אל קלאסיקה – טורטייה דה פטטאס

כשברצלונה וריאל משחקות כדאי להתאים את הנשנושים לשפת (ורמת) המשחק • טורטייה דה פטטאס – פשטידה ריחנית של ביצים ותפוחי אדמה מטוגנים, היא האופציה המעודפת – פשוטה וגם טעימה

אין הרבה דברים בעולם הזה שאני אוהב כמו ביצים מטוגנות על שלל גירסאותיהן. בעיני חביתה, ובמיוחד כריך עם חביתה, הוא עולם שלם, שאפשר לקחת לאינספור כיוונים. טיגון בשמן, שמן זית או חמאה, תוספת עשבי תיבול, פטריות, בצל או תפוחי אדמה. אם בכריך עסקינן – מיונז או טחינה, טבסקו או סחוג, מלפפון רגיל או חמוץ, ועוד ועוד ועוד. זה עולם שלם, ומאוד מאוד פשוט. לכן התלבטתי האם בכלל יש צורך לפרסם את המתכון הבא, שהוא, לפחות על פניו, בסך הכל מעין חביתה משודרגת. כי הרי כמה מסובך יכול להיות להכין חביתה עם תפוחי אדמה?

אבל טורטייה דה פטטאס, או בקיצור (כפי שנהוג אצלנו בבית) טורטייה, היא הרבה יותר מסתם חביתה עם תפוחי אדמה. זו פשטידה שחומה וריחנית שליבה פסיפס של קוביות תפוחי אדמה קצת נימוחות וקצת שחומות, בצל מתקתק וקצת ביצים שקושרות את הכל.

טורטייה היא אחד המאכלים הספרדים הבסיסיים ביותר, שאפשר למצוא באמת בכל מקום. בהרבה מאוד טאפאס ברים ומסעדות פשוטות בספרד הטורטיות האלה מוכנות במהלך הבוקר, ממתינות על הדלפק ונפרסות לפי הזמנה, כמו פשטידה. במסעדת הטאפאס המפורסמת קאל פפ, לעומת זאת, נתקלתי בגירסה קצת אחרת – שם הטורטייה הזכירה יותר אומלט – מין מעטפת פריכה בסגנון חביתה שהסתירה לב של חלמונים נוזלים וקוביות תפוחי אדמה רכות. מיותר לציין שזה היה מדהים.

המתכון שמובא בפניכם מבוסס על מתכון שלקוח מתוך ספר בישול ספרדי קלאסי בשם "1080 Recetas de cucina", או בעברית – 1080 מתכונים מהמטבח. מדובר באנציקלופדיה טקסטואלית של כל מתכוני הדגל של המטבח הספרדי – בלי תמונות ובלי שום קשקושים נלווים. למי שמחפש בישול ספרדי אותנטי (ושולט בספרדית כמובן), הספר הזה הוא בגדר חובה.

ספרתי, אגב, ובספר באמת יש 1080 מתכונים. התנ"ך של הבישול הספרדי

את השדרוג למתכון הקלאסי ביצעה אמא שלי באמצעות תוספת של בצל, שלא מופיע בגירסה המקורית. בספרד רוב הטורטיות מוכנות ללא בצל, אבל אנחנו גילינו שהוא בהחלט מוסיף משהו. בימי הקיץ החמים הטורטייה הזו היא אחד המאכלים הקבועים אצלנו במשפחה, ויכולה לתפקד כמנה ראשונה קלילה או כחלק מארוחת טאפאס מלאה.

הכמויות כאן הן למחבת בגודל בינוני. אפשר לשחק איתן אבל להקפיד על היחס בין תפוחי האדמה לביצים, ובעיקר להקפיד לטגן במחבת שבה הטורטייה תהיה גבוהה ובעלת נפח, קצת כמו עוגה. אז זה מה שצריך:

• קילו עד קילו ורבע תפוחי אדמה
• 8 ביצים
• שני בצלים
• שמן לטיגון עמוק
• מלח, פלפל

קוביות שצריכות להיות קטנות מספיק כדי להתרכך, אבל גדולות מספיק כדי לא להתפורר בטיגון הקצר

מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות (של 1-1.5 ס"מ). מחממים שמן לטיגון עמוק (לא שמן זית כמובן). כשהשמן חם מוסיפים את תפוחי האדמה.

לכל סופרי הקלוריות ושאר טהרני טיגון עמוק למיניהם: לא, אין דרך אחרת להכין טורטייה

מטגנים בערך 5 דקות ואז מוסיפים גם את הבצל. אם היינו מוסיפים את הבצל בתחילת התהליך הוא היה משחים מדי עד סוף הטיגון. הרעיון פה הוא לא להשחים את הבצל אלא רק לטגן ולרכך אותו קצת.

התוספת האישית - בצל

ממשיכים בטיגון עוד בערך 10 דקות, עד שתפוחי האדמה מתחילים להשחים. שימו לב שאין צורך להגיע להשחמה כמו בצ'יפס אלא להשחמה ראשונית ממש בלבד.

רוב הקוביות בכלל לא שחומות, אלא רק מתחילות להשתזף. זה בסדר, ככה צריך

מוציאים את תפוחי האדמה והבצל מהשמן, מעבירים למסננת ובוזקים מעט מלח ופלפל. שומרים כמה כפות מהשמן שבו טוגנו הירקות לשם טיגון הטורטייה. עד השלב הזה אפשר להכין את המתכון אפילו כמה שעות מראש. כשרוצים להכין את הטורטייה עצמה טורפים בקערה גדולה שמונה ביצים ומוסיפים מלח ופלפל.

תמונות חלמונים זו חולשה ידועה שלי, על אחת כמה וכמה חלמונים באוויר

מחממים במחבת עמוקה כמה כפות של השמן שבו טוגנו תפוחי האדמה. מוסיפים לביצים את תפוחי האדמה והבצל, בוחשים קצת (בזהירות! כדי שלא לפורר את הקוביות). כשהשמן חם, שופכים את התערובת למחבת.

מתחילים על אש גדולה, מקטינים ומכסים

מקטינים את הלהבה לאש קטנה, מכסים, ונותנים לתערובת להיטגן לפחות 10 דקות כשהיא מכוסה. אחרי בערך 10 דקות הצד התחתון של הטורטייה אמור להיות שחום ויפה, והתערובת יציבה יחסית.

רגע לפני השלב הקריטי ביותר - ההפיכה. מכסה קעור, כמובן, לא יעשה את העבודה

בשלב הזה הופכים את הטורטייה. הכי נוח לעשות את זה באמצעות מכסה רחב (חשוב שיהיה שטוח לחלוטין). כדאי לעשות את זה מעל הכיור ולהיזהר מאוד מעודפי השמן הרותח שעלולים להישפך.

הטורטייה על המכסה - שימו לב שאפשר לראות קצת את השמן שנוזל. תיזהרו ממנו

לפני שמחזירים את הטורטייה למחבת יוצקים לתוכו עוד כף או שתיים של שמן, מחזירים את המחבת לאש ומשחימים את הצד השני של הטורטייה כמה דקות. כשגם הצד התחתון שחום ויפה מעבירים את הטורטייה בזהירות לצלחת שטוחה ורחבה.

אם זה מה שהיה בשמיים במקום שמש, העולם היה מקום שמח יותר

נותנים לטורטייה כמה דקות להתקרר, ואפילו יותר מכמה דקות – באופן לא ברור לחלוטין המתכון הזה הכי טעים כשהוא פושר מינוס. טורפים עם סלט קטן, בתוך כריך (כי הרי אין כמו פחמימות בתוך פחמימות) או סתם ככה.

פסיפס קטן של תפוחי אדמה על פסיפס צבעוני של שיש. הצעת הגשה

הגל הספרדי ב"מדבר מהבטן" ימשיך בקרוב עם הפאייה המיוחדת של סבתא רחלה שלי, כך שיש למה לחכות גם לקראת המשחקים הבאים שבין ריאל לברצלונה. כדורגל טוב, אוכל טוב. אולה אולה.

לא ממש פאייה קלאסית, אבל עדיין טעימה בטירוף. פאייה של סבתא רחלה

(תמונת פאייה)