בדרך כל בשר – קבב דג ברוטב יוגורט

במדינה שבה עוף זה ציפור ופרה זה חיה, מסתבר שדג זה בעצם חלב • ככה במקום פשטידות וקישים אפשר ליהנות בארוחה חלבית מקבבים עסיסיים ברוטב יוגורט, עם סלט צבעוני של שעועית פריכה

אני מודה שאינני חסיד גדול של שבועות. גם בתור ילד לא ממש הייתי. אמנם החשיפה התקשורתית הראשונה שלי קשורה לחג (בגיל 3 הגיע צלם של מעריב לגן שלי בירושלים וצילם את כל הילדים ערוכים לשבועות. הייתה שם גם עז), אבל מאז לא מצאתי יותר מדי סיבות להתרגש ביום הזה, על מלבושיו המיוחדים ומסורותיו האוויליות (אולי חוץ מבשנים שבהן השילוב של חולצות רטובות ותלמידות תיכון עוד היה לגיטימי). כמובן שזה קשור גם לאוכל.

התווית "חלבי" שמרחפת כעננה מעל החג הזה היא תווית מאיימת. עד לפני כמה שנים חלבי היה פירושו בעיקר שלל רביכות, פשטידות, ירקות מוקרמים, מאפי פסטה עייפים ועוגות גבינה בינוניות ועוד ועוד. התווית "ארוחה חלבית" היא תמיד משהו מאיים, אבל מסתבר שבפרקטיקה אפשר לפרוט אותה גם לדברים נהדרים.

זה קורה הודות לשני דברים. קודם כל ישנה הפירצה העצומה בגדר החלבית ששמה "דגים" (ובשבילי גם פירות ים, כי ניראה לי שכבר הבנתם ששמירת מסורת זה לא כאן). אין לי מושג מי החליט שאכילת בשר של חיה ששוחה בים ושאין שום קשר בינה לבין חלב היא משהו שראוי לעשות בחג עם תפריט חלבי, אבל אני מודה לו מעומק לבי.

הדבר השני הוא ההתקדמות העצומה בתחום חומרי הגלם והקולינריה שנעשתה בארץ, שמביאה למדפים יופי של גבינות מכל הסוגים, יוגורטים משובחים, מוצרלה מחלב בופאלה, המון שמן זית וירקות. ההתלבטות היא כבר לא רק האם לעשות את עוגת הגבינה מ-9 או 5 אחוז, אלא איך להכניס את כל השפע היפה הזה לצלחת אחת. אז הנה רעיון שהגיתי ממש אתמול ושקצר שבחים יוצאי דופן בארוחת הערב המשפחתית. שילוב של קבב דג ים עסיסי וירקרק מעשבים, סלט רמזור של שעועיות ירוקות וצהובות (עם נקודות אודם של עגבנייה) והכל ברוטב יוגורט קצת שומי ועם הרבה אורגנו. כיף תחת שמי ים תיכון.

זו מנה שבנוייה בטכניקה מסעדתית למדי – הכנות מוקדמות ואז עבודה קצרה לפני ההגשה – מה שהופך אותה בעיני לאידאלית לאירוח. וממש לא חייבים לחכות עד לשבועות שנה הבאה. יש לי הרגשה שאצלי בבית היא תשוב ותככב על השולחן תוך פחות מכמה שבועות.

דאווין מתבקש לבעלי מטבח פתוח, אם כי בעל פוטנציאל לכלוך מסוכן. מקפיצים סלט שעועית

מה שצריך (6 מנות אישיות בערך)

לקבבים:

• קילו (נטו) של בשר דג ים טרי (רצוי לערבב שני סוגים – אצלי זה היה בורי ומוסר)
• בצל לבן גדול
• צרור כוסברה
• צרור פטרוזיליה
• 2-3 ענפי אורגנו
• פלפל ירוק חריף
• לימון
• ביצה
• כמון
• מלח פלפל
• שמן זית

לסלט שעועית חם ברוטב יוגורט:

• קילו שעועיות טריות מעורבות (ירוקה, לבנה, טורקית – הכל הולך)
• חופן עגבניות שרי תמר יפות
• 2-3 שיני שום פרוסות דק
• פלפל ירוק חריף קצוץ לטבעות
• עלים מכמה ענפי אורגנו
• מיץ לימון
• יוגורט איכותי (אפשר בקר, עדיף צאן)
• שן שם אחת
• צ'ילי יבש
• שמן זית

מימין: מרכיבים לקבב דג. משמאל: המרכיב העיקרי לקבב דג

קוצצים את כל מרכיבי הקבב דק מאוד: בצל, פטרוזיליה, כוסברה, עלי אורגנו ופלפל ירוק חריף (מומלץ להרחיק גרעינים ועוקצים). מגרדים קליפה מלימון שלם, ומוסיפים גם שתי שיני שום קצוצות דק מאוד.

זה הרבה יותר קל ממה שזה אולי ניראה - קיצוץ הפילטים לקבב

באמצעות סכין כבדה וחדה מאוד קוצצים את בשר הדג לקוביות (תבקשו ממוכר הדגים שלכם פילטים בלי עור) ואז ממשיכים ומקצצים עד שמגיעים לחתיכות קטנות מאוד אבל לא אחידות. כמובן שאפשר לטחון את בשר הדג במטחנת בשר אם יש לכם (או אצל מוכר הדגים) אבל אז המרקם יהיה יותר "קציצתי" ופחות "קבבי".

רגע לפני שמתחילים ללוש. למטה מסתתרים כל הירוקים והבצל שיהפכו את הקציצות לעסיסיות וטעימות

מערבבים את בשר הדג בקערה עם יתר מרכיבי הקבב. מוסיפים מעט שמן זית, מלח, פלפל ומעט כמון. אני הוספתי גם ביצה אחת כי פחדתי שהתערובת תתפרק. לשים היטב בידיים תוך כדי מעיכה של התערובת כדי לקשור אותה היטב יחד, ומעבירים לקירור קצר במקרר.

הכנות מוקדמות. עגבניות תמר נשרפות, שעועית מנוקה

בזמן שהקבבים תופסים טעם ונקשרים להם שוטפים את השעועיות וקוטמים את קצות התרמילים וסיבים נוקשים (אם יש). חולטים את השעועית במים רותחים עם מעט מלח עד שהיא מתרככת מעט (אבל לא מתבשלת עד הסוף בשום אופן), ומעבירים למי קרח.

דיר באלאק אתם לא שומרים על פריכות השעועית, כן? מי קרח לעצירת הבישול הם מאסט

בזמן הזה אתם יכולים להכין גם עגביות תמר שרופות – מחממים מחבת כבדה על האש וכשהיא לוהטת מניחים עליה חופן עגבניות שרי שטופות ויבשות. מטלטלים את המחבת מדי פעם עד שהעגבניות מקבלות סימני חריכה מכל הכיוונים וקליפתן נסדקת. זה לא חובה, אבל מוסיף, ואני מת על עגבניות בטיפול הזה (גם במתכון המסבחה עדשים ושרימפס שלי שיגיע בקרוב תמצאו אותן).

העגבניות מקבלות טעם שבין עגבניות מיובשות לרסק עגבניות חם. מאוד טעים

מכינים את רוטב היוגורט: מערבבים בקערה קטנה יוגורט, שמן זית, שן שום אחת קצוצה דק, עלים מענף אורגנו אחד, מלח ומעט צ'ילי יבש גרוס. אחרי שתערובת הקבב הצטננה מעט צרים ממנה בידיים קציצות עגולות ושטוחות. זהו, הסתיימו ההכנות המוקדמות, ואפשר לעבור לסרוויס.

לישה יסודית וארוכה ותוספת של ביצה אחת יבטיחו שהם לא יתפרקו לכם. הקבבים מוכנים למסדר

כמה דקות לפני ההגשה תעלו שתי מחבתות על הלהבות הכי חזקות שיש לכם – אחת מחבת פסים ואחת שטוחה וגדולה. כשמחבת הפסים לוהטת שמנו אותה בעדינות וסדרו עליה את הקבבים לצריבה. אל המחבת השנייה תוסיפו כמה כפות שמן זית, את טבעות הפלפל החריף ואת השעועית.

מודה: זו לא מנה לאנשים שלא מסוגלים לעשות יותר מדבר אחד במקביל במטבח

אחרי כמה דקות של הקפצה תוסיפו לשעועית גם את פרוסות השום הדקות (כדי שלא יישרפו), את העגבניות הצרובות, חופן עלי אורגנו, מלח, ושפריץ נדיב של מיץ לימון. תמשיכו להקפיץ עוד כמה 3-4 דקות.

הרבה יותר מוצלח מהרמזור של אדיר מילר (או מארטיק מטרה). אדום, צהוב וירוק בגירסה פרטית

אחרי שהקבבים מקבלים סימני חריכה יפים משני הצדדים (הם צריכים להיות עשויים גם במרכז אבל להיזהר שלא לייבש אותם) אפשר להגיש: מסדרים בצלחת ערימה יפה של סלט שעועית ועגבניות. שלושה קבבים, ומזלפים מעל הכל רוטב יוגורט, שמן זית ומעט מלח גס. אני מבטיח לכם שהכנת המנה הזו בבית תגרום לכם להרגיש ממש כמו שפים במסעדה, ואני די בטוח שגם התגובות יהיו בהתאם. בתיאבון.

לדעתי אפילו לא צריך לחם ליד. המנה