אהבה משיפוד ראשון – מסעדת מוריס

שולחן פלסטיק באמצע שוק מחנה יהודה • סחוג ביתי משגע, עמבה ריחנית וטחינה סמיכה • מצעד שיפודים אינסופי, כולם צלויים לכדי שלמות • בקבוק ערק • וחמישה חברים טובים • ככה חוגגים ולנטיין

לפעמים, מסתבר, עדיף להיות רווק. אמש, בזמן שאלפי זוגות כיתתו את רגליהם ל"דיל זוגי + קינוח שוקולד מהמם + 2 כוסות למברוסקו" באיזה מסעדה בינונית ועמוסה, אני זכיתי לכנס את החבר'ה שלי לארוחה מסוג קצת אחר. ארוחה שמזכירה שלבבות אדומים מצוירים על כרטיס ברכה זה טוב ויפה, אבל שלבבות עוף עם חריף וקצת ערק ליד, יכולים לשמח בדיוק באותה מידה. בטח ובטח כשמי שמגיש לך אותם הוא בן למשפחת אשפי המנגל מהגדולות שקמו בירושלים.

כולם בישראל כבר שמעו על עזורה, על פינתי, על המעורב של סימה – אבל מעטים מחוץ לירושלים מכירים את מוריס ביטון, או בקיצור מוריס. כבר הרבה מאוד שנים שמוריס נודד בין מקומות קטנים בשוק מחנה יהודה. לא בדיוק חמארות, לא בדיוק מסעדות. כאן פותח ושם סוגר, צולה שיפודים בטעם גן עדן, משקה באלכוהול ובאהבה לאוכל, ומושך אחריו עדת מעריצים שרק הולכת וגדלה. בלי פרסומות, בלי שיווק. רק מפה לאוזן.

את אמנות המנגל הוריש מוריס לבנו המוכשר דודו, שראוי בהחלט לתואר אמן. הוא לא שר, לא כותב ולא מצייר (לפחות לא שאני יודע), אבל למה שהוא עושה על הגריל אין שם אחר מלבד אמנות. לפני ארבע שנים בערך מוריס השתקע  סוף סוף בחלל קטן ברחוב החרוב שבלב השוק המקורה (ליד פינת רחוב התות), והפך אותו לחמארת הבית שלו. מכיוון שבמהלך היום השוק פעיל, הוא פתח גם מקום נוסף, ברחוב בית יעקב הסמוך, שפעיל בצהריים והוא יותר "מסעדתי" ומסודר. את החמארה השאיר מוריס לדודו ושם, כשהערב יורד והבסטות נסגרות, המוזיקה עולה, השולחנות יוצאים לסמטה, והבשר והאלכוהול נשפכים כמים.

נוף מוריסאי טיפוסי

מכיוון שהבטחתי לתת קרדיט אני מספר שעל מוריס שמעתי דרך חברי הטוב המכונה נכס (ובהחלט מצדיק את הכינוי), שמתגורר באזור השוק כבר כמה שנים וחוקר את מאכליו. דרך נכס השמועה התגלגלה לתל אביב וחזרה, ומעגל החברים שזכו לסעוד אצל שולחנה של משפחת ביטון רק הלך וגדל. אלי הגיעו בעיקר סיפורים מעוררי תיאבון מפי החבר'ה שכבר הפכו לקבועים במקום, עד שאמש זה סוף סוף קרה. בצירוף נסיבות קוסמי כמעט יצא שחבורה מצוינת של אכלנים ושתיינים התאספה במפתיע. היו שם נכס (בעל זכות הראשונים), צילינדר (שתמיד שש אלי שיפוד), הג'ינג'י (שנחת מאמריקה כמה שעות קודם) ועוזר השופטת (שלמרות היותו נשוי לא נכנע ליחצ"נות). מה אגיד? היה שווה לחכות.

הצצה לסטודיו של האמן. זה דודו ביטון, כדאי לכם מאוד להכיר אותו

זה מתחיל, כמו הרבה דברים טובים, בערק. אצל מוריס ככל שאתה יותר ותיק ומוכר, אתה עובד יותר קשה בתור מלצר. הזכות לגשת למקרר ולהביא עוד קרח או חריף, או להיכנס למטבח ולבהות בערגה לתוך מקרר השיפודים היא זכות ששמורה רק למקורבים. לשמחתי, אחד מחבריי היקרים, צילינדר נקרא לו, הוא בדיוק כזה. כך שעוד לפני שהתיישבנו דודו כבר הורה לו "לך קח מעכשיו את הבקבוק של הערק, שלא תצטרך לרוץ".

חג שמח שיהיה. יוצאים לדרך

ערכת הסלטים היא בסיסית ומוצלחת ברובה. סלטים ביתיים, פשוטים, שכל תכליתם היא לספק אתנחתא של רעננות או חמצמצות בין קוביות השומן. היו שם סלט סלרי חמוץ מצוין, סחוג ביתי אדיר, שמתחיל עדין ושורף את הפה בסוף, חומוס וטחינה סמיכה וטעימה, סלט עגבניות ועוד כמה חשודים מיידיים. צ'יפס אין, ולא צריך.

חומוס טחינה יש, ערק יש, קצת ירקות יש, בשר - מיד יהיה, כמו גם אושר

לחימום הקנה והאווירה אין כמו נקניקיות מרגז. אלה של מוריס קטנות, דחוסות, ולא מאוד חריפות, וממש מתחננות להיכנס לתוך פיתה יחד עם מריחה נדיבה של עמבה וכף מסלט העגבניות עם הבצל ליצירת אחד השילובים הכי טעימים שאני מכיר.

השילוב המושלם בפיתה: מרגז, עמבה, סלט עגבניות

המיקום של מוריס בלב השוק מאפשר לדודו ולאבא שלו להגיש בכל יום את חלקי הפנים הכי טריים שיש. שקדי העגל שאכלנו היו ללא ספק הטובים ביותר שאי פעם נתקלתי בהם בארץ. פריכים מבחוץ, נימוחים ושומניים במידה מבפנים, מתובלים רק במלח גס כמו שצריך. גם לב עגל היה תענוג ייחודי: מרקם לעיס ולא סלחן, אבל כזה שמפצה את הלועס בהמון טעם בשרי עמוק. טעמנו גם שיפוד של אשכי הודו, שנראים קצת כמו אגוזי קשיו גדולים, והיו טעימים להפליא.

איך שר אייל גולן? לא לשחק עם לב של עגל

טחול ממולא, עוד מומחיות מקומית, היה מצוין, גם אם פחות חריף מהמצופה. זו מנה שאולי לא נשמעת או נראית הכי טוב, אבל היא טעימה שאין דברים כאלה. צילינדר הצהיר שהבחורה שתסכים לבוא איתו לדייט במוריס ותאכל טחול ממולא תהיה אשתו. יש קופצות?

מאחורי חזה האווז מתחבא הגבר שמפנטז על דייט במוריס

יש אצל מוריס גם נתחים יותר סטנדרטיים. שיפוד אנטרקוט ופרגית היו החלקים הכי פחות מסעירים של הערב, אבל אפילו הם היו צלויים בדיוק של עשירית השנייה. ככה בדיוק צריך להיות מוגש בשר על האש. נתח הקצבים היה מדהים, וכזה גם חזה האווז (עוד מומחיות מקומית) חתוך לקוביות גדולות, זה היה שיפוד שהציג היטב את הניגוד המיוחד כל כך שבין השומן הפריך והנמס לבין הבשר המוצק.

נתח קצבים ושקדי עגל. זוג משמיים

אצל מוריס אין קינוחים. כשדודו שואל "רוצים קינוח?" הוא בדרך כלל מתכוון לשיפוד של כבד אווז, שאמור לחתום סופית את המשתה. אנחנו נכנענו לצו מצפונו של הג'ינג'י ובחרנו לקנח בשיפוד לבבות עוף מטעמים מוסריים. אפילו הם, הפשוטים והקטנים האלה, שלכאורה כל אחד יכול להכין, היו נפלאים. עבור התענוג המופלא הזה שילמנו בדיוק 100 שקל לאדם, או 120 שקל אחרי טיפ. זה בערך חצי ממה ששילמתי לא מזמן עבור ארוחת צהריים בשוק הנמל, ובערך שליש ממה שלא שילמתי על ארוחת צ'ימיצ'אנגה בצפרה. ואיפה היה יותר כיף? ניראה לי שאתם כבר יודעים לבד.

שום כתבה על ירושלים אינה שלמה בלי תמונת דו-קיום אמנותית. תודה, נכס

בגלל שאנחנו חזירים ושבכל זאת רצינו איזה משהו מתוק, נדדנו כמה סמטאות משם למחניודה המסעדה, שבשעת לילה מאוחרת כבר התחילה להתרוקן. הייתה לי תחושה שאסף גרניט יידע לספק לנו מה שנרצה, וצדקתי.

טפיוקה נוסח מחניודה עם סירופ ורוד ושובב

בפעולה ממוקדת היטב, על המרפסת באוויר הקר, פירקנו במהירות עוגת סולת חמימה ונהדרת עם קצפת וגלידת טחינה, וגם קינוח חדש של דייסת טפיוקה עם בננות ברוטב סירופ תות. שני מתוקים שונים שסגרו לנו את הפינה הכי טוב שאפשר.

בסבוסה. אפשר עד בלי די

אז בסוף יצא שגם אנחנו חגגנו את ולנטיין. לא עם רומנטיקה, אבל עם הרבה אהבה – אהבה לאנשים שעושים אוכל טוב, אהבה לחברים, אהבה לאלכוהול ומעל לכל אהבה לירושלים. כי באמת שאין על העיר הזו.