צב השעה – טורטוגה

מסעדת הטאפאס האופנתית של שוק הנמל מציעה יופי של מפלט בצהריי היום • מנות קטנות, מקוריות ומוקפדות • בירת בוטיק ישראלית נפלאה • וקהל שמזכיר יותר את שוק ההון מאשר את שוק הכרמל

עמית: יהונתן, בשבוע שעבר לקחת אותי לעשות שוק ולאכול קובה, הפעם תורי.

יהונתן: בשמחה, אבל זה לא קצת משעמם, שוק שבועיים ברצף?

עמית: אל תדאג, בתור מחזיק תיק הפלצנות במדור, אנחנו מכוונים הפעם לקיצוניות ההפוכה והמוחלטת משוק התקווה, ולא רק גיאוגרפית.

יהונתן: אני מנחש שאתה מתכוון לשוק הנמל החדש, אחד הדברים הבודדים שבגללם אני מוכן להתקרב למתחם נמל תל אביב.

עמית: בדיוק כך. לפני כמה שבועות נפתחה שם טורטוגה, מסעדת הטאפאס החדשה, שאמורה להזכיר את מסעדות השוק הנפלאות של לה-בוקריה בברצלונה.

יהונתן: נשמע מפתחה בהחלט. קובה ומעיים אולי לא נמצא שם, אבל דברים אחרים טובים בטוח שכן.

בחודשים שחלפו מאז  פתיחתו הספיק שוק הנמל המקורה להיכנס לרשימת אתרי החובה של העיר. בסופי שבוע המתחם כולו עמוס בצורה מוגזמת ולא נעימה בעליל, אבל בצהריי יום חמישי הקהל ממלא את ההאנגר הלא גדול בדיוק במידה הנכונה. בהמשך למסורת הצעירה שיוסדה בשוק של השבוע שעבר, הביקור נפתח בסיבוב בין הדוכנים.

עמית: אמרת קודם שאתה לא אוהב את נמל תל אביב, ואני אוסיף לזה– גם אני לא אוהב את הנמל.  מאוד לא אוהב, למעשה. אבל איכשהו מאז שהשוק הזה נפתח אני מוצא את עצמי כאן יותר. אפילו רק לשטוף את העיניים.

יהונתן: זה נהיה חלק מהבון-טון העירוני. לצאת להליכה בטיילת, לעצור פה לקפה, נשנוש קטן, אולי לקנות איזה מעדן הביתה. האמת? לא רע.

עמית: אין הרבה מקומות שמעידים על ההתקדמות העצומה של הקולינריה הישראלית כמו הבניין הזה. תחשוב שלפני עשרים שנה בערך רוב האנשים בארץ עוד חשבו שגבינה זה צהובה או קוטג', שקפולסקי זה מטבח עילי ושפטריות, אספרגוס וארטישוקים צומחים בתוך קופסאות. והיום? גבינות מכל העולם, פירות ים טריים, שישה זנים שונים של גזר, עגבניות ותפוחים, ודוכן בשר מהסוג שפעם, בחו"ל, היינו עוצרים כדי לצלם. כל כך יפה, כל כך נקי.

יהונתן: אני חושב שקו פרשת המים בדברי ימי האוכל הישראלי עוד יתגלה בתור העונה הראשונה של מאסטר שף. זו התוכנית שהוציאה באופן סופי את האוכל מהמטבח והכניסה אותו ללב הקונצנזוס. זה כבר לא טרנד פלצני של מדינת תל אביב. היום בכל הארץ יודעים לחפש את חומרי הגלם האיכותיים, ללטף עגבניות כמו אייל שני ולבשל בשמן זית. לכן לא מפתיע שהשוק הזה הפך לסוג של אתר תיירות.

שוק הנמל מציע שורה של פיתויים קולינריים – דוכן פסטות, מעדניית אוכל יהודי, דלי בסגנון ניו יורק וכמובן שישנם גם כריכי הדג מלוח של שרי אנסקי, שנראים בדרך למעמד מיתולוגי עצמאי. עמית ויהונתן מצליחים לגלות איפוק ולוותר הטעימות מהדוכנים, כך שלמסעדת הטאפאסים החדשה "טורטוגה", הם מגיעים רעבים כזאבים.

יהונתן: כל כך הרבה אנשים יפים, חליפות, תיירים, אפילו מארחת יש פה. לא ממש מרגיש כמו מסעדת שוק.

עמית: אולי שוק ההון. אני חש שלא נוח לך.

יהונתן: קצת קשה לי עם מקומות כאלה, אתה יודע את זה. כמו מתקן בדיסניוורלד, זה מרגיש לי קצת מזויף. משהו בגישה התל אביבית הזו, שאומרים לך איפה לשבת, ולאן לזוז, וכאילו קצת עושים לך טובה שמתייחסים אלייך, לא מת על זה. אבל עכשיו שאנחנו יושבים מראה המנות והריחות שעולים מהגריל מרגיעים אותי קצת.

עמית: נשתה משהו שירגיע אותך. מגישים כאן "אלכסנדר" בירת הבוטיק של האחים ירזין, בעלי המסעדה. בוא ניראה מה היא שווה.

הברמן אור, שמתגלה עד מהרה כחביב הרבה יותר מהמארחת המקומית, מניח בפני יהונתן ועמית שני בקבוקי בירה צוננים. בטורטוגה מחזיקים בתפריט אחד של מנות קבועות, ומדי יום נכתב תפריט נוסף, אשר משתנה לפי מלאי חומרי הגלם בשוק, ומצב הרוח של השף והטבחים. אחרי התלבטות לא קצרה נבחרות לסיבוב הראשון המנות הבאות: סלט גרגירי חומוס עם צימוקים, ארטישוק על הפלאנצ'ה, בורגר טרטר, וסלט סבידה.

יהונתן: לפני שמתחילים לטחון חייבים לדבר קצת על התופעה שהיא האחים ירזין, הבעלים של המקום הזה.

עמית: הם אולי המסעדנים הכי מצליחים בישראל, ובעיני האנשים שיודעים יותר טוב מכולם מה אנחנו, הישראלים, רוצים לראות בצלחת.

יהונתן: למי שפחות מכיר – קבוצת ירזין, של האחים ארי ויורם ירזין, היא שהקימה בין השאר את מוזס, זוזברה, קפה איטליה, עד העצם וכמובן שטוני וספה.

עמית: היי, אל תשכח את צ'ימיצ'אנגה, המסעדה שהיתה לטעמי תקופה ארוכה הטובה בארץ, ועד היום אני חולם עליה בלילות. בקיצור, החבר'ה יודעים היטב את העבודה, ומסתבר עכשיו שהם גם יודעים לעשות בירה לא רעה בכלל.

יהונתן: שתי הבירות שאנחנו שותים, הבלונד והאמבר, קצת עדינות לטעמי, אבל הירזינים לא מסוגלים לפשל. מדהים שהם ישראלים, כשחושבים על זה.

המנות מתחילות לטפטף, והשיחה המסעדנית נגדעת באיבה לטובת הלעיסה. יהונתן תוקף את הטרטר, שמגיע מעורסל בלחמנייה שחומה ומבריקה לצד תלולית חרדל, בעוד שעמית קופץ ראש לים ותוקף את הסבידה, ששוחה במחבת לצד עלי תרד ובצל.

יהונתן: כמה שזה טעים. עדיף בעיני על כל המבורגר. בכלל, כשיש בשר מאיכות כל כך טובה פשוט חבל לבשל אותו. הלוואי שאשתי הייתה עושה לי סנדביץ' כזה לעבודה כל יום.

עמית: באמת שיחוק הבורגר הזה, למרות שאני מבסוט מהסבידה שלי.

יהונתן: מה זה בעצם סבידה?

עמית: סוג של דיונון. לא בדיוק קלמרי, אבל דומה. בשרני מאוד. משהו בין קלמרי לתמנון מבחינת המרקם, אני מניח. תטעם.

יהונתן: הרוטב נפלא, אבל אני פחות אוהב יצורים מהסוג הזה. הארטישוק הצלוי פשוט תענוג.

עמית: בעיקר כשנותנים בו ביס יחד עם הגבינה שמסתתרת פה למטה. סלט החומוס חביב אבל קצת לא מחובר. זה יכול להיות נשנוש חביב ליד בירה, אבל לא יותר מזה.

הפעילות האינטנסיבית מאחורי הבר לא פוסקת לרגע, ומראה הבצלים הירוקים הענקיים, השרימפס, ונתחי הבשר שעולים לצלייה על הפלאנצ'ה שולחים את עמית ויהונתן להזמין סיבוב נוסף של מנות: שרימפס בשמן זית, שום צ'ילי ואנשובי, כרובית צלויה, צלחת של דג אנטיאס נא וקצת לחם, שלא ייחסר כמובן.

עמית: לחם מרוח במיץ עגבנייה טרייה. אין יותר ספרדי מזה. חבל שהלחם קצת דק מדי.

יהונתן: למה ציפית, ללחם אחיד?

עמית: הלוואי… משהו עם קצת יותר נפח ומשקל היה מתקבל בברכה. בכל זאת, אנחנו בשוק. אני חושב שכשמגישים כאלה מנות, עם רטבים שדורשים ניגוב, אפשר להגיש לחם גם בלי לדרוש 14 שקל לשתי פרוסות לא גדולות.

יהונתן: בעיקר כשהלחם סוחב כל כך יפה את הרוטב של השרימפס. איזה רוטב כיפי. חריף בדיוק במידה, האנשובי נותנים מליחות מיוחדת.

עמית: גם זו וריאציה על מנה ספרדית קלאסית כמובן. האנטיאס מצוין. מרגישים את הטריות של הדג, ובמצב כזה לא צריך יותר משמן זית, מיץ לימון וקצת צ'ילי.

יהונתן: המחיר קצת מוגזם. 51 שקל לצלחת קטנה של קרפצ'יו דג זה קצת גבולי בעיני, בטח ובטח כשמדובר בארוחת צהריים באווירה לא מכופתרת. בכל זאת, אנחנו בשוק, לא?

עמית: טוב, אחרי ששיחקנו עם כל הטאפאסים האלה, אפשר לאכול משהו קצת יותר רציני?

יהונתן: כל מה שאני רוצה זה עוד טרטר.

יהונתן לא מהסס ומזמין לעצמו לחמניית טרטר נוספת. עמית הולך על תבשיל של צ'ילי קון קארנה, שמוגש בסיר קטן עם הפתעה: פרוסה של לחם תירס שמונחת מעל התבשיל.

עמית: לחם תירס! אחד הדברים שאני הכי אוהב בעולם כולו. זה השילוב המושלם שבין עוגה ללחם.

יהונתן: תביא ביס… לא כזה מרגש אותי. אני אשאר נאמן לטרטר. איך הצ'ילי עצמו? בכל זאת, הלחם הוא רק תוספת.

עמית: קצת מאכזב תכלס. לצ'ילי צריך להיות מרקם יותר כבד, קצת כמו בולונז או ראגו סמיך וטוב. מה שיש כאן הוא חריף וטעים, אבל חסר לי עומק ואולי קצת טעמים מעושנים.

יהונתן: אני כבר רואה שיש פה בוואריה לקינוח. חייבים לבדוק אותה, לראות כמה התקדמנו מאז קציפות הפרווה הרוטטות עם הסירופ דמוי השוקולד של סטקיות שנות השמונים.

עמית: לא חושב שאי פעם ראיתי אותך מזמין קינוח. אני מוכן להסתפק בלחם תירס.

נאמן להצהרתו עמית מבקש ומקבל מאור הברמן פרוסה נוספת מהלחם הצהוב המתקתק שהעלה חיוך על פניו. יהונתן מסיים את הביס האחרון מהטרטר ויוצא לסיגרייה שאחרי. כשהוא שב ממתינה לו על הדלפק בוואריה גדולת ממדים, מכוסה בסירופ שוקולוד ושברי פיסטוקים ושני ספלי אספרסו על חשבון הבית.

עמית: נו, מה אתה אומר? עומד במבחן?

יהונתן: תיראה, זה מאוד טעים, אני לא אגיד שלא. אבל זה לא בוואריה. כשאומרים לי בוואריה אני רואה נחילי סירופ אפיכל שחור, אני רואה בסיס של ביסקוויט. הקינוח הזה מאוד טעים, אבל הוא לא בוואריה.

עמית: בעיני הוא יופי של בוואריה. אני מודע לסטייה שלך להתרפק על אוכל בינוני מהעבר, אבל הפעם אני חושב שאין לה מקום.

יהונתן: בסך הכל זו אחלה דרך לסיים אחלה ארוחה. חוויה מושחתת ונהנתנית ממדרגה ראשונה בצהריי היום. זה לא מקום לברוח אליו לחצי שעה מהמשרד או לאכול בו כל יום. אבל פעם בכמה זמן, כשבא להתפנק, אני בהחלט רואה את עצמי חוזר לכאן.

עמית: גם אני, למרות המחיר הגבוה. אמנם אכלנו כמו שני חזרזירים, אבל אני חושב ששני גברים רעבים ממוצעים היו אוכלים בערך כמונו כדי לשבוע, כי המנות לא גדולות. הנזק הסופי קרוב מאוד למחיר של ארוחת ערב בכמה מהמסעדות הכי טובות של העיר. שוק ההון כבר אמרנו?

טורטוגה, שוק הנמל המקורה, נמל תל אביב 03-7162757. © צילומים: מישל גבינט

תביאו חשבון: ארטישוק פלאנצ'ה (24 ש"ח) + סלט סבידה (32 ש"ח) + 2 X טרטר בורגר (84 ש"ח) + חומוס צימוקים (22 ש"ח) + קרודו אנטיאס (51 ש"ח) + שרימפס בשום, צ'ילי ואנשובי (36 ש"ח) + כרובית פלאנצ'ה (18 ש"ח) + 2 X לחם עגבניות (18 ש"ח) + צ'ילי קון קארנה (27 ש"ח) + בוואריה (28 ש"ח) + 2 X בירה אלכנסדר (56 ש"ח) + 2 X אספרסו (על חשבון הבית) = 406 ש"ח