פחד טיסה – The Bun

נתוני הפתיחה של המזנון האסיאתי בשוק הכרמל מבטיחים ביותר • עכשיו נשאר רק להפסיק להתחנף לחיך הישראלי ולהעיף לסועדים את הראש היישר לאסיה • בדיוק כמו שעושה מרק האודון המצוין

כנראה שיש סיבה לכך שהרבה מאוד טורים על מקומות שמגישים אוכל אסיאתי בישראל מתחילים בסיפור מסע כלשהו או זכרון כלשהו. זה נכון בעיקר כשמדובר על מקום שמגיש אוכל רחוב, שממש מחייב איזה סיפור תרמילאים אקזוטי על קערת מרק אטריות שנאכלה בעמידה בעיר שאת שמה לא ניתן להגות. גם הטייטל "מזנון אסיאתי עכשווי" מכניס מיד את הראש ואת בלוטות הטעם לכוננות חומרי גלם חדשים, טעמים לא מוכרים או חריפות שמדליקה פתאום את הפה. השילוב הזה – שבין הנוסטלגיה והזיכרון מהסיפורים לבין הציפייה להישאב לעולם טעמים אקזוטי ואחר – השילוב הזה הופך את רף הציפיות ממקום כמו The Bun החדשה שליד שוק הכרמל לגבוה מאוד.

מאחורי המקום החדש עומדים שני אחים, אייל ושי קיצ'ס. לשניהם רקורד קולינרי מרשים שכולל לימודים בחו"ל ועבודה במסעדות עילית בניו יורק. בתפוח הגדול סנדביצ'ים וייטנאמים ולחמניות חזיר מאודות הן כבר מזמן להיט רחוב מקומי, כך שהבאת הטרנד לכאן נראית כמו צעד הגיוני מאוד. מה גם שמן הסתם האחים קיצ'ס זיהו שברחבי תל אביב מסתובבים לא מעט מכורים בקריז שמחפשים קערה ראויה של מרק אודון או פו או שיא-סו-באו כמו שצריך. מסתובבים מסתובבים ולא מוצאים.

אז תנאי הפתיחה טובים – לוקיישן חמוד ויפה יש (כולל מטבח פתוח ובר כיפי לישיבה), בעלים עם ניסיון קולינרי נרחב יש, ושוק צמא לחידושים ורעב לאטריות ולחמניות יש. אז איפה הבעיה? הבעיה היא שהשוק הזה הוא ישראל, ושהבעלים המנוסים נותנים לזה להשפיע עליהם. במילים יותר פשוטות, הבעיה המסוימת של The Bun היא בפחד ללכת עד הסוף. במילה אחת פשוטה – המקום, לפחות לדעתי, קצת משתכנז מדי.

ראייה להשתכנזות א' - ספרינג רול קיסר. אני הייתי מבסוט מאוד על פירורי החזרת הטרייה ברוטב

בארוחת הצהריים שלנו דגמנו, הפרפקציוניסט ואנוכי, כמעט את כל התפריט. הכל היה נחמד, טרי וטעים וכמעט הכל היה קצת מוכר מדי או לא מספיק מסעיר. הייתה מנה אחת מצוינת, אבל באופן מפתיע על אף שהמקום נקרא The Bun לא מדובר היה בלחמנייה המאודה המקומית אלא דווקא במרק האודון. המרק הזה (38 ש"ח מחירו) שייך למשפחה מאוד חמקמקה של מאכלים – כאלה שאפשר לאכול מהם עוד ועוד ועדיין להישאר רעבים (ממש כמו מה שקורה לי עם מרק מיסו, למשל). יש מצב שהאפקט של המרק הזה הוא מה שמדברים עליו כשמדברים על "אומאמי" – אותו טעם חמישי חמקמק או אפקט שמזונות מסוימים גורמים למוח האנושי לייצר. המליחות העמוקה, הרמז לטעמים מעושנים משבבי הבוניטו, הרעננות של הירק הטרי (בייבי באק צ'וי קצוצים גס) והמתקתקות של נטיפי הביצה (שאני די בטוח שמורכבים מיותר חלמונים מאשר חלבונים) משתלבים יחד ליצירת מרק פשוט אדיר. האטריות עצמן גמישות, חלקלקות ולא רכות מדי, כאלה שנמשכות לפה בחדווה. בקיצור, מנה מנצחת, שעושה חשק להרים את הקערה בידיים ולשתות ממנה כדי לא לפספס אף טיפה מהציר העמוק והעשיר.

המחול של רסיסי הבוניטו מעל המרק הזה הוא אחד המחזות היפים שבהם ניתן לחזות. ואז גם לטעום. אודון

הלחמניות המאודות, שהעניקו למקום את שמו, קצת אכזבו. חלקנו שתיים – אחת במילוי בשר חזה בקר (39 ש"ח) ואחת עם טופו טנדורי (34 ש"ח). בשני הכריכים הלחמניות היו מתוקות במידה, אבל הרגישו מעט בצקיות וספוגיות מדי. יכול להיות שהחימום לא עשה עימן חסד, ושברגע שנפח העבודה במקום יעלה והלחמניות יוגשו טריות יותר מהאידוי זה ישתנה. מילוי הבקר היה טעים מאוד, והזכיר קצת בתיבול את המילוי של לחמניות החזיר הקלאסיות של היכלי הדים סאם. הכמות, לעומת זאת, בוודאי שביחס למחיר, הייתה קצת קטנה מדי. ב-39 ש"ח אפשר לקנות במקומות כמו רובן או הדלי כריכים עם הרבה הרבה יותר בשר.

חצי כריך ברוסט. מה אתם אומרים, שווה כמעט 20 ש"ח?

בכריך הטופו, למרות השרייה ארוכה מאוד בתבלינים הודיים, המילוי עצמו היה מאוד אנמי. הפרפקציוניסט ציין שלדעתו גם שבוע של השרייה במרינדה או בתבלינים לא יצליח להחדיר בטופו תיבול אמיתי, ויש מצב שהוא קצת צודק. רוטב יוגורט עשבי תיבול ורצועות זוקיני השלימו כריך שצמחונים אולי יאהבו.

החלק הטוב של הכריך הזה - רוטב עשבי התיבול. באן טופו טנדורי, מבט מבפנים.

אם כבר הגענו לצמחונים, דווקא בתחום הסלטים הם יימצאו כאן את מבוקשם. סלט אטריות שעועית (31 ש"ח) היה מעין גירסה מקומית לסום-טאם, סלט הפפאיה הירוקה מתאילנד. פה סוף סוף ניכרה תעוזה בתיבול – הרוטב היה מאוזן להפליא בין מתיקות (שמגיעה משזיפים אדומים) לבין חריפות לא מתביישת. גזיזי שעועית ירוקה ושברי בוטנים הוסיפו למשחק המרקמים והרכיבו סלט כיפי. לא סום טאם, אפילו לא קרוב, אבל כיפי. על חשבון הבית קיבלנו גם את הגירסה המקומית לסלט הקיסר, שהיא בעצם סוג של התחכמות על ספרינג רול. מדובר בדף אורז שעוטף עלה חסה שעוטף קרוטונים ומוגש לצד צלוחית רוטב קיסר בתוספת חזרת. לא ממש אסיאתי אבל טעים, מבוצע היטב ומשחקי במידה נעימה ולא מעיקה.

את הרוטב שנשאר בתחתית הקערה אני שתית עם כף. סלט אטריות שעועית

אחרי הסלטים, והמרק והכריכים עוד היינו קצת רעבים, אז בחרנו במנת הקריספי צ'יקן. במחיר של 56 ש"ח זו כבר מנה שגולשת ממחוזות אוכל הרחוב המשודרג לעבר מחירים של מסעדה – קצת כמו, נאמר, הפיתה עם השרימפס אצל אייל שני במזנון. במחיר כזה מנה צריכה להיות בול פגיעה, מה שקשה מאוד לומר על המנה שאנחנו קיבלנו. קודם כל הפרפקציוניסט ציין שההחלטה להגיש עוף, פירה ורוטב על מצע של נייר היא קצת תמוהה. הפרגיות עצמן היו עסיסיות וקריספיות, אך תובלו במלח ופלפל בלבד. רוטב הצ'ילי היה קצת מימי ודל טעמים. הפירה הטוב הועשר בקרעי בזיליקום שהיו הדבר המפתיע היחיד במנה, וכאילו סימנו את הכיוון שהיא הייתה צריכה ללכת אליו – משהו תאילנדי קצת, פיקנטי יותר ומפתיע.  כי כרגע זה פשוט עוף מטוגן על פירה.

לא בטוח שלמנה כזו יש בכלל מקום במזנון כזה. עזבו אותנו מפיוז'ן, אנחנו רוצים אסיה. קריספי צ'יקן

האוכל הסתכם בכ-200 ש"ח. לא מעט, אבל צריך לזכור שמדובר בכמות מנות שאמורה להספיק לשלושה אנשים בכיף (מרק, סלט, שני באנים ומנת עוף). מנגד, קשה לומר שיצאנו מפוצצים. שלוש בירות סאפורו צוננות (26 ש"ח האחת) האחת וטיפ סגרו ארוחת צהריים חביבה ומעט יקרה מדי. לסיכום, The Bun מרגישה עדיין טיפה לא מכוונת – בין אם במהירות השירות, בין אם בכיוון התפריט ועוצמות הטעמים ובין אם בתמחור. הפרפקציוניסט חתם את הארוחה במילים "היה חסר לי הפאנץ'", ולי לא נותר אלא להסכים איתו. רצינו שיעיפו לנו את הראש, ופרט למרק הנהדר ולאטריות הנהדרות שלו זה לא ממש קרה. נתוני הפתיחה, כמו שאמרנו כבר, קיימים. האחים יודעים לבשל, המקום יפה, והמיקום מוצלח. עכשיו צריך להאיץ קצת את העניינים במטבח (בכל זאת, זה אמור להיות אוכל רחוב) להדק ולחדד את הטעמים, ובעיקר לא לפחד מנאמנות למקור. רק ככה אפשר להצליח להמריא מעט מהבלגן של כיכר מגן דוד ולהנחית לשעה קלה את הסועד במחוזות אחרים. ההצלחה של מקומות כמו "בית תאילנדי" ובמידה מסוימת גם "לונג סנג" באלנבי מראה שיש לא מעט אנשים שזה בדיוק מה שהם רוצים. בכל מקרה, הבנתי מהקיצ'סים שצפויים עוד שינויים בתפריט, כמו למשל הצטרפות של מנת ברווז בהוי-סין, כך ששווה להמשיך ולעקוב. זה בדיוק מה שאני מתכוון לעשות, ועל הדרך להוריד איזה קערה של מרק אטריות. כי ככה זה כשמכורים.

The Bun, הילל הזקן 18, 03-6044725