אגדה יפנית – סאקורה

במצב הדברים הנוכחי, המסעדה של בועז צאירי היא כנראה הכי קרוב שתגיעו ליפן בזמן הקרוב • אמנם יש אנשים שמוציאים דרכון גם בשביל לעלות לירושלים, אבל הסושי האדיר שווה את המאמץ

אין בישראל הרבה מסעדות שיכולות להשוויץ בכך שהן הביאו לשינוי עמוק, יסודי ומתמשך בקולינריה המקומית. היו הרבה מסעדות שייבאו טרנדים, חידושים והשפעות נקודתיות. כאלה שעשו מהפכות של ממש, שבישרו על עידן קולינרי חדש, יש הרבה פחות. סאקורה, מסעדת הסושי הצנועה של בועז צאירי, יכולה בהחלט להתהדר בתואר רציני מסוג זה. קצת פחות מ-20 שנה עברו מאז שהיא פתחה דלתות בעיר שבה דג נא היה מקסימום אוכל לחתולים. היום כל ספניולי ירושלמי שגדל על סופריטו יכול גם ללהטט בצ'ופסטיקס ולערבב וסאבי בסויה, ואין אף כורדי בקטמון או בקסטל שלא יודע שכדורי אורז לא חייבים לשים במרק.

סאקורה לא חתומה לבדה על מהפכת הסושי בישראל. לצדה ניצבות יאקימונו וטאקמארו התל אביביות. אבל כמי שגדל בירושלים אני תמיד אזכור את הפעם הראשונה שבה נחשפתי לפלא במקום הקטן של צאירי. אז סאקורה הייתה לא יותר ממסעדונת. בר הסושי היה תחוב מתחת למדרגות, ומאחוריו הסתתר מטבח זערורי שממנו אני זוכר בעיקר מנה מעלפת של תרד מאודה ברוטב גומא מתקתק על בסיס מיסו. למעלה, ליד הכניסה לשירותים, היו אולי עוד ארבעה שולחנות, וזהו. אחרי פרק זמן מאוד ארוך שבו קצת זנחתי את סאקורה, הזדמנתי לשם שוב בסוף השבוע האחרון בחברת אמי ואחותה. התירוץ היה כפול: גם דרך מקורית להביע תמיכה בעם היפני, וגם ניצול העובדה שאבא שלי, שמחרים דגים נאים על כל צורותיהם (מה שפוסל את הסיכוי לארוחה משפחתית במסעדת סושי) היה בחופשת סקי.

חזון אחרית הי-ם: בר סושי אמיתי בירושלים. סאקורה גירסת 2011

מהמסעדונת הקטנה של ילדותי צמחה סאקורה לאימפריה יפנית של ממש (כולל סניף תל אביבי). החלל הצמוד נכבש, הגלריה גדלה מאוד, בר הסושי הפך לכזה שמוקף במקומות ישיבה מזמינים, וגם בחוץ נוספו עוד שולחנות. התפריט, למרבה השמחה, לא השתנה מאוד. נוספו בו אמנם עוד מנות מבושלות (שמעולם לא ממש ניסיתי כאן), אבל השלד הבסיסי והאהוב לא זז במילימטר. סלט הרוסמה, כמה טמפורות, גיוזה, קרפצ'יו הדניס האלוהי, והמון המון סושי ברמה אחרת.

תפריטים על מסכי מגע. יש גם טריוויה אוכל ואלכוהול מפתיעה ברמת הגבוה (ברור שעשיתי שיא)

התחלנו את הארוחה בשולחן קטן מדי לשלושה סועדים בגלריה הקיצונית, שסובלת מבעיית ויסות טמפרטורה מסוימת (מה לעשות שחום עולה למעלה). כשמושיבים סועדים בחלל שמנותק בצורה בולטת כל כך ממרכז ההתרחשות של המסעדה חייבים תודעת שירות סופר קשובה לסיטואציה, ואני לא בטוח שבסאקורה ערוכים לכך. דוגמא? כשהתיישבנו המארחת שכחה להגיש לנו את התפריטים, ולקח כמה וכמה דקות עד שהצלחתי למשוך את תשומת לבו של המלצר (שבדיוק הגיש מנות בחדר הסמוך) ולבקש ממנו תפריט.

הרוסמה. הסלט ששום ארוחה בסאקורה לא שלמה בלעדיו

סיבוב המנות הראשונות היה בסדר גמור, אבל נעדר את הדיוק והחדות שאפיינו פעם את אותן המנות. רול חם (46 ₪) היה קצת יבש ופריך מדי, והרגיש כאילו נשכח כמה שניות מיותרות בסיר הטיגון. גם המילוי שלו מעט אכזב.

המנה שזכורה לטוב התגלתה כקצת מאכזבת. רול חם

סלט הרוסמה (18 ₪) היה מוצלח כמעט כמו תמיד, אבל אני כמעט בטוח שפעם היו בו קצת יותר גזיזי ירקות. ועדיין, אני מוכן לעשות אמבטיה ברוטב שלו. שרימפס טמפורה (39 ₪) היו יכולים להיות קצת יותר פריכים, ורק קרפצ'יו הדניס היה לא פחות ממושלם (41 ₪ למנה קטנה): פרוסות של דג טרי בעובי שנותן בדיוק את ההתנגדות הנכונה בשיניים, והרוטב – אח, איזה רוטב – תערובת משכרת, חמוצה-מתוקה-חריפה על בסיס וסאבי, חומץ אורז ומירין. אם ברוטב ההרוסמה הייתי עושה אמבטיה, הרי שאת הרוטב של הקרפצ'יו אני מוכן לשתות במקום מים עד יומי האחרון.

במילה אחת: שלמות. קרפצ'יו דניס

בשלב הזה הועברנו לבקשתנו דירה לשולחן גדול יותר למטה, בחלל המרכזי, שהיה משמעותית נעים יותר. השיפור המשמעותי הגיע גם בתחום האוכל עם המעבר לסושי. קודם כל ולפני הכל, 4 יחידות של ניגירי צלופח מתקתק (27 ₪ לזוג). בעיני (ובעיני אמא שלי) אין ארוחת סושי בלי הממתק הזה, ובסאקורה יודעים לטפל בו היטב.

מתוק ומשגע. ניגירי צלופח

אחרי המתאבן הזה אני בחרתי, כמעט כמו תמיד, בצ'יראשי סושי (80 ₪). מדובר קערה מלבנית שמכילה שורה של פרוסות דג, אצות וירקות על מצע אורז. משהו כמו סושי עשה זאת בעצמך, שהופך לבלגן כיפי במיוחד בזמן האכילה. המנה העצומה הזו הכילה ארבעה סוגי דגים, שני שרימפס גדולים, כמה מקלות סורימי, ירקות כבושים ושתי חתיכות טמאגו גדולות. למי שלא חזרזיר סושי כמוני מדובר בצלחת שיכולה להפוך בקלות לארוחה.

עשו זאת בעצמכם, כדאי לכם. צ'יראשי סושי (מתחת לכל הג'ונגל הזה מסתתר אורז, כמובן)

פלטת סושי-סשימי מיוחדת (85 ₪) ופלטת 10 יחידות ניגירי (72 ₪) הדגימו יחד וכל אחת לחוד את גדולתה של סאקורה. הדגים היו כל כך טריים עד שאפשר באמת לשכוח שבירושלים אין ים. הטריים הללו נפרסו כל אחד בשיטה המסורתית בהתאם לייעוד שלהם (סשימי, ניגירי, רול או צ'יראשי) והזכירו למה כשיש דג טוב פשוט אסור לבשל אותו. האורז היה בדיוק כמו שאורז סושי צריך להיות – לא דביק מדי, לא מתובל מדי. האבוקדו שעטף שניים מהרולים בפלטה נפרס לעובי מיקרוני כמעט, כזה שמחייב אבוקדו לא בשל מדי, אבל בשל מספיק בשביל להיות טעים. ניראה לי שאתם כבר מבינים: זה היה מפגן סושי יוצא דופן באיכותו.

ועוד קצת מהקרפצ'יו. פלטת סושי-סשימי מיוחדת

סאקורה מעולם לא הצטיינה בתחום המתוקים, ואולי היא לא צריכה. אני העדפתי תמיד לקנח את הארוחות שם בקונוס של סלמון סקין, אבל הפעם הייתי כל כך מפוצץ בסוף האוכל שהסתפקתי בבקבוקון של צ'ויה (יין שזיפים מתוק) ובשזיף החמוד שהסתתר בתוכו. האמא והדודה חשקו בגלידת תה ירוק (מומחיות מקומית באמת טעימה), אבל זו בדיוק נגמרה. בצר להן הן הסתפקו בכדור בודד של סורבה ליצ'י סתמי (8 ₪).

פלטת ניגירי. דגים שעדיין מרגישים עליהם ים

לפני סיכום שתי הערות קטנות: השירות, בעיקר בתחום האלכוהול והשתייה, יכול להיות זריז וקשוב מעט יותר (בירה שהוזמנה לא הגיעה כלל, בלבולים בתחום היין) וגם השירותים (אלה של הגברים, לכל הפחות) דורשים התייחסות יותר קפדנית. אסתטיקה יפנית זה חשוב מאוד גם (אולי אפילו במיוחד) שם.

שרימפס טמפורה טובים אך לא מלהיבים

עבור כל האוכל שתואר כאן שילמנו משהו כמו 450 ₪. ארבע כוסות יין, בירה אחת והצ'ויה הביאו את החשבון הסופי ל-600. סושי טוב מעולם לא היה עסק זול, ובמובן הזה סאקורה אינה יוצאת דופן. אבל דווקא עכשיו, כשיש פתאום המון סושיות בינוניות שנעות באותו טווח המחירים, היתרון האיכותי שלה בא לידי ביטוי מוחץ. כי 80 שקל זה מה שתתבקשו לשלם עבור פלטת סושי ממוצעת בכל מסעדה בתל אביב או בירושלים, אבל די בטוח שבשום מקום (פרט אולי לאונאמי ויאקימונו) לא תקבלו דגים מרהיבים כאלה ודייקנות יפנית כזו. בסאקורה לא תמצאו סושי עם גבינת שמנת ושערות בטטה, לא תמצאו "סנדביץ' סושי מטוגן", וגם לא שילובים הזויים בין אורז לטונה מקופסה (או סתם טונה ורודה עצובה ומופשרת שטסה מדרום אמריקה). על ההתעקשות הזו אין לי מה לומר חוץ מכל הכבוד, או פשוט דומו אריגאטו – לבועז צאירי שהביא לנו את הסושי, ולמסעדה שלו שמצליחה לשבת בבית אבן בחצר ירושלמית, ולהעיף אותנו לכמה שעות לטוקיו.

ואפרופו מטבחים של מדינות במשבר, שימו לב שלא להתבלבל בין צ'יראשי (יפן) לבין צ'ירשי (טוניס)