הנציב העליון – הרברט סמואל

בגיל שלוש וחצי המסעדה של יונתן רושפלד היא בוגרת, יציבה, מענגת ומגוונת • השירות מוקפד, חומרי הגלם עילאיים ובמטבח מטפחים את אחד הכשרונות הקולינריים הגדולים שצומחים כאן

שלוש שנים הן זמן נצח במונחי מסעדנות ישראלית. יש לוקיישנים שבשלוש שנים מחליפים ידיים ארבע או חמש פעמים, יש מסעדות שבשלוש שנים מספיקות להיפתח, להיכשל, לשכור יועץ, להיפתח מחדש, לשנות פורמט, להיכשל שוב, להיסגר, ולמכור את המקום לזיכיון של סודוך. שלוש שנים הן זמן שבו הרבה מסעדות טובות יכולות להתקלקל, ובעיקר: שלוש שנים זה המון זמן כשצריך לשמור על יציבות. לכן מה שקורה בהרברט סמואל כל כך מרשים.

כולה שלוש שנים שהמסעדה הזו איתנו, אבל ניראה שהיא היתה פה מאז ומעולם. יותר מזה – קשה לדמיין איך הסתדרנו בלעדיה. יונתן רושפלד ושותפיו הצליחו להפוך את המסעדה שלהם למותג – מעט מאוד אנשים יגידו שהם הולכים לאכול ב"הרברט סמואל". רובם הולכים לאכול אצל רושפלד. זו מסעדה שלצד תיירים וחוגגים מזדמנים מאכילה קהל קבוע ונאמן שחוזר פעם אחר פעם. וכך בערב שלפני ראש השנה החלל של הרברט היה עמוס מאוד בסועדים (קבועים, על פי אבחנת העובדים) שבאו להתפנק קצת רגע לפני הגפילטע.

מריחת וסאבי שנתנה הרבה יותר מצבע. סביצ'ה אנטיאס מושלם

ויש בהחלט על מה להתפנק: התפריט הנוכחי של הרברט (שבוודאי ישתנה בקרוב לתפריט חורפי יותר), הוא אחד המגוונים ביותר שזכורים לי. מתקיימים בו זה לצד זה טעמים ים תיכוניים, רמיזות אסיאתיות וטכניקות צרפתיות. הכל מגובה בחומרי הגלם הטובים ביותר, ובמחירים שגם אם אינם נמוכים, בהחלט אינם מופרעים – 450 ש"ח לזוג, פחות או יותר, זה מה שישאיר כאן זוג שיאכל הרבה מאוד וגם ישתה לא רע בכלל. בדיוק מהסיבה הזו כשחברי הטוב גדי הגיע לביקור המולדת שלו מהלימודים בשיקגו, לא היה לנו ספק איפה הולכים לאכול. ואחרי ארוחה שנמשכה משהו כמו שלוש וחצי שעות כל מה שהיה לגדי להגיד זה "למה אין בשיקגו מסעדות כאלה".

סוג של קנלוני למתקדמים. עלה פסטה במילוי שרימפס

תחת ידיו של רושפלד צומח בהרברט סמואל כשרון קולינרי ענק. קוראים לו יובל בן נריה (או יובל הג'ינג'י), וכדאי לכם מאוד לזכור את השם, כי אני די בטוח שעוד תיתקלו בו. בגיל 28 בן נריה הוא כנראה השף הכי מבטיח מתחת לגיל 30 שאתם עוד לא מכירים. לא תמצאו אותו בטלוויזיה או במדורי בישול בעיתונים, פשוט כי הוא נמצא על הפס במסעדה פחות או יותר מאה אחוז מהזמן.

בחודשים האחרונים, במקביל לעיסוק הגובר של קבוצת רושפלד בהתרחבות (הם מתכננים מסעדה חדשה על חורבות אמיצ'י, שהיו חורבות הקיוטו סלסה – גם זה קורה בשלוש שנים), עברו מושכות הסרוויס לידיו של בן נריה. אל תטעו: זו עדיין המסעדה של רושפלד, לכל דבר עניין. היד המכוונת, ההשראה, הרוח והסטנדרטים המחייבים הם שלו. אבל במטבח נמצא יובל, שמוודא שהסטנדרטים האלה נשמרים, שהכל דופק, וגם, על הדרך, מכניס קצת מעצמו לתפריט. והשילוב הוא מצוין.

קצת כמו סושי מפורק. סלט הסלמון

זה התחיל עם ארבע מנות נפלאות מהים: סביצ'ה אנטיאס עם תירס טרי וקרם ווסאבי ויוזו, עלה פסטה ממולא סלט שרימפס ושתי גירסאות של סלמון נא: אחת עם סלט אצות, אורז וג'ינג'ר כבוש ביתי, והשנייה לכיוון מכסיקו עם רוטב חלפניו (וגם טמאגו יפני).

ירוק עולה. רוטב חלפניו הקפיץ את הסלמון הנא

בהמשך הגיעו שתי פסטות והראו שוב את הגיוון המרשים שיש בתפריט. באחת היו ניוקי (מרקם עננים) וסקאלופס ששטו ברוטב פיקנטי על בסיס קארי וחלב קוקוס. השנייה הגיעה היישר מסיציליה והכילה דיו של דיונונים, ראשי קלמרי, פירורי לחם וצ'ילי. שתיהן היו מעולות.

קרובות על השולחן, רחוקות בטעמים. הפסטות

בין לבין היו שם עוד כמה דברים, כמו שרימפס פריכים ברוטב פיקנטי, בצל ממולא בתבשיל טלה ברימונים וכמובן שסלסלת הלחמים הנהדרת (שיכולה להחזיק, יחד עם סלט עגבניות וכוס יין, ארוחה בפני עצמה) – כך שכשהגיע הבשר כבר היינו די מעולפים, אז שכחתי לצלם. מתנצל. אני אספר רק שזה היה נתח סינטה על העצם, שמיושן במסעדה 35 יום. הבשר היה מפוצץ בטעם, כמו שסינטה צריכה להיות, אבל במרקם הרבה יותר סלחן מזה שמאפיין את הנתח הזה בדרך כלל. יחד עם פירה חלק, עצמות מוח וציר כל כך מצומצם עד שהוא כמעט היה מוצק זו היתה מנת בשר מפוארת.

קיבוץ גלויות מתוק. שלישיית הקינוחים

בעיני תפריט הקינוחים היה מאז ומעולם עקב האכילס של הרברט סמואל. איכשהו תמיד אחרי ההפצצה הרב מערכתית בגיזרת האוכל, הקינוחים נראו קצת חיוורים או לא מספיק מרגשים. בשנה האחרונה זה משתפר, למשל עם עוגת הגבינה של לואי ה-14 (היחידה שנותנת פייט לעוגת הגבינה של משפחת הבראסרי) שעליה ויתרנו הפעם. טעמנו שלושה קינוחים קטנים כל אחד בסגנון אחר: צ'ורוס טריים וחמים עם גלידות ביתיות של וניל ושוקולד (בהשראה ספרדית כמובן), סיגר מתוק ממולא בדבלים לצד תאנה מקורמלת (בכיוון מזרחי בולט) וגם סלט פירות טרופיים מרענן עם קולפי וגלידה של פיסטוק (בטעמי המזרח הרחוק). שלושת הקינוחים היו חביבים ביותר ומבוצעים היטב, אבל לא הסעירו. מצד שני, אני איש שקשה מאוד להסעיר אותו בתחום הקינוחים, כזה שתמיד מעדיף עוד איזה סביצ'ה על פני פצצת שוקולד.

לסיכום: הרברט סמואל אמנם רק בת שלוש וחצי, אבל בכל שאר המובנים היא בוגרת במיוחד. יש סיבה שזה המקום הראשון שתמיד עולה אצלנו במשפחה כמשחפשים מקום לארוחה חגיגית, וברוב המקרים לשם גם נגיע. כל עוד האוכל שם כל כך טעים, אני לא מחפש לגוון.