פסוליה אהובתי – Del Fagioli, Firenze

בהנחה שלא נולדתם במקום הנכון, המסעדה הזו בפירנצה היא הכי קרוב שתגיעו לאוכל של בית איטלקי • בית שבו לחם לא זורקים, שמבשלים בו קציצות ברוטב מעלף ושמעלים בו זכרונות ממי שכבר אינם

קורה לו לאדם הנופש בחו"ל שהוא מגיע למקום שאותו היה שמח לשמור רק לעצמו. מסעדה או מלון, בית קפה או חנות, חוף ים ואפילו אי שלם. וכן, אני מכיר אנשים שעד היום לא מוכנים להסגיר לי את היעד החלומי ביוון שאליו הם ממריאים מדי שנה. הרצון הזה לשמור על דיסקרטיות מובן בהחלט, בוודאי כשרואים מה קורה לרוב המקומות לאחר כיבושם על ידי עדרי תיירים בכלל ועדרי תיירים ישראלים בפרט. אז לכל אדם יש לו את המקומות שאליהם הוא רוצה לנסוע בידיעה שאין סיכוי שבעודו אוחז ברבוניה מטוגנת זעירה ונותן שלוק גדול מהאוזו (דוגמה אחת בלבד) יטפח מישהו על גבו וינסה להיזכר האם הוא מוכר לו מהמילואים או סתם מהפקולטה להנדסה בבאר שבע. המקרה של "Del Fagioli" ("מהשעועית", בתרגום חופשי) הוא בדיוק כזה. הייתי מאוד שמח לשמור את המקום הזה לעצמי, אבל זה כבר בלתי אפשרי.

מדובר במסעדה שמופיעה פחות או יותר בכל מדריך קולינרי לפירנצה – בין אם רשמי או חובבני. היא מחזיקה בציון לשבח מאתר TripAdvisor (שם היא מדורגת במקום ה-87 מתוך מעל 1,200 מסעדות בעיר) וזוכה להמלצות גם באפליקציה היעילה להפליא של תנועת סלואו-פוד שעליה סיפרתי כבר. מעבר לכך, מדובר במסעדה שידיד המדור הפרפקציוניסט ביקש ממני שלא להעז ולעזוב את פירנצה מבלי לאכול בה, וזה כבר עניין שאין להקל בו ראש.

ממש כמו לכל שאר אתרי התיירות בפירנצה (או בשמה הבלתי רשמי – העיר שבה עומדים כולם בתור), גם לכאן מומלץ מאוד להזמין כאן מקום מראש. לא ברמה של שבועות מראש, כן ברמה של כמה שעות קודם, רק כדי למנוע מפח נפש. ואחרי הארוחה הנהדרת שחווינו כאן אני יכול בהחלט לקבוע שלהגיע לפירנצה ולא לאכול ב-Del Fagioli זו חתיכת מפח, גדול יותר אפילו מזה שתחוו למראה התור בכניסה לגלריית האקדמיה.

דומו מעין זה. לשם הצלחנו להיכנס כמעט בלי תור, כי הגענו מוקדם בבוקר. וזה עוד באוף-סיזן (יחסית)

בהתאם לכל ההמלצות במדיות השונות מדובר במסעדה עמוסה בתיירים, ועל כן כזו שנוגדת לכאורה את החוק הראשון להימנעות ממלכודות (לאכול רק איפה שהמקומיים אוכלים). המראה שקידם את פנינו בכניסה היה תייר יפני בודד, חמוש במצלמה עצומה כמובן, שישב עם מדריך טיולים ביפנית ובו תמונות של המקום. הוא חיסל לבדו ביסטקה פיורנטינה עצומה, שתה יין ואספרסו וצילם, ממש כמוני, כל ביס פחות או יותר. בשולחן לידו ישבו עוד כמה יפנים, ולידם קבוצה של דוברי אנגלית. את האיטלקים מצאנו בחדר האחורי, כשהלכנו לשטוף ידיים, והיו לא מעט כאלה. אז כנראה שבפירנצה, כמו בעוד ערים מגה תיירותיות אחרות בעולם, הכללים הם קצת אחרים, וצריך לחפש מקומות שבהם יש גם מקומיים, ולא רק תיירים.

השלישייה שלנו בפירנצה: מימין המהממת, משמאל אנוכי, באמצע קן מיפן

מדובר, בעצם, בסוג של מסעדת פועלים משודרגת. על הדלפק שמפריד בין המטבח לחדר האוכל ניצבות חלק ממנות היום – כדורי בשר ממולאים ומטוגנים, נזיד שעועית וכרוב שחור, רבעי עופות שחומים. בפנים שני טבחים מתפעלים שורה של סירים, מחבתות וגריל פחמים אחד ממנו יורדים מדי פעם הסטייקים המפורסמים שנושאים את שם העיר. הריח מטריף. תפריט באנגלית אין, אבל בעלי הבית – שני אחים שירשו את המסעדה מאביהם – מספקים בשמחה הסברים באנגלית והמלצות. המטבח הוא טוסקני במובהק, כך שתשכחו מחמאה ושמנת וצפו להמון שמן זית, עגבניות, בשר וכמובן קטניות. לא סתם נקרא המקום Del Fagioli.

הדלפק שבין המסעדה למטבח. ולחשוב שככה בטח נראות אצלהם הארוחות המשפחתית. הו, הקנאה

התחלנו עם שתי ברוסקטות קלאסיות – אחת עם עגבניות, שום ומעט בזיליקום ואחת עם ממרח כבד. הלחם האיטלקי, בואו נודה על האמת, הוא איום למדי (בשל היותו נטול מלח לחלוטין), אבל לאחר קלייה יסודית ועם הרבה שמן זית ועגבניות הוא הופך למעדן. ממרח הכבד הגס, כמו במקומות רבים אחרים, הוגש בטמפרטורה חמימה והיה מענג.

גם פה הכבד היה טחון בתוספת צלפים, שנתנו גם מליחות וגם חמיצות. שיחוק

מנות הביניים היו מופת של בישול איטלקי ביתי. ביקשנו לטעום את שני סוגי הנזידים שעליהם גאוות המקום (וגאוות טוסקנה) ומראים שוב איזה דברים מופלאים אפשר להוציא מהלחם המקומי המבאס או בעצם מהשאריות של הלחם המקומי המבאס – אלה שלא רוצים להשליך לפח. ולא, אלה ממש לא מרקים. בצלחת אחת קיבלנו שתי ערימות מופלאות: האחת הייתה פאפא אל פומדורו, אותה דייסה ממכרת של עגבניות ושום ולחם. השנייה הייתה ריבוליטה עם כרוב שחור (Cavolo Nero) ושעועית לבנה. למרות שהונחו באותה צלחת שני הנזידים לא התערבבו זה בזה, ללמדכם את המרקם והסמיכות. לצדם הוגש בקבוק קטן של שמן זית משובח בשביל הטאץ' הסופי. עם כל הכבוד לסטייק המדהים במונטפולצ'יאנו ולפסטות המעולות לכל אורך הנסיעה, יש מצב שזו הייתה המנה הכי טעימה של הטיול.

פאפא אל פומודרו וריבוליטה של כרוב שחור. הצלחת הזו, לא שום כנסייה ושום פסל, היא הסיבה שעוד אחזור לפירנצה

או אולי בעצם זו הייתה המנה השנייה הכי טעימה של הטיול. כי הראשונה ניצבה לידה בדמות ארבעה כיסונים די גדולים מבצק פסטה צהבהב שחפנו מילוי עדין של גבינת ריקוטה ואגסים. למרות המילוי העדין, שלפחות בראש שלי משתדך באופן טבעי לרטבים עדינים סטייל חמאת מרווה או שמן זית ושום, הכיסונים הללו (הם לא נקראו רביולי ואת שמם ה"רשמי" אני לא זוכר) הוגשו ברוטב עגבניות עדין שהצליח איכשהו להחמיא להם בחמיצותו העדינה מבלי להעלים את הטעם הדק של האגסים במילוי.

כיסונים עלומי שם ועזי טעם

בעיקריות החלטנו להישאר בבית הטוסקני הנהדר, כלומר בעולם התבשילים. אני בחרתי בקלאסיקה שהיא "בוליטו מיסטו" (המקבילה האיטלקית ל-Pot au feu הצרפתי): חלקי בשר ועוף שונים שמבושלים במרק צח ומוגשים לצד רוטב ירוק על בסיס פטרוזיליה ובזיליקום טחונים עם שמן זית. במנה של פג'יולי היו נתח מהנה במיוחד של לשון עגל, ירך עוף עזת טעם, נתח נוסף של עגל שלא הצלחתי לזהות וגם רגלי עגל עם מרקם ומנעד טעמים שנע בין הג'לטין לבין השומן הטהור. כל ביס היה מעט אחר, עם או בלי הרוטב המרענן וכל ביס הסביר למה בכל מטבח בעולם, פחות או יותר, יש גירסה לתענוג הזה.

לא מנה לרכי נפש, בטח שלא לצמחונים. אבל קרניבורים אמיתיים יתענגו על כל ביס. בוליטו

העיקרית השנייה הייתה מעין קציצת בשר גדולת ממדים שנקראת Involtino. השם, שפירושו מעטפה, מתאר בדרך כלל פסטה ממולאת בסגנון רביולי, אבל כאן הכוונה הייתה אחרת. זו הייתה מעטפת בשר עסיסית שטמנה בחובה מכתב בדמות לב ארטישוק משומר ופרוסת נקניק מורטדלה. הכל יחד טוגן בבלילה פריכה ואז בושל ברוטב עגבניות עדין. לצד החבילה הוגשה ערימה קטנה של תפוחי אדמה שהתבשלו, לפי הטעם, באותו רוטב של הבשר. אלה היו תפוחי אדמה מהסוג שעליהם חולם ילד אוהב מזון כשהוא רעב לקראת סוף יום הלימודים בבית הספר, ושעליהם יחלום אחר כך כל מבוגר שהיה פעם ילד כזה. לא בדיוק פירה ולא בדיוק קוביות אלא מעין מרקם שאי אפשר להסביר וטעם שאי אפשר לשחזר.

כלל ידוע הוא שככל שהמנה מכוערת יותר בצילום היא טעימה יותר. ובמקרה הזה אין חריגה מן הכלל

קינחנו בעוגה פריכה ופשוטה של תאנים טריות על בסיס של קרם שקדים ובאספרסו חזק ומרוכז. יחד עם בקבוק של יין הבית הלבן (שנושא תווית המעידה שהוא מבוקבק עבור המסעדה ושהיה נחמד ומרענן עד מאוד) החשבון הגיע לבדיוק 60 יורו, כלומר 30 יורו לאדם, כלומר 150 ש"ח לארוחה של פחות או יותר ארבע מנות מופלאות עם יין. ואחרי זה עוד אומרים שאירופה יקרה.

עוגת תאנים טריות. פשוט, פשוט

וגם קפה וגראפה, כי אי אפשר לסיים בלי, בטח שלא בצהריים

אחרי הקפה והקינוח מגיעה הרגיעה הגדולה שמאפשרת הזדמנות לסקור את גזרי העיתונות הרבים שמעטרים את קירות המסעדה. ביניהם תמצאו גם נציגות עברית בדמות כתבה מצהיבה ממגזין "גורמה" של הירחון "את". התאריך לא מופיע (אבל אני מעריך שמדובר באמצע שנות ה-90), הכותרת היא "השעועית של המדיצ'י" והמחבר הוא לא אחר מד"ר אלי לנדאו המנוח, שמכתיר בכתבה את המטבח הטוסקני לאחד הטעימים בעולם.

גאווה ישראלית, סוג של. קיר המחמאות במסעדה

כשבעל הבית, ששירת אותנו לאורך כל הארוחה, מזג לי כוסית גראפה לאחר הקינוח הוא שאל אותנו למוצאנו. סיפרנו לו שאנחנו מישראל ושאלתי האם הוא יודע שמי שכתב את הכתבה שמצהיבה לו על הקיר נפטר לפני כמה חודשים. פניו נפלו באחת. הוא סיפר שאכן שמע על כך, וסיפר לנו על הביקור הראשון של ד"ר לנדאו במסעדה, אי שם בסוף שנות ה-80, ועל ביקורים רבים שהגיעו אחר כך – לפעמים עם המשפחה, לפעמים עם חברים, הרבה פעמים עם שפים ישראלים אחרים. היה ניכר שהוא מאוד אהב את ד"ר לנדאו, ואפשר רק לנחש שהאהבה הזו הייתה הדדית. כשהושטתי לו את כרטיס הביקור שלי וסיפרתי לו מה אני עושה הוא שאל האם הכרתי את הרופא הנחמד עם השפם מישראל. השבתי לו שלצערי לא זכיתי להכירו באמת, אלא רק מהטורים בעיתון, מספרי הבישול ומסיפורים של מכרים מתחום האוכל. לא היכרות אמיתית. אחרי הארוחה הנהדרת הזו בפירנצה, במסעדה שד"ר לנדאו כנראה אהב במיוחד, אני מרגיש שאני מכיר אותו קצת יותר טוב. ומצטער שלעולם לא אזכה להכיר עוד.

Del Fagioli, Corso dei Tintori 47R, Firenze

ועוד זכרון אחד מהמטבח. צרור עשבים טרי וערימה של תבשילים. לא צריך יותר כלום