התשובה במהופך – טארט טאטן ארטישוקים

חוץ מעונת הכדורגל, כנראה שעונת הארטישוק היא זו שפתיחתה הכי משמחת אותי • אז נכון שהם דורשים קצת התעסקות, ישחירו לכם את הידיים וייצרו המון פסולת • אבל אז מגיע הביס, והכל נשכח

יש שאומרים שכשאלוהים נותן לימונים צריך ללמוד להכין לימונדה. יש שיגידו שכשאלוהים נותן לימונים, עדיף להוסיף להם וודקה וקרח. שתי הגירסאות, מתחכמות ככל שיהיו, לא מתחמקות מהעבודה הבסיסית – שעם הלימונים האלה צריך לעשות משהו, או בקיצור ללמוד להסתדר עם מה שיש לך (או מה שנותנים לך). עכשיו תדמיינו שהלימונים הם ארטישוקים וגם קצת גבינת עזים צרפתית ומסריחה במובן החיובי של המילה, ותבינו איך נולדה המנה הבאה.

לגבינה אחראים ההורים של המהממת שחזרו מפריז חמושים בכמה חריצים ריחניים שאותם הם בחרו למרבה השמחה להעניק לנו. לארטישוקים אחראית אמא טבע ויותר מכך עבודת התחקיר, אפשר לומר, לקראת האייטם על פתיחת עונת הארטישוקים שישודר הערב בפינה שלי אצל גיא פינס. היה לי ברור שצריך לשלב בין השניים, רק שלא הייתי בטוח איך. הרעיון המקורי היה כנאפה של ארטישוקים וגבינה עם סירופ זעפרן מתקתק. זה היה נשמע קצת מופרך אפילו בשבילי וגם נזכרתי שאני לא מת על קדאיף במנות מלוחות. כי זה לא באמת בצק וזה לא באמת מחזיק מים, כמו שאומרים. משם פזלתי לריזוטו (נפסל מחמת בנאליות) ואפילו לבבות ארטישוקים ממולאים בגבינות (נפסל מחמת אנחנו לא באייטיז). המהממת מצדה ניסתה להסיט את ההגה לכיוון של ארטישוקים שלמים מבושלים במים (כאלה שאוכלים עם מיונז או ויניגרט), אבל גם היא נדחתה (מחמת אבל מה נעשה עם הגבינה שמצחינה לנו את המקרר).

ואז עלה רעיון הטארט. כי למה בעצם לא לעשות טארט טאטן מלוח? ולמה לא להשתמש בזה שארטישוקים שומרים יפה על המרקם שלהם גם אחרי בישול לא קצרצר, ואפילו הופכים קצת קמחיים משל היו תפוחים או אגסים? אפילו המהממת הסכימה, כי היא ובצק עלים זה שילוב משמיים (וגם כי היא הצליחה לשכנע אותי לבשל לה שני ארטישוקים בנפרד).

כמי שלא נוהג לאפות בדרך כלל אני לא מחזיק סטוקים של בצקים קפואים בפריזר, ולהכין בצק עלים ביד לא בא בחשבון בעיני. קפיצה קטנה לבורקס של לאון ליד הבית (עצירת חובה לחובבי בורקסים ומאפים טורקיים בכלל) הניבה קילו של בצק עלים חמאה משובח (וגם הזכירה לי את עוגת הטישפישטי שאמא שלי פעם הייתה מכינה ושבכוונתי ללמוד את סודותיה בקרוב מאוד), ומשם הדרך לביצוע הייתה קצרה.

הניגוד שאותי קנה פה הוא בין הפריכות הכמעט זכוכיתית של הבצק בחלקו התחתון לבין העדינות של הארטישוק

עכשיו, מכיוון שבצק עלים מגיע בדרך כלל בחבילות של קילו (או במקרה הטוב 600 גרם, שגם זה יותר מדי לטארט אחד), אתם צפויים להישאר עם לא מעט עודפי בצק מופשר, שאי אפשר להקפיא מחדש. במקרה הזה אתם תמיד יכולים להכין עוד וריאציה לטאטן מלוח, למשל עם עגבניות תמר, שיני שום שלמות, אורגנו וסירופ קרמל בלסמי (ואחרי האפייה להניח על כל פרוסה כפית עגולה ויפה של לבנה. לא תאמינו כמה השילוב מתוק-חמוץ הזה אידאלי). אפשר גם סתם לאלתר איזה שטרודל זריז או מקלות בצק עלים עם קינמון או שוקולד. הרי התנור במילא כבר עובד, המערוך כבר מחוץ למגירה והידיים בכוננות קמח, אז למה לא. חוץ מזה, אמרנו שצריך להסתדר עם מה שיש, לא?

בעצם זה סוג של תופעת לוואי של המתכון המקורי, אבל איזה יופי של תופעת לוואי. טארט עגבניות מזוגג וריחני

זה מה שצריך (לטארט ארטישוק, כן?):

• 4 ארטישוקים צעירים ויפים
• 2-3 בצלים סגולים גדולים
• גליל גבינת עזים ריחנית ומשובחת לבחירתכם
• חופן עלי בזיליקום
• בצק עלים
• חמאה
• מלח, פלפל
• חומץ בלסמי
• מיץ לימון

למי שאין מחבת ברזל שיכולה להיכנס לתנור - מניח שגם פיירקס יעשה את העבודה, אבל אולי פחות טוב

מתחילים עם הבצלים: מקלפים, חותכים לחצי וקוצצים לפרוסות אורך דקות. במחבת ברזל כבדה (כזו שיכולה להיכנס לתנור ושבה תכינו את הטארט) ממיסים את החמאה ומתחילי לטגן את הבצלים על אש בינונית.

לא יודע אם זה נכון, אבל לי יש תחושה שהבצלים הסגולים הופכים יותר מתוקים בבישול. מישהו יכול לאמת?

בוחשים את הבצל מדי פעם ונותנים לו להתקרמל ולהזהיב. בזמן הזה מחממים תנור לחום בינוני פלוס (190 מעלות פחות או יותר), מכינים קערה קטנה עם מים ומיץ מלימון שלם (למניעת השחרה) ומנקים את הארטישוקים בטכניקה החביבה עליכם. אני אימצתי את זו שראיתי באתר של נועם מהארטישוקים, שבה חותכים את העלים בתנועה סיבובית, קוטמים לרוחב את מה שנותר ואז חוצים ומנקים מבפנים את השערות.

הרבה יותר מהיר מאשר לתלוש ידנית את העלים. גיזום סיבובי של לב הארטישוק

כשהבצל בצבע חום בהיר ובמרקם ריבתי יוצקים למחבת שתי כפות של חומץ בלסמי, מקרצפים היטב את המשקעים ונותנים לנוזלים להיספג בבצלים, שיהפכו כהים יותר. מכבים את האש ומניחים לתערובת (ולמחבת) להצטנן מעט.

בדרך כלל אני קצת סולד מחומץ בלסמי. פה הוא היה ניראה לי ממש מתבקש, אולי בשם חיזוק המתיקות

חולטים את לבבות הארטישוק במים רותחים עם מעט מיץ לימון ומלח, משהו כמו 5-7 דקות. לא צריך לבשל יותר מזה מכיוון שהם יתרככו מספיק באפייה. כשהארטישוקים מוכנים מסננים אותם ופורסים לפרוסות לא דקות מדי.

יש מצב שגם אורגנו יעבוד פה יפה. רגע לפני שהבצק מגיע, לא לשכוח מלח ופלפל

מרכיבים את הטארט: מרדדים את הבצק קלות על משטח מקומח היטב. משטחים את הבצלים במחבת בשכבה אחידה. מסדרים מעל את פרוסות הארטישוקים בצפיפות מירבית. מוסיפים מעל שכבה של פרוסות (או קוביות) גבינה ומסיימים בחופן עלי בזיליקום טריים קרועים גס מאוד. מתבלים בפלפל שחור גרוס ומעט מלח.

כשאני הייתי ילד אף פעם לא כיסו אותי ככה. סתם אמא, צוחקים איתך

מכסים את היצירה בשמיכה של בצק עלים. את עודפי הבצק תוחבים בין המילוי לבין שולי המחבת, תוך שמהדקים קלות את המילוי עם היד כלפי המרכז. קוטמים שולי בצק נוספים אם יש, ומכניסים לתנור.

וזה השלב שבו מתפללים. אין דרך לדעת מה מסתתר מתחת לבצק, רגע אחרי שיצא מהתנור

כשהחלק העליון של המאפה מזהיב יפה (לפחות חצי שעה אפייה) מוציאים את המחבת מהתנור ומניחים לה להצטנן כמה דקות. נושאים תפילה חרישית והופכים את המחבת מעל צלחת הגשה גדולה (זהירות רבה נדרשת). אם הטארט לא נופל בשנייה הראשונה מחכים רגע וחובטים קלות במחבת. יותר מסביר שקצת מהבצל יישאר דבוק למחבת – מגרדים את המתוק המתוק הזה בעזרת תרווד ומניחים על הטארט.

ויש סיבה שגם במקומות הכי מתחכמים לא הופכים לאנשים את הטארט טאטן ליד השולחן. פשוט כי זה נדבק

והנה, אף אחד לא יכול לדעת על העבודה הקוסמטית העדינה שנעשתה פה, ממש משל היה הטארט דמות ב"מעושרות"

פותחים בקבוק של יין נחמד (על אף שארטישוקים ויין לא אמורים ללכת יחד), פורסים את הטארט למשולשים פריכים ונדיבים, ומתנפלים. יותר טוב מקינוח, בלי שום ספק. בתיאבון.

הגבינה שבה השתמשנו (שאינני זוכר את שמה), נמסה כמעט לגמרי. שימוש בגבינה סטייל פרומעז מן הסתם ישמור גם על נוכחות ויזואלית