מבצע סבתא – פאייה קצת אחרת

לכל משפחה יש את תבשיל האורז שלה, זה שסוגר ארוחה שלמה בסיר אחד • אצלנו זו הפאייה של סבתא רחלה • יכול להיות שלא תמצאו אותה במסעדות בספרד, אבל אחרי שתטעמו תבינו מה עדיף

זה קרה בחופשה המשפחתית הראשונה שלנו בדרום ספרד. אני חושב שזו הייתה מסעדה בשם Las Camellias, לא רחוק מגיברלטר, בכניסה לכפר הנופש הנפלא Sotogrande שבו התגוררנו. המקום, כמו רבים בספרד, היה מפורסם בזכות הפאייה שלו. משפחת אהרנסון המורחבת (אמא, אבא, שלושה ילדים ושתי סבתות), ממש כמו איתן מגבעת התחמושת, לא היססה לרגע. מחבת עצומה של אורז צהוב, המון פירות ים טריים שבטריים, חתיכות בשרים מעושנים וקצת ירקות נחתה על השולחן. המנות חולקו, מזלגות ננעצו וגזר הדין, שהתקבל על ידי הילדים פה אחד, היה נחרץ ומהיר: של סבתא הרבה יותר טעים.

כנראה שלכל ילד ישראלי יש בהיסטוריה הקולינרית שלו איזה תבשיל אורז. משהו שעולה על השולחן המשפחתי בתדירות גבוהה, קל להרכבה, עמוס בטעמים וסוגר עבור הבשלנית את הפינה של הארוחה המשפחתית בלי יותר מדי בלגן. אושפלו בוכרי, תבית עיראקי, מקלובה ערבית, פילאף תורכי או ביריאני הודי. אנחנו גדלנו על פאייה, אפילו שאנחנו ממש לא מספרד.

כמו הרבה מתכונים אהובים אצלנו במשפחה, גם הפאייה הגיעה לשולחן שלנו הודות לשליחויות הרבות של המשפחה של אמי. הם נדדו בין טנג'יר שבמרוקו לדרום ספרד, משם לדרום צרפת ופריז, והיו גם כמה שנים בארגנטינה. מכל אחד מהמקומות האלה קיבלנו מאכל שמלווה אותנו עד היום. את הדברים הכי שווים קיבלנו מהתקופה בדרום ספרד: פאייה, טורטייה דה פטטאס וחיבה עזה למרק גספאצ'ו קלאסי (מארגנטינה הביאה אמא שלי מתכון רצחני במיוחד לצלעות חזיר, אבל על כך, כמו שאומרים, בפעם אחרת).

לפני שכל הצדקנים והדייקנים יתקפו אני אקדים תרופה. ברור לי לחלוטין שזו לא פאייה קלאסית. למעשה, יש מצב שאם היינו מגישים את הפאייה הזו לספרדי מוולנסיה הוא היה מחוויר מבושה. בפאייה קלאסית האורז הוא הרבה פעמים על גבול היבש והוא נעשה בשכבה דקה יחסית במחבת רחבה. פירות הים משחקים תפקיד מרכזי, הרבה פעמים בשילוב עם בשרים או בשרים מעושנים. אצל סבתא רחלה, לעומת זאת, את ניחוח פירות הים מחליף ריח ביתי ומשכר של עוף (בכל זאת, יהודים), והאורז הופך למין תבשיל עסיסי שספוג בטעמי הפלפלים והגזר. בין לבין נמצא הטוויסט הממזרי מכל של המתכון הזה – הזיתים. מדובר בזיתים מגולענים מהזן הפשוט ביותר, שבתור ילד הייתי דג בשיטתיות מסיר הפאייה. כי הם הכי טעימים, בעיקר כשממלאים אותם באורז המבושל.

הערכה לזעפרניסט המתחיל: יש חוטים, ויש באבקה

דבר אחד בולט משותף בין הפאייה הקלאסית לזו שמובאת בפניכם כאן והוא הצבע הצהוב. בלי זעפרן אמיתי ומשובח המתכון הזה פשוט לא יעבוד. הוא צובע את האורז בצהוב ונותן לו את הניחוח הזה שרק בזכותו אפשר לקרוא למנה הזו פאייה. בחלק מהמקומות בספרד לא מהססים להשתמש בצבע מאכל (שנקרא colorante alimentario) כדי להקנות לאורז צבע צהוב חזק, כי זה באמת יותר מרשים. אנחנו מעדיפים להימנע מצבעי מאכל וליהנות מפאייה שהיא אולי קצת יותר חיוורת אבל עשירה בטעם של זעפרן אמיתי.

א

א

זה מה שצריך (לסיר סוטאז' גדול שיאכיל בכיף 6 אנשים, אם לא 8):

• 5 פלפלים (רצוי מצבעים מעורבים)
• 1 בצל גדול קצוץ
• 2-3 גזרים פרוסים
• 4 עגבניות קלופות וקצוצות דק (אפשר גם קוביות עגבניות מקופסה)
• 1.5 קילו נתחי עוף לפי הטעם (פולקעס, כרעיים, כנפיים, פרגיות או גרונות למי שאוהב. עדיף לא להשתמש בחזה כי הוא מתייבש)
• קופסת זיתים ירוקים מגולענים
• צרור חוטי זעפרן איכותי מושרים בכוס מים רותחים
• 2 כוסות אורז רגיל
• שמן זית לטיגון, מלח ופלפל

שימו לב לקופסת הזעפרן שנחה על הגזר. תחליפים לא יעשו פה את העבודה

חותכים את הפלפלים לרצועות ארוכות ומטגנים בשמן זית עד שהם משחמים קלות. מוציאים את הפלפלים ושומרים.

הסוכר שיפרישו הפלפלים ייתן המון טעם בהמשך. מטגנים בשמן זית

באותו שמן שבו טוגנו הפלפלים מטגנים את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים אותם היטב מכל הכיוונים. כשהעוף זהוב מוסיפים למחבת את חתיכות הגזר, את העגבניות ומתבלים במלח ופלפל. מכסים ומבשלים כחצי שעה. בודקים מדי פעם אם חסרים נוזלים, ואם יש צורך מוסיפים מעט מים. עד השלב הזה ניתן להכין את הפאייה מראש, ואפילו יום קודם.

תבשיל העוף מוכן. מי שרוצה להמשיך מכאן ישר לפאייה באותו סיר צריך לנסות להעריך את כמות הנוזל שיש בפנים, או לסנן ולמדוד

מוציאים את חתיכות העוף מהסיר שבו התבשלו, ואת נוזל הבישול מעבירים לכוס או לספל. את הנוזלים האלה יש לקחת בחשבון כאשר ניגשים לבישול האורז. מסדרים בסיר גדול את חתיכות העוף, שופכים מעליהן את האורז ומוסיפים 4 כוסות נוזל בסך הכל (כך למשל אם יש לכם כוס אחת של נוזלי בישול מהעוף, וכוס נוספת של מים עם זעפרן יש להוסיף 2 כוסות מים. היחס הבסיסי הוא שתי כוסות נוזל לכוס אורז). בעזרת ידית של כף עץ יוצרים "ארובות" קטנות באורז כדי לוודא חדירה של הנוזלים והאדים לכל חלקי התבשיל.

לא לחפף בהשרייה של הזעפרן ולא לפחד לשים הרבה מים - זה מה שנותן את הצבע בסופו של דבר

מי זהב מצטרפים לאורז לבן. היחס קבוע: 2 כוסות נוזלים (מכל הסוגים) לכל כוס אורז. מוסיפים, כמובן, גם את הזעפרן עצמו

מסדרים מעל האורז את רצועות הפלפלים וביניהן מפזרים את הזיתים. מביאים את התבשיל לרתיחה, מקטינים את הלהבה, מכסים, ומבשלים על אש קטנה 20 דקות.

אפשר להוסיף גם אפונה למי שאוהב. רגע לפני שסוגרים את המכסה

אחרי סיום הבישול נותנים לתבשיל לנוח לפחות 10 דקות לפני שפותחים את המכסה. המנה הראשונה הקלאסית לארוחת פאייה כזו היא כמובן מרק גספאצ'ו קר. בערב קיצי מדובר בשילוב מנצח. בתיאבון.

כל מה שנשאר לעשות עכשיו הוא להתחיל לריב על הזיתים. אל תדאגו, זה מחשל את הילדים