בומבה של נביא – יונה

אם המסעדה שנקראת על שמו הייתה קמה בתקופת התנ"ך, כנראה שהבלגן היה נחסך מיונה הנביא • כי למה לצאת מנמל יפו כשאפשר לאכול יוגורט ביתי, פירות ים ודגים משמחים, וטלה בצורת קובייה?

הרבה דברים צפויים להרשים את האורחים שיגיעו בקרוב (והם יגיעו) בהמוניהם למסעדת "יונה" החדשה שבנמל יפו המתחדש. יהיו שיתרשמו מהחלל הגבוה, מהריהוט הקליל, מהמעשנת והטאבון המרשימים שבלב חלל מהמסעדה, מתפריט האלכוהול המתוחמר בשפיות ראוייה להערכה. יהיו שיעדיפו להתרשם ממה שיש בצלחות – קוביית הטלה המפתיעה, פודינג האורז הנהדר לקינוח, היוגורט המופתי או הלחם. כולם יתרשמו, למרות שאת הדבר הכי מרשים ב"יונה" רוב האורחים בכלל לא ייראו, אבל הוא זה שהופך את כל השאר לאפשרי. ואני מדבר, כמובן, על המטבח.

כבר הרבה זמן שלא ראיתי מטבח רחב ידיים, מאורגן, מתוכנן ומושקע מחשבה כמו זה שבנו ב"יונה" עפרה ואבי גנור (בעלי מאנטה ריי) יחד עם השף רונן סקינזיס. מטבח שמחולק לחללים נפרדים ורחבי ידיים. יש בו פס כיריים נפרד להכנת רטבים, תבשילים ארוכים וצמצום צירים. יש בו מזווה יבש מסודר, מקררי ענק, שורה ארוכה של דלפקי עבודה, מאפייה, ועוד ועוד. יש גם חדר עובדים נוח ומאובזר. זה מטבח של מסעדה שנראה כאילו נבנתה בסדר הנכון – קודם כל מטבח, אחר כך כל השאר. זה מטבח שניראה כאילו הוא נבנה מתוך המחשבה (או הידיעה) שהמסעדה הולכת להגיע לעומסי עבודה מאוד גבוהים, כך שבמקום להתחיל בקטן ולהתרחב, עדיף להתחיל בגדול ולמלא לאט לאט את החללים.

קודם כל מסעדה יפה. לא פחות חשוב - מסעדה יפה עם שולחנות עגולים (סוג של תחביב משפחתי). יונה, מבט על

לא מפתיע שבפתיחה של "יונה" הושקעה הרבה מאוד מחשבה. עפרה גנור היא הכל חוץ מטירונית בעסקי המסעדנות בישראל. בשנים האחרונות היא ובן זוגה אבי מזוהים בעיקר עם מסעדת "מאנטה ריי" (ועם הפיצרייה/גלידרייה החביבה "אייסבר וולקנו" שבנמל תל אביב), אבל רשימת הקרדיטים מתחילה עוד הרבה קודם. עפרה גנור הייתה מי שהקימה את יריד טעם העיר המקורי, בימים שהוא עוד היה אירוע כיפי ומגניב בחניון של רחוב הארבעה, ולא שוק מסחרי של אוכל סינתטי. היא שיתפה פעולה עם קרן הנדלר (עוד אישה בעלת זכויות רבות בדברי ימי הקולינריה שלנו) בהקמת מסעדת "לילית" ועוסקת בעוד פרויקטים שונים בתחומי האופנה, האמנות והקולינריה.

הטוסטים החמודים האלה זה קטע. מנת העופיון הצלוי

כשגנור פתחה את מאנטה ריי, לפני משהו כמו 12 שנה (תחת הסיסמה "אופטימיות ללא תקנה"), היא הצליחה להביא משהו חדשני, כמו בריזה רעננה שעולה מן הים. אוכל טוב על קו המים, אווירה לא מכופתרת לצד שירות מצוין ונוסחה קולינרית חדשה – מגש מאזטים רחב היצע וטעמים עם לחם מצוין לראשונות, ומנות דגים ופירות ים מוקפדות לעיקריות. מקום שאפשר לאכול בו ארוחת שלוש מנות, לפתוח בו את היום עם ארוחת בוקר טובה או להסתפק בדרינק וכמה מאזטים מול השקיעה.

אם זה לא יתפוס, אני צנצנת. מאזטים גירסת 2011

מאז שחו הרבה דגים בים – ישראל הפכה למעצמה של מסעדות שוק, בירושלים התחילו להגיש אוכל בצנצנות, תפריטים שכתובים בחצי קריצה הפכו למחזה נפוץ ומאנטה ריי נראתה פתאום קצת פחות רעננה. אלה בדיוק הזמנים והמקומות שבהם נמדדים יזמים קולינריים ומסעדנים, וגנור עמדה במבחן בהצלחה גדולה. אמנם הביקור המשפחתי שלי ב"יונה" נעשה בסך הכל בערב השני לפעילות המקום הרשמית, אבל אפשר כבר בהחלט להתרשם שמדובר במקום שגם אם אינו חדשני מאוד, הוא בהחלט מרענן ומשמח – ממש כמו אותה בריזה שהביאה מאנטה ריי בסוף שנות ה-90.

וזה כבר זועק לליווי של בירה קרה. אנטרקוט מעושן, מלח גס, חרדל חריף

ומה כל כך משמח? על המטבח והמחשבה שהושקעה בו כבר דיברנו. אז אולי נדבר על מה ששותים, כי הרי יין יישמח לבב אנוש. משמח מאוד שסוף סוף יש מסעדה שאפשר לשתות בה בכיף, בלי להתחשבן על עוד בקבוק יין או עוד דרינק. עבור בקבוק יין החודש, פינו גריג'יו של פסקאווה (בינתיים) תיפרדו מ-100 ש"ח בדיוק. בתפריט היין עוד חמישה בקבוקים – שניים ב-100, שניים ב-120 ואחד ב-160. פשוט כיף. ומה תגידו על האוזו? אני לא יודע אם זה יימשך עוד הרבה זמן, אבל נכון להיום מסעדת "יונה" זה ה-מקום לדפוק בו את הראש עם האניס היווני הזה. בקבוק קטן של אוזו "פלומארי", אחד ממותגי האוזו הטובים ביותר שיש, נמכר כאן ב-35 ש"ח. בבקבוק, אגב, יש 200 מ"ל אוזו, שמספיקים לבערך שלוש מנות יפות (או למנה וחצי, במקרה שלי ושל אמא שלי. אנחנו אנשים פחות נורמטיביים).

אבות המזון בגירסה היוונית - לחם, יוגורט, אוזו ומיץ עגבניות. הפלפל פדרון הוא ספרדי, אבל אנחנו אוהבים אותו למרות זאת

מנת הלחם (19 ש"ח, מוצדקים לגמרי במקרה הזה) משמחת מאוד גם היא, בעיקר ליד האוזו. לחם שמרגיש כמו שדרוג על לחם אחיד (או גירסה טעימה יותר ללחם היווני הפשוט שמוגש בכל הטברנות ביוון) ולידו שתי פנכות – אחת עם מיץ של סלט ישראלי (בדיוק מה שזה נשמע) ופלפל פדרון יחיד צלוי, ואחת עם היוגורט הכי טעים שאכלתי אי פעם במסעדה בארץ. יוגורט (שקצת כמו הלחם ועוד כמה דברים במהלך הארוחה) שמזכיר את השורשים היווניים של השף סקינזיס.

שם באמצע זו הריקוטה, מימין סלט העגבניות, משמאל הקלמרי ובפרונט סלט עשבים. שיט, עכשיו שוב בא לי

לא רק יוגורט מצוין מייצרים במטבח של "יונה". גם גבינת ריקוטה אמיתית עושים שם. ריקוטה, מוצרלה, בוראטה – כולן גבינות איטלקיות עם מכנה משותף אחד מאוד בסיסי: ככל שהן טריות יותר הן טעימות יותר. לכן לא מפתיע שהגבינה שאכלתי ביום שישי בערב הייתה כל כך טעימה. הריקוטה הגיעה יחד עם צנצנת ובה סלט מתקתקת-חמצמץ של עגבניות מעושנות וחצי מיובשות (29 ש"ח), שהלם נהדר את מתיקות החלב של הגבינה.

בתמונה קצת קשה לראות כמה החלק החיצוני פריך וכמה החלק הפנימי חם ומנחם. משולשי פולנטה לצד צנצנת שרימפס

הצנצנות, שכבר חשבנו שיצאו מחיינו, חוזרות כאן בגדול בגירסאות ימיות-מלוחות (ואין, תודה לאל, עוגת גבינה בצנצנת). צנצנת עם מולים כבושים בשומר, שמן זית ולימון, צנצנת שרימפס עם גרגרי כוסברה בתחמיץ, טבעות קלמרי בטרגון ופפריקה מתוקה או סלמון מעושן ביתי. טעמנו את כל הצנצנות, פרט לסלמון. כולן היו טעימות, וכל אחד מיושבי השולחן העדיף אחת אחרת. לא מנות גאוניות או ענקיות, אבל כן נשנוש קליל וכיפי. לצד הצנצנות מוגשת תוספת משמחת מאוד – משולשי פולנטה דחוסים, צלויים לפריכות על פלנצ'ה לוהטת (אפשר גם סלט עשבים במקום. לכו על הפולנטה). המשולשים האלה והצנצנות האלה יהפכו מהר מאוד ללהיט, בעיקר אם ישמרו על המחיר השפוי והמשמח – 29 ש"ח לצנצנת (שמכילה למשל 7 שרימפס שמנמנים, לא מעט מולים או המון טבעות קלמרי).

היה סרדין רביעי, אבל המהממת חטפה אותו עוד לפני שהספקתי לצלם. לא נורא, עדיין יצא פריים יפה

עוד כלי קיבול שזוכה לקטגורייה משלו בתפריט הוא צלחות הטרה קוטה החומות שנכנסות לטאבון (שמהדהד זכרונות מ"טאבון" המסעדה הראשונה של בני הזוג גנור ששכנה אף היא בנמל יפו). אנחנו טעמנו את הטרה קוטה עם הסרדינים בפיסטוק וטארגון (32 ש"ח) – 4 סרדינים לוהטים, פריכים, עם עקיצה משמחת ואניסית של טרגון טרי – עשב תיבול נהדר שלא זוכה למספיק שימוש והערכה במסעדות בארץ.

אחת המנות המקוריות והמרעננות שטעמתי לאחרונה, שמצליחה להרגיש אביב באמצע הסתיו. סשימי טונה ויהלומי לימון

את אגף הדגים הנאים ייצגו שתיים מהמנות הכי טובות של הערב – קוביות שולה (אנטיאס) נאות עם סלט קינואה, עשבים וג'ינג'ר מסוכר (42 ש"ח) וסשימי של טונה עם סלט מלפפונים, צנונית, ויהלומי לימון ואוזו (42 ש"ח). היהלומים היו בעצם קוביות של ג'לי לימוני מתקתק עם ניחוח אניס (שף עם שורשים יוונים, כבר אמרנו?) שיחד עם הסלט הרענן נתנו קונטרה יפה מאוד לטונה. מנת השולה הזכירה לי קצת, באופן אישי, את הסביצ'ה בורי עם הבצל והסומק מפלטת המאזטים של מאנטה ריי, ואני מתכוון לכך באופן חיובי, במובן של בחירה נכונה של דג שרירי ועוצמתי יחסית ושל שיטת החיתוך (קוביות לא קטנות). הבחירה הזו אחראית לכך שלמרות הטעמים החזקים והרעננים של הסלט (ג'ינג'ר מסוכר הוא לא פראייר), הדג עצמו לא הלך לאיבוד.

הימור נועז שמשתלם - קוביות האנטיאס מתמודדות יפה עם הג'ינג'ר המסוכר שמתחבא בסלט. הקינואה, כתמיד, אינה מרגשת

בתחום העיקריות בחרנו הפעם לפסוח מעל מנות הדגים ופירות הים (בעיקר בגלל שידענו שלמחרת מצפה לנו סיר עצום של בויאבס תוצרת בית), ופנינו למעשנת הגדולה שניצבת במרכז החלל של יונה ומנפיקה בשרים נהדרים. 100 גרם פרוסות אנטרקוט מעושן (50 ש"ח), עופיון עסיסי, מעושן מעט, עם רוטב מתקתק ובצלים צלויים (79 ש"ח) ומנה שעוד תהפוך לחלק מהמיתולוגיה הקולינרית של העיר – קוביית קסם של טלה (79 ש"ח). מדובר בקובייה של בשר טלה שעובר בישול ארוך, מעוצב ונדחס לצורת קובייה ואז מקבל צריבה חזקה על הפלנצ'ה, שמעניקה לו מעטה פריך מאוד ושחום מאוד. הבשר הזה, שמתפורר לחוטים ריחניים, יחד עם היוגורט הנהדר והביתי על חתיכה מהלחם הם בעיני כל מה שצריך בחיים.

לא משנה על איזה צד הקובייה הזו תיפול - אתם תרוויחו בכל מקרה. טלה שלא בצורתו הטבעית

כדי לסיים את השמחה בעוד שמחה הגיע לקינוח אורז מתוק עם הפתעות (35 שקל) שקיבל את אחת המחמאות הכי גדולות ששולחן כמו שלנו יכול לתת – הוא הזכיר גם לי וגם לאמא שלי את האורז בחלב (arroz con leche) שסבתא רחלה מכינה. ה"הפתעות" היו זרעי שומר מסוכרים, צימוקים, שקדים מתוקים, אגוזים וגם קוביות של ג'לי חבושים וקמפרי. והנה עוד משהו משמח – מקום שמכין שני סוגים מצוינים של ג'לי, משלב אותם בשתי מנות שונות (אחת מלוחה ואחת מתוקה) ועדיין לא רץ וקורא לעצמו "מטבח מולקולרי". לא ג'לי לשם השוויץ והטכניקה, אלא ג'לי פשוט כי זה באמת מתאים למנה וטעים ומזכיר שעמוק בפנים כולנו ילדים שאוהבים לשחק עם האוכל.

אנחנו העדפנו לאכול את ההפתעות לחוד ואת האורז לחוד, כי למה לקלקל ארוז קון לצ'ה מצוין עם הפתעות?

הקינוחים, אגב, מספיקים לפחות לזוג מבחינת הגודל. פאי שוקולד גבינה

לסיכום, "יונה" מצטרפת לגל הטוב ששוטף בשנה האחרונה את יפו והופך את האזור לאחד השווים בעיר. כשיצאתי משם בסוף הארוחה הייתי מרוצה פעמיים, אולי אפילו שלוש – גם כי אכלנו מצוין ושתינו מצוין וקיבלנו שירות טוב ומשתדל במקום חדש ויפה. גם כי אני יודע שהמקום עוד ישתפר ויתהדק. אבל בעיקר הייתי מרוצה כי "יונה" נמצאת בדיוק 5 דקות הליכה מהבית שלי. ואם היא תשמור על המחירים האלה ועל האוכל השמח הזה, מדובר במסלול שאני עוד אצעד הרבה מאוד פעמים בחורף הקרוב. ולא צריך להיות נביא כדי לדעת את זה.

יונה, האנגר 1, נמל יפו, 03-7742222

חלל שלמרות הגובה והגודל (ולא מדובר במסעדה קטנה) מצליח לשדר חמימות וביתיות. אולי זה ערימות הלחם, אולי הטאבון