מבצע סבתא – דגים בביצה ולימון

מסתבר שלמטבח האשכנזי אין מונופול על דגים מבושלים בג'לי רוטט • הגירסה הטורקית, שנקראת "גואבו א לימון" מציגה נתחי דג מבושלים ברוטב חמצמץ וקרוש לתפארת • לא הכי יפה, כן הכי טעים

החגים בכלל, ובמיוחד פסח וראש השנה, הם הזמן שבו קיבוץ הגלויות הקולינרי שבו התברכה המשפחה שלי בולט באופן מיוחד. סבתא רחלה, האשכנזייה הכי ספרדייה שיש, שולפת בימים האלה את התותחים הכבדים ומציגה הרעשה כבדה של מנות נהדרות. הצד האשכנזי מביא את הגפילטע פיש הנהדר (לא מתוק! אפילו לא קצת) ואת מרק העוף עם הקיינדלעך (שמחוסלים בדרך כלל עוד לפני הכניסה לסיר על ידי אחי הגדול). הצד הטורקי ספניולי תורם את הטווידה (פשטידת תרד וקמח מצה) האפיו (פרוסות סלרי וגזר בלימון) ומעל הכל את גירסתו שלו לדג המבושל החגיגי: דגים בביצה ולימון.

הרוטב של הדגים האלה, שנקרא אצלנו "גואבו א לימון" (עם סגול ב-א'), נפוץ בכל אזור הבלקן בשלל גירסאות. ביוון יקראו לו אבוגלמונו, יש כאלה שמכנים אותו אגריסטדה, ויש כאלה שהטעם שלו יזכיר להם את מרק האלבונדיגאס הספניולי, עם כדורי בשר ותפוחי אדמה. בכל מקרה, השילוב של מיץ לימון, ביצים ופטרוזיליה מביא תמיד לתוצאות מבורכות.

סבתא רחלה מכינה את המנה הזו מאז ומעולם מדגי בורי. אני באופן אישי מחבב את הדג הקשוח הזה, וחושב שהבשר הנוקשה מעט שלו מתאים למנה הזו בצורה הטובה ביותר. מעולם לא ניסינו להכין גואבו א לימון מדגים אחרים, אבל אני מניח שכל דג לבן בשרני ומוצק באופן יחסי יתאים למשימה.

אם לנקוט בלשון שאינה פוליטיקלי קורקט, המאכל הזה הוא ההוכחה שלא רק אשכנזים מבשלים מאכלים שהם, ובכן, קצת מכוערים (מישהו אמר רגל קרושה?). איך שלא תסובבו את זה, אני חושב שתתקשו להגיש דגים בגואבו א לימון בפרזנטציה מסעדתית, ממש כמו שאף אחד עוד לא הצליח לייצר גפליטע פיש אסתטי במיוחד. בסופו של דבר מדובר בחתיכת דג מוקפת בג'לי קרוש, ואין הרבה דרכים לייפות את זה. והאמת? כנראה שגם לא צריך לנסות. כי איך אומרים – גמל, כמה שלא תשים עליו יהלומים, עדיין יישאר גמל. ובמקרה שלנו מדובר בגמל טעים במיוחד.

זה מה שצריך: (6-8 מנות)

• 2 דגי בורי טריים מנוקים
• מיץ לימון
• צרור פטרוזיליה קצוצה
• 2 ביצים
• שמן זית
• מלח, פלפל

אחד המטבחים המדוגמים, אם לא ה. סבתא רחלה סוחטת לימונים

פורסים את הדגים לפרוסות עבות עם העצם (אפשר לבקש ממוכר הדגים שיעשה זאת עבורכם). אפשר לשחק עם העובי לפי מספר המנות שרוצים, אבל בגדול כל דג צריך להתחלק לבערך 4 פרוסות + ראש (את הראשים לא זורקים כמובן).

אם הפרוסות עבות ורוצים להגיש מנות קטנות אפשר לחלק אחרי הבישול כל פרוסה לשתיים, לאורך

מסדרים בסיר רחב ועמוק את פרוסות הדגים והראשים. יוצקים על כל חתיכה מעט שמן זית, ומוסיפים בערך כוס מים, רבע עד חצי כוס מיץ לימון, את רוב הפטרוזיליה ומלח. טועמים ומתקנים תיבול – הנוזל אמור להיות חמוץ למדי וטעים. קחו בחשבון שתוספת הביצים "שוברת" חלק ניכר מהחמיצות, אז לא לפחד.

לא משתמשים בהמון נוזלים. האדים יעשו חלק ניכר מהעבודה. שמן, מים, לימון ומלח

מביאים את הנוזלים לרתיחה, מכסים, מקטינים את האש ומבשלים בערך 20 דקות, עד שהדגים מבושלים לגמרי.

עוד לא מוכן. הדגים מתבשלים ברתיחה עדינה עד שבשרם מלבין ומתמצק

מוציאים את הדגים ומסדרים את הפרוסות בצלחת הגשה. שומרים את הרוטב שבסיר על סף רתיחה.

חובבי ההארד קור מוזמנים לנשנש בשלב הזה את הראש של הדג. הבורי ממתין לרוטב

טורפים בקערה את שתי הביצים, ומבצעים השוואת טמפרטורות הדרגתית עם הרוטב של הדגים. מוסיפים בכל פעם מצקת קטנה מהרוטב החם לביצים וטורפים היטב, כדי למנוע מהביצים להיקרש ממכת החום הפתאומית.

סבתא רחלה משווה טמפרטורות

שומרים את נוזלי הבישול על סף רתיחה לפני שמוסיפים את תערובת הביצים להסמכה

כשהתערובת חמימה מוסיפים את הביצים לרוטב שנותר בסיר עם עוד קצת פטרוזיליה קצוצה טרייה. בוחשים היטב ללא הפסקה על האש קטנה. כשהרוטב מגיע ממש לסף רתיחה אבל עדיין לא רותח, ומופיעות בועיות קטנות והתחלה של הסמכה, מסירים מהאש ויוצקים על הדגים שבצלחת.

מגישים פרוסת דג עם כמה שיותר מהרוטב. גואבו א לימון

מצננים את המנה היטב עד שהרוטב נקרש קלות, ואוכלים. נזהרים כמובן מהעצמות. אין בעיה להכין את המנה הזו אפילו יום-יומיים מראש ולשמור אותה במקרר. גם במובן הזה היא מתאימה מאוד לארוחות החג. מי שרוצה לצפות בסבתא רחלה ובי מכינים את המנה הזו בגירסת הווידאו מוזמן לצפות במהדורת חדשות 10 במוצאי החג הקרוב (יום שני) – אמורה להיות משודרת שם כתבה על תיעוד מתכונים ובישולים משפחתיים, שאליה צולמנו גם אנחנו. עד אז – מועדים לשמחה.

שוחים יחד בהרמוניה. דגים אשכנזים ודגים ספרדים