מבצע סבתא – קציצות פראסה ובשר

מסתבר שלא חייבים להיוולד למשפחה בולגרית כדי ליהנות מהקציצות האלה • אפשר לעשות את זה אפילו מתובל בקצת יידיש • ככה זה במטבח של סבתא רחלה – לא משנה העדה, העיקר שיהיה טעים

את רוב הילדות הבוגרת שלי, שנות החטיבה והתיכון, העברתי עם האוכל של סבתא רחלה. זה היה טקס כמעט קבוע: בכל יום ראשון אמא שלי היתה מגיעה עם שתי שקיות ענק עמוסות בקופסאות. אני הייתי מסתער על הערימה בדרכה למקרר, עובר קופסה אחר קופסה, מסמן מטרות, ומתכנן את השבוע הקולינרי שלי. תמיד היה שם אוכל טעים מאוד, אבל כשהייתי מאתר שם קופסה עם קציצות פראסה ובשר, ידעתי שהשבוע הולך להיות מוצלח במיוחד.

אצלנו במשפחה, על אף מוצאנו הבלתי בלקני בעליל (חוץ מהסבא הטורקי), לא אומרים כרישה, וגם לא לוף או פוארו או שם ביזארי כלשהו אחר. אומרים רק פראסה, כמו אצל הבולגרים. הקציצות האלה, שמשלבות בשר ופראסה ומשתלבות ברוטב חמצמץ בניחוח שום מורגש, הן אחד המתכונים של סבתא שלי שאני הכי אוהב. אחרי שלושת הקלאסיקות המתבקשות שאיתן פתחתי את פרויקט התיעוד הזה (הארטישוקים המטוגנים, הכרובית הממולאת והקישואים הממולאים), היה לי ברור שזה המתכון הבא שצריך לתעד. גם בגלל שבשנים האחרונות, משום מה, סבתא שלי כבר מכינה אותו הרבה פחות, ומדי פעם אני נזכר בו בערגה.

לשמחתי, הרווח שיצא מלימוד המתכון הזה הזה הוא כפול – אולי אפילו (ימים יגידו) משולש. קודם כל, אני (וגם אמא שלי) למדנו איך מכינים את הקציצות המהממות האלה. שנית, בזכות הבוקר שבו בישלנו אותן ביחד ונזכרנו כמה הן טעימות, ניראה לי שיש מצב הגיוני מאוד שסבתא תחזיר אותן לרוטציה של ארוחות יום שישי. הסיבה השלישית קשורה בשאלות של סבתא שלי לגבי סצינת הדייטים התל אביבית, בהתענינות שלה (בלשונה) ב"איך עושים דייטים בפייסבוק", ובהצעה מסוימת שלה שקשורה באחת הנכדות של חברה שלה (בחיי). כזו היא סבתא רחלה, גם כשהיא עושה אותי מאושר עם קציצות (ובאמת שאין יותר מאושר ממני מאשר כשיש לי קציצות פראסה ובשר טריות בצלחת), היא מנסה לראות איפה עוד אפשר לעזור. אם משהו ייצא מסיפור הנכדה אני מבטיח לעדכן, אבל הרי לא בשביל זה התכנסנו, נכון? אז קדימה לקציצות.

מקצצת קציצות ומשדכת שידוכים. סבתא רחלה בעוד מופע מולטיטאסקינג מרשים

לצורך טחינת הפראסה סבתא ממליצה להשתמש במטחנת בשר (כמו שיש בקיצ'ן אייד למשל), ובשום פנים ואופן לא להשתמש במג'ימיקס, שייתן לדבריה לפראסה מרקם מימי מדי. "ומה עושה מי שאין לו מטחנת בשר?", שאלתי. "למי אין מטחנת בשר?", השיבה רחלה. "את יודעת, יש אנשים שאין להם מטחנת בשר, בכל זאת, 2011". "מי שאין לו מטחנה יכול להשתמש בהאקמסער", הייתה התשובה הנחרצת. האקמסער, אסביר למי שלא דובר יידיש, הוא קופיץ – אותו גרזן קצבים שמשמש בדרך כלל לפירוק בשר (או להכנת כבד קצוץ). האקמסער ופראסה באותו משפט. מישהו אמר כור היתוך ולא קיבל?

מה שצריך:

• רבע קילו בשר בקר טחון
• 6-8 כרשות יפות וטריות, רק החלק הלבן (זה יוצא בערך קילו וחצי-שניים, תלוי בגודל)
• ביצה אחת
• צרור פטרוזיליה
• 6 שיני שום
• 1-2 פרוסות של חלה לבנה, מושרות במים וקצוצות
• שני לימונים
• סוכר
• מלח ופלפל
• אופציה למי שאוהב (אני ממליץ) כמה מקלות סלרי קצוצים גס

כשאומרים "החלק הלבן" הכוונה היא גם לירוק המאוד בהיר. פראסה

שוטפים את הפראסה היטב, חותכים לנתחים גדולים ומבשלים במי מלח עד שהיא מתרככת, בערך חצי שעה. זמן הבישול תלוי בעובי הכרשות, וכמו תמיד – להיזהר מבישול יתר.

המנטרה הקבועה: לא לפחד עם המלח, זה מה שנותן את הטעם אחרי זה לקציצות

בזמן שהכרשות מתבשלות מכינים את תערובת הבשר לקציצות: מערבבים בקערה את הבשר הטחון, הבצל הקצוץ, פטרוזיליה קצוצה, שתי שיני שום קצוצות ואת החלה הסחוטה. אם יש מטחנת בשר, אפשר ואפילו כדאי לטחון את כל המרכיבים האלה דרכה. אם אין – קוצצים דק מאוד.

אם לסבתא שלי היה אינטרנט הייתי אומר שהיא מושפעת מבצק אלים. אבל אין לה

מוסיפים לתערובת ביצה אחת, מלח ולא מעט פלפל שחור, וטועמים.

אם מתישהו נמאס לכם מתמונות של חלמונים תגידו. כי לי לעולם לא יימאס

אחרי שהכרשות התרככו מסננים אותן מהמים ונותנים להן להצטנן מעט. סוחטים (בידיים) כמה שיותר מנוזלי הבישול – אל תזלזלו בשלב הזה, שיכול לקבוע אם יהיו לכם קציצות דלילות ומבאסות או בטעם מרוכז של פראסה. טוחנים את הפראסה במטחנת הבשר (או קוצצים דק ידנית) ומוסיפים לתערובת הבשר המתובלת.

טוחנים פראסה. לא מדובר בתוכן שיווקי, בחיי, אבל המטחנת בשר הזו מאוד נוחה

יוצרים קציצות בינוניות ושטוחות, טובלים בקמח משני הצדדים ומטגנים בשמן (לא זית) עד להשחמה משני הצדדים.

קשה לתאר את הריח שמתפשט מהמחבת הזה. תצטרכו לנסות כדי להבין ולהתמכר

בזמן הטיגון מכינים את הרוטב לבישול: מערבבים בסיר רחב מיץ משני לימונים, בערך כוס מים, 4 שיני שום פרוסות, כף סוכר ומלח. אם רוצים ואוהבים סלרי אפשר להוסיף גם אותו בשלב הזה. מביאים לרתיחה.

זה רק ניראה כאילו סבתא ואמא מעבירות קציצות לרוטב. בפועל הן חוסמות את הדרך שלי למחבת

כשהרוטב רותח מכניסים לתוכו את הקציצות השחומות. הרוטב אמור לכסות את הקציצות בערך עד חצי מגובהן, אולי קצת יותר (אפשר להוסיף מים). מכסים ומבשלים כארבעים דקות.

הרוטב צריך להיות בעיקר חמוץ. הסוכר שם רק לשם האיזון, לשבור קצת את העוקץ הלימוני

אחרי ארבעים דקות מגלים שהקציצות ספחו את רוב הרוטב לתוכן והפכו לימוניות ומשגעות אפילו יותר. מכבים את האש, נותנים לקציצות להצטנן מעט (אם מצליחים להתאפק) ומתנפלים. הולך מצוין עם אורז לבן, או סתם על פרוסת לחם. בתיאבון.

אם לא המצלמה שמפרידה ביני לבין הסיר, הראש שלי כבר היה בתוכו