מדריך הטרמפיסט לגלקסיית האוכל III

מהדורות 2013 של זאגאט ומישלן לניו יורק ראו אור • סדר עולמי חדש אין, אבל יש מסעדה צעירה ומסקרנת עם שני כוכבים • וגם: מה שניראה בעבר כטרנד הוא עכשיו עובדה – ברוקלין לוהטת

עד לפני כמה שנים השוואה בין ברוקלין לבין מנהטן, בעיקר בכל מה שקשור לאוכל, נחשבה לסוג של חילול הקודש. ברוקלין נתפסה אמנם כשכונה מגניבה, אבל ככזו שמאכלסת בעיקר היפסטרים, אמנים צעירים ושאר "מאגניבים". אנשים שלא ישקיעו את כספם במסעדות יוקרה אלא יעדיפו לרכוש בו ספרי הגות, בגדים יד שנייה ושווארמה טבעונית. כל זה היה נכון לעד לפני כמה שנים. מאז ברוקלין הפכה לאלטרנטיבה למנהטן גם לאנשים מבוססים הרבה יותר, והזינוק הקולינרי לא איחר להגיע. עכשיו יש שם אפילו מסעדות עם שלושה כוכבי מישלן.

השבוע, כמדי כל שנה בתחילת אוקטובר, התפרסמו בזה אחר זה שני מדריכי המסעדות הנחשבים (והאדומים) של התפוח הגדול – מישלן וזאגאט. שניהם מסמנים כי הנדידה של מסעדות איכותיות אל מעבר לנהר צפויה להמשיך. או בקיצור – פיטר לוגר הוא כבר מזמן לא הסיבה העיקרית לחצות את הגשר.

ככה נראית הכניסה למסעדה הפופולרית ביותר בברוקלין. מאגניבים אוהבים צנוע

250 מסעדות מברוקלין נכנסו השנה למדריך זאגאט – זינוק של יותר מ-15 אחוז לעומת השנה שעברה, ושל כמעט 400 אחוז בתוך 15 שנה (ב-1998 דורגו בזאגאט 77 מסעדות מברוקלין בלבד). בזאגאט מדרגים את המסעדות על פי שלושה מדדים עיקריים – אוכל, שירות ועיצוב. הציונים הממוצעים של מסעדות בברוקלין, בכל שלושת המדדים, מזנקים בשנים האחרונות בעקביות ולא ניראה שהם מתכוונים לעצור.

מסעדת The Grocery קיבלה את הדירוג הגבוה ביותר מבין מסעדות הרובע, והוא הספיק לה למקום ה-11 והמכובד מאוד ברשימת המסעדות הטובות ביותר בניו יורק. את המקום הראשון ברשימה הזו, כמו בשנה שעברה, תופס השף אריק ריפרט עם מסעדת Le Bernardin שלו, שנבחרה גם למסעדה הפופולריות ביותר בעיר זו השנה השנייה ברציפות.

בס צלוי במסעדה החדשה של דני מאייר

המסעדה החדשה של השנה היא North End Grill של איל המסעדנות והשירות דני מאייר (האיש מאחורי כמה מהמסעדות הפופולריות ביותר בעיר). את קטגוריית השירות מנצחת, כמו בשנה שעברה, Per Se של השף תומאס קלר וגם בתחום העיצוב אין הפתעות עם זכייה נוספת ל-Asiate, שנמצאת בקומה העליונה של מלון המנדרין אוריינטל.

יותר מ-44 אלף ניו יורקרים השתתפו בשנה בסקר של זאגאט ודירגו 2,120 מסעדות. בעקבות שיתוף הפעולה בין זאגאט לבין ענקית האינטרנט גוגל דירוגי המסעדות יופיעו מעתה גם בשירות המפות והניווט של גוגל, כך שבחיפוש שם של מסעדה תוכלו לראות מיד גם את הציונים שלה.

מכיוון שהסועדים לא רק מדרגים את המסעדות אלא גם מדווחים על הרגלי האכילה שלהם ניתן לזהות מסקר זאגאט מגמות נוספות – המיתון, אם תהיתם, עדיין כאן (או שם) ובגדול, ותעשיית המסעדנות של ניו יורק שורדת, נכון להיום, בעיקר הודות למיליוני התיירים שמציפים את העיר. השנה, לראשונה אי פעם בתולדות הסקר, דיווחו הסועדים של זאגאט כי מספר הארוחות שהכינו ואכלו מדי שבוע בבית היה גבוה ממספר הארוחות שרכשו ואכלו בחוץ. כמו כן, רובן המכריע של 119 המסעדות החדשות שמופיעות במדריך השנה הן מסעדות של Casual Dining במחירים ממוצעים ומטה. מעל רבע מהמסעדות במדריך – 641 ליתר דיוק – מציעות ארוחה לסועד במחיר ממוצע של פחות מ-30 דולר.

חדר האוכל של מסעדת Asiate. מקום ראשון בעיצוב

ומה במישלן? במדריך של חברת הצמיגים אין שינויים גדולים מדי לעומת השנה שעברה, בטח שלא בצמרת הגבוהה. רשימת המסעדות שמחזיקות בשלושה כוכבים לא השתנתה, וגם בשנה הבאה בתפוח הגדול יהיו 7 מסעדות בעלות הציון המקסימלי האפשרי ביקום המישלני. שש מתוכן – Le Bernardin, Jean Georges, Eleven Madison Park, Masa, Per Se ו-Daniel נמצאות במנהטן. ברוקלין שומרת על נציגות מרשימה בדמות שולחן השפים במסעדת Brooklyn Fare.

מנה מייצגת של מסעדת Atera. ולא, אלה לא צדפות סכין גילוח. זה רק ניראה ככה

שבע הוא גם מספר המסעדות שזכו לדירוג של שני כוכבים, וכאן יש כבר הפתעה מסוימת עם כניסה של שחקנית חדשה, מסעדת Atera שנפתחה לפני פחות מחצי שנה בטרייבקה. בראש המסעדה הזו עומד השף הצעיר מת'יו לייטנר, שמציע מדי ערב תפריט טעימות אחד במחיר קבוע של 150 דולר לסועד ובישיבה על כיסאות בר מול המטבח הפתוח. לייטנר התמחה בין היתר במטבחו של רנה רדזפי ב-Noma שבקופנהגן וגם ב-Mugaritz. האוכל שלו, בהתאם, הוא מינימליסטי ו"טבעי" מחד אבל מודרני מאוד מאידך. השף ירון שלו מטוטו אכל שם לפני כשבוע והיה מספיק נחמד כדי לשלוח כמה תמונות. האמת שמהתמונות שלו, כמו גם מתמונות נוספות ברשת, אי אפשר שלא לעמוד על הדמיון המסוים שבין המסעדה הזו לבין "שקוף" המנוחה של השף אלדד שם-טוב שפעלה לתקופה קצרה ביפו אבל לא הצליחה לשרוד. הכלים, העיצוב, השימוש בצמחי תבלין טריים כחלק מהתפאורה. יכול להיות ש"שקוף" באמת הקדימה את זמנה או פשוט לא נועדה להצליח כאן בישראל?

חלל המסעדה של Atera. מי שהספיק לבקר ב"שקוף" ביפו יבחין לדעתי בדמיון באופן מיידי

לציון של כוכב אחד זכו השנה 53 מסעדות (לעומת 46 ב-2012). המצטרפות המעניינות לרשימה הן הסניף הניו יורקי של מסעדת העלית הסינית Hakkasan וגם Torrisi Italian Specialties – מסעדה מבית היוצר של החבר'ה שהפכו את כריך העוף בפרמזן לאחד הלוהטים בניו יורק ועכשיו מציעים תפריט טעימות קבוע במחיר 65 דולר לאדם.

כמו בכל שנה החלק הכי מעניין, או יותר נכון הכי שימושי במדריך האדום הוא זה של מסעדות ה-Bib Gourmand. אלה המסעדות שנבחרו על ידי מומחי המדריך כמשתלמות במיוחד, ובהן תוכלו לאכול ארוחת שלוש מנות או שתי מנות וכוס יין במחיר של עד 40 דולר (כ-150 ש"ח). 126 מסעדות כאלה יש בניו יורק, מה שאומר שלא צריכה להיות לכם בעיה להעביר את הנסיעה הקרובה שלכם לשם בטחינה של ארוחות משובחות ובקללות מזדמנות על יוקר המחייה המופרע כאן בישראל. רשימה מלאה של כל מסעדות הכוכבים והמסעדות המשתלמות אפשר למצוא באתר הרשמי של מדריך מישלן. נסיעה טעימה, ואל תשכחו לחזור ולשתף חוויות.