ההנאה שבאיטיות – טעימות מחופשה איטלקית

המדריך הנכון לאכול איתו באיטליה הוא ממש לא זה עם הכוכבים • במקומו קחו טיפים ממומחי הסלואו פוד, ותגיעו למסעדות משפחתיות של חומרי גלם מעולים ומחירים מתונים • הנה כמה דוגמאות

12 יום עם כל המשפחה בגבול אומבריה וטוסקנה. בטיול כזה וביעד כזה (יש גם שגידיו בכל טיול לכל יעד) אתה יוצא מנקודת הנחה שמתישהו תיפול, אולי אפילו יותר מפעם אחת, למלכודת תיירים קולינרית. לכן כל מה שאתה יכול לעשות הוא להשתדל ולדחות את הקץ ככל הניתן ולצמצמם את המרווח לטעויות. ישנם כללי האצבע המוכרים – לחפש מקומות מלאים במקומיים, שאין בהם תפריטים באנגלית או לשאול מקומיים על המלצות. אבל איכשהו ניראה לי שבאיטליה הכללים האלה פחות תופסים, בטח בערים אולטרא תיירותיות כמו פירנצה למשל, שבהן בכל מקום פחות או יותר תמצאו תפריט באנגלית, ושבכל חנות מקומית ידחפו לכם כרטיס ביקור של מסעדה שהם "ממליצים" עליה. אז מה עושים? חוקרים מראש, מבקשים המלצות ממי שכבר טיילו באזור ומצטיידים במדריך – ואני ממש לא מדבר על מישלן.

המדריך שאני מדבר אליו מגיע בצורת אפליקציה ממזרית למדי (ולא זולה – 10 דולר להורדה) לאייפון. היא נקראת Osterie d'Italia 2012 ומכילה המלצות למסעדות כמעט בכל חור באיטליה. זהו בעצם המדריך הרשמי למסעדות ארץ המגף של תנועת Slow Food, אשר חרתה על דגלה בישול מקומי מחומרים מקומיים ובטכניקות מקומיות. בתור בונוס גם המחירים מתונים, וברוב מסעדות המדריך הזה המחירים לא יעברו את ה-35 יורו לאדם לארוחה מלאה (ארוחה מלאה איטלקית, הווה אומר ארבע מנות), לא כולל יין.

על האפליקציה הזו שמעתי הודות לאיש האוכל והחבר היקר רפרם חדד, המתאם של תנועת סלואו פוד כאן בישראל, והיא לא אכזבה. היא לקחה אותנו לשלוש מסעדות טובות מאוד, וגם לאחת טובה פחות, שעדיין הייתה טובה (לפחות בעיני) מכל הימור רנדומלי שלקחנו ברחוב והסתיים בדרך כלל באוכל בינוני מאוד. הממשק באנגלית, הטקסטים באיטלקית אבל כזו שקל מאוד להבין עם קצת היגיון. לגבי כל מקום מופיעות המלצות על מנות ספציפיות (כולל מחירים), פרטי התקשרות, הנחיות נסיעה והכי חשוב – שעות וימי פתיחה.

חמישיית ברוסקטות בפרוג'יה. בארץ אני לעולם לא אזמין ברוסקטה. באיטליה כל מנה כזו הייתה משהו אחר

עכשיו, אל תטעו ותחשבו שמדובר בהמלצות למסעדות פאר מכוכבות. ההפך הוא הנכון. מדובר על פי רוב במקומות פשוטים, בבעלות משפחתית וחפים מגינונים. ולגבי התיירותיות – כנראה שבאיטליה אי אפשר להתחמק ממנה, ולראייה – בכל אחת מהמסעדות שעליהן תקראו מיד היה תפריט באנגלית והיו גם די הרבה תיירים. אבל היו בהן גם איטלקים ובעיקר היה בהן אוכל מקומי – היות שבמרכז איטליה עסקינן אתם יכולים לשכוח מניוקי, מרטבים מעובים בחמאה ומקנולי סיציליאני לקינוח. פה אוכלים פסטה קשה (מבצק נטול ביצים), הרבה קטניות, ברוסטקות עם כבד וגבינת פקורינו. יש גם דגים שמקורם באגם טרזימנו הענק שבין אומבריה לטוסקנה, לא מעט בשר ציד (חזיר בר וארנבות, בעיקר) והמון בקר. אז הנה כמה טעימות, אם אתם בסביבה:

הכניסה למסעדה במונטפולצ'יאנו. התמונה צולמה כשיצאנו, אחרי האוכל. כשהגענו היה שם תור

מונטפולצ'יאנו – Osteria dell'Acquacheta: בשונה מהעיר שסביבה, והסמטה שמובילה אליה, הלוגו של המסעדה הזו מכוער בצורה יוצאת דופן. הוא ניראה כמו משהו של חברת משקפי שמש שטעה בדרך או סתם כמו לוגו של מסעדת חוף גרועה במיוחד, אבל כנראה שזה הדבר היחיד שגרוע כאן (ומסתבר שמדובר בסוג של מחווה לבעל הבית זעוף הפנים). מדובר במעין חלל נסתר ששוכן מתחת לכיכר המרכזית של העיירה הזו ועמוס בשולחנות ארוכים ובהמולה של בית שמח. נתח בקר עצום ממדים ששוכב על הדלפק המרכזי במטבח הפתוח ומאחוריו תנור עצים לוהט מעידים שכאן שם המשחק הוא בשר, או ליתר דיוק Bistecca al la Fiorentina – הסטייק הטוסקני המיתולוגי.

נתח בשר עצום ותנור שמוסק בגזעי עץ הם כל מה שצריך, מסתבר, בשביל מסעדה טובה

את הבשר קוצבים לכם על המקום לפי מספר הסועדים שמעוניינים בתענוג ואז מאפשרים לכם לבחון אותו לפני הצלייה. אנחנו ביקשנו סטייק ל-4 סועדים וקיבלנו נתח אימתני של כמעט 2 קילו (כולל העצם כמובן), צלוי ביד אומן לדרגה שבין מדיום (בקצוות) לבין מדיום רייר ומטה (במרכז הנתחים). מצד אחד פילה רך ומתמסר ומצד שני סינטה עזת טעם. ולא, לא חסרה החמאה שתוקעים לכם מעל במקומות כמו פיטר לוגר. מלח ופלפל זה כל מה שצריך. 3 יורו ל-100 גרם, כלומר פחות מ-60 יורו לכל הסטייק זה המחיר. בארץ זה היה עולה כפול, אם לא יותר. טעמנו גם את נקניקיות הבית מבשר חזיר בר שהיו גסות, שומניות, פריכות ומענגות.

משמאל: לפני. מימין: אחרי. כפי שכבר כתבתי - תזכירו לי מי זה פיטר לוגר?

לפני הבשר אוכלים פסטות נהדרות בעבודת יד – ניוקי במרקם מושלם עם שמן זית, שום מטוגן וצ'ילי, אותו ניוקי ברוטב עגבניות עם פיסות דג בקלה, טליאטלה Cacio e Pepe (גבינה ופלפל שחור) עם תוספת ממזרית של פרוסות זוקיני מטוגנות בעובי של פחות מדף נייר ופיצ'י (הפסטה הקשה האזורית) עם ראגו של בשר אווז.

אחת ממנות הפסטה היותר פנטסטיות שיצא לי לטעום. גבינה, פלפל שחור וזוקיני

לפני הפסטות אוכלים אנטיפסטי של גבינת פקורינו אפויה עם אגסים, ברוסקטות עם ממרח חמים של כבדי עוף טחונים וסלט קפרזה שבו פרוסות עבות של פקורינו טרייה  ולא מיושנת מחליפות את המוצרלה. לקינוח יש ריקוטה טרייה עם ריבה הכי ביתית שיש (כלומר, עם טעם קל שבקלים של סוכר שרוף), פנקוטה עם פירות יער וגם מוס שוקולד. החשבון, כולל קפה, די הרבה יין הבית, ומים מינרלים מוגזים, נעצר בפחות מ-25 יורו לאדם. זו מסעדה מהסוג המיוחד והנדיר כל כך של מקומות שאליהם אתה מתגעגע עוד בזמן שאתה אוכל בהם. אני רק מקווה שייצא לי לשוב אליה בקרוב.

Osteria Acquacheta, Via del Teatro 2, 53045 Montepulciano, SI

פקורינו טרייה אפויה עם אגסים. לא קינוח, למרות שבכיף הייתי מוריד עוד מנה כזו אחרי הסטייק

פרוג'יה – La Lumera: עיר הבירה של מחוז אומבריה, שמפורסמת בעיקר בתור היותה עיר המוצא של חברת Perugina (יצרנית ממתקי השוקולד "באצ'י") היא עיר מקסימה ממש. אל תפספסו נסיעה במיני-מטרו העירוני – מערך של קרוניות זעירות שנוסעות במעלה ובמורד ההר. קצת כמו הכרמלית רק מודרני ועובד. השדרה הראשית של פרוג'יה, בין כיכר הכנסייה לתצפית הנוף, מנוקדת בבתי קפה וחנויות של מותגים מוכרים וממנה מתפצלות סימטאות צרות שצונחות ממרכז העיר העתיק לכיוון החלקים המודרניים יותר.

נוף פרוג'יאני טיפוסי. או בעצם, נוף אומבריאני טיפוסי. או בעצם, נוף איטלקי טיפוסי

לצד אחד השערים למרכז העתיק, מרחק 10 דקות הליכה (בירידה, ואחרי האוכל בעלייה) מלב העיר, נמצאת מסעדת La Lumera. המקום מתהדר באוסף מרשים של מדריכי סלואו-פוד ומדריכים קולינריים אחרים שבהם הוא מופיע, ולמרות זאת בשעת צהריים מאוחרת (במונחים איטלקיים – שתיים בצהריים) הוא היה כמעט ריק. פלטת האנטיפסטי שנושאת את שם המקום הציגה את שורה של טעמים שלא הכרתי כחלק מהמטבח ה"איטלקי" שאליו הורגלנו בישראל. שני סוגי קטניות – שעועיות זעירות מאגם טרזימנו וקטנייה עגולה, חלקה, אגוזית וטעימה ששמה נשכח ממני – שניהם בתיבול מינימלי של מלח ושמן זית. ריבת מבצלים מקומיים. נקניק מורטדלה בעבודת יד, גס ועסיסי. גבינת פקורינו חצי טרייה וחצי מיושנת. מעין מאפה מקמח קטנייה כלשהי בשילוב תירס ועליו פילטים של אנשובי. נקניק חזיר בר צלוי על הגריל. לא אומר שזו הייתה פלטת אנטיפסטי שאזמין שוב, אבל זה בהחלט היה מעניין. אהבנו יותר את מנת ממרח הכבד שהוגש עם תפוחי עץ ירוקים פרוסים דק, לחם קלוי ומעט Carta di musica – דפי לחם דקיקים. גם מנת הברוסקטות הייתה טעימה, בעיקר זו שעליה הונחה פרוסה של Lardo – שומן חזיר מעושן.

אנטיפסטי הבית. מי שמזהה את הקטנייה העגולה והמוזרה שליד השעועית מקבל בונוס

המשכנו בשני סוגים של פסטות טיפוסיות לאזור אומבריה – אומבריצ'לי (Umbricelli) עם לחי חזיר מעושנת וגבינת פקורינו (מעין קרבונרה), וסטרונגוצי (Strongozzi) עם פטריות כמהין פלפל שחור וגבינת ריקוטה טרייה. היו גם ניוקי במעין תבשיל ירקות קטן של חצילים, קישואים ופלפלים. המנה העיקרית היחידה שניסינו הייתה זו שהומלצה כמנת הבית – שוק חזרזיר צלויה בשלמותה בתיבול של ערער יחד עם תפוחי אדמה. בשר החזיר היה עז טעם ו"בשרי" בחלק מהמקומות לצד ביסים עדינים ושומניים יותר. תפוחי האדמה – קצת חרוכים וספוגים במיצי הצלייה, היו נפלאים. הקינוח היה סמי-פרדו וניל בתוספת מפתיעה של אותה שעועית מקומית שכיכבה גם בפלטת האנטיפסטי. קצת כמו ערמונים מבחינת המרקם ובסך הכל טעים ובעיקר שונה.

La Lumera, Corso Bersarglieri 22-26-28, Porto Pesa, Perugia

כמהין וריקוטה. מי שנוסעים עכשיו כבר יקבלו את הכמהין הטריות באמת, למרות שגם לנו היה טעים מאוד

ואי אפשר בלי קצת כבד קצוץ. בכל זאת, אנחנו בתקופת החגים

קסטיליונה דל לאגו – L'Acquario: זו הייתה ההתנסות הראשונה שלנו עם מסעדה מהאפליקציה והיא הייתה הכי פחות מוצלחת. אני חושב ש-75 אחוזי הצלחה (שלוש מסעדות מוצלחות מאוד מתוך ארבע שבחרנו מהמדריך) זו סטטיסטיקה ראויה לגמרי, מה גם שאפילו במקרה הזה לא מדובר בנפילה מהדהדת. פשוט ציפינו למשהו קצת אחר. אז למה אני מספר לכם על המקום? קודם כל כי כדאי מאוד להגיע לקסטיליונה דל לאגו (Castiglione del Lago). שנית, כי זו מסעדה שמראה בדיוק את התמצית של עקרונות הסלואו-פוד – מקומי מקומי ומקומי.

הנה, גם לאיטלקים יש איקרה. קוויאר מקומי

היו שם כמה מנות באמת יוצאות דופן שמקורן באגם הסמוך: קוויאר של דג מהאגם, מוס של דג מעושן שהוגש עם לחם ירוק מעשבי תיבול, פסטה בעבודת יד ברוטב עגבניות עם פילטים של דגים קטנים וכמובן השעועית המקומית הזעירה, עם שמן זית ובצל חי. במנות העיקריות האגם נתן לנו שישליק של צלופח צלוי על גריל פחמים, שבו עלי דפנה טריים הפרידו בין קוביות הבשר השמנוניות ועזות הטעם. כמי שמכיר צלופח כמעט אך ורק בטיפול היפני המתקתק, זו הייתה חוויה מסעירה למדי. אכלנו גם נתח גדול ממדים של קרפיון שנצלה על הגריל בתיבול של גבעולי שומר בר. שוב, כמי שמכיר קרפיון כמעט אך ורק בטיפול האשכנזי המתקתק, החוויה בהחלט הייתה יוצאת דופן – וגם טעימה ברגע שמתגברים על עשרות העצמות. על קינוח ויתרנו – זה היה יום הטיול הראשון והגענו לארוחת הערב הזו רצוצים למדי. המסעדה הזו רחוקה מלהיות תחנת חובה (היא גם הייתה היקרה ביותר מבין כל מסעדות הטיול), אבל כמו שכבר אמרתי: לאור החוויות שהיו לי במקומות שאותם בחרנו באופן אקראי ברחוב באתרי התיירות המרכזיים, אני עדיין חושב שעדיף להיכנס לאקווריום.

L'Acquario, Corso Vittorio Emanuele 69, Castiglione del Lago

בלי אצות, בלי אורז, בלי רוטב מתקתק. שישליק צלופח (גם בלי טחינה וחריף, למרות השם)

את המסעדה הרביעית, זו המרגשת והטעימה והנהדרת שבה אכלנו בפירנצה, אני שומר לפוסט נפרד שיגיע ממש אוטוטו… מי שכבר הוריד את האפליקציה יכול לעבור על מסעדות העיר ולנסות לנחש במי מהן מדובר (או לנסות ולזהות מהתמונה). ובינתיים, צ'או…

מהמטבח הזה בפירנצה יצאה מנת רביולי בלתי נשכחת, שני נזידים וגם צלחת אחת שתזכיר לכל אחד את סבתא שלו