חבר מכוכב אחר – Chez L'ami Jean, Paris

מרק היום: פרמזן • תבלין אהוב: בייקון • קינוח הדגל: דייסת אורז בשמנת • אווירה במסעדה: בין שיפודייה למחניודה • יחס לסועדים שלא מסיימים מהצלחת: מאיים • תכירו את השף סטפן ז'גו

בראשונה מבין סדרת הכתבות על פריז סיפרתי על תחושת ההתרגשות שכמעט ואבדה לי, ושחזרה במלוא עצמתה בדרך ל-Le Chateaubriand. בדרך ל-L'ami Jean אחזה בי התרגשות מסוג אחר למדי. התרגשות שהיא הרבה יותר פחד, או חשש, מאשר כל דבר אחר. שמעתי הרבה מאוד על המסעדה הזו ועל השף שלה, סטפן ז'גו – באסקי ספק שפוי ספק גאון שעושה אך ורק מה שבראש (או באיבר אחר) שלו. שמעתי שצועקים שם על קליינטים, שמגישים להם ציפורים שלמות (כולל המקור) או אברי פנים מסתוריים ומצפים מהם לגמור יפה מהצלחת, כי אחרת השף יכעס. כל מה שאני שמעתי, אתם שומעים כאן עכשיו. וכל מה ששמעתם ועוד תשמעו לפני שתאכלו במקום הזה לא באמת משנה. כי שום דבר לא יכול להכין אתכם לחוויה שהיא L'ami Jean.

אם הייתי צריך להשוות אותה למשהו מקביל בארץ הייתי אומר שמדובר במשהו שהוא שילוב בין מחניודה, מול ים ואל-באבור ביום עמוס במיוחד. מצד אחד חומרי גלם עילאיים, מצד שני מנות שמורכבות בהברקה של רגע, בלי תפריט מסודר ובלי מתכונים, וברקע כל הזמן צעקות של מלצרים ושל שף עצבני, מחיאות כפיים שמסמנות שהמנות מוכנות, סועדים שעומדים לסועדים אחרים על הראש ומחכים למקום וישיבה צפופה על גבול האינטימית עם אנשים שאינך מכיר. התיאור הצבעוני הזה לא יספיק כדי לתאר מה שהולך שם. התמונות אולי יעזרו קצת, אבל רק קצת. כשאני חושב על זה, חבל שלא צילמתי וידאו. או הקלטתי סאונד.

שולחן עורך. למרות הלוגו המודפס ולמרות התיירים מסביב אין הרבה מקומות אותנטיים כאלה בסביבה

התפריט ב-L'ami Jean משתנה, כמו ברבות ממסעדות פריז, מדי יום ביומו. הכל תלוי באיזה חיות אומללות מצאו לנכון לסיים את חייהן באותו יום – ציפורים, ארנבות, צבאים או סתם טלאים, דגים ועגלים. גם על החזירים השף ז'גו לא חס, ואפילו ההפך. הוא משתמש בבייקון כמעט בתור מלח, וברוב המנות מורגשת נוכחות כזו או אחרת של בשר חזיר. בשעות הערב מגישים כאן תפריט שלוש מנות במחיר קבוע של 42 יורו, שני תפריטי טעימות של השף במחירים של 55 ו-80 יורו (גדול וקטן) ותפריט אה לה קארט.

התפריט. בטוויטר וגם בפייסבוק של המסעדה תוכלו למצוא תיעוד של כל הדפים התלושים מכל הימים שעברו

מכיוון שלא היה לנו כוח להתלבט יותר מדי בחרנו בתפריט הטעימות הקטן. "זו תהיה מלחמה" מכריז הכיתוב שלצדו, כשלצד התפריט הגדול נכתב "אין גבולות". התיאור של הארוחה כמלחמה התגלה כמדויק באופן הכי חיובי של המילה. לאורך כל הערב ליוותה אותי התחושה שז'גו בעצם מכניע את הסועדים שלו, מכפיף אותם לגחמות שלו, משקה ומפטם אותם עד למצב שבו הם נותרים משוללי יכולת התנגדות. הוא עושה את זה עם תדמית אגרסיבית מאוד, אבל עם המון חן. עומד על הפס, צועק לסירוגין בקול רם לכיוון המטבח ולכיוון המלצרים את ההזמנות. כשמנה מוכנה הוא מוחא כף פעם או פעמיים וקורא בקול את מספר השולחן המאושר שמיד יקבל איזו יצירה מקורית. אחר כך הוא משקיף מהעמדה שלו לכיוון אותו שולחן, בוחן את התגובות ושולח את המלצרים לשאול איך היה. המלצרים גם עושים את זה הרבה מיוזמתם – מביטים בצלחות, מוודאים שהכל טעים, מעבירים פידבק.

תזכירו לי מי זה סטפן פרואה דה-וו? השף סטפן האמיתי בעבודה

רוצים דוגמה? לצדנו ישב זוג, בחור ובחורה, שהזמינו תפריט טעימות. אחת המנות שהגיעה הייתה לא לטעמה של הבחורה, והיא הותירה את רובה ככולה בצלחת. המלצר שקלט את הדבר ניגש מיד ושאל מה לא בסדר. היא ענתה שהכל בסדר, אלא שהמנה לא לטעמה. בלי להתבלבל המלצר הפנה את ראשו לכיוון חלון המטבח וצעק בקול רם: "שף! הבחורה לא אוהבת את המנה!". התגובה של סטפן הייתה שליפה של ספק מוט ספק שוט מתחת לדלפק, אל מול עיניה המשתאות של הסועדת. הוא דפק איתו כמה פעמים על הפס, הפנה אותו בתנועה מאיימת לכיוון השולחן הסורר ואז חזר לחייך ולעבוד. שתי סועדות נוספות שלא אהבו את אחד הקינוחים קיבלו מיד צ'ופר אחר מהמטבח ובשלב מסוים ז'גו יצא החוצה לחלק מהשולחנות, הסתחבק והצטלם בכיף עם מי שרצה, חיבק ונישק את מי שקם ללכת. איכשהו זה לא הרגיש כמו שואו אלא כמו מישהו שבאמת עושה את מה שהוא אוהב – להאכיל ולשמח – ועושה את זה בדרך הייחודית שלו.

תגידו לי שזה לא ניראה כמו משהו שאתם רוצים לאכול ככה. הפתעות המרק

הארוחה שלנו נפתחה עם קערה עמוקה מאוד ובתחתיתה שלל "הפתעות": פירורי בייקון, קוביות גזרים בכמה צבעים, שברי ערמונים, גילוחי פרמזן ועירית קצוצה. המלצר הניח את הצלחות בפנינו והסתלק מבלי לומר מילה. הייתה לי תחושה שמדובר אולי בהכנה למרק או רוטב שעוד יבואו, אבל דקה ואז שתיים חלפו ועברו, ותוספת נוזלית שכזו לא נראתה בשטח. בשלב הזה הרמנו המהממת ואני את הכף והתכוננו לתקוף. "אולי מדובר בסלט חדשני", שיערתי בלבי, זוכר שזו מסעדה שבה עושים את הדברים אחרת. או אז אחד המלצרים הבחין במה שעומד להתרחש ומנע פדיחה גדולה. כשהוא שב לשולחן היה בידו קנקן מתכת ממנו נמזג מרק פרמזן לוהט – צהבהב, שמנתי ומפוצץ בטעם עמוק של פרמזן אמיתית. ההפתעות שבצלחות הפכו כל כף למשהו קצת אחר. איזה מזל שחיכינו.

יש מצב שכשמלאכים מצוננים, זה המרק שאלוהים מכין להם. מרק פרמזן

המנה השנייה הייתה מנת חלוקה. המלצר הסביר שזה בסך הכל ניסוי של השף, ושהוא רוצה לשמוע את דעתנו. הבסיס היה דיסקית פריכה של בשר עגל טחון, עליו הונחו פרוסות קוקי סן ז'אק מבושלות למחצה. סרטים פריכים של בייקון ורוטב ירוק עם נוכחות מורגשת של חתיכות אסקרגו השלימו את התמונה, והניסוי הוכתר בהצלחה יתרה.

אחת המנות היפות של הנסיעה. ואולי גם אחת הטעימות, קשה להחליט. סקאלופס, בייקון וקריספ עגל

המשכנו עם נתח שמנמן של מקרל טרי שהונח על בטן חזיר מעושנת עם קציפת פטריות ברוטב של ציר עגל עם פטריות. כחולה על מקרלים טריים אני פירקתי את המנה תוך שניות, ואז התפניתי לפרק את המנה של המהממת, שעבורה השילוב בין הימיות המורגשת של הדג לבין השומניות המלוחה של הבשר היה קצת יותר מדי. מזל שאף אחד לא שם לב…

איך אפשר לרצות לא לחסל את המנה הזו? המקרל היפהפה

נתח של קוד טרי שבטריים, על מצע תרד ועוד כמה עלים ירוקים ברוטב ציר בשר עדין, קושט במעין סרט שעשוי מבשר בקר שעובד בטכניקה מסתורית. אחריו הגיעה המנה המלוחה היחידה של הערב שלא שילבה דגים ובשר – נתח מקסים של שלישיית צלעות חזיר זעירות שנחו על תלולית של קוביות אגסים מבושלות ביין. הבשר, למרבה השמחה, הוגש עם כל השומן והחתיכות הפחות קומוניקטיביות שלו, כך שהייתה שם לא מעט עבודת ניסור וכרסום. אם היה לי מקום הייתי מנגב את הרוטב עם שאריות הלחם הכהה והמצוין שפתח את הארוחה.

עוד מקום בטיול שאולי היווה השראה לסיפורו המפורסם של אתגר קרת "לשבור את החזיר". טריו צלעות

וכפי שאתם רואים, אני שברתי את החזיר יפה מאוד

לשמור מקום לקינוח זו קלישאה מוכרת בעולם האוכל, אבל במקרה של L'ami Jean אפילו אני נאלץ להשתמש בה. אחרי שתסיימו לאכול ותנוחו קצת (אותנו פינקו בשלב הזה בשתי כוסות עצומות של דיז'סטיף באסקי מרענן על בסיס תפוחים בשם Menzana verde) תקבלו את אחד הקינוחים המושחתים, הביתיים והטעימים שאי פעם תאכלו: קערה עצומה של אורז בחלב, כשלצדה תוספת של חמאת קרמל מלוחה, צימוקים ושקדים מקורמלים. את האורז ינקדו גרגירים שחורים של מקל וניל, והמרקם הוא פשוט מושלם. קינוח כזה מוכיח שעם כל הכבוד לשטיקים מולקולריים למיניהם בסוף כולנו ילדים שרק רוצים דייסת אורז. וכאן תוכלו לאכול ממנה כמה שתרצו, או יותר נכון כמה שתוכלו, כי בשלב הזה כבר מדובר במאבק נגד הגוף. יתר הקינוחים – פחזנייה במילוי קרם פרלינה (מה שנקרא "פארי-ברסט") ומעין סורבה מנגו עם עוגיות ג'ינג'ר ותותי בר – לא באמת יכולים לתת פייט מול האורז.

גם סבתא שלי מכינה יופי של אורז בחלב. אבל לא כזה

?Please sir, can I have some more

ביקשנו קפה ועוד כוסית דיז'סטיף. לשולחן הגיע מגש אבן שחור יפהפה ועליו כוסית אספרסו, צלוחית ובה אגוזים בציפוי שוקולד מריר, קוביות סוכר מכמה סוגים וכוס נוספת של מנזנה ורדה. גם סיבוב הדיז'סטיף השני לא הופיע בחשבון, שהגיע בדיוק ל-150 יורו (כולל בקבוק שאבלי חביב ב-37 יורו).

לדעתי בתמונה הזו יש את כל הסיבות שבגללן אנחנו לעולם לא נהיה פריז. כולה ביקשתי קפה, ותראו מה קיבלתי

בשלב הזה כבר היה מאוחר בלילה ואנחנו היינו קרובים למצב שכיבה על הספסל והכסא, כמעט מעולפים מכמות האוכל (וזה אחרי התפריט הקטן, כן?). רוב השולחנות מסביב כבר היו בשלב הקינוח ועדיין פשוט לא רצינו לקום וללכת. רצינו להישאר עם החבר החדש שלנו השף סטפן, עם המלצרים הנחמדים, עם הסועדים האחרים שהופכים בעל כורחם לשותפים בחוויה ועם האוכל המדהים. רצינו לשבת שם לפחות עד שז'גו יצטרך לבשר על יציאת מנה נוספת לאחד השולחנות וימחא כף פעם או פעמיים, ואז להוסיף בעצמנו את יתר מחיאות הכפיים שמגיעות לו.

Chez L'ami Jean, 27 Rue Malar, +33-1-47058689

חובה להזמין מקומות לפחות שבוע מראש ורצוי יותר. המסעדה סגורה בימי ראשון ושני

ולזה קוראים - אהבה ממבט ראשון. המהממת ושף סטפן חולקים רגע אינטימי. אני ממש מקווה שנזכה לפגוש אותו שוב