ריפוי בעיסוק – ברבוניות ממולאות

הדרך אל האושר עוברת בקיבה, אבל עדיף שתעבור קודם במטבח • בפעם הבאה שאתם בבאסה תשכחו מהסמים הקלים, הציפרלקס והאלכוהול ופשוט תפרקו ערימת ברבוניות • בשבילי זה עבד יופי

זה קרה באחד מסופי השבוע האחרונים. אחרי רצף של יותר מדי ימים עמוסים ביותר מדי עבודה, לימודים, טמפרטורות של אוגוסט, צננת מזגנים ואף אירוע סמי-פלילי (ניסיון פריצה הביתה שהסתיים ללא נפגעים או נזק, תודה לאל) הרגשתי שאני זקוק דחוף למילוי מצברים. וכמו תמיד כשאני צריך לחדש את מלאי האנרגיות שלי, אני פונה למטבח. ברור לי שעבור רוב האנשים לעמוד על הרגליים במשך ארבע, חמש או (במקרים של סרוויס במסעדה) עשר שעות זה ההפך הגמור ממילוי מצברים. אבל אותי לפחות אין דבר שיותר טוען באנרגיות מאשר המראה של צלחת שקודם הכילה משהו שאני בישלתי ועכשיו עומדת נקייה כמעט לחלוטין אחרי חיסול התכולה וניגוב יסודי של הרוטב.

מחסלי התכולה ומנגבי הרוטב הפעם היו ההורים שלי, זוג מחבריהם ואחותי הקטנה, שקיבלו ארוחת שלוש מנות ימיות, קיציות, קלילות, מאולתרות למדי אך טעימות להפליא (עד כמה שאני יכול להעיד על עצמי כמובן). היו שם שרימפס בכרובית וטחינה, מנה שהיא וריאציה על יצירה נהדרת של הג'ינג'ית יקירת הבלוג (כזכור, גאונה קולינרית בלתי מפוענחת). היה שם פילה של בורי, דג שאמנם במובנים מסוימים הוא המקבילה של הים התיכון לחתול רחוב שאוכל מהפח, אבל שאני מחבב עד מאוד. והיו שם ברבוניות (או בננות, אלה עם הפס הצהוב הבוהק שהיום נפוצות הרבה יותר מהברבוניות ה"אמיתיות") ממולאות, מנוסח עדות המז'וז'ין.

כי מה באמת יכול להיות רע משילוב של כרובית אפויה, שרימפס צרובים וטחינה? הומאז' לג'ינג'ית (המתכון בקרוב)

עכשיו, אין הרבה מאכלים שעצם שמם מעיד על מוצאם, הוויתם וסיפורם כמו דגים מז'וז'ין. המאכל הזה, שנכנס לתודעה הלאומית הרבה בזכות סמדי בומבה וביצועיה במאסטר שף, הוא מפאר יצירות המטבח המרוקאי – זוגות זוגות של סרדינים מפולטים, ממולאים בתערובת עשבים פיקנטית ומטוגנים בכיסוי דק. זה מסוג המאכלים, ממש כמו מפרום או מטבוחה למשל, שבכל פעם שאני מספר למישהו שאני מכין אותם אני זוכה בתגובה מתפלאת (כן, אני מכין מטבוחה לפעמים, וכן, אני רואה אתכם מרימים גבה מול המסך עכשיו. תפסיקו לחייך).

כשאני נחוש להוכיח שגם אשכנזים יכולים לעשות מז'וז'ין לקחתי מהמתכון המקורי את עיקרון המילוי הפיקנטי. בהיעדר סרדינים באותו יום (ככה זה בסוף הקיץ – הים חם כמו מרק ולא תמיד אפשר לסמוך על מה שיוצא ממנו) הלכתי על ברבוניות. בהתאם למוצא האשכנזי החלטתי שהברבוניות שלי לא יהיו מז'וז'יות כלל וכלל, אלא רווקות, חופשיות ומאושרות. כי הרי ידוע שכל מי שממלאים אותו בתערובת של לימון כבוש, אריסה, כוסברה ונענע הופך באחת למאושר.

את ניקוי הברבוניות הראשוני עשו עבורי בחנות הנהדרת של עבדו. את הפילוט, לעומת זאת, עשיתי לבד, וסביר להניח שגם אתם תצטרכו – אלא אם כן יש לכם קשרים מצוינים עם מוכר הדגים שלכם (ואין אצלו עומס בחנות, מה שסביר להניח שלא ייקרה ביום שישי). הפילוט אולי נשמע מאיים אבל מדובר בפעולה על גבול המדיטציה, שתגרום לכם לכשתושלם לתחושת סיפוק יוצאת דופן. גם כי אתם תהיו גאים בעצמכם שעשיתם את זה לבד, וגם כי האורחים שלכם יידעו להעריך את המאמץ (אם הם לא יודעים פשוט אל תזמינו אותם).

ועוד שני דברים קטנים: קודם כל הציפוי – אני בחרתי בטריו של קמח-ביצה-סולת (בשונה מקמח-ביצה-פירורי לחם) שמניב ציפוי עבה יחסית ופריך שאין דברים כאלה. אני חושב שאולי לסרדינים ממולאים הוא פחות יתאים, היות שהם עדינים יותר מהברבוניות (ולכן ברוב המתכונים הקלאסיים לסרדינים ממולאים הציפוי הוא של קמח בלבד או של קמח וביצה בלבד). אבל לדגים קשוחים, בשרניים ו"דגיים" יותר כמו ברבוניות אפשר לעבות מעט את הציפוי, להוסיף את הסולת ועדיין להישאר עם הרבה מאוד טעם. הבונוס הוא כמובן הפריכות, שבלתי אפשרי כמעט להגיע אליה בציפוי של פירורי לחם רגילים.

דבר שני, לגבי הגשת המנה – אני ניצלתי את סוף סופה של עונת הבמיות והגשתי לצד החטיפים האלה תבשיל זריז של במיות קטנות בשום, לימון, פלפל חריף וזיתים שחורים, אבל באמת שאין בו צורך. ערימה של הממולאות האלה לצד רוטב כלשהו לטבילה – איולי לימון כבוש למשל, או פסטו כוסברה (או גם וגם), שתייה אלכוהולית קרה עד מאוד (עדיפות ליין לבן או בירה) והנה חוזר לו החיוך ומצב הרוח הטוב.

רק היה לי חסר לי הפעמון שאפשר לצלצל בו כדי להוציא את המנות. אמא, לטיפולך. הפס החם בבית אהרנסון

זה מה שצריך:

• קילו ברבוניות טריות ונקיות
• צרור כוסברה
• צרור נענע
• כף גדושה לימון כבוש
• כף אריסה
• 2 שיני שום
• שקדים טחונים (לא חובה)
• קמח
• 2 ביצים
• סולת
• מלח, פלפל
• שמן לטיגון חצי עמוק (קנולה למשל)

אשכול בננות, סוג של. דגים ממתינים לפירוק

קודם כל מכינים את המילוי: קוצצים גס את הכוסברה והנענע, מוסיפים כף גדולה מאוד של לימונים כבושים קצוצים, כף גדושה אריסה (אפשר יותר או פחות בהתאם לחיבת החריפות), ושתי שיני שום. אני הוספתי גם כף או שתיים של שקדים טחונים כי פחדתי שהמילוי ייצא נוזלי מדי. טוחנים יחד (אפשר בבלנדר, אפשר עם בלנדר מוט) ומניחים בצד.

את המילוי שנשאר (ובטח גם לכם יישאר) אמא שלי מרחה למחרת על חתיכות עוף שאפינו. יצא טעים טורבו

מכינים את הברבוניות למילוי – באמצעות סכין קטנה מנתקים את הפילה מהאדרה משני הצדדים באזור הזנב ובאזור הראש, ומפרידים בעדינות החוצה את האידרה. הרעיון הוא לקבל שני פילטים שמחוברים עדיין באזור הגב.

דוגמנות ידיים: נעמה אהרנסון (למקרה שבערוץ האוכל רוצים להפיק עוד פרומו סטייל שבוע האפייה)

ממלאים את הדגים – לו היינו מז'וז'ין בשלב הזה היינו מניחים דג שלם מפולט על גבי דג אחר. אני רציתי ליצור משהו יותר "חטיפי" (וגם, כאמור, החלטתי שהברבוניות שלי הן רווקות) ולכן מילאתי אותן ביחידות בודדות. מורחים עם כפית (עם האצבע) שכבת מילוי על בשר הברבוניה, מקפלים את הפילה השני מעל ומהדקים.

לא נשואות, אבל עדיין מאושרות. ברבוניות רווקות וממולאות

את השלב הזה אפשר להכין מראש ולשמור את הדגים במקרר. זה אפילו כדאי היות שזה קצת מאחד ומהדק את המילוי. מה שכן, חשוב להוציא את הדגים מהמקרר מספיק זמן לפני הטיגון על מנת שלא יהיו קרים.

ההתלבטות הנצחית - האם לעבור את כל שרשרת הטבילה עם אותה יד או להקדיש יד לקמח ויד לביצה. אין לי תשובה חד משמעית

מחממים במחבת רחבה ועמוקה שמן לטיגון חצי עמוק. טורפים היטב שתי ביצים עם לא מעט מלח. טובלים כל ברבוניה בקמח, בביצה ואז בסולת, ומכניסים לשמן החם.

דיר באלאק אתם שוכחים להוסיף מלח לביצים, כן?

כשהציפוי מזהיב יפה הופכים לצד שני ומזהיבים היטב גם אותו. מעבירים את הדגים המוכנים לצלחת מרופדת בנייר סופג. נותנים להם לנוח לכמה שניות, גם כדי להגיע לטמפרטורה שמאפשרת אכילה וגם כי זה מה שהופך אותם לפריכים שאין דברים כאלה.

אין שמחה כשמחת הטיגון

כאן מתחילה המלחמה בכל מי שיבואו וינסו לנכס לעצמם דג או שניים לפני ההגשה. והם יבואו, תאמינו לי

במקרה שלי, כאמור, הצטרף לעסק במקביל גם תבשיל קטן וחמוד של במיות (מקפיצים בשמן זית במיה, מוסיפים שום פרוס, פלפל חריף, זיתים שחורים מגולענים וקצת מיץ לימון – זה יעבוד יופי גם עם שעועית חלוטה). גם בלעדיו כדאי להגיש ליד הדגים קצת לימון כבוש לטבילה ואיזה פלח לימון טרי לטובת המזלפים. שתהיה שבת שלום, ובתיאבון כמובן.

אווירה של סוף הקיץ בצלחת. עכשיו כבר אין במיות, ועוד מעט יחזרו גם הלימונים הנורמליים