חוף ירושלים – הסדנא

ירושלמים אולי לא יודעים לשחות, אבל הירושלמים במטבח של "הסדנא" יודעים דבר או שניים על הים • השרימפס היו טריים • הפריטו מיסטו מדויק ולא שמן • והשיחוק הכי גדול הגיע (איך לא) בתוך פיתה

אחד הדברים שהכי מעצבנים אותי אצל מבקרי מסעדות אחרים שמגיעים מדי פעם לירושלים הוא ההתייחסות המתנשאת לסצינת המסעדות בעיר, כאילו מדובר עדיין במדבר קולינרי מוחלט, שכל מסעדה ראויה בו היא כמעיין של מים חיים. חלקים מסוימים בעולם האוכל הירושלמי נותנים פייט לא פחות משווה בעיני  למקביליהם התל אביבי, ולפרקים אף מתעלים מעל העיר הגדולה (בעיקר בתחום אוכל הנשמה ומסעדות הפועלים). אין עדיין בתל אביב מקום כמו השיפודייה המופלאה של מוריס, אין בה פאב כמו קזינו דה פריז ו אין בה פיצרייה כמו פי בריבוע. אבל יש נקודה אחת שבה אפילו לפטריוט כמוני קשה מאוד להתווכח עם המלעיזים, והיא הדלילות הקשה ממנה סובלת ירושלים בכל הקשור לאופציות קולינריות ראויות בסוף השבוע.

כל מי שהגיע לעיר בסוף שבוע וביקש המלצות למסעדות נתקל בשנים האחרונות בדרך כלל באותם השמות, אולי בשינוי הסדר הפנימי: צ'אקרה, מונא, זוני, פרדיסו (ואולי גם לינק, אדום וסאקורה). ככה זה בעיר שבה יש יותר ויותר דתיים ושומרי שבת למיניהם, ושהמתחם הקולינרי הכי שווה שלה (שוק מחנה יהודה) אינו פועל בשבתות. מהסיבה הזו כל פתיחה של מקום חדש בעיר אשר פועל בשישי בערב ושבת בצהריים היא בגדר בשורה – גם למקומיים וגם לתיירים. וכשמדובר על מקום מסביר פנים, טעים ונעים כמו "הסדנא", מדובר בבשורה משמחת שבעתיים.

הסדנא הוא השם שניתן למסעדה החדשה שתפסה את החלל שאותו אכלסה עד לא מזמן מסעדת "שמיל במעבדה" של שמיל הולנדר. מדובר בחלק ממתחם רובע המדיה המתחדש, שבו ייפתח בקרוב גם הסניף הירושלמי של מועדון ההופעות "זאפה". האנשים שמאחורי הסדנא הם קבוצה של צעירים עם ותק לא קטן בסצינה הירושלמית – חלקם הם הבעלים של קפה יהושע הסימפטי (והטעים למדי) מרחוב עזה (שלמרבה הצער סגור גם הוא בסופי שבוע), חלקם עברו במטבח המצטיין של הצ'אקרה וחלקם בוגרי מחניודה.

לא רק שלמדו לעצב אצלנו מסעדות, גם למדו איך להאיר אותן היטב. הסדנא, מבט לכיוון הכניסה

הדבר הראשון שמצא חן בעיני במקום החדש הזה הוא הדבר הראשון שרואים – העיצוב. חלל גדול, תקרה גבוהה, קירות אבן חשופים, גופי תאורה ייחודיים ובעיקר תחושה שבכל אלמנט ואלמנט הושקעה מחשבה על מנת להפוך אותו ליוצא דופן ומעניין, אבל עם איזו יד מוכשרת שמקשרת בין כל האלמנטים: פרופיל ברזל דק ממסגר את החלון שצופה למטבח הפתוח מאחורי הבר שמעליו תלוי מעין ענן של מנורות; כבל החשמל של המנורות בשירותים, שרץ לאורך קירות והתקרה של התאים ובסופו מנורת כורים; ספה צהובה בודדת שמספקת נקודת צבע; ומדפי יין שמזכירים את הספריות של פעם, רק בלי הסולם. העיצוב המוצלח הזה מחזק את התחושה שהולכת ונבנית אצלי כבר תקופה – תחושה שמתישהו בשנים האחרונות למדו איך לבנות כאן מסעדות גם בלי לשפוך מיליונים, ובעיקר בלי להשוויץ בכך.

כמו עדר גחליליות קטן שנמשך אל המקום שבו קורים הדברים הטובים. תאורת הבר, ברקע המטבח

התפריט, כמו שאפשר לנחש, מסתובב באזורים המוכרים לעייפה של מסעדה ים תיכונית מודרנית עם נגיעות שף וקריצות ירושלמיות. השוני לעומת מקומות אחרים מהז'אנר מגיע, על פי ההתרשמות שלי, בעיקר בהקפדה על איכות חומרי הגלם (שרימפס טריים, למשל, אינם עניין נפוץ מדי במסעדות ירושלים). הגימיק הלעוס של היעדר חלוקה למנות נחסך מאיתנו הפעם, והתפריט בנוי מראשונות, מנות ביניים ומנות עיקריות (שאת חלקן ניתן לקבל בשני גדלים לשם חלוקה נוחה יותר). עבור המתקשים להחליט אפשר לבחור במסלול של ארוחת טעימות מובנה ב-160 ש"ח לסועד (אופציה שיוסדה בירושלים על ידי הצ'אקרה וזוכה לפופולריות רבה). אנחנו (היינו חמישה – הג'ינג'י, הרופאה, הכת"צית, האדריכל ואנוכי) העדפנו להרכיב לעצמנו ארוחת טעימות על פי הגחמות שלנו, כדי לבדוק כמה שיותר דברים.

קוביות מנצ'גו מטוגנות. מה כבר יכול להיות רע בגבינה מטוגנת?

בסיבוב הראשון העניינים עוד טיפה חרקו – לא משהו לא מוצלח, אבל גם לא משהו יוצא דופן. טרטר בקר (42 ש"ח) היה קצת נוקשה מדי – גם ברמת קיצוץ הבשר וגם ברמת השימוש בבשר שאינו מיושן מספיק. התיבול, לעומת זאת, היה מדויק ונעשה ביד עדינה מאוד.

טרטר בקר - התיבול דייק, חומר הגלם קצת פחות

קוביות גבינת מנצ'גו מטוגנות בציפוי פריך היו הברקה חביבה ונשנוש ראוי ביותר ליד דרינק (אבל מתומחרות קצת גבוה מדי – 36 ש"ח). סלט עגבניות עם נתחי ארטישוק (42 ש"ח) – עוד "שחור חדש" של מסעדות ישראל 2011, היה טעים אך לא מסעיר או יוצא דופן. המנה הראשונה הטובה ביותר היתה לדעתי קפרזה של שרימפס ובייקון (68 ש"ח). העגבניות הוחלפו בפרוסות תאנים בשלות ומתקתקות, המוצרלה, השרימפס נצלו במיומנות על ראשיהם והיו פריכים ועסיסיים, הבייקון נתן מליחות ותוספת קראנץ' וחלביות המוצרלה עידנה את הכל. מנה מושחתת, מקורית, וטובה מאוד.

בלי עגביות ובלי בזיליקום לא בטוח שזה באמת קפרזה, אבל בטוח שזה טעים מאוד

על תקן מרענן חיך הלכנו על חצי מנה של מעורב פירות ים בפיתה (28 ש"ח). ללא ספק המנה הכי מדליקה של הערב, ותשובה ירושלמית ראויה ביותר ל"מעורב" התל אביבי של שרון כהן משילה והפיתה שרימפס של אייל שני. שרימפס וקלמרי מוקפצים בכמון וקצת אריסה מוגשים בפיתה ספוגית נהדרת עם לימון כבוש ומעט טחינה. מנה שכבר הפכה לנמכרת ביותר במקום ולדעתי חייבת לקבל דוכן ייעודי שבו תימכר לכל דורש בגירסה מהירה יותר.

אזרחות ירושלמית לטרנד תל אביבי. מעורב פירות ים בפיתה

סיבוב המנות השני (עיקריות, אם תרצו) היה מוצלח יותר. קודם כל קערה נהדרת של מולים טריים (אלה שמוטסים לכאן מנורבגיה או מדנמרק) ברוטב עוקצני של שום, ג'ינג'ר וכוסברה (58 ש"ח). בדרך כלל אני לא מחבב מולים יותר על המידה, אבל הצדפים החביבים של הסדנא היו טריים מאוד, נעדרו טעמי לוואי שאופייניים לעתים ליצורים האלה, ושחו בגיגית של רוטב מוצלח.

האדריכל התעקש על המנה הזו למרות ציוצי מחאה קלים מכיווני, וטוב שהתעקש. מולים

איכות חומרי הגלם דיברה גם במנת פריטו מיסטו (56 ש"ח) – היו שם אותם שרימפס מוצלחים ממנת הקפרזה, טבעות קלמרי, שניים או שלושה דגיגוני ים (סקומבריות, כמדומני) וכמה חתיכות של ארטישוק – כולם צופו בבלילה שהיתה מלוחה במידה הנכונה ובעיקר פריכה ולא שמנונית. פנכה קטנה של איולי שומי השלימה מנה נהדרת, שסחבה יפה את היין הלבן (סוביניון בלאן של גוסטבו אנד ג'ו, 160 ש"ח הבקבוק).

עוד מנה שבכוונתי לשוב אליה, רצוי בישיבה על הבר, בליווי כוס יין לבן. פריטו מיסטו

מנת קבב הלוקוס (58 ש"ח) הכילה ארבע קציצות טעימות שהוקפו בטעמים משלימים נכונים: יוגורט, לימון כבוש, כוסברה וכמה עלי רוקט לחריפות. עוד צלחת שהראתה שלמרות שבירושלים אין ים, בסדנא בהחלט יודעים מה לעשות עם היצורים שהגיעו מן החוף.

עכשיו כשאני מסתכל על התמונה הזו שוב בא לי לדחוף את כל מה שיש על הצלחת הזו לפיתה. ממש כמו המעורב

עבור מי שלא מחבבים את החיות הימיות (הכת"צית, במקרה של השולחן שלנו)  דגמנו מנה קטנה של ראמפ סטייק (58 ש"ח) שהיה חביב אך (שוב) לא מפיל, ופסטה קיצית חביבה עם אספרגוס, עגבניות וזיתים. כשכבר חשבנו להניח את הכלים החלטנו (בעיקר הג'ינג'י ואנוכי, כמובן) להיות עוד קצת חזירים וללכת על קינוח בשרי בדמות מנת השפונדרה (74 ש"ח). ואיזה מזל שהלכנו עליה. זו היתה מנה עצומה בגודלה של בשר שפונדרה שהתבשל שעות ברוטב כהה, עמוק ועשיר עם נוכחות בולטת (ומפתיעה) של שוקולד. משהו בין רוטב יין אדום לרוטב מולה מכסיקני, עם יחסים נכונים בין שומן (טעים) לבשר (מאוד טעים). סיום מצוין לארוחה ארוכה וטובה.

ויש שמועות שאם תבקשו ממש יפה יכניסו לכם את בשר השפונדרה הזה לפיתה. בכוונתי לבדוק את השמועות

למרות שמבחינתי השפונדרה סגרה את הבסטה נחתו על שולחננו (על חשבון הבית) שני קינוחים כיפיים ומהנים – כוסית ובה מוס שוקולד פשוט וטעים, וקערה גדולה שבה גלידה אמריקאית (תוצרת המקום) בכיסוי פירות טריים, דובדבני אמרנה ושבבים של וופלים הולנדיים (סטרופוופל). ולא צריך יותר מזה (בעיקר בזכות דובדבני האמרנה).

זוכרים שפעם היה במסעדות סיניות קינוח "בלגן"? אז זה קצת ככה רק טרי וממש טעים. גלידה עם פירות והפתעות

אחרי טיפ נדיב (ושני בקבוקי יין) השארנו בסדנא קצת פחות מ-200 ש"ח לאדם. לא המון ביחס לזה שאכלנו ארוחה מדויקת וטעימה, עם חומרי גלם משובחים ובאווירה סופר-נעימה, שתינו שני יינות כיפיים במחירים סבירים וקיבלנו שירות טוב. ואז, הגיע הבונוס הגדול מכולם: יצאנו החוצה, ויכולנו לנשום. כי ככה זה בירושלים, אפילו בשישי שבת – יש אוויר, ויש גם אחלה מסעדות.

הסדנא, דרך חברון 28 (רובע המדיה), 02-5672265

תודה לאל, טרנד הקינוחים בצנצנת ממישור החוף לא קיבל כאן אזרחות. מוס שוקולד ירושלמי