מזמרים מהקישקע – סנדר

כמו עוד מוסד ידוע, גם מסעדת סנדר נולדה ב-1948 • בשונה מהמוסד השני, היא עדיין לא התקלקלה • הגפילטע, המטיאס, מרק העוף והקורקבנים הצטיינו • אבל הכל החוויר אל מול הקישקע האלוהי

לאחר סוף שבוע שבו גנרל חורף כבש בסערה את העיר תל אביב, ליהונתן ועמית (או בעצם בעיקר ליהונתן) ברור בדיוק מה צריך לאכול. משהו שיחזק את המערכת החיסונית, את הנשמה ואת הכרס. אחרי הפוגה ארוכה מדי מאוכל יהודי-אשכנזי הם מחליטים (או יותר נכון, יהונתן מחליט) לשים פעמיהם לעבר מסעדת "סנדר" הוותיקה שבדרום העיר.

עמית: את השאיפה שלך לאוכל יהודי במזג אוויר חורפי אני מבין גם מבין.מה שמעניין אותי זה למה בחרת דווקא ב"סנדר".

יהונתן: כי זה מוסד מפואר וחשוב מאין כמוהו. מוסד שאני קצת מתבייש שנחשפתי אליו רק לפני כמה שנים, הודות לחברי הטוב, האכלן המצטיין אברהם ארואטי.

עמית: שמע, כל מסעדה יהודית בעיר ששורדת עד לימינו היא מוסד. ולכל אחד יש את המוסד שלו – וינה שכבר ביקרנו בה, שמוליק כהן היוקרתי, קיטון וקפה בתיה. לכל תל אביבי, אני מאמין, יש את המסעדה היהודית שלו.

יהונתן: זה נכון, אבל לאף מסעדה יהודית בעיר אין קישקע כמו של סנדר.

עמית: קנית אותי בקישקע. זו הזדמנות טובה לבדוק את התחושה שבשנים האחרונות חל לו כרסום זוחל במעמד המסעדות היהודיות בעיר. אולי באמת הולך ופוחת הדור?

מסעדת סנדר נולדה, ממש כמו המדינה, בשנת 1948. מאז, ממש כמו המדינה, היא כאן. אלא שבסנדר, בשונה מהמדינה, שום דבר כמעט לא משתנה, בטח שלא מידרדר. השינוי המשמעותי היחיד חל בשנת 1960, עת עברה המסעדה ממשכנה המקורי ביפו לרחוב לוינסקי. מאז היא כאן, קירותיה עמוסים בכתבות ביקורת מצהיבות יותר או פחות, ושולחנותיה עמוסים עד אפס מקום בסועדים.

סוג של הגירסה הפולנית / אשכנזית לסלט קפרזה. יותר יפה וגם יותר טעים

עמית: טוב, זה הרבה זמן לא זכור לי. מסעדה שלמה מלאה מפה לפה בגברים בלבד. אף לא סועדת אחת לרפואה.

יהונתן: מסתבר שהדור אינו הולך ופוחת, אלא אפילו מתרחב. אני חושב שזה תמיד היה חלק מקסמה של סנדר– היכולת לפנות לקהל, איך נאמר זאת בעדינות, שלא היית מצפה למצוא במסעדה יהודית אשכנזית.

עמית: פרענקים, בקיצור?

יהונתן: צריך לשטוף לך את הפה עם סחוג, תאמין לי.

עמית: מה את רוצה, מותר לי. אני חצי פרענק בעצמי.

יהונתן: אתה מקסימום רבע, וזה לא תירוץ. בכל מקרה, תמיד מדברים על הצורך להנגיש את המטבח האשכנזי, להפוך אותו למשהו שגם בני עדות אחרות יוכלו ליהנות ממנו, ואני חושב שזה פרויקט שבסנדר מבצעים בהצלחה גדולה, ורק על כך מגיע להם אות הוקרה.

חלוקת הכוחות במסעדת סנדר ברורה. במטבח ניצב זמי שרייבר, בנו בעל הבית המקורי והאגדי. זמי מבשל, מטגן, מחמם ומעמיס צלחות. אשתו ענת מתווכת בינו לבין המלצרים ויתר הסועדים. למרות שני שלטים גדולים שתלויים על קירות המסעדה ועליהם הכיתוב "נא לשמור על השקט", הווליום של קריאות כמו "מה עם הקישקע לשולחן שלוש" או "בבקשה לפנות את שמונה" נשמע היטב. יהונתן ועמית בוחנים את התפריטים, אשר מודפסים על מפיות הנייר שמתחת לצלחות, ומתחילים בגיבוש ההזמנה.

קיבל את אחת המחמאות הכי גדולות שיש: בסגנון סבתא רחלה. הגפילטע

יהונתן: קודם כל קישקע, כי אם עדיין לא טעמת אותו אתה פשוט חייב. אולי כדאי שנזמין שניים כבר מעכשיו?

עמית: בוא נגמור סיבוב טעימות וניראה מה מצבנו. אני מבקש גפילטע פיש ומרק עוף עם קרפלעך.

יהונתן: אי אפשר לוותר על הדג המלוח המקומי. זה מטיאס פנטסטי פשוט.

עמית: לדג מלוח, כידוע, איננו מסרבים לעולם. מה לגבי עיקריות? אני רואה שיש תבשיל לשון וקורקבנים. בא לך להתחלק?

יהונתן: לא במיוחד. אני אקח את הלשון ואתה את הקורקבנים וככה כולם יהיו מרוצים. יפה שאפשר להזמין חצאי מנות עיקריות. זה מאפשר להרכיב מעין ארוחת טעימות אשכנזית.

עמית: אמנם עיקרון ה"שרינג" החביב כל כך לאחרונה על מסעדני עירנו לא הגיע מגליציה, אבל כל מה שמאפשר להרחיב את מנעד הטעימות הוא מבורך בעיני.

המבקרים מזמינים, וכעבור מספר דקות מתחיל מצעד המנות לעלות על השולחן. ראשון מגיע לחם פשוט ולצידו חזרת ביתית וצלחת של כרוב כבוש. לאחר מכן קציצות גפילטע גדולה, מעוטרת בפרוסת גזר ותלולית של ציר קרוש ורוטט. המטיאס מוגש עם פרוסות בצל חי ועגבנייה, והכל מתגמד לעומת הקישקע: גליל שחום, פריך ומבריק, עטוף ברוטב בשר חום כהה שמדיף ניחוח עז של בצל מטוגן ושומן.

מקום ראשון בתחרות "יחס הפוך בין מראה התמונה לבין טעם האובייקט". הקישקע המושלם

עמית: אני יודע שזה אולי נשמע קצת כמו תקליט שחוק, ועדיין – איזה כיף להיות יהודי.

יהונתן: אני לא יודע ממה להתחיל… ניראה לי שמהקישקע, כי הוא חם. תיראה כמה יפה הוא נחתך, איזה פריכות… לדעתי המנה הזו היא ללא ספק בעשירייה הפותחת של מנות העיר. מנה שמראה שגם מטבח אשכנזי יכול להיות צבעוני, מגרה – הכי רחוק מהאפור והדהוי שאליו אולי התרגלנו.

עמית: זה טעים בצורה חריגה. המילוי הוא כל כך פשוט, בעצם רק קמח ושומן, אבל הבישול הארוך והתיבול בבצל נותנים לו עושר טעמים כמעט כמו של מח עצם. זה אוכל מכשף ביכולת שלו לנחם ולספק ולמלא אותך. תענוג גדול.

יהונתן: לא היית מוכן לאכול כזה כל יום בצהריים?

עמית: בטח שהייתי. אפילו לא בצלחת. מה אתה אומר, נפתח את דוכן הקישקע בלחמנייה הראשון בתל אביב?

יהונתן: תיזהר, מישהו עוד יגנוב לנו את הרעיון. בתור סמכות עליונה למדעי הגפילטע, איך אתה שופט את גירסת סנדר?

עמית: אני מעניק לה את המחמאה הכי גדולה שאני יכול לתת למנה במסעדה יהודית בכלל ולגפליטע פיש בפרט – יש מצב שבעיניים עצומות הייתי חושב שמדובר בגפליטע של סבתא רחלה שלי. לא מתוק כמעט בכלל, מוצק, עם ציר במרקם הנכון.

יהונתן: ואז יש מטיאס שאיננו פראייר. אותי הוא זורק לאמסטרדם ולהרינג בתעלות.

עמית: הדג כל כך שמן עד שכשמניחים אותו על פרוסת הלחם נוצרת אשלייה כאילו מרחנו אותה בחמאה. אפילו החזרת נהדרת. יהונתן, אני כבר שמח שהבאת אותי לכאן.

בדיוק כשעמית מסיים לקנח את שאריות הציר של הגפליטע בפרוסת לחם מרוחה בחזרת מגיע, על תקן מנת ביניים, מרק העוף. בקערית הרדודה נוזל בצבע זהוב עמוק ובו שוחות שלל אטריות דקות לצד שלושה כיסונים משולשים, שצורתם הבלתי מושלמת לא מותירה מקום לספק – מדובר בעבודת יד.

קצת כמו "הצעקה" של מונק. יהונתן מגיב לביס הראשון מהקישקע, אני לא מהסס ומסתער קדימה

עמית: ושוב זה קורה – סבתא רחלה עולה לנגד עיני. המרק הזה מזכיר מאוד את המרק שלה.

יהונתן: איזה כיף לשמוע. מרק שברור שבושלו בו הרבה מאוד חלקי עוף וקצת מאוד, אם בכלל, אבקת מרק. הכיסונים חובקים הפתעה – מילוי שמכיל כבד עוף.

עמית: אם לא היה לפנינו עוד אוכל הייתי גומע עכשיו את כל המרק הזה בלי להתבלבל. האיפוק מכתיב אחרת, למרבה הצער. על הקרפלעך, לעומת זאת, אין לי כוונה לרחם.

עת המנה העיקרית. עמית ויהונתן אמנם הזמינו חצאי מנות, אך מקבלים צלחות שיכולות בהחלט לשמש על תקן מנה עיקרית עצמאית. פרוסות הלשון הדקות והקורקבנים מוגשים באותו רוטב בשרי חום שבו הוגש הקישקע. התוספות שנבחרו מגיעות בצלחות נפרדות – תפוחי אדמה צלויים וקישואים ליהונתן, אורז עם רוטב בשר ותבשיל גיבץ' לעמית.

הרוטב אותו רוטב, המרקמים והטעמים שונים לגמרי. קורקבנים (מימין) ולשון (למעלה)

יהונתן: מזל שלא הזמנו עוד קישקע… גם ככה אני בקושי יכול לאכול עוד משהו.

עמית: קרא לי חזיר, אבל כששמים מולי תבשילים של לשון וקורקבנים אני תמיד אמצא להם מקום. בעיקר כשמודבר בקורקבנים שעשויים כל כך טוב.

יהונתן: פעם קורקבנים היו חלק בלתי נפרד מכל מסעדה ביתית או מזנון מוסדי, ולאחרונה הם קצת נשכחו. חבל. זה טעים מאוד. הלשון נהדרת ממש. נימוחה ומלאה בטעמים המיוחדים של הנתח הזה.

עמית: התוספות סטנדרטיות בעיקר, פרט לאורז הלבן שמצטיין, במיוחד אחרי תוספת מהרוטב החום המשגע של התבשילים.

יהונתן: אתה תסלח לי אם הפעם נוותר על הקומפוט, נכון?

עמית: בוודאי. בתחום המתוק המסעדות היהודיות מעולם לא הצטיינו. חוץ מזה, אני בטוח שאני אחזור לכאן די בקרוב להשלמות – כבד קצוץ וסלט ביצים, למשל, שבא לי לטעום.

יהונתן: אני אוהב את הטורים האלה שבהם אני מרגיש שהכרתי לך מקום חדש וטוב. יש לך מילות סיכום אחרונות?

עמית:  אני חושב שמכיוון שכבר הזכרנו אותה כל כך הרבה בטור הזה, אין לי אלא לפנות לסבתא ולאחת האמרות שלה כדי לתאר את מה שאני מרגיש עכשיו: "פריש, געזונט און משוגע".

יהונתן: פריש זה חדש וגעזונט זה בריא ואת שניהם אני מבין, בטח אחרי מרק העוף. מה קשור משוגע?

עמית: משוגע מי שלא צריך שלאף שטונדה אחרי ארוחה כזו.

סנדר, לוינסקי 54, 03-5371872. לא מקבלים כרטיסי אשראי. © צילומים: מישל גבינט

תביאו חשבון: גפילטע פיש (22 ש"ח) + קישקע (22 ש"ח) + מטיאס (22 ש"ח) + מרק עוף עם קרפלעך (27 ש"ח) + חצי מנה קורקבנים (37 ש"ח) + חצי מנה לשון (37 ש"ח) + סודה (10 ש"ח) + גזוז (10 ש"ח) + קולה (10 ש"ח) = 197 ש"ח

יהונתן מאוד מוטרד בתמונה הזו. אני כבר לא זוכר למה. אולי כי הוא מנסה להבין למה אני מתנגד להזמנת קישקע נוסף