ענוג באדמה – סלט שורשים צלויים וביצה עלומה

החורף הוא הזמן למסע שורשים • הם מזינים, יפים וגם (בדרך כלל) די זולים • אחרי צלייה בתנור הם הופכים למעדן מתקתק, מהסוג שאני מוכן לאכול כל יום • כשמוסיפים חלמון נוזלי, זה כבר נהיה ממכר

את המתכון הבא אלתרתי עבור אחותי הקטנה שקפצה לבקר אותי (ולהלאים לי את הסלון לטובת צפייה באח הגדול) לא מזמן. מאז פשוט נדלקתי עליו, ואני מכין אותו בכל הזדמנות שרק יש. הוא יכול להיות מנה ראשונה נחמדה וקלילה, או (בהתאם לכמויות ששמים בכל צלחת) ארוחת ערב שלמה של יום חורף. השורשים משביעים, מה שמייתר את הצורך בלחם, והכי חשוב – זו מנה שנותנת הרגשה כיפית כזו של אוכל מושקע ו"מסעדתי" למרות שהיא באמת נורא פשוטה.

את הרעיון לסלט הזה קיבלתי בהשראת מנה די דומה שאכלתי ב"פרדיסו" – אחד המקומות הירושלמיים שאני הכי אוהב (אולי הגיע גם הזמן לכתוב עליו פה. לא מספיק אנשים מחוץ לירושלים מכירים אותו, וחבל). בפרדיסו מגישים את ירקות השורש כשעליהם ביצת עין עשויה מביצת שלו. זה גימיק נחמד בעיני, אבל קצת קטן לחולה חלמון כמוני. הם השתמשו בסלט בעיקר בשורשים לבנים וגם בפלחי תפוח אדמה, שאני חושב שפחות מתאימים פה, ובשעועית ירוקה חלוטה לתוספת ירוק בעיניים וקראנץ' בשיניים. ככה זה נראה בגירסה שלהם:

גירסת המקור. זו המנה של פרדיסו (מקום מומלץ גם בלי קשר לסלט הזה, כמובן)

מה שאני החלטתי לעשות הוא להוסיף למנה עוד קצת ירקות (וצבעים) – דלעת, גזר, בטטה, כרובית (אני יודע שכרובית זה לא שורש, אבל זה טעים רצח אפוי בתנור וגם מתאים), להחליף את ביצת העין בביצה עלומה, ולפזר מסביב קצת פסטו ביתי בשם הצבע והטעם. תכל'ס, אם לשפוט לפי המהירות שבה אחותי (וגם אמא שלי שטעמה את הקומבינה בהזדמנות אחרת) שאבו את הצלחת, יש מצב שזה די מוצלח. אין פה מתכון ומרכיבים ממש מדויקים. כמעט כל ירקות השורש יתאימו פה, אז תבחרו מה שאתם אוהבים. לטעות יהיה לכם קשה.

מה שצריך בערך (ל-4 עד 6 מנות ניראה לי, תלוי במידת הרעב):

• 1-2 בטטות
• כרובית יפה מחולקת לפרחים גדולים (אפשר להסתפק בחצי)
• 2-4 ראשי שומר
• 2-4 ראשי קולרבי
• 2-4 סלקים
• דלורית / דלעת (עדיף דלורית כמובן. יותר טעים)
• 4-6 גזרים (אפשר מכמה צבעים)
• שמן זית
• טימין טרי
• אופציות תיבול: כמון, שבבי צ'ילי, לימון
• ביצים כמספר הסועדים
• חומץ (שאינו בלסמי!)

לפסטו:

• צרור בזיליקום טרי (עלים בלבד)
• חופן אגוזי מלך (או גרעיני חמניה, או כמובן צנוברים)
• שמן זית

יוצאים לדרך. שלל שורשים וכרובית אחת יפהפיה

מחממים תנור ל-170 מעלות (חום בינוני). מקלפים את השורשים שדורשים קילוף (כולם, פחות או יותר חוץ מהשומר והכרובית), ופורסים לפלחים או חתיכות לא קטנות. הגודל צריך להיות של יותר מביס. מרפדים תבנית (או שתיים) בנייר אפייה, ועליו מזליפים מעט שמן זית.

ככה זה ניראה לפני התנור. הגזרים הסגולים הם די שוס, אני חייב לציין

מסדרים יפה את הירקות בתבנית בלי לערבב אותם. מזליפים על הירקות שמן זית, מלח (אני אוהב להשתמש במלח דק וגס בתערובת), ופלפל שחור גרוס טרי. זה השלב להוסיף לכל ירק תיבול שמחמיא לו, אם רוצים. למשל – שבבי צ'ילי על הבטטות, קצת כמון על הסלק, טיפה לימון על השומר (או קצת קליפת לימון), ועוד כיד הדמיון הטובה עליכם. מפזרים בין הירקות ועליהם קצת ענפי טימין.

לא לשכוח להיות נדיבים יחסית עם המלח. נכנסים לאפייה

מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור. אם יש רק תבנית אחת עדיף לעבוד בלי טורבו (חום עליון ותחתון). אם אופים יותר מתבנים אחת במקביל, השתמשו בטורבו. נותנים לירקות להיאפות בחום בינוני בערך חצי שעה. בזמן הזה הם יעזבו נוזלים והאדים ירככו אותם.

אחרי בערך חצי שעה מגבירים את החום ל-220 מעלות, מורידים את הכיסוי וממשיכים באפייה. מדי פעם שווה להפוך את הירקות בתבנית, כדי לאפשר להם לקבל מצד אחד את הצריבה של המתכת הלוהטת ומצד שני את האוויר החם.

אין הרבה דברים טעימים כמו החלקים של הכרובית שמשחימים ומתקרמלים בצלייה

בזמן שהירקות נאפים מכינים פסטו זריז: עלים מצרור גדול של בזיליקום, אגוזי מלך (או גרעיני חמניות, או צנוברים), מלח, והרבה שמן זית. טוחנים יחד לקבלת משחה ירוקה וריחנית, ושומרים מכוסה בשמן זית, שישחיר כמה שפחות. אני מעדיף שלא להוסיף פרמזן לפסטו שמיועד למנה הזו, אבל זה עניין של טעם.

עוד מעט יהיה כאן פסטו אגוזים

אחרי בערך עוד 40 דקות בודקים מה מצב הירקות – הם צריכים להיות שחומים ויפים מכל הכיוונים, מבריקים משמן הזית, רכים אבל לא מתפוררים. מומלץ להפוך אותם בתבנית שוב לפני סיום הצלייה. ברגע שהם נראים לכם מוכנים אפשר להוציא ולתת להם להצטנן מעט. הרעיון הוא להגיש את הסלט כשהירקות פושרים-חמימים, אבל לא רותחים מהתנור.

שישה שורשים מחפשים ביצה

להכנת הביצה העלומה מרתיחים בסיר קטן מים עם שתי כפות חומץ ומעט מלח. כשהמים רותחים עושים תנועת בחישה סיבובית ליצירת מערבולת, ולמרכזה פותחים את הביצה (סיבוב המים עוזר לתפוס את החלבון סביב החלמון בצורה יפה). הביצים מוכנות תוך 4 דקות בערך, וחשוב מאוד לא לבשל אותן יתר על המידה כדי שהחלמון לא יתקשה.

עלומה

מוציאים את הביצים בזהירות עם כף מחוררת, מרחיקים את זנבות החלבון הדקים. אם רוצים לשמור את הביצה חמה אפשר לעשות זאת בכלי עם מים חמים, אבל לא רותחים. מסדרים על כל ערימת ירקות ביצה אחת, עליה זורים קצת מלח גס ופלפל שחור. מעטרים את הצלחת בכמה נקודות של פסטו, מזליפים מסביב שמן זית ומגישים. מארגנים ביס מאוזן: קצת כרובית או בטטה, קצת פסטו, וטבילה של חלמון. עוצמים עיניים ונהנים מאוד מאוד. בתיאבון.

רגע שבו חלמון נשפך על צלחת הוא רגע שבשבילו שווה לחיות