נאים להכיר – פאבלה

הדגים טריים ומגיעים מהספקים הכי טובים • הפילוט שלהם נעשה לפי הזמנה • יתר המרכיבים נקצצים גם הם על המקום • והצ'ילי לא מפחד לעקוץ • ככה עושים ב"פאבלה" – בר סביצ'ה שמצדיק את שמו

יש משהו יפה בעיני במקום חדש שנפתח בלוקיישן שאכלס בעבר מסעדה אחרת וממשיך לתקשר, במודע או שלא, עם המקום הישן. זה לא יכול לקרות בלוקיישנים מקוללים סטייל פינת שנקין יוחנן הסנדלר או החלל שמתחת למצודת זאב, שבהם קצב התחלופה (ויש שיגידו גם גורמים מיסטיים) לא מאפשר התפתחות של מסורת. זה כן קורה, לעומת זאת, כשמקומות ותיקים מפנים את דרכם לחדשים. הרגשתי את זה אל מול חלק מהמנות ב"ברטי", שהיו יכולות לדעתי לעלות בקלות על השולחן גם במסעדת אסרף עליה השלום. והרגשתי את זה גם בפאבלה (Pavella) בר הסביצ'ה הקטן והחמוד שפתח בימים אלה את דלתותיו במקום שבו שכן במשך שנים הסניף התל אביב של סאקורה.

ממסעדה יפנית המקום הפך לבר סביצ'ה וקוקטיילים, כשהמכנה המשותף (או אולי החוט המסורתי המקשר), הוא כמובן הדגים הנאים. הוא משותף גם בהקפדה על איכות אותם דגים נאים. בפאבלה לא ראיתי דניסים מיובאים עצובים וסרי טעם או דגים שניראה שהתייבשו במקרר. כן ראיתי שם, לעומת זאת, ברמונדי שלם, מבריק וחלקלק מרוב טריות, שפולט לנגד עיני על דלפק הבר ונקצץ לקוביות ברגע ההזמנה. עכשיו, יש אולי כמה מקומות שהייתי מצפה מהם לפלט דגים "א-לה מינוט", אבל תסכימו איתי שבר קוקטיילים הוא לא אחד מהם. כשביררתי מה מקור הדגים ההפתעה (שלא נאמר הלם) רק התגברה – מדובר בלא אחרת מחברת מעדני ים, שמוכרת אולי יותר בתור החברה לאספקת חומרי גלם של בעלי מסעדת "מול ים".

אין כמו לפלט דג תוך כדי לגימת בירת בוטיק ישראלית בכוס קטנה חמודה. גם הצוות נהנה בפאבלה

עכשיו, יש משהו מאוד מרשים בלדעת שהדג שאתה אוכל בסביצ'ה ב-32 ש"ח שלך בבר בקינג ג'ורג' היה יכול לעלות בקלות על הצלחת (או לפחות להיכנס לציר) במסעדה הכי מוקפדת בעיר. גם בסאקורה, אני בטוח, היו מוצאים מה לעשות עם דג טוב וטרי כל כך כל כך. ב"פאבלה" שילבו את הברמונדי הזה עם פלחים של פומלית טרייה, שבבי בצל סגול, צ'ילי אדום וצנונית וגם קצת טרגון, מרווה וגרעיני דלעת. התוצאה הייתה סביצ'ה שאולי רחוקה קצת מהמקור הדרום אמריקאי, אבל טעימה ומעניינת מאוד, בעיקר הודות לשילוב שבין האניס מהטרגון, המרירות של הפומלה והמתיקות של גרעיני (ונבטי) החמניה. על המרווה, לעומת זאת, יש מצב שהייתי מוותר.

סביצ'ה ברמונדי. את כלי ההגשה, אגב, הם קונים מהמיזם המבורך של עמותת "אנוש" לפגועי נפש

עוד פרשנות אקזוטית למנוח סביצ'ה סיפקה המנה בעלת השם הלא מותיר מקום לפרשנות "סביחצ'ה" (30 ש"ח). כאן קוביות הדג עורבבו עם כוסברה, גרגירי חומוס מבושלים, שום, בצל סגול וצ'ילי. מעל הכל נמזגה מעט טחינה טובה, שיחד עם חלמון ביצת שלו חיברה את כל המרכיבים.

סביחצ'ה. נשמע כמו משהו פולני, אבל בטעם זה מאוד רחוק משם

את הנאמנות הגדולה ביותר למקור הסביצ'אי, לפחות מבחינת המינימליזם של מספר המרכיבים, סיפקה מנת הסביצ'ה בקונוס (34 ש"ח). זו הייתה מנה נהדרת, בעיקר בזכות החריפות הבלתי מתפשרת של הג'ינג'ר הטרי והצ'ילי האדום. כיף לקבל מנות שלא מפחדות להיות חריפות. קונטרה לחריפות נתנו שבבים של תפוח עץ ירוק ופריך והרבה כוסברה, וכל העסק נשפך לו החוצה מתוך קונוס דקיק ופריך של בצק פילו אפוי, מה שאיפשר חוויה יוצאת דופן – לאכול סביצ'ה כאילו הייתה גלידה. בכל מנות הסביצ'ה, למרות הטעמים החזקים של המרכיבים שמסביב, הדג לא הלך לאיבוד הודות לקיצוץ לקוביות לא קטנות מדי – כאלה שמאפשרות להרגיש אותן על השיניים רגע לפני שבולעים את הביס.

אני יודע שזה ניראה כמו אשלייה אופטית, אבל זה לא. מדובר במנה מרשימה מאוד מבחינה כמותית

גם מי שלא אוכל דגים יוכל למצוא מה לאכול בפאבלה. קודם כל, אל תפספסו את מנת כיסוני הבשר (27 ש"ח). מדובר בשני כיסונים בינוניים בגודלם שממולאים בתערובת של בשר טחון וגזר. הכיסונים מבושלים במים ואז עוברים צריבה במבער ברגע ההזמנה, בתוספת תיבול של פפריקה מעושנת, מנון מגורד טרי, מעט מיץ לימון וזילוף של יוגורט. התוצאה היא מנה מפתיעה ומענגת במיוחד – שילוב בין טעמים מעושנים (פפריקה) מרירים (צנון) מרעננים (יוגורט) ומנחמים (בשר טחון). אחלה של מנה לצד האלכוהול.

יותר עדיף מקרם ברולה. הכיסונים משתזפים בחום המבער

וזה מוכן. אחת ממנות הבר היותר כיפיות שנתקלתי בהן לאחרונה

יש גם סינטה של בקר שמגולגלת על גבעולי בצל ירוק ומוגשת לצד רוטב כתום חריף ומענג. מנה שביחס למחירה (30 ש"ח) צריכה להיות גדולה קצת יותר מארבעה ביסים, אבל מבחינת טעמיה היא מוצלחת מאוד. טעמנו גם פרעצלים קטנים שנעשים במקום בטכניקה המסורתית (בישול הפרעצל במים לפני האפייה). אני השתמשתי בהם לניגוב הרוטב הכתום החריף, אבל בעיקרון הם מוגשים עם גרבדלקס ביתי וקציפת שמנת.

סינטה, בצל ירוק, ממרח כתום חריף. משחק הטעמים המדויק עובד גם במנה הזו

בעלי המקום הם שניים, וחלוקת התפקידים ביניהם ברורה למדי. האחד שמו נדב (אביעם) ותחום שיפוטו הוא הצד האלכוהולי של הבר. השני שמו רון (זינגר) והוא אחראי על אגף הדגה, הבקר, הירקות והמתוקים, או בקיצור על המטבח. בעבר של שניהם ניתן למצוא תקופות לא קצרות בטפאו מרחוב הארבעה, מה שמסביר הן את החיבה למטבח הדרום אמריקאי / לטיני, הן את החיבה לתרבות הקוקטיילים, והן את הסטנדרטים הגבוהים בתחום הביצוע.

לעניין הקוקטיילים – בהיותי אדם בעל אשכים (מה שידוע גם כזכר), אני נמנע בדרך כלל מהמשקאות הללו (ולא, אני לא מחשיב ג'ין טוניק או קמפרי סודה לקוקטייל). למעשה, אני יכול לספור על פחות מכף יד אחת את מספר המקומות בעיר שבהם אני אשקול לחרוג בהזמנת האלכוהול שלי מהסטנדרט האישי לעבר אזור הדמדומים שבו סירופים, עלים, פירות ומשקאות מוגזים מבלים בצוותא. בפאבלה הסכמתי לקחת את הסיכון, ויש מצב שהם יתפסו כעת את הזרת שנותרה פנויה באותה יד שעליה סופרים את המקומות. ככה זה – כשמגישים לי קוקטייל שבתוכו תקוע פלפל צ'ילי שלם, שהופך את המשקה לחריף יותר ככל שהמפלס יורד, אני מוצא את עצמי מרוצה למדי. והיי, הודות לצ'ילי זה אפילו ניראה לא כ-זה נשי.

ההתחלה של הקוקטייל (משמאל) הייתה קצת מתוקה מדי. הסוף כבר היה חריף ומענג

לסיכום חשוב להדגיש שפאבלה היא לא מסעדה, אלא שואפת לדעתי להתברג בנישת הברים הטעימים, לצד מקומות כמו ה-223 או הגסטרו פאב החביב ביהודה הלוי. לא מקום לארוחת ערב מלאה, כן מקום לארוחה זוגית קלילה וסקסית. כמו שקורה בעוד מקומות שתפסו בחופזה יחסית חלל של מסעדה אחרת, פאבלה עדיין לא גיבשה לגמרי את האופי שלה. זה נכון בעיקר לגבי העיצוב, שעדיין קצת חסר. פה ושם עדיין ניכרים סימנים של סאקורה הישנה, אבל הם משתלבים במרחב המחודש בצורה שלא ממש מפריעה. יש אולי אנשים שהמקום ירגיש להם עדיין "חצי אפוי" מבחינת עיצוב ואווירה. אני בחרתי דווקא לראות את חצי הכוס המלאה, והיא שבעלי המקום יודעים שבסופו של דבר האוכל הטוב והקוקטיילים הם אלה שייתנו פה את הטון וייגרמו לאנשים לחזור, ובשבילם לא באמת צריך לשפוך עשרות אלפי דולרים מיותרים על שיפוץ בשם הדאווין. תפיסה מפתיעה, אתם חייבים להודות, בשוק של מסעדות חדשות שנוטות קודם כל להשוויץ בתקציב ורק אז להתפנות לדבר הקטן הזה שנקרא אוכל. אבל כנראה שזה מה שאפשר לצפות לו משני חבר'ה שמפלטים דגים על הבר באמצע קינג ג'ורג'.

פאבלה, קינג ג'ורג' 79, 052-8800035

אפילו הפינוק המתוק לא היה בנאלי. טראפלס במרקם מדויק מאוד עם קליפת לימון שהשלימה אותם היטב