ב' זה בריק – בר השגה

לגבריאל מדוכן הטיגונים בשוק הכרמל יש קול של ארנון צדוק, אידאולוגיה של דפני ליף, וידיים של בשלנית תוניסאית • בקיצור, מדובר בגבר רציני, וזה עוד לפני שדיברנו על הבריק המופלא שהוא מכין

עמית: חדשות טובות, יהונתן. המהפכות סוף סוף נושאת פרי.

יהונתן: מהפכת הקוטג'? הדיור? החשמל? הדלק? על מה אתה מדבר הפעם?

עמית: המהפכה בתוניסיה חבר, בשילוב מהפכת הצדק החברתי של משפחת דפני ליף. כבר יש תוצאות בשטח.

יהונתן: אני עדיין לא יודע על מה אתה מדבר. מזל שאני כבר רגיל.

עמית: אני מתכוון למקום חדש למדי שנפתח בשוק הכרמל, ומשלב שני דברים משתי המהפכות – בריק תוניסאי אמיתי משולב בצדק חברתי. בר השגה הוא השם.

יהונתן: נהדר. בריק בר השגה בתל אביב. אם תשאל אותי, זה הישג הרבה יותר מרשים וחשוב מאשר הורדת מחירי הדיור. הגיע הזמן שגם בעיר הזו נוכל ליהנות מהפלא המטוגן, ולא רק בפריפריות סטייל נתניה, פרדס כץ, אור יהודה ואשדוד.

צמד המבקרים עושה את דרכו במורד הרחוב הראשי של שוק הכרמל. ברחוב רבי עקיבא, שמהווה את אחת הסמטאות הראשונות שמסתעפות מהרחוב, פונים השניים ימינה. ראשונה ברחוב עומדת מסעדה קטנה שמוכרת קבבים ושאר שיפודים. בהמשכה תמצאו את מסעדות הלב הרחב והמטבחון. בין המסעדות ניצב דוכן קטן ומלבני שמדיף ריח טיגון ובו שני גברים שעובדים בשקט. אחד מטגן ומדבר, השני מכין כריכים מוזג שתייה ושותק. גבריאל, בעל הדוכן, המטגן והדברן, עסוק בהכנת מנות לסועדים האחרים, ויהונתן ועמית ממתינים בסבלנות לתורם.

באלה הידיים, עוד לא טיגנתי די. גבריאל עובד, וגם הבריק שלו

יהונתן: אם מפרידים את השוק משכונת הכרם הסמוכה, על חומוס הסורים ומסעדת רחל שבה, הכרמל הופך להיות אזור שלא פשוט למצוא בו מניות בטוחות של אוכל עממי מצטיין.

עמית: יש את האוכל המצרי של ג'ולי, יש את דוכן הקבבים הטעים באמצע השוק, ופחות או יותר זהו. מגמת ההתרעננות של השוק הביאה קפה מצוין, סושי, שמן זית ומכולות אורגניות, אבל אוכל הנשמה קצת נזנח.

יהונתן: מקום כזה, שמוכר סנדביצ'ים תוניסאיים ובריקים מטוגנים הוא בגדר מאסט בעיני בכל שוק, וככה זה בתוניסיה. בכל קרן רחוב בעיר גדולה תמצא דוכן של טיגונים, כשהמכנה המשותף הקבוע הוא פשטות המרכיבים והניקיון הבלתי מתפשר.

עמית: שני התנאים מתקיימים בגירסת שוק הכרמל. אזור העבודה מסודר ומזמין, עם כל המרכיבים שדוכן כזה אינו שלם בלעדיהם: טונה, צ'ירשי, תפוחי אדמה, לימון כבוש ופלפלים חריפים.

יהונתן: עוד לפנ האביב הערבי, ביקרתי בתוניסיה היפה. הזיכרון הכי חזק משם מתחום האוכל הוא מעיר שנקראת טאטווין, עיר של בתי בוץ באמצע הסהרה, פחות או יותר אמצע שום מקום.

עמית: ותן לי לנחש, שם אכלת את הסנדוויץ' התוניסאי הכי טעים שאכלת בחיים.

יהונתן: הלוואי. לא זכיתי לטעום אותו. בשעת צהריים ראיתי שם אדם מבוגר יושב, באמצע החול, הבוץ והאבק, ומשום מקום שולף מלפפון טרי, עגבנייה, באגט וקופסת טונה, ומרכיב לעצמו כריך מושלם. זה כל הסוד של האוכל הזה –מתוך הכלום יוצא משהו מדויק כלכך, והפלא הוא שלמרות הבוץ והאבק – סביבת העבודה ומשטח העבודה היו נקיים כמו חדר האמבטיה במלון הריץ בלונדון.

בשעה טובה מתפנה בעל הדוכן לשיחה קצרה עם יהונתן ועמית. הם מגלים שהוא ממוצא לובי, שקרא למקום שלו "בר השגה" ברוח התקופה, ושהוא מחזיק בחיתוך דיבור וקול שיותר ממזכירים את ארנון צדוק. המבקרים מזמינים שני בריקים עם ביצה ותפוח אדמה.

גם בבריק, כמו בצילום אמנותי, אין דבר כזה שאין דבר כזה. מה זה אומר? שאנחנו אוכלים פה בריק עם כרוב כבוש

יהונתן: בתוניסיה יש שני סוגים של בריק קלאסי – אחד עם ביצה שלפעמים מוסיפים לו קצת טונה. השני הוא עם תפוחי אדמה, צלפים וקצת. את החריף שמגיע בדמות עריסה או פלפצ'ומה תמיד מניחים בנדיבות לצד הבריק.

עמית: הבריק של גבריאל, אם כך, הוא מעין שעטנז בין שני הסוגים. טונה הוא מסרב לשים במילוי, כדי שלא ללכלך את השמן.

יהונתן: הקפדה על ניקיון, כבר אמרנו? ועל המרכיבים. הרבה אנשים מכינים בריק מבצק סיגר קנוי, אבל גבריאל מכין את הבצק שלו בעצמו. אני לא בטוח שאני יודע להסביר מה ההבדלים בין בצק סיגר לבצק בריק. אני רק יודע שהבצק כאן ניראה גמיש וטרי.

בעוד יהונתן ועמית משוחחים גבריאל עובד. הוא נוטל עלה בצק, מטמין בתוכו כף מילוי וביצה אחת חיה, מקפל ומטיל את הבריק לתוך גיגית השמן הלוהט. בזמן הטיגון הוא מנקה ללא הרף את השמן מפירורים וחלקיקים צפים באמצעות מסננת קטנה. כעבור כמה דקות הוא שולה את המוצר המוכן, מניח אותו לצינון קל ומארגן את התוספות: מגשית מתכת קטנה ועליה כף של צ'ירשי (ממרח דלעת פיקנטי), כף לימון כבוש קצוץ גס וכף של ממרח פלפלצ'ומה פיקנטי. ערימה של עשבי תבלין – פטרוזיליה, נענע ובזיליקום – וכמה עגבניות שרי, משלימים את המנה.

עוד תמונה לאוסף ה"יום אחד אני אעשה מהדבר הזה פוסטר לסלון". בריק מפתה במיוחד

יהונתן: איזה יופי של צלחת. חששתי בהתחלה שמדובר בעלי בייבי, אבל אז הבנתי שאין סיכוי שייפלו כאן למלכודת הזו. זה צלחות, או ציחלות, כמו שגבריאל קרא לזה בהומור – פשוט מופתי.

עמית: אחת הצלחות היפות שראיתי לאחרונה. וכעת, לטקס הביס החשוב מכל – האם הבריק יהיה מספיק פריך ולא שמנוני? האם החלמון בפנים נותר נא? כל כך הרבה שאלות, אל תלכו לשום מקום!

כל אחד מהמבקרים נוגס במנה שלו. רעש פיצוח הבצק מבהיר שאכן פריך הוא הבריק. זרם החלמון שמעטר את שני הסנטרים מספק תשובה לשאלה החשובה הנוספת. ניגוב פלפלצ'ומה, טבילה קטנה בלימון כבוש, ביס מעלי התבלין והמנות מתחסלות.

מבט התדהמה נגרם, אם זכרוני אינו מטעני, מרעש פיצוח הבצק הפריך פריך, או אולי ממרקם הביצה המדויק

עמית: מה אגיד ומה אומר, היה שווה לצאת לרחובות ולישון באוהל כדי שהבריק הזה יהיה בר השגה. איזה כיף של מנה!

יהונתן: כמה פשוט, ככה נהדר. הבצק פריך כמו שצריך, לא שמנוני מדי, המילוי טעים ופיקנטי, ותוספות הממרחים הופכות את זה למעין ארוחה קטנה. מבחינה טכנית המנה מושלמת – המילוי לא ברח החוצה, הביצה עשויה בול כמו שצריך, הקיפול מדויק. אני מניח שהרבה מאוד בריקים נהרסו עד שגבריאל הגיע למיומנות המרשימה הזו.

עמית: אני חשבתי שהיעדר הצלפים יפריע לי, אבל במקומם הוסיפו כאן למילוי פלפלי שיפקה כבושים קצוצים דק דק שעושים אפקט חמוץ-מלוח דומה. שיחוק ממזרי.

יהונתן: הייתי מוסיף פרוסת לחם לבן בצד לניגוב הרטבים והתערובת הממכרת של שאריות החלמון והפלפלצ'ומה. בסך הכל 18 שקל משתלמים ביותר לארוחה קלילה שמתאימה לכל שעה – בוקר, צהריים, ערב מוקדם או ארוחת שיכורים של לילה.

בימים כתיקונם מציע הדוכן הקטן מעדן תוניסאי מטוגן נוסף – לחמנייה העשויה מבצק שמרים שמטוגנת ואז ממולאת בכל המרכיבים של סנדביץ' תוניסאי. פריקסה קוראים לזה. גרסה אוורירית ודלילה יותר של  הבצק המטוגן, בין אם יוטבל לאחר הטיגון בסירופ, או יפוזר מעליו סוכר, יכול להימכר גם כמעין ספינג' – הסופגנייה המרוקאית המפורסמות. אולם גבריאל מבהיר כי דווקא היום הוא לא הספיק להעמיק את הבצק בזמן, ולכן הוא לא חש מספיק ביטחון למכור את המנה. עמית עוד מנסה לשכנע ומתנדב לשמש שפן ניסיון, אך גבריאל בשלו. "תבואו מחר", הוא מתעקש. "אני לא אמכור משהו שאני לא בטוח שייצא טעים".במקום פריקסה מציעים בדוכן להרכיב למבקרים סנדביץ' תוניסאי בלחמנייה רגילה.

בשביל הדבר הזה, רק בפריקסה במקום בלחמנייה, בכוונתי לשוב. כריך תוניסאי מאולתר

יהונתן: הלחמנייה המטוגנת היא מה שתעשה את ההבדל במקרה הזה בין סתם כריך מצוין למשהו שבשבילו יוצאים מהבית. למרות שגם ככה זה אחלה סנדביץ' תוניסאי. הטונה חריפה וטעימה, ועובד הדוכן השתקן איזן יפה בין כל המרכיבים הטובים.

עמית: כשאני אוכל סנדביץ' תוניסאי יש לי בסך הכל מעט מאוד על מה להתלונן בחיים. מטוגן או לא – זה הדין במקרה של הכריך הזה.

יהונתן: בונוס כפול מגיע כאן לגבריאל. קודם כל, על השימוש הנכון והמדויק בפועל "להעמיד" ביחס לבצק, כמו שצריך. אוכל באופן כללי, באופן ספציפי סירים, אורז, מרק ובצק – את כולם לא מכינים כי אם מעמידים. בעיקר כשמדובר בתוניסאים.

עמית: הבונוס המשמעותי יותר הוא כמובן על ההקפדה על האיכות וחוסר הנכונות להתפשר על מוצר שאינו מושלם. עם כל הבאסה על זה שכבר לא נזכה לטעום היום את הפריקסה, ככה צריך להיות.חוץ מזה, אמא שלי תמיד אומרת שצריך לסיים ארוחה בטעם של עוד, ואני מה זה רוצה עוד מהדברים הטובים שיש כאן.

יהונתן: אז קבענו פה מחר?

עמית: מחר שבת יהונתן, אבל ממש כמו בשיר –אם לא מחר, אז מחרתיים.

בר השגה, רח' רבי עקיבא (ליד פינת הכרמל). © צילומים: שי בן אפרים

תביאו חשבון: 2 X בריק תפוח אדמה וביצה (36 ש"ח) + בריק תפוח אדמה, ביצה וכרוב (20 ש"ח) + סנדוויץ תוניסאי (15 ש"ח) + בקבוק קולה (7 ש"ח) + פחית דיאט ספרייט (6 ש"ח) = 84 ש"ח

ועוד ביס לסיום. ותודה למהפכה בתוניס שמאפשרת לנו עונג כזה