בין הכמותי לאיכותי – אלבה

תפריט ובו עוף במחיר 147 ש"ח והמבורגר שעולה 81 ש"ח מעורר, מעצם טבעו, ציפיות גבוהות • במבחן המציאות והטעם התוצאה, כמו עם רוב המנות של אלבה, מבלבלת • טעים – אבל לא מספיק

מעטים המקומות ששמעתי עליהם מגוון דעות כל כך רחב לפני ביקורי הראשון בהם כמו אלבה. המבקרים השתפכו והיללו את האוכל המינימליסטי והאירופי והאינטלקטואלי, החברים שהיו לא בהכרח התלהבו ואנשי תחום המסעדנות היו, ברובם, איפשהו באמצע. חלק דיברו על סלט לחם גאוני, חלק על עוף בתמחור מופרע, חלק על חומרי גלם פנומנליים וחלק על טיפול מינימליסטי ועדין טעמים מדי. על מקומות שמייצרים תגובות מעורבות כל כך נהוג להגן בתירוץ של "הם לא לכל אחד". אלבה כמובן לא לבד. גם "אואזיס" המסקרנת מאוד של רימה אולברה, שגם בה עדיין לא ביקרתי, מייצרת את אותו וייב בדיוק. הם צצים מדי פעם, מקומות כאלה, ותמיד מעוררים אצלי מטען ציפיות לא פשוט לפני הביקור הראשון.

בפעם האחרונה שבה הגעתי למקום עם מטען ציפיות מורכב כזה זה היה למסעדת "44" של אסנת הופמן בנחלת בנימין. שם גיליתי, למרבה השמחה, שהחששות ממקום ש"לא מתאים לכל אחד", עם שירות לא אחיד ואוכל לא מובן, היו מיותרים לחלוטין. באלבה, למרבה הצער, זה לא קרה לי. כי גם אחרי ארוחת צהריים די מקיפה שם אני לא ממש בטוח שיש לי דעה נחרצת לגבי המקום. אני כן יודע שלא אכלתי שם שום דבר שבמיוחד בגללו אני אשוב, ובוודאי ובוודאי שלא אכלתי מנה שאותה אני אזכור לעוד הרבה זמן. זו גם הסיבה שלקח לי כל כך הרבה זמן  להעלות את הדיווח הזה מאלבה על הכתב. כי לא כל כך ידעתי מה אני רוצה להגיד.

מרעננים של צהריים. יין ורוד ומים ירקרקים

ואני לא היחיד שמחזיק בדעה הזו. לאלבה הגעתי בחברת עמיתי הקבוע לכתיבת המדור "אוכלים צהריים" בירושלים, יהונתן כהן, ועם שני שחקני חיזוק שהצטרפו בנסיבות משמחות: הגשמת חלום יום הולדת לידידת המחלקה והמדור רתם, קוראת קבועה ואדוקה (שתכונה להלן "כלת השמחה"). לרגל יום הולדתה קיבלה רתם מבעלה, במאי הטלוויזיה ("הנערץ", מוסיף יהונתן) אורן לב ארי, הפתעה בדמות ארוחת צהריים עם שני מבקרי המסעדות החביבים עליה והזדמנות להציץ לדרך העבודה של המדור. רתם עברה איתנו את התהליך שמלווה אותנו בכל ארוחה – מההתלבטות בבחירת המנות על מנת לייצר מדגם מייצג ככל הניתן, דרך פענוח וניתוח המנות ועד גיבוש המסקנות הראשוניות (והמאוד מעורבות, כאמור, במקרה של אלבה). את החלק הקשה, זה של הכתיבה, החלטנו לחסוך ממנה. בכל זאת, יום הולדת.

היינו, כאמור, ארבעה, מה שאפשר טעימה של רוב היצע הצהריים של המקום, תוך התמקדות בעיקר בתחום הבשרי (תוצאה של העדפותיה הקולינריות של כלת השמחה). העסקית באלבה  בנויה בפורמט המוכר של מנה ראשונה הכלולה במחיר המנה העיקרית, עם תוספות תשלום למנות ראשונות מיוחדות.

קרפצ'יו שייטל. מתחת לתלתלי הבצל מסתתר חציל קלוי שהיה מוצלח במיוחד

הראשונה המוצלח ביותר הייתה קרפצ'יו שייטל, עם רמז עדין שבעדינים לתבלינים מזרחיים חמים (אולי בהרט? אולי כמון?) ששימשו ממש מוזיקת רקע לבשר ולרוטב החמצמץ שליווה אותו. יחד עם המתיקות של בשר החציל שנח מעל הפרוסות האדמדמות זו הייתה מנת קרפצ'יו חורגת לטובה מהמקובל – כזו שהייתי שוקל ברצינות להזמין גם מיוזמתי (על פי רוב אני נגד קרפצ'יו בקר במסעדות).

קלמרי, סליקורניה, עגבנייה וקליפת תפוז. המשך ישיר למרעננות של היין

ברוסקטת קלמרי הציגה ערימה נאה של טבעות קלמרי חלוטות, עגבניות קלופות וגבעולי סליקורניה שסיפקו את המליחות. לתערובת היה ניחוח עדין ומוצלח של קליפת תפוז ועל הצלחת פוזרה מעין אבקה מלוחה בעלת ניחוח דגי מורגש מאוד. ההימור הראשוני בשולחן היה שבבי בוניטו יפניים, בירור עם המלצר העלה שמדובר במעין מלח שמוכן במטבח מעור מיובש של לוקוס. מדליק, האמת. ברוסקטה עם מנגולד הייתה בדיוק מה שהיא נשמעת, בתוספת של גבינת המאירי נהדרת ומעט ביצה קשה מגורדת מעל. טעים, אבל לא משהו שבשבילו יוצאים מהבית. למעשה, יותר משהו שאותו מכינים בבית.

סלט הלחם. הייתי מחליף אותו בחדווה בפנצנלה סטנדרטית

המנה המאכזבת הייתה סלט הלחם (תוספת של 15 ש"ח). היה שם הרבה מאוד לחם ולא ממש היה שם סלט, אלא המון שעועיות אדומות קטנות, גלדי בצל צלויים בקליפתם, תלתלי בצל ירוק ופירורי גבינה צ'רקסית. כל מרכיב כשלעצמו היה נהדר ברמת חומר הגלם (אולי חוץ מהשעועיות שהיו מעט אנמיות), אלא שהסך הכל לא התחבר למנה מגובשת שאתה מבין מה עומד מאחוריה, ובטח לא למנה שמצדיקה את ההייפ סביבה. בכל התמונות של הסלט הזה שיצא לי לראות ברשת זיהיתי אספרגוס בין המרכיבים, אבל מהסלט שאנחנו קיבלנו הוא נעדר.

הצ'ייסרים המומלצים לשעת הצהריים במהלך יום עבודה. גספצ'יו

אחרי סיבוב צ'ייסרים של גספ'צו מרענן וטעים הגיעו המנות העיקריות, ובראשן עוד מנה ששמה צועד (או מתעופף) לפניה – העוף הצלוי האימתני (147 ש"ח – מנה זוגית). העוף הזה של אלבה הוא מנה שאתה שופט באופן כמותני הרבה לפני שאתה מסוגל להעניק לה שיפוט איכותני. אתה ניצב מול שני נתונים מספריים יבשים, ברורים, שאי אפשר להתעלם מהם: עוף שטופל, כך על פי התפריט, במשך 48 שעות ושמחירו לא פחות מ-147 ש"ח. כשאתה יודע את שני הנתונים האלה אתה ניגש לביס הראשון ומצפה למינימום התגלות דתית. כי הרי אם אתה מכין בבית עוף לא רע בשעה וחצי, אתה יכול רק לדמיין מה ייקרה לו ב-46 וחצי השעות הנותרות. בפועל אתה טועם ומקבל, ובכן, עוף צלוי. עסיסי מאוד, עם עור פריך, בחלקים אפילו פריך מאוד. אבל עדיין – כולה עוף. בטח לא עוף שבשבילו יוצאים במיוחד מהבית. עוף הוא מאכל כיפי ואהוב שאני מאוד מחבב בטיפול הנכון. אמא שלי מכינה עוף צלוי נהדר וגם אני, משהו כמו שבוע לפני הארוחה באלבה, הכנתי לי ולמהממת לצהריים פולקעס מטוגנים בציפוי פריך סטייל KFC. אני ממש לא שייך לאסכולה שקובעת שאסור להזמין עוף במסעדות כי "מה כבר אפשר לעשות עם עוף". ואחרי כל זה להגיד לכם שהעוף של אלבה היה משמעותית טוב יותר מחטיפי העוף שלנו או מרבות מהיצירות של אמא שלי? מצטער, לא.

המנה שפתחה את הדיון הבלתי נמנע סביב השולחן לגבי המקום המומלץ לעוף בגריל בתל אביב. לא זוכר מה הוכרע

רביעיית נקניקיות טלה דקות (63 ש"ח) הייתה עסיסית וטעימה – היה ברור שמדובר בנקניקיות ביתיות והתיבול העדין איפשר להרגיש את טעם הבשר האיכותי. התוספת – הרבה ברוקומיני ומעט פרוסות בטטה, הייתה אנמית מאוד ומאכזבת. קל מאוד להוציא מברוקומיני הרבה יותר. העיקרית המוצלחת ביותר, לדעתי, הייתה ההמבורגר המקומי, הלא הוא הפרנצ'בורגר (81 ש"ח). את תפוחי העץ המובטחים שבאיולי לא הרגשנו אמנם אבל הבשר היה שמן ועסיסי מאוד, הלחמנייה טובה וקטשופ הפלפלים הוסיף מתיקות מתבקשת. המבורגר טעים, אין מה לומר, אלא ששוב הנושא הכמותני, הווה אומר המחיר, מעט מפריע – בטח כשקצת צפונה משם, בוויטרינה של נתי, אפשר לאכול המבורגר בוטיק אדיר ממש בערך בחצי מחיר. התוספות, בשונה ממנת הנקניקיות היו שיחוק – מעין "צ'יפסים" ממכרים של קישוא בציפוי פירורי לחם וסלט כרוב עם טבעות בצל מטוגן ותיבול לכיוון האסיאתי.

לא במקרה בחרתי לשים את הפוקוס בתמונה על צ'יפס הקישואים המטריפים האלה. פרנצ'בורגר

לקינוח הלכנו על תפוזים מרירים-מתוקים עם גלידת קוקוס שהיו, לפחות לדעתי, המנה הכי מוצלחת של הארוחה. קינוח מהזן שאני אוהב במיוחד – לא מתוק מדי, עם מרירות מורגשת, טעמי פירות והיעדר כבדות שוקולדית. אפילו גלידת הקוקוס – משהו שאני די מתעב בימים כתיקונם – הייתה עדינה ונהדרת. כלת השמחה זיהתה נגיעה עדינה של שמן זית במרחקת התפוזים. וזה כנראה מה שאזכור מהארוחה הזו. שמן הזית שאותו מגישים כאן לצד הלחם ועמו מתבלים את המנות הוא שירה צרופה. שמן חמאתי, טעים, לא מריר או חריף מדי שמגיע מחוות צוק, כמו כל יתר חומרי הגלם המצוינים של המסעדה.

הסיום המתוק, שבמקרה שלנו היה מריר ולכן מתוק במיוחד עבורי. קינוח נפלא

יחד עם בקבוק רוזה של כרם שבו (153 ש"ח) ופעמיים קפה (16 ש"ח לאספרסו כפול זה קצת הגזמה, לדעתי) החשבון הגיע בדיוק ל-500 ש"ח, הווה אומר 125 ש"ח לאדם לארוחת צהריי – תמחור שמציב את אלבה בקטגוריה העליונה של עסקיות הצהריים בעיר. אי אפשר להגיד שלא מרגישים שאלבה הוא מקום שמנסה לעשות דברים קצת אחרת. החל מהעיצוב יוצא הדופן (קצת כמו לשבת באקווריום, אבחן אחד מיושבי השולחן), עבור בפרוסת המלפפון בכוס המים וכלה בטיפול המינימיליסטי בחומרי הגלם ובשילובי הטעמים המאוד לא מתחנפים (כמו במנת הקינוח). השאלה העיקרית, אחרי משהו כמו שנה של פעילות, היא האם זה יספיק לה כדי לשרוד – האם אפשר לבסס בעיר כמו תל אביב מסעדה קטנה, שמראש פונה לפלח מאוד מאוד מצומצם של סועדים? בהיותי אדם פסימי ולאור ניסיון העבר (מישהו אמר שקוף?) אני לא בטוח שהתשובה היא חיובית. יהונתן סיכם את החוויה כ"סבירה וקצת נשכחת". לי אישית יש רצון לתת לאלבה עוד צ'אנס כדי לבדוק אולי הבעיה היא בי, אולי מנות אחרות (כתף הטלה למשל) יעשו את העבודה בצורה משכנעת יותר. כך או כך, לאור החוויה שלנו, יש לי הרגשה שאת יום ההולדת הבא שלה כלת השמחה תבחר לחגוג במקום אחר. לגבי הפרטנרים שתיקח (בחיי שהשתדלנו להתנהג יפה) תצטרכו לשאול אותה…

אלבה, אבן גבירול 36 (פינת שאול המלך), 03-5467905

רביעיית מנות הפתיחה