אירופה הקלאסית – קבלייר

מסעדה שחוגגת 20 שנה מעוררת אוטומטית את בלוטות הנוסטלגיה • אלא שבנוסטלגיה יש משום התפשרות מובנית • וקבלייר, על האוכל והשירות המדויקים שלה, רחוקה מלהיות מקום שמתפשרים בו

לא יהיה מוגזם להניח שמשך החיים של מסעדה בישראל נמדד על פי עקרון הדומה לשנות כלב – כל שנת קיום של מסעדה בארץ משולה לכמה וכמה שנות קיום של מסעדה במדינה בעלת תרבות קולינרית נורמלית יותר. בצרפת, איטליה ואפילו ארצות הברית מסעדות בנות 30, 50 או אפילו 70 הן לא מחזה נדיר במיוחד. בישראל כל מסעדה ששורדת מעל עשור, אפילו בבירת הנהנתנות והחילוניות תל אביב, היא בגדר נס קטן. ובמובן הזה מסעדה לא כשרה בירושלים ששורדת כבר 20 שנות פעילות היא לא נס, היא כמעט בגדר אוקסימורון. ואם בבירה יש מסעדות שכבר אחרי שלוש שנות פעילות הפכו למוסד עירוני, הרי שקבלייר, במובן הזה, היא כבר אתר היסטורי. הכל מסביבה השתנה, והיא עדיין כאן.

רק כדי למקום את הדברים בפרספקטיבה היסטורית, כשהשף דידי בן ארוש פתח את קבלייר לפני שני עשורים, אנשים נסעו לירושלים בעיקר כדי לאכול דגים ופירה מידיו של שף שמנמן ומוזר בשם אייל שני, במסעדה שנקראה "אוקיינוס". הירושלמים שהחזיקו מעצמם מבינים אכלו בעיקר סטייקים אצל גילי פפרמן ב"גילי'ז" או ב"אלדד וזהו", ומי שעדיין היו בקטע של מסעדות מזרחיות עשו את זה בעיקר ב"פילדלפיה מערב" (למזרח העיר מעטים העזו להתקרב כשאדי האינתיפאדה הראשונה עדיין באוויר). סושי היה אז נחלתם של מעטים, פיצה עשו מרסק עגבניות עם אבקת שום ואורגנו, קפה שתו בקפולסקי ולא בארומה וברחוב עמק רפאים עדיין הסתובבו אנשים דוברי עברית שאינם חובשי כיפה.

רוב המקומות שהוזכרו בפיסקה הקודמת כבר אינם איתנו. אם כן, הם שינו או הפכו את עורם. "אלדד וזהו" הפכה למסעדת לואו-קוסט כשרה ועצובה, גילי פפרמן עבר לתל אביב, אייל שני עשה דיאטה והמציא את עצמו מחדש ורחוב עמק רפאים הפך מסוג של שנקין מקומי לרחוב שהדבר הכי טוב בו הוא דוכן הסביח (שנמצא במספר 52, למתעניינים). הכל השתנה, חוץ מקבלייר. וזה לא שקבלייר לא ניסתה להשתנות לפרקים. היו תקופות רעות –  פיגועים, מיתון ובעיות נוספות שיכולות בקלות למוטט מסעדה. היו שנים שבהן בר בחזית המסעדה ניסה לקרוץ לשתייני הלילה האיכותיים. היו תקופות של עסקיות ומבצעים, היה ניסיון של בן ארוש לפתוח מעין "קבלייר לייט" במבשרת והיו תקופות שבהן הוא בכלל לא היה נמצא במטבח. איכשהו, קבלייר שרדה את הכל מבלי שפגעי הזמן האלה יותירו בה ולו שריטה (או לפחות לא שריטה שגלוייה לעין). המקום פשוט מסרב להשתנות, בעיקר לא בכל מה שקשור לאוכל.

ועוד סממן לעולם ישן: לא מחייבים פה על הלחם. והוא נהדר (מאפיית טלר, למתעניינים)

קבלייר הגיעה לאן שהגיעה בזכות באותם כלים שהופכים מסעדות למוסדות במדינות בעלות תרבויות קולינריות מפותחות יותר בעולם. היא סירבה להשתנות ונשארה, מראשיתה ועד היום, מסעדה צרפתית, קלאסית ויוקרתית, עם תפריט שממעט להשתנות ועם כללים ברורים של הקפדה על חומרי גלם, על שירות, על תחום היין ועל המחיר הגבוה מאוד. קבלייר של שעות הערב היא מסעדה יקרה (בצהריים יש עסקיות שהופכות את העסק לנגיש יותר). ארוחה לשלושה בה, כולל בקבוק יין (טריו של פלטר במחיר של 180 ש"ח, כמדומני), עלתה כמעט 300 ש"ח לראש (כולל טיפ שמתווסף כאן לחשבון). זה הרבה מאוד, אבל כנראה שזה המחיר שאותו יש לשלם במסעדה שבה, ממש כמו מוסדות בפריז או בלונדון או בניו יורק, אתה יודע בדיוק מה יהיה לך בצלחת וגם כמה טוב זה יהיה.

ובאמת, 12 שנה בדיוק עברו מאז הפעם האחרונה שאכלתי בקבלייר, וכשנכנסתי לשם עם הוריי כמעט ולא הייתי צריך לפתוח את התפריט כדי לדעת מה מציע היום השף דידי. ידעתי שתהיה שם מנת המוח המפורסמת (שדווקא נגמרה באותו היום), הסינטה של הטלה עם הקוסקוס, הקרפ סוזט, קרפצ'יו קולרבי, טורנדו רוסיני וגם וולקנו שוקולד. ידעתי גם מה אני לא אמצא שם. בלי ניסוחים מתחכמים, בלי כוסברה ויוגורט וטחינה וקלמרי סגול על הפלאנצ'ה וכמון וסלק ויאללה בלאגן. ידעתי שאני בא למסעדה צרפתית, ועד שלא התחיל להגיע האוכל לא הבנתי כמה כמעט ושכחנו כאן בזמן האחרון איך ניראה פעם (ויש שגידו איך עדיין אמור להיראות) אוכל במסעדה.

סשימי טונה "ניו סטייל". אולי המנה הכי הרפתקנית קולינרית בתפריט

כל המנות ללא יוצא מן הכלל היו בדיוק מה שהן היו אמורות להיות על פי התפריט. בלי שום תוספות ובלי שום התחכמויות. חברי הפרפקציוניסט טוען תמיד שתפריט הוא מעין חוזה בין הסועד לבין המסעדה. הוא אמור לפרט בדיוק את הסעיפים והתנאים השונים של המנה ולהבהיר מה הנכס שאותו עומד הלקוח לרכוש. זה נשמע כמעט אלמנטרי, אבל איכשהו זה נושא שקצת נשכח בקולינריה הישראלית החדשה, שמעדיפה ביטויים כמו "ערימה של מה שהים נתן, ברוטב משוגע שלנו עם גבינה מעולה שאיציק מצא פתאום במקרר" על פני רשימת מכולת בנוסח "טונה אדומה פרוסה דק, ווסאבי, ג'ינג'ר, סויה ושמן שומשום חם".

רביולי סרטנים. הרוטב, יחד עם הלחם, הזכיר כמה טובים הם הדברים הפשוטים, וכמה קשה לעשות אותם

סשימי הטונה שתואר כאן (69 ש"ח) היה אחת משלוש מנות ראשונות נהדרות שחלקנו. הוא הורכב מטונה טרייה מאוד עם נותני הטעם המתבקשים במינון הנכון. רביולי סרטנים (74 ש"ח) היו מענגים במיוחד הודות לרוטב ציר סרטנים עשיר ומילוי טעים. בצק הפסטה היה קשיח ונגיס מעט, מהסוג שנותן את החוויה הנחמדה כל כך של ביקוע מעטפת הרביולי עם השיניים לפני שמגיעים למילוי הרך.

ערימה קטנה של אושר מרוכז. טליוליני תוצרת בית עם ביצת שליו עלומה

בצק פסטה היה המרכיב העיקרי במנה הראשונה המצטיינת – טליוליני תוצרת בית ברוטב שמנת עם פירורי כמהין, ביצת שלו עלומה ופרמזן (64 ש"ח). מנה שבמבט ראשון נראית מעט קטנה אבל אחרי שני ביסים מבינים שהיא בדיוק בגודל הנכון. העושר והכבדות של השמנת לא מאפשרים להתמודד עם כמויות גדולות מהתענוג הזה. טעמנו גם, על חשבון הבית, קרפצ'יו קולרבי מרענן – פרוסות הקולרבי השקופות קיבלו קונטרה מהרבה מיץ לימון ושמן זית, כשפירורים גסים של פרמזן, אגוזי מלך ועלי מיקרו בזיליקום משלימים את החגיגה.

אחלה קולרבי. כמי שלא מחבב קצח בדרך כלל מאוד הופתעתי מהשילוב המוצלח שלו כאן

העיקריות המשיכו את הקו – עדינות במרכיבים ובתיבול, דיוק מרשים בטכניקה ובביצוע. טורנדו רוסיני (168 ש"ח) פנטסטי, אסקלופ עגל חלב (92 ש"ח) ופילה לברק על הפלאנצ'ה (110 ש"ח). כמי שלעולם אינו מזמין כבר פילה בקר במסעדות אני מודה שהופתעתי מכמה שנהניתי מהטורנדו. המנה הייתה עצומה (להערכתי כ-250 גרם פילה לפחות) ורוטב היין שלה היה נפלא. פרוסת כבד אווז, עוד מעדן שכמעט וכבר לא עולה על צלחתי במסעדות, הזכירה נשכחות ושחיתויות. מנת הדג הייתה יפהפייה אמיתית, עם עור פריך כמו זכוכית מצד אחד ובשר דג עסיסי וטעים מן הצד השני. לצד שלושת המנות הוגש פירה חלק ונהדר, כי באמת שלא צריך יותר כלום.

טורנדו. מנה שאי אפשר לדמיין ללא צלחת חרסינה לבנה ותאורה עמומה ברקע

האסקלופ היה למעשה שניצל עגל שהוגש תחת ערימה נאה של עגבניות קלופות, פרוסות פרמזן, עלי רוקט וזילוף נדיב של מיץ לימון. למרות העובי הדק התחושה המוכרת משניצלי עגל אחרים, כאילו אתה אוכל בעצם ציפוי בלבד, לא הורגשה הפעם. במנה הזו מזכיר הנשכחות התורן היה חצי לימון עטוף בבד טול צהוב. ברוב המסעדות בארץ לימון כזה עטוף ברשת היה ניראה כמעט כמו בדיחה אנכרוניסטית. כמו ניסיון של מקום לשוות לעצמו יוקרה ומעמד שלא בהכרח מתאימים לו. כשהוא חלק מתפאורת שירות שכוללת של ניקוי השולחן בין מנה למנה, מזיגת מים, מפות לבנות מגוהצות ומוזיקה חרישית – אותו לימון ניראה פתאום הגיוני, על גבול המתבקש.

פילה לברק. חייב להודות שאחרי עשרות מנות דג שבהן בקושי הרגישו את הדג, היה משהו מעט מוזר במנה כל כך "נקייה"

מבין הקינוחים כדאי שלא לוותר על הטארט טאטין המדויק והלא מתוק מדי (שעדיף להגיש, לדעתי, לא עם גלידת וניל אלא עם קצת קרם פרש, אם בכלל). מכורי השוקולד, שאני לא נמנה עליהם, יעדיפו מן הסתם את הנמסיס המקומי, שהיה עשיר, כבד, דחוס ומריר עוד בימים שבהם סופלה שוקולד עשוי כהלכתו במסעדה מקומית היה בגדר חלום רחוק. ועצם העובדה שהיום להזמין נמסיס שוקולד במסעדה ניראה פתאום קצת משעמם או בנאלי אומרת בעצם הכל על הדרך המרשימה שהמסעדה הזו עשתה. ואולי בעצם לא קבלייר היא שעשתה את הדרך, אלא כל מה שמסביב הלך והתקדם. כי היא תמיד הייתה טובה, שלא נאמר מצוינת, ובוודאי תישאר כזו עוד שנים ארוכות. זו מסעדה לאירועים מיוחדים, לרושם חגיגי, לאורחים מחו"ל, לחובבי יין ולמחפשי אווירה של פאר בנוסח העולם הישן. ואל תטעו לחשוב שמדובר על נוסטלגיה, ירושלמית או כללית, שמעוורת את בלוטות הטעם שלי. בנוסטלגיה יש משום ידיעה שמה שעבד בעבר לא בהכרח עובד בהווה, סוג של התפשרות מובנית. ובקבלייר, כך זה ניראה, לא מתפשרים כמעט על כלום.

קבלייר, בן סירא 1 (בסמטא), ירושלים 02-6242945

ככה זה צריך להיראות. טארט טאטין