תודה לך איוו – תבשיל זנב שור

תאמינו או לא, אבל חנות האוכל הטובה בארץ נמצאת דווקא בירושלים • קוראים לה "מעדני איוו" והיא שילוב בין אטליז מהחלומות למעדנייה חלומית • שם מצאתי זנב יפהפה, שהוליד תבשיל חורפי מענג

קורה לי מדי פעם שמנה נכנסת לי לראש ומסרבת לצאת – היא מסקרנת אותי, מעלה ריר בכל פעם שאני חושב עליה ובעיקר מאתגרת אותי להכין אותה בעצמי. מנת הזנב בחבושים שאכלתי לא מזמן בברטי עשתה לי בדיוק את זה, והכניסה אותי לסוג של אובססיה סביב הנתח הזה, שמעולם לא בישלתי בבית. וכמו שקורה הרבה פעמים, הקוסמוס בא לעזרתי: אני הייתי בדרך לירושלים, התחזיות דיברו על סוף שבוע חורפי, ואמא שלי ואני התלבטנו מה להכין לארוחת הצהריים בשבת. או אז, כמו שאומרים, החלטתי לקפוץ די במקרה לחנות של איוו במרכז העיר (ירושלים) וראיתי שם במקרר הבשר שורה של נתחי זנב טריים, מבהיקים, נקיים ומזמינים.

באותו רגע היה לי ברור שאני הולך על הזנב, אבל לאמא שלי, מצדו השני של הטלפון הבחירה נראתה קצת פחות טבעית, והיא עוד ניסתה להקשות: "אולי בכל זאת רוסטביף יפה? או צלעות חזיר? או איזה נתח טוב לצלי?". האמת שגם אני קצת התלבטתי. כי מול מקרר הבשר של אבי בן דוד, שכולם קוראים לו איוו, אי אפשר שלא להתלבט. ומול השפע מטמטם החושים שיש בחנות שלו באופן כללי קשה מאוד להישאר אדישים.

עכשיו, במבט לאחור, אני קצת מצטער שלא לקחתי גם איזה קוט דה בף. כזה יפה...

בבלוג כמו שלי, שבסופו של דבר אמור לשקף טעם אישי, קשה מאוד להגיע לקביעות חד משמעיות. על אחת כמה וכמה כשמדובר באוכל, שכן על טעם ועל ריח וכו' וכו'. אבל במקרה של "מעדני איוו" אני לא חושש לומר בביטחון מלא (ובמקרה הזה גם בפה מלא): מדובר בחנות האוכל הטובה ביותר בישראל. לונה פארק של טעמים, צבעים וניחוחות, שכל חובב מזון שייכנס אליה יתקשה מאוד לצאת.

אני די בטוח שבתמונה הזו יש כל מה שצריך כדי להרכיב משהו כמו 20 ארוחות פאר שונות. החלון, אגב, פונה לחדר היישון

החנות הזו, שהיא היום סוג של "פושון" ירושלמית, התחילה בתור אטליז, ואיוו הוא קודם כל קצב. לא אחד שמוכר בשר – קצב. כזה שחותך, מפרק, מיישן ויודע בדיוק מה ואיך לעשות עם כל חיה ונתח. בחנות שלו יש מקרר יישון עצום ממדים, יבש וקפוא כמו שצריך, שבו תלוי בצד אחד חומר הגלם, ובצד השני המוצר. בתרגום פשוט זה אומר שבצד אחד יש חצאי פרות (או רבעים, אם להיות מדויקים), ובצד השני נתחים מחרמנים במיוחד של אנטרקוט על העצם, סינטה ועוד ועוד.

אם הייתי פרה אני חושב שהייתי מוכן לסיים כאן את חיי. איוו במקרר הבשר

מחדר היישון עוברים הנתחים למקרר החיצוני, שם כל נתח מקבל את השלט שמתאים לו וכל לקוח מקבל את ההסבר שמתאים לאותו הנתח. ליד חדר היישון יש גם מטבח, שבו אבי מבשל את ציר הבקר (מהמון המון עצמות, ורק עצמות) שהוא מחלק למי שקונים נתחים לבישול ארוך ותבשילי קדרה. במטבח הזה הוא גם צולה רוסטביף אלוהי שאותו הוא פורס אחר כך דק דק במכונה של הנקניקים. אפשר לקנות סנדביצ'ים שמוכנים במקום, אפשר גם לקחת הביתה ולהרכיב לבד ואפשר גם לנסות ולהיות נחמדים ולקוות שייתנו לך לטעום.

לשבת, להסתכל, ללמוד. ככה עובד מקצוען

מי שירים את ראשו אל המדפים שמעל מחלקת הנקניקים יבחין שם באוסף מיניאטורות חזירים, שלטענת איוו הוא הגדול ביותר בישראל. אז כן, מדובר בחנות לא כשרה בעליל, ואולי באחד המקומות הבודדים בירושלים (אולי בכלל) שבהם אפשר להשיג נתחים מיוחדים של חזיר טרי – כמו למשל מסדר שלם של צלעות שלקחתי משם בחודש שעבר (ומילאתי באפרסקים וחרדל וחמאה, ומתישהו בקרוב תקבלו מתכון גם לזה), או בייבי-ריבס בסגנון האמריקני (שאני מתכוון לבדוק בקרוב).

אחד מיני רבים. חזיר ירושלמי

מקרר הבשר הוא רק צד אחד של החנות הזו. מול משתרע מקרר עצום של נקניקים וגבינות, מיטב הייבוא לצד הייצור המקומי (למזרע ממש אין מה להתבייש בחלק מהדברים שהם עושים). בין לבין ישנם שני מקפיאים עמוסים בנתחים מוכנים, מוצרים ייעודיים למנגל, המבורגרים, נקניקיות וגם מגוון גדול של פירות ים (כאן למשל אפשר להשיג את השרימפס הקפואים מהסוג הגדול – כמו הויטנאמים שכולנו מכירים מהשקיות הכחולות רק ענקיים וטעימים יותר).

וזה רק צד אחד של החנות

מסביב פזורים כל חומרי הגלם שרק אפשר לחלום עליהם: שמנים, שימורים, רטבים, פסטות יבשות, המון המון סוגים של חרדל, יינות, תבלינים ועוד ועוד ועוד. בשבילי החנות הזו היא סוג של מוזיאון או גלריה או אולי ספריה. אני יכול לשבת שם שעות, להסתכל על אבי מפרק בשר, להריח את הרוסטביף לשמוע את הקליינטיות שרוצות "רק 100 גרם מזה ו-100 גרם מזה" לעומת אלה שבאות להצטייד לסעודת ענק.

האור שבקצה המנהרה הוא, במקרה הזה, רוסטביף ופרשוטו. מקרר הנקניקים והגבינות

השילוב המושלם: בשר טוב וחרדל מצוין

לאיכות, חברים, יש כמובן מחיר. והמחיר אצל איוו הוא גבוה מאוד. הבשר אצלו נע בין יקר ליקר מאוד, וכל מה שמסביב לא זול – בלשון המעטה – ולפעמים יקר משמעותית לעומת מקומות אחרים. ההמלצה שלי היא להוציא את הכסף על הדברים המיוחדים – כלומר הבשר, שבו אין למקום הזה תחרות, בטח שלא בירושלים. עדיף לדעתי להכין רוסטביף אלוהי פעם בחודשיים מרוסטביף סתמי פעם בשבועיים. עדיף לשלם קצת יותר על זנב ולקבל נתחים שחתוכים ביד, בסכין, בדיוק בתפר שבין החוליות (ולא במסור עצמות). עדיף להשקיע עוד כמה שקלים ל-100 גרם בפרשוטו מצוין, ברוסטביף האדיר, ואפשר גם להתפנק מדי פעם עם המוצרים המיובאים הייחודיים שקשה למצוא במקומות אחרים – החרדלים, מוצרי הכמהין ועוד.

בלי סטייה אפילו של מילימטר. סדר זה חשוב לחנות עם מבחר כל כך גדול, וגם ניקיון

אם זו הייתה סוכנות רכב - המעמד הזה היה החלק של מכוניות הספורט. כמהין, דובדבני אמרנה ועוד כמה דברים טובים

אז בסוף השבוע האחרון השקעתי בזנב של איוו. הוא מצדו תרם למאמץ שתי קופסאות חצי ליטר מלאות בציר חום וריחני, שהיה לו טעם כמעט של מוח עצם נוזלי. בהשראת המנה של החברים בברטי הוספתי לתבשיל גם חבושים, ובהשראתי שלי עצמי שידכתי לו גם בצלצלי שאלוט, תוספת של יין פורט, תבלינים חמים וגם הפתעה ממזרית קטנה בסוף. עד שתנסו לא תאמינו איזה כיף זה לשבת מול ערימה של החוליות האלה אחרי בישול ארוך, כשהן קצת שקופות בקצה והסחוס שלהן רך, ללקק את הבשר מכל פינה ולהישאר עם אצבעות דביקות וחיוך גדול על הפנים.

הוא מחייך כי הוא יודע שעוד מעט גם אתם תחייכו . אבי והנתחים

זה מה שצריך (בערך 8 מנות, או סיר קרוסט גדול אחד):

• 2.5 קילו זנב שור פרוס לחוליות
• חבילת בצלצלי שאלוט קלופים
• 4 חבושים גדולים
• יין אדום (חצי בקבוק בערך)
• יין פורט (חצי כוס)
• ליטר ציר בקר (או מים)
• ג'ינג'ר טרי, מקל קינמון, כוכב אניס, זעפרן, מלח, פלפל
• שוקולד מריר משובח (לא חובה)
• מעט קמח
• שמן זית

לא בתמונה: יין אדום. כן בתמונה: ציר בקר. יוצאים לדרך

מתבלים קמח בהרבה פלפל שחור ומלח ומקמחים בעדינות את חוליות הזנב, מחממים סיר ברזל כבד ומזהיבים את הזנב היטב מכל הכיוונים במעט שמן.

כמו סוכריות של בשר. אחרי הבישול קצה העצם יתגלה ויהיה אפשר גם לתפוס ביד

הזנב של השור של אלי לוזון. סתם

להשחים בנגלות קטנות, לא לצופף, ולצרוב יפה מכל הכיוונים. זה אחראי להרבה מהטעם

מוציאים את חתיכות הזנב לכלי נפרד. לאותו הסיר מוסיפים עוד מעט שמן, את בצלצלי השאלוט, שני מקלות קינמון שבורים לקטעים, 3-4 פרוסות עבות של ג'ינג'ר טרי ושני כוכבי אניס שלמים. אחרי שהבצלים מזהיבים ממש קלות ומהסיר עולה ריח אניסי משכר, מוסיפים חצי כוס יין פורט, ואת היין האדום (משהו כמו חצי בקבוק, אבל אפשר גם בקבוק שלם), מקרצפים היטב את תחתית הסיר מכל המשקעים ומצמצמים נפח בערך בחצי.

רואים את הריח? מה, לא?

מוסיפים את ציר הבקר (או המים) וחופן חוטי זעפרן. מחזירים לסיר את חוליות הזנב, מביאים לרתיחה ומקפים את כל הקצף שמצטבר. אחרי הקיפוי מעבירים לאש קטנה (שתשמור על רתיחה עדינה) ומבשלים מכוסה – כמה שיותר זמן יותר טוב, אבל לפחות 5 שעות. עד השלב הזה אפשר להכין מראש ואפילו יום קודם בכיף (אם תכינו יום קודם, תוכלו גם להסיר בקלות את השומן שיצטבר על פני התבשיל).

ועכשיו לכסות ולהתאזר בהרבה סבלנות. הרבה הרבה. אולי אפילו לילה שלם

אחרי שהזנב רך ומוכן מוציאים את החוליות מהסיר. מסירים בעדינות בכף את השומן שצף על פני הרוטב. קולפים את החבושים, חותכים לפלחים גסים, ומכניסים לבישול ברוטב.

שימו לב: זהו אינו קומפוט. חבושים ביין

כשהחבושים רכים (בערך שעה) מחזירים לסיר את הבשר ומביאים שוב לרתיחה. מסירים את המכסה ונותנים לרוטב להצטמצם מעט ולזגג את נתחי הבשר והחבושים. בשלב הזה, אם רוצים להוסיף קצת מתיקות ועומק ממזרי, אפשר לגרד פנימה 2 קוביות של שוקולד מריר משובח (70 אחוז קקאו ומעלה). אני עשיתי את זה בהברקה של הרגע ויצא טעים מאוד.

וזהו. תאמינו לי שזה שווה את המאמץ. כי זנב זה משהו שאחרי שאוכלים פעם אחת, רוצים כל הזמן עוד

מגישים לצד אורז לבן, יין אדום כבד והרבה מפיות. מתדרכים את האורחים שפה אוכלים בידיים. נהנים מאוד, ולא שוכחים להתקשר למחרת לאיוו להגיד תודה או אפילו לוקחים לו טעימה, אם נשאר משהו. במקרה שלי לא נשאר כלום. אז סליחה איוו, ותודה, ובתיאבון לכולם.

מעדני איוו, שמאי 5 ירושלים, 02-6234676

אורז לבן ייקח יפה מאוד את הרוטב. פירה ניראה לי כמו אופציה פחות טובה, משום מה