בין תוניס להודו – עוף בעלי קארי (וגם פריקסה)

רוב האנשים רואים בנסיעה מקרית לרמלה תיק • אני זיהיתי בה הזדמנות • הזדמנות לטעום פריקסה מהטובים בארץ • והזדמנות לשים את הידיים על חומר גלם מסתורי ונדיר, ואז לבשל איתו מנה נהדרת

הלקוח, שניצב מול אלי לוי כשסנדביץ' טוניסאי בידו, לא היה מרוצה. "תגיד לי", הוא פנה ללוי בווליום גבוה. "ניראה לך שבאתי במיוחד מחיפה בשביל לחמנייה כזו?". על המקום העמוס נפלה דממה. היה ברור שמדובר ברגע חריג, שהרי לא ייתכן שמישהו יהיה לא מרוצה כשהוא אוחז בסנדביץ' טוניסאי כזה. "למה אתה לא נותן לי לחמנייה כזו?", המשיך הלקוח להקשות והצביע לעבר ערימת לחמניות הפריקסה הזהובות. "אדוני", השיב לו אלי, בסבלנות עד כמה שרק ניתן, "אתה ביקשת סנדביץ' תוניסאי. בשביל דבר כזה צריך לבקש פריקסה". אמר, נטל את הכריך מידיו של הלקוח והכין לו חדש, הפעם בלחמנייה המטוגנת. השקט חזר למקום, והלקוח נרגע, מילא פיו טונה, לימון וחריף, והתרצה. כי הרי מי לא יהיה מרוצה כשהוא אוחז בסנדביץ' כזה.

איכשהו יצא שבלי להתכוון דגמתי בעשרה הימים האחרונים שלושה סנדביצ'ים טוניסאיים בשלוש ערים שונות. זה התחיל עם מקום חדש בירושלים שעונה לשם הלא מותיר מקום לספק "טוניסנדוויץ'". הסנדביץ' שם היה טעים, עם רוטב פלפלים ביתי פיקנטי כמו שצריך, ועם באגט חביב. לא משהו שמצדיק נסיעה מיוחדת, אבל לאור השממה ששוררת בתחום הסנדביצ'ים הטוניסאיים בבירת ישראל, כריך ראוי מאוד.

הפרויקט הלא מתוכנן המשיך ב"בר השגה", הדוכן החדש והנהדר של הבריק המטוגן בפאתי שוק הכרמל של תל אביב. שם, דווקא ביום שיהונתן ואני הגענו, הבצק של הפריקסה לא קיבל מספיק זמן לתפוח, וגבריאל, בעל הדוכן, סירב בתוקף להפוך אותנו לשפני ניסיון. הסתפקנו במקום זה בשני בריקים כל אחד, פריכים, חמים ועשויים ביד אומן, עם תוספת נדיבה של צ'ירשי, פלפלצ'ומה ולימון כבוש על יד (ואת המסקנות תוכלו לקרוא בסוף השבוע ב"הכי תל אביב").

הבריק של גבריאל מהכרמל. הטעם - טוניסיה, הפרזנטציה - שנקין. הסך הכל - חגיגה

ואז, ממש בתחילת השבוע הזה, הגעתי במקרה לגמרי לרמלה. ואיזה כיף שהגעתי במקרה לרמלה, עיר שממש כמו ערי פריפריה נוספות (ע"ע אור יהודה, נתניה ועוד) ראוייה בהחלט לתואר "לונה פארק של אוכל". זה קורה בעיקר בערים שיש בהן שילוב של קהילות שונות, וברמלה אלה הערבים (עם המסבחה הנהדרת) הקוצ'ינים והטוניסאיים שנותנים את הטעם לחיים. ושם, בחנות העמוסה והנקייה של אלי, לא רחוק מבניין הממשלה החדש, הגיע טיול הטעימות הטוניסאי לקרשצ'נדו מפואר במיוחד – כזה שהצדיק את שלל המחמאות ששמעתי על אודות המקום.

קרוב לשוק, קרוב לבניין הממשלה, קרוב לעוד המון מקומות שעושים אוכל טוב. בקיצור - מיקום אסטרטגי

אם אתם רוצים לשחק אותה מקומיים, דעו שאף אחד לא מבקש צלפים. מבקשים "חובאר", בשפת המקור

לחמניית הפריקסה שלו הייתה לא פחות ממושלמת – לא שמנונית, קלילה, סופגת את כל טוב הכריך בנאמנות ולא מתפרקת. יש לה הרבה סיבות טובות להתפרק, אגב. לוי מעמיס את הכריכים שלו בהרבה מאוד טונה, ביצה, תפוח אדמה, סלט חריף ולימון. תוך כדי האכילה המיצים והטעמים נספגים אט אט בבצק, כך שגם הביס האחרון, שבמקרה של כריכים רבים הוא יבשושי ובצקי, הופך לפצצת טעם מרוכזת של חמיצות וחריפות. ואם אתם חושבים שאני סתם מתלהב, תשאלו גם את אמא ואבא שלי שהיו שם איתי ועדיין מסתובבים עם חיוך על הפנים.

אלי ויצירת המופת שלו, בדרך לעוד לקוח מרוצה (במקרה הזה, שף תל אביבי מצטיין שאת שמו לא נחשוף)

שווה לנסוע לרמלה בשביל הכריך הזה והפריקסה הזה. אם תבואו ביום שלישי תוכלו להתרשם גם מהקוסקוס המקומי, שזה מה שאני מתכנן לעשות בפעם הבאה. שווה גם לעמוד בתור, ובשעת צהריים משתרך בכניסה לחנות של לוי תור לא קטן. ולא רק שם. בכלל, ניראה שכל העיר הזו, בשעת צהריים, עוצרת כדי לאכול משהו טוב. אחרי הכריך הראשון יצאתי לסיבוב שם בשוק. בדרך חלפתי על פני מוסד כריכים טוניסאיים מפורסם נוסף – זה של בוקובזה. כוך לא גדול שהיה גדוש באנשים שנשפכו אל הרחוב, מחכים למנת הפלפלצ'ומה שלהם. לא רחוק משם, על הרחוב הראשי (רחוב הרצל) דוכן שוארמה מפוצץ, ולצדו פלאפלייה מפוצצת לא פחות. מכל המקומות עולים ריחות טובים ותחושה של אנשים שבאים לא רק כי הם רעבים, אלא כי הם יודעים מה בדיוק הם רוצים ואיפה הם יקבלו את זה.

התמונה הזו גורמת לי, ברגע זה ממש, לשקול ברצינות להיכנס עכשיו לאוטו ולנסוע לשם. פריקסה, איי לאב יו

מכיוון ששני סנדביצ'ים טוניסאיים גדולים ברצף ניראה מוגזם אפילו לחזרזיר כמוני, פניתי לעבר מהרג'ה, המסעדה ההודית הצמחונית שבחלקה האחורי גם מכולת קטנה למוצרי יסוד שונים ומשונים. לא היה לי מושג מה אני מחפש, אבל ידעתי שמשהו מעניין בטוח ייצא מזה. ואוהו, כמה שצדקתי.

יכול להיות שצריך להיות הודי כדי להתחבר לממתקים האלה. אני, בכל מקרה, לא ממש הצלחתי

במקרר הקינוחים הצבעוני של מהרג'ה הבחנתי בערימת שקיות ניילון קטנות, ובכל אחת חופן גדול של ענפים. עלי קארי טריים. חומר גלם שכל מי שטייל בהודו או במזרח וניסה אותו מתגעגע אליו, ושאני מעולם לא ניסיתי. בלי להסס לקחתי חבילה (9 שקלים זה עלה, אני חושב). הוספתי גם קצת ממתקים הודיים לטעימה (אני חושב שעדיף שהם ימשיכו להכין תבשילי קארי), צנצנת של ממרח קארי חדש שהמוכרת נשבעה לי שהוא נהדר (טרם נוסה) וגם, כי אני בכל זאת חזרזיר, שתי סמוסות.

ריח שמזכיר קצת גת, קצת לימון, קצת חרדל וקצת משהו שאי אפשר לשים עליו את האצבע. השלל מ"מהרג'ה"

הסמוסות היו נהדרות. הן טוגנו ברגע שבו הזמנתי אותן, ממולאות במחית תפוחי אדמה חריפה עם קצת אפונה. לא זוכר כמה הן עלו, אבל זה לא היה הרבה. אמרתי לעצמי שאני חייב לחזור לשם שוב כדי לאכול כמו שצריך, והתחלתי להתגלגל בחזרה לכיוון האוטו. למחרת הכנתי עם העלים משהו שבין מוקפץ לבין תבשיל קארי זריז  עם עוף – יותר בסגנון דרום מזרח אסיה האמת, וקצת פחות הודו (אני חושב, אבל זה סתם עניין של תחושה). הוא היה חריף מאוד, עמוק טעמים, ועם ניחוח אחר מכל תבשיל דומה שאכלתי בעבר. כנראה שאלה היו עלי הקארי שעשו את העבודה, או אולי קצת מהקסם הזה שיש כנראה לאוכל ברמלה. אני כבר מחכה לנסוע שוב, וממליץ גם לכם לתת לשם קפיצה. עד אז, תכינו קארי. זה כיף לא פחות.

לפני קריאת המתכון, קודם כל תעמידו סיר אורז. אחרי זה נדבר

זה מה שצריך (4 מנות בערך):

• 800 גרם חזה עוף (בערך שני חזות שלמים)
• חופן גדול של עלי קארי טריים
• חצי חבילת ברוקומיני (אופציונלי)
• 6-10 בצלצלי שאלוט (תלוי בגודל)
• 5 שיני שום
• 3 פלפלוני צ'ילי טריים
• ג'ינג'ר טרי (בערך 2 ס"מ)
• חצי פחית חלב קוקוס
• חצי לימון
• קורנפלור
• שמן קנולה
• מלח, פלפל, סוכר

מעניין אם בהודו שרים: "יש לי תמונה בבית, של יונה עם עלה של קארי". תהיות שעולות בזמן שמבשלים

קוצצים את חזה העוף לקוביות לא קטנות (בערך 2X2 ס"מ). בכלי עמוק (או יותר נוח בקופסה עם מכסה) מערבבים את קוביות העוף עם כף וחצי קורנפלור, קצת מלח ופלפל. נותנים לעוף לנוח מעט.

הציפוי בקרונפלור יבטיח לעוף מעטפת דקה ופריכה, שתספוג יפה את הרוטב וגם תסמיך אותו. אל תוותרו עליו

מכינים את כל יתר המרכיבים – כשעובדים עם מנות מהסגנון המוקפץ חייבים שהכל יהיה מוכן מראש, כמו במסעדה. קוצצים שאלוט לרצועות דקות, פורסים שום, פורסים את הצילי ומפרידים את עלי הקארי מהגבעולים.

ככה זה לפני

וככה זה אחרי. הברוקומני, כאמור, לא חובה, אבל מוסיף צבע ופריכות נעימה. בכלל, ברוקומיני זה שוס

מלהיטים ווק כבד או מחבת עמוק. מוסיפים מעט שמן קנולה ומטגנים את קוביות העוף עד שהן מזהיבות. תנו להן לפחות חצי דקה אחרי שתכניסו אותן לווק, כדי שייקבלו את הצריבה הזהובה הטובה.

לא להעמיס את המחבת - שלא יתקרר ושלא יידבק. קצת סבלנות, זה משתלם בסוף

מוציאים את פיסות העוף לכלי נפרד. נפטרים מחתיכות קטנות אם יש, מוסיפים עוד מעט שמן, וכשהוא רותח מכניסים למחבת את השאלוט והצ'ילי. אחרי כמה שניות מוסיפים את עלי הקארי והשום.

היכונו להקפצה. תנו לעלים כמה שניות לפני לקבל את מגע השמן החם ולשחרר את הניחוח

מקפיצים כמה דקות ומנסים שלא להתמסטל יותר מדי מהריח. זה לא יהיה קל. אחרי כמה דקות הקפצה, כשעלי הקארי הופכים פריכים וצבעם מעמיק, אפשר להחזיר למחבת את חתיכות העוף. אני הוספתי בשלב הזה גם קצת ברוקומיני קצוץ גס, כי התחשק לי, אבל זה לא חובה.

ועכשיו זה מתחיל להיות צבעוני ויפה, בעיקר בגלל הברוקומיני

מקפיצים את העוף והברוקומיני כמה דקות, ומוסיפים חצי פחית של חלב קוקוס, כף סוכר, מלח ומעט מיץ לימון (או ליים). טועמים, מתקנים תיבול, ונותנים לתבשיל לבעבע עוד משהו כמו 7 דקות.

ועכשיו זה קצת פחות יפה, בגלל החלב קוקוס. אבל זה מריח טוב שאין לכם מושג (תיכף, כשתכינו גם, יהיה לכם)

מגישים עם הרבה אורז לבן שיספוג את הרוטב, מפיות שיספגו את הזיעה מהגבות והמצח (מהחריפות) ובירה קרה מאוד. אנחנו ניסינו לראשונה את "שפירא", המבשלה הירושלמית החדשה, והיינו מאוד מרוצים. ה-Pale Ale הקלילה ומאוד פירותית שהתאימה היטב לתבשיל החריף, אבל תכל'ס גם גולדסטאר זה אחלה. בתיאבון, ודיר באלאק אתם נוסעים לרמלה ולא מתקשרים לשאול אם אני רוצה משלוח של פריקסה (או עלי קארי. או גם וגם. הכי טוב גם וגם).

בירה ירושלמית, השראה רמלאית-טוניסאית ועלי קארי הודים. כיף של ארוחה

הטוניסאי של אלי, שלמה המלך 3, רמלה, 1-700-707-133

מהרג'ה, הרצל 87, רמלה, 057-9442015