מנת הדגל – מסבחה עדשים שחורות ושרימפס

לכל בשלן יש מנה שהוא מרגיש שהיא רק שלו • שמספרת מי הוא, איך הוא חושב ומה הוא אוהב • עבורי זו המסבחה שרוקדת על התפר שבין אבו חסן לביסטרו מודרני • טחינה, שרימפס וחריף זה כל הסיפור

אם תשאלו את אבא שלי מה המסעדה הכי טובה בתל אביב מבחינת היחס שבין מחיר לתמורה, הוא אפילו לא יצטרך להתלבט. "אבו חסן" היא התשובה הקבועה. מסבחה, פיתה טרייה, רוטב חריף ופלח בצל. 17 שקל שקונים אושר גדול. בהרבה מאוד מובנים הוא צודק – אין הרבה דברים טובים בעולם הזה כמו דברים שטובעים בטחינה, בעיקר כשהדברים האלה הם קטניות מבושלות וחמות. ואם אפשר לקחת את האושר הזה, לשייף אותו קצת בקצוות, להוסיף קצת כיוונים של מטבח עדכני ולהפוך אותו למנה שמחה ופשוטה, אז למה לא?

המסבחה הזו של העדשים השחורות עם השרימפס הצרובים היא ללא ספק מנת הדגל שלי. מנה שאני באמת מרגיש שיש בה משהו שמעיד על הדרך שלי במטבח, על מה שאני אוהב לאכול, על הכיוונים והטעמים שאני מחפש ומעריך. יש בה טחינה, שהיא אחד מבסיסי המטבח בעיני, יש בה שרימפס, שהוא אחד החלבונים הכי זמינים ונוחים לעבודה בעיני, יש בה חריף וחמוץ וכמון ועגבניות קטנות ומתוקות. זו מנה שאני מרגיש שהיא באמת שלי בהרבה מובנים – יש הרבה שדומות לה, יש הרבה שמזכירות חלקים מסוימים בה, אבל אני עוד לא נתקלתי באחת בדיוק כמוה.

הרבה מאוד דברים השפיעו על הדרך שבה המנה הזו נוצרה. מקור ההשראה הראשון הוא כמובן עלי קרוואן, אבל יש פה דברים שנכנסו לי לראש בזכות המנה האדירה של השרימפס עם החומוס של שרון כהן משילה, שלדעתי היה הראשון בתל אביב להגיש את השילוב המפתיע והנהדר הזה.

כשניגשתי בשנה שעברה לאודישנים של העונה הראשונה של מאסטר שף לא היה לי בכלל ספק שזו המנה שאני אכין לשופטים. לאייל שני זה הזכיר את ירושלים, לחיים כהן הבמיה עשתה את זה (בגירסה שהכנתי שם הוספתי קצת במיות קטנות), רפי אדר ניסה למלמל משהו אבל הפה שלו היה מלא אז אין לי מושג מה הוא חשב, ומיכל אנסקי ניסתה בעיקר להבדיל ביני לבין אחי הגדול (זה לקח משהו כמו שלושה טייקים).

גם כשהייתי צריך להחליט על תפריט לקראת הערב הקודם שבו בישלתי באופן חצי מקצועי (במטבח של הקורדוברו בר יין בפלורנטין) לא הייתה בכלל התלבטות. המסבחה הזו הייתה הלהיט של הערב ההוא, ומנות על גבי מנות עפו החוצה מהמטבח. לכן התלבטתי ארוכות האם להגיש את המנה שוב בערב שלי ב"קפה 48" ביום רביעי הקרוב. בסופו של דבר, למרות לחצים כבדים מצד מקורבים ומקורבות שונים, החלטתי להשאיר אותה הפעם בחוץ. לכל טבח ובשלן צריכה אמנם להיות מנת דגל, אבל צריך גם לדעת לשמור על טעם של עוד, לחדש ולרענן. ומי שכל כך רוצה את המסבחה עדשים – הנה המתכון. הוא לא מסובך בכלל וכמו הרבה מהמנות שלי מבוסס על טכניקת מסעדה – יותר הכנות מוקדמות מאשר עבודה בפועל. אם עובדים מסודר ומאורגן המתכון הזה יביא לכם תוך משהו כמו חצי שעה יופי של מנה, שיכולה להיות ראשונה מכובדת ביותר או אפילו ארוחה קטנה בפני עצמה (אולי עם איזה סלט ירקרק מרענן בצד).

ככה זה ניראה במטבח של הקורדוברו. מסבחה מסעדתית

זה מה שצריך

• 12-16 שרימפס, קלופים ונקיים
• כוס עדשים שחורות
• עלה דפנה
• 4 שיני שום
• 2 פלפלים ירוקים חריפים
• לימון
• שמן זית
• חופן עגניות שרי יפות (עדיף שרי תמר) עם גבעולים
• טחינה גולמית
• יוגורט איכותי (אפשר בקר, אפשר עזים)
• כמון טחון
• שבבי צ'ילי
• מלח גס, מלח ופלפל

בכלי קטן מתבלים את השרימפס עם קצת כמון טחון, שבבי צ'ילי וזילוף קטן של שמן זית. מערבבים ומניחים בצד לספיגת הטעמים.

כמו תמיד - שרימפס קפואים יעשו את העבודה. אם כי ברור שטריים יהיו טעימים יותר

מכינים את רוטב התטבילה: טוחנים יחד שני פלפלים חריפים (מי שלא רוצה חריף מאוד מוזמן להרחיק גרעינים ועוקצים), 3-4 שיני שום, מיץ מלימון שלם וכמות יפה של שמן זית.

בשונה מתטבילה החומוסיות הקלאסי, שהוא קצוץ, פה טוחנים הכל יחד

מחממים מחבת כבדה, וכשהיא רותחת ממש מניחים בה את עגבניות השרי (בלי שמן ובלי שום דבר). מטלטלים את המחבת מדי פעם עד שהעגבניות מקבלות סימנים חריכה שחורים ויפים מכל הכיוונים. מוציאים ושומרים בצד.

כבר דיברנו על החיבה שלי לעגבניות שרי צרובות, לא?

בסיר גדול מבשלים את העדשים עם הרבה מים, שן שום אחת לא מקולפת ועלה דפנה אחד. זמן הבישול של העדשים קצר מאוד (15-20 דקות), וצריך לשים לב ולטעום כל הזמן. ברגע שהעדשים רכות אבל לא מתפוררות ועדיין בעלות מרקם "נגיס", מורידים מהאש מסננים.

אני יודע שזה אולי קצת פלצני, אבל אני ממש חושב שהשן שום והעלה דפנה מוסיפים המון לטעם העדשים

בזמן שהעדשים מתבשלות מכינים טחינת יוגורט: מערבבים טחינה גולמית, יוגורט, ומעט מלח. הטחינה צריכה להיות נוזלית למדי, יותר נוזלית מאשר טחינה שאמורה לשמש כממרח בפני עצמה. לא מוסיפים לטחינה לימון (שעלול לשבור את היוגורט).

המתכון יעבוד נהדר גם עם טחינה רגילה. היוגורט הוא שדרוג חביב, אבל תרגישו חופשיים לאלתר

מערבבים את הטחינה עם העדשים החמות ליצירת מסבחה. הטריק שעושה את ההבדל כאן הוא לעבוד בקערת מתכת מעל סיר עם מעט מים רותחים (על אש קטנה מאוד). החום של האדים מסמיך מעט את הטחינה, "קושר" את המסבחה יפה ועוזר להגיע לסמיכות הרצויה (וככה, אגב, גם עושים באבו חסן, ומי אנחנו שנתווכח עם אבו חסן).

סוד קסם המרקם: עבודה בכלי על אדים. לא מאמינים? תשאלו את משפחת עלי קרוואן

מחממים מחבת עד שהיא רותחת לגמרי, מוסיפים לשרימפס המתובלים מעט מלח וצורבים יפה מכל הכיוונים. כשהשרימפס כמעט מוכנים מוסיפים למחבת את עגבניות השרי הצרובות, כמה כפות של תטבילה, ועוד מעט מלח. מקפיצים עוד קצת ונזהרים שרסיסי השמן שעולים מהמחבת הלוהטת בזמן הוספת הרוטב לא יידלקו.

חשוב מאוד לתת לשרימפס מכת חום יפה בפתיחה, אחרת הם לא יהפכו פריכים וכיפיים

מסדרים בקערית לא עמוקה מדי שכבה יפה של מסבחה. עורמים במרכז את השרימפס המוקפצים עם העגבניות. מזלפים מעל הכל שמן זית, מוסיפים עוד כף מרוטב התטבילה, פטרוזיליה קצוקה ומעט מלח גס.

לא יודע מה אתכם, אני ממש אוהב איך שהמנה הזו נראית

אפשר להגיש עם בצל לבן חי בגירסת החומוסיות. אפשר עם פיתה או לחם ואפשר (או אף מומלץ) בלי. והכי חשוב – עם כוס יין לבן יבש וקר מאוד ליד. בתיאבון

גם אם אתם לא אייל שני הכי כיף לאכול את המנה הזו עם כף. ועם יין ברקע