אמנות הביס המאוזן – Le Chateaubriand, Paris

מסתבר שבשביל ארוחה באחת המסעדות המדוברות בעולם לא צריך לשבור קופת חיסכון ולא צריך ללבוש חליפה • צריך רק לפתוח את הראש לטעמים חדשים, ולתת לשף אינאקי להוציא אתכם למסע

אצל אנשים שעבורם אכילה היא דרך חיים חווית הביקור במסעדה מתחילה הרבה לפני הביס הראשון. בניסיון להזמין מקום האצבע קצת רועדת על המקשים והלב נושא תפילה חרישית שהקו לא יהיה תפוס. אחר כך מגיעה הדרך למסעדה, עם הנכונות לצאת מהבית בזמן כדי לא לאחר, עם הצעדים שהופכים גדולים ומהירים כאילו מעצמם, עם הפחד שמשהו לא יהיה בסדר, שאולי לא יהיה מקום. יש מצב שאפילו הדופק עולה. קוראים לזה התרגשות. ובערב הראשון בפריז, בעודי צועד לאורך Avenue Parmentier עם המהממת הבנתי שאני מתרגש כמו שהרבה זמן לא התרגשתי. גם כי אני בפריז עם בחורה מהממת, שזה תמיד טוב, אבל בעיקר כי אני בדרך לאכול ב-Le Chateaubriand.

התרגשתי כי לא בכל יום (למרבה הצער) יוצא לי לאכול במסעדה שנבחרה לטובה ביותר בצרפת בדירוג המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו. בסך הכל המסעדה נמצאת במקום התשיעי בעולם, לפני הרבה מוסדות מוכרים ומכוכבים הרבה יותר. למרות זאת, אם תחפשו את Le Chateaubriand במדריך מישלן החדש של צרפת, לא תמצאו אותה בגלקסיית מסעדות הכוכבים. אפילו לא קרוב. זה לא כי האוכל שם לא טוב וזה לא כי החברים בסן פלגרינו רצו להיות מיוחדים בכוח (טוב, אולי קצת). זה קורה כי במדריך מישלן כדי לקבל כוכבים צריך מפות צחורות, צריך מלצר בטוקסידו שפותח את הדלת וגורר כיסא מיוחד להניח עליו את התיק של האישה. צריך מערכת סכום מחומשת חלקים לפחות, תפריט יין בעובי ספר וכוסות תואמות. יש מצב שבשביל שלושה כוכבים חייבים גם חשבון תלת ספרתי לאדם לכל הפחות. את כל זה אין במסעדה של השף בעל השם הבלתי אפשרי אינאקי איזפיטטרה – באסקי צעיר שממש לא דומה לחבריו למקצוע. מה שכן יש לו במסעדה, לעומת זאת, ותסלחו לי על הצרפתית שלי כמו שאומרים, זה פשוט אוכל בן זונה.

בלי אף טיפת טקס בישבן. חדר האוכל של המסעדה מס' 9 בעולם

כל הדברים האמורים כאן נכונים, כמובן, אך ורק לערב שבו אני אכלתי שם. התפריט משתנה ברובו מדי יום ואין אפשרות בחירה. זה אומר שאפשר ליפול על יום רע (כמו שקראתי שקרה ללא מעט אנשים) אבל אפשר גם להרוויח בענק. העקרון קבוע – תמורת 55 יורו לסועד (לא כולל יין) מקבלים שורה של "משעשעי חיך" (אנחנו ספרנו חמישה), שלוש מנות ובחירה בין שני קינוחים לבין צלחת גבינות. עבור התאמת יינות לאוכל משלמים 60 יורו נוספים, אבל מי שאינו בקיא במיוחד בתחום היין מוטב לו לשמור את כספו לבזבוז על אוכל במסעדות אחרות. ב-Chateaubriand מגישים, בהתאם לטרנד הפריזאי, אך ורק יינות טבעיים (Natural wines), כלומר יינות שלא עברו כל מניפולציה כימית על הגפנים או היין ונעשים במינימום התערבות. אין לי מושג מה זה אומר, חוץ מזה שאני יודע שלשמפנייה ששתינו שם היה טעם שהזכיר מעט סיידר תפוחים מנורמנדי (אולי בגלל הניחוח של שמרי הפרא).

שמפנייה ותפריט. במילותיו של בוראט: "Great Success"

הארוחה נפתחה עם רביעיית כדורי גבינה מלוחים מבצק רבוך, שנקראים Gougere. חמימים, פריכים ומאוד טעימים, מהסוג שאם ישימו לכם ליד הדרינק ערימה היא תתחסל בשניות. אחריהם הגיעו שתי קעריות זכוכית קטנות ובהן נוזל ורוד. המלצרית התעקשה שמדובר בסביצ'ה, ואכן, בתחתית הכלי התגלתה קובייה של דג ים נא. הנוזל עצמו היה חמוץ עם טעם מובהק של כוסברה, למרות היותו צלול לגמרי. אלה שתי מנות שמקריאת דיווחים רבים על המסעדה אני יודע שנוטות לחזור בתדירות גבוהה. בשלב הזה, אני מודה, קצת חששתי שאולי כל ההייפ סביב המסעדה היה מוגזם, אבל משם העסק לא רק המריא, אלא נסק.

יש סיבה שבהרבה מאוד מסעדות נחשבות מתחילים את הארוחה עם הממזרים הגבינתיים האלה. טעים תופת

גינה לי חביבה. את הפרח הסגול הזה פגשנו למחרת בעוד מסעדה בתור קישוט. יש בוטנאי שמזהה בקהל?

קערית שחורה ובה מטבעות תפוחי אדמה מתוקים וצדפות מאודות ברוטב ירוק הביאה ניחוח ימי מרוכז מצד אחד ועשבוני מצד שני. מנה יפהפיה, מאוזנת בטעמיה ברמה מרשימה. אחריה עוד צלחת שחורה, קפואה, ועליה ערימה של מה שניראה במבט ראשון כמו הר קטן של שלג, ומתגלה כפירורי כרובית וגבינה שמנה כלשהי (מסגנון המסקרפונה), ביניהם משובצות קוביות של הרינג מעושן. ושוב – מליחות הדג ומתיקות הגבינה מאזנות זו את זו בהרמוניה שככל שהארוחה תתקדם עוד תשוב ותתגלה במלוא עוצמתה. הפתיח האחרון היה קערית קטנה של ציר ארטישוק ירושלמי ובו שני אגוזי לוז ושתי קוביות אגס שהיו, לדעתי, הניחוחיות ביותר שאכלתי אי פעם.

לבן בחלום שחור. פירורי כרובית ודג מעושן

המנה ה"רצינית" הראשונה נראתה קצת כמו ציור ממוזיאון לאמנות מודרנית – ציור מהסוג שאתם לא מבינים מה עושה במוזיאון. היו שם נתח של דג בקלה מבושל (לדעתי בסגנון קונפי), כרישה צעירה מצופה באבקת פטל ואצות וואקמה, ותלולית של רוטב שנקרא אמנם "Pil-pil" כמו הרוטב הספרדי הקלאסי של שום ושמן זית, אבל מעין מיונז סמיך בניחוח דגי. באופן נפרד שלושת המרכיבים היו רחוקים מלרגש. אבל אז הגיע מבחן הביס המאוזן החשוב מכל, והאסימון נפל. הדג המלוח והימי, הכרישה המתוקה, הפטל החמוץ והאצות המלוחות – כולם השתלבו בשמנוניות של הרוטב. מנה שברור לך שאין שום סיכוי שתצליח לשחזר בבית, שגורמת לך לחשוב על כל ביס. אדיר, אין מילה אחרת.

עד עכשיו אני לא בטוח שאני מבין מה הלך שם. בקלה, כרשה, רוטב כלשהו

מנת הדג השנייה התבססה על בר ים עם בייבי מנגולד, זיתים, וציר עוף חמצמץ עם נגיעה אסיאתית (אולי של למון גראס). שבבי בוניטו עיטרו את הכל מלמעלה ונתנו ניחוח מעושן ועוד רובד של טעם. הרמוניות, כבר אמרתי?

ומה שמדהים במיוחד - אני די בטוח שבמנה בזו, כמו ברוב במנות בארוחה, לא הייתה ולו טיפת חמאה. דג בעלים וזיתים

מוטיב הציור חזר על עצמו במנת בשר, אבל הפעם במובן הטוב של המילה. היו שם ארבעה נתחים שונים של טלה: שקד, כליה, סינטה ונתח שמנוני נוסף שלא זיהיתי. פטריות, גרגרי חרדל כבושים, עלים אדומים מרירים וכמה לפתות זעירות הצטרפו לחגיגה. את הרוטב ניגבנו, בלי בושה, עם לחם השאור המצוין.

מנה ששומטת את הקרקע מתחת לכל טיעון ה"טבעונים נהנים יותר". הם לא, כי הם לא יכולים לאכול את זה. רביעיית טלה ביער פטריות

הפטריות חזרו גם במנת הקינוח הראשונה, יחד עם קלמנטינות, רום וקרם וניל. הפטריות עצמן, מסוג שאני לא מכיר, עברו כנראה חליטה במי סוכר, והפכו לקצת פריכות ולא מתוקות מדי. לבד הן לא היו מאוד טעימות, אבל יחד עם כל המרכיבים ויחד עם המרקם הנשיך שנותר לפטריות נוצר ביס בטעם שקצת הזכיר קרפ סוזט – אלכוהולי, תפוזי, מתקתק ומריר.

הדבר הזה מימין? זה פטרייה

הנוקאאוט הסופי הגיע במנה האחרונה. ממש כמו רוטב ה-pil-pil השם הספרדי "Tocino del Cielo" קרץ לי מהתפריט שקיבלנו כבר מהרגע שבו התיישבנו. זכרתי את השם הזה מחופשות הקיץ בספרד, וזכרתי את הטעם השמיימי שהוא מביא איתו. משמעות השם באופן מילולי היא "השומן של השמיים", והכוונה היא לקרם השמיימי ביותר שיש – פצצת חלמונים וסוכר. שף אינאקי פירק את הקינוח הזה לגורמים והגיש אותו מחדש בתור חלמון שלם חי מצופה בקרמל (אין לי מושג איך הוא עשה את זה), מעין מרנג פריך ואבקת קרמל זהובה שנמסה בפה לטופי מושלם.

הקינוח "לפני" - רחוק מאוד מהזיכרון מבחינה ויזואלית. Tocino del Cielo

...אבל קרוב מאוד בטעם. אותו קינוח אחרי פציעת החלמון - מנה שאליה מתגעגעים

הטופי הזה היה הסיום מרגש לארוחה מרגשת, מעניינת, מסעירה ויוצאת דופן, ששווה כל גרוש מ-154 היורו שהיא עלתה (כולל שתי כוסות שמפנייה, שתי כוסות יין, בקבוק אוויאן גדול ואספרסו). יחד עם החשבון הגיעו שתי קוביות של מנגו טרי, מצופות בתבלינים הודים – הרבה יותר טוב מכל סוכרייה שאי פעם קיבלתם במסעדה, באחריות. למרות התור שהלך והתארך ליד הבר, בשום שלב לא הרגשנו שדוחפים אותנו לעזוב או שמחכים לכך שנקום. השירות היה יעיל, זריז, אבל רחוק מלהיות מתחנף או מעונב. לסיכום, לא בטוח שההרפתקה שמציעה Chateaubriand תתאים לכל אחד, אבל באמת שאי אפשר לדעת. יכול להיות שבערב אחר עם תפריט אחר הדברים היו נראים אחרת גם עבורי. בכל מקרה, בפעם הבאה שלי בפריז אני שוב אקדים לחייג לשם באצבעות רועדות ואנסה להזמין מקום. כי מקום שמסוגל לצפות חלמון שלם בקרמל, שיכול לשלב בין פטל לאצות לדג, שיכול לגרום לי ליהנות מכליות טלה ושעושה את כל זה בלי טיפה של פוזה – מקום כזה הוא מקום שאליו חייבים לחזור.

Le Chateaubriand, 129 Av. Parmentier

Tel: +33-1-43574595

מקבלים הזמנות עד שבועיים מראש לסרוויס הראשון בלבד (19:30). לסרוויס השני יש להגיע למסעדה ולהמתין ליד הבר. אין למסעדה אתר אינטרנט

עזבו אתכם מעוגיות מזל - מזל זה לקבל דבר כזה בסוף האוכל. מנגו בסגנון הודי