לא לחגים בלבד – קציצות דגים וכרישה

המטרה: להוכיח שאפשר לשלב בין קציצות דג לקציצות פראסה • הנתונים: ירקות אביביים, רוטב לימוני, מתקתק וקצת חריף • התוצאה: תבשיל ריחני קליל ובעיקר מרשים • או במילים אחרות: מש"ל

אחת המשימות העיקריות של כותבי המתכונים בתקופה הזו של השנה היא להמציא מחדש את הקלאסיקות החגיגיות או לספק להן תחליפים ראויים. משהו כמו "איך עושים ארוחת חג בלי גפילטע ובלי מרק עוף ובלי צלי בשר". אז זהו, שאני מסרב להשתתף בניסוי. כי בארוחת חג, בטח ובטח בארוחת פסח, צריך גפילטע, וצריך מרק עוף וצריך מנה עיקרית בשרית (ולא, היא לא חייבת להיות מבוססת על בשר טלה. אצלנו הלכנו השנה על ביף בורגיניון). זו גם הסיבה שחיכיתי עם המתכון הזה עד אחרי קדחת החגים. כי הוא חגיגי, וטעים, ודורש קצת עבודה, ועונתי ומרשים – אבל הוא בשום פנים ואופן לא אמור להוות תחליף לגפילטע פיש בארוחת חג.

למעשה, זו מנה שלדעתי מתאימה לשמש בכלל בתור מנה עיקרית, ולא לתפוס את המקום המסורתי של הדג כמנה ראשונה. מדובר בתולדה של שילוב שניים מרבי המכר הקבועים של סבתא רחלה, שהם גם שני מאכלים שאני אוהב במיוחד: קציצות פראסה ובשר יחד עם אפיו – תבשיל הסלרי והגזר שאת המתכון שלו נתתי כאן ממש לא מזמן. הטוויסט המודרני, אם תרצו, מגיע בדמות החלפת הבשר בדג. מה הוביל אותי לזה? קודם כל, הדמיון שבין הרטבים של שתי המנות, שמבוססים על מיץ לימון וסוכר. שנית, העובדה שלמרות החיבה העזה שלי לקציצות דגים על כל סוגיהן, מדובר במצרך נדיר למדי במטבח המשפחתי שלנו. שלישית, ההנחה שרע לא יכול לצאת משילוב של שני דברים כל כך טובים. קציצות דגים זה אחלה, קציצות פראסה זה אחלה – יחד זה חייב להיות טוב.

האמת? זה יצא אפילו יותר טוב ממה שתכננתי. הטיגון המקדים של הקציצות אפשר להן לספוג בצורה אידאלית את הרוטב החמצמץ-מתקתק, שקיבל תוספת פיקנטיות בלתי מתפשרת מהפלפל החריף. פרוסות הסלרי ולבבות הארטישוק שמרו על מרקם נגיס ורענן הודות לבישול הקצר והתוצאה הייתה מנה שאני בטוח שעוד אעלה על שולחני, ולא רק בהזדמנויות חגיגיות.

שתי הערות לגבי סוגיית הדגים בקציצות. סוג הדג לא באמת קריטי. למעשה, היות שמדובר בקציצות טחונות ולא קצוצות (בסגנון קבב), יוצא שמקבלים מרקם אחיד למדי שלא נותן לבשר הדג המון מקום להתבטא. זה אומר שלא בהכרח צריך להשקיע פה בלוקוס או בדג יקר אחר. בורי, חתול האשפתות של הים התיכון, יעשה פה את העבודה יופי. מי שטעם הבורי חזק לו מדי (אני דווקא מחבב אותו) יכול לאזן אותו בתוספת של דג אחר (דניס, למשל, או מוסר). בכל מקרה, סלמון – על טעמו השמנוני והדומיננטי, לא יעבוד כאן.

לגבי הטחינה – חשוב מאוד מאוד להקפיד על ניקיון יסודי של מטחנת הבשר הביתית שלכם אחרי טחינה של דגים. זה אומר שסתם לשטוף אותה במים וסבון זה ממש לא מספיק. אחרי שטוחנים דגים עדיף מאוד לפרק את המטחנה לחלקיה, להכניס אותם לסיר גדול עם מים ומעט סבון, ולהביא לרתיחה של כמה דקות. אחר כך אפשר לשטוף היטב כרגיל. זה אולי נשמע קיצוני, אבל במקרה של חלבונים שמקורם בדג עדיף לא לקחת סיכונים. כדאי מאוד גם להכין מראש את כל מה שרוצים לטחון בחתיכות קטנות, כאלה שעוברות בקלות בפתח המטחנה, כדי לצמצם את הזמן העיבוד והעבודה למינימום וכך למנוע התחממות מיותרת של התערובת.

ומכיוון שאנחנו בזמן הזה של השנה שבו לפרסם מתכון לא כשר לפסח נחשב לסוג של פשע נגד האנושות, אז אני אקדים ואומר שאין שום בעיה להחליף במתכון הזה את פירורי הלחם בקמח מצה (אבל לא בקמח תפוחי אדמה או משהו ביזארי אחר מעין זה). ואפשר פשוט גם לחכות שבוע עד אחרי החג. הפראסה, למרבה השמחה, לא הולכת לשום מקום.

מנפלאות העונה. כרישה ממתינה לגורלה

זה מה שצריך (6-8 מנות, תלוי בגודל הקציצות כמובן)

לקציצות:

• 700 גרם פילה בורי (או כל דג טרי אחר)
• 4-6 כרישות גדולות ויפות (בערך קילו וחצי כרישה ברוטו)
• בצל אחד בינוני
• צרור פטרוזיליה
• 2-3 שיני שום
• פלפל ירוק חריף
• שתי ביצים
• פירורי לחם
• מלח, פלפל

 לתבשיל:

• 5-7 ארטישוקים טריים
• 1-2 ראשי סלרי
• צרור גבעולי סלרי
• 3-4 שיני שום
• פלפל ירוק חריף
• 2 לימונים
• סוכר
• שמן זית
• מלח, פלפל

את החלק הזה בהחלט אפשר מראש – לבשל את הכרשות ולשמור במקרר ליום פקודה

 שוטפים היטב את הכרישות, חותכים לגלילים גדולים (חלקים בהירים בלבד) ומבשלים בסיר עם מי מלח משהו כמו חצי שעה, עד שהן מתרככות. מסננים, מצננים, וסוחטים היטב בידיים, כדי להיפטר מכמה שיותר נוזלים.

רגע לפני שטוחנים. כמובן שאפשר להוסיף לעסק 1-2 פרוסות חלה רטובות, ולצמצם את כמות פירורי הלחם

קוצצים את כל מרכיבי הקציצות – דג, בצל, פטרוזיליה, פלפל חריף, שום, וכרישה מבושלת – לחתיכות שיכולות להיכנס לפתח המטחנה, וטוחנים יחד. מוסיפים לתערובת שתי ביצים וכמה כפות גדושות של פירורי לחם. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים היטב ובוחנים את המרקם. התערובת צריכה להיות יציבה יחסית, במרקם שמאפשר עבודה נוחה בידיים. אם צריך, מוסיפים עוד פירורי לחם. שולחים את התערובת לצינון במקרר, שיהפוך אותה לנוחה יותר לעבודה.

מעניין אם המראה הזה לנצח יזכיר לי את הקליפ של פינק פלויד…

בזמן שתערובת הקציצות מתקררת אפשר להכין את תבשיל הירקות והרוטב: מנקים את לבבות הארטישוקים וחותכים לרבעים, מקלפים את ראש הסלרי, חוצים לרוחב ופורסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ. קוצצים דק את גבעולי הסלרי והעלים (שומרים בצד כמה עלים לקישוט המנה). במחבת רחבה ועמוקה מחממים מעט שמן זית. מוסיפים פלפל חריף ירוק פרוס לטבעות, ואחרי כמה דקות של טיגון גם את השום, הארטישוקים, והסלרי. מטגנים את הירקות כמה דקות, רק כדי שיקבלו צריבה מהמתכת החמה והשמן, ומוסיפים מיץ מ-2 לימונים, בערך כוס וחצי מים, ומשהו כמו כף וחצי סוכר. טועמים ומאזנים תיבול – כמו ברוטב של האפיו צריך לכוון פה לתפר שבין מתוק לחמוץ. מביאים לרתיחה, מכסים, ומבשלים עד שהירקות מתחילים להתרכך.

אפשר לשחק עם הרכב הירקות – פול ירוק, אפונה מתוקה, תרד ערבי או בקיצור – כל מה שירוק ונהדר

יוצרים מתערובת הדגים קציצות עגולות פחוסות וטובלים משני הצדדים בפירורי לחם (או קמח מצה). במחבת טיגון מחממים שמן (לא זית) ומשחימים היטב את הקציצות משני הצדדים.

וכמו תמיד בתבשילים מהסוג הזה, האתגר שמגיע אחרי השלב הזה הוא ההגנה על הקציצות – מעצמכם ומחמסנים אחרים

מעבירים את הקציצות לסיר עם תבשיל הירקות והרוטב. הנוזל לא אמור לכסות את הקציצות אלא להגיע בערך למחצית גובהן. משקים מעט את הקציצות ברוטב, ומבשלים ברתיחה עדינה כרבע שעה עד עשרים דקות. בזמן הזה הקציצות יספחו את הרוטב ויהפכו מבריקות וספוגות בטעמי לימון, פלפל חריף וסוכר.

הבישול רוטב לא צריך להיות ארוך מדי. הקציצות ממילא כמעט מוכנות

מקשטים במעט עלי סלרי קצוצים (רק אם ממש חייבים) ומגישים לצד אורז לבן (לאוכלי קטניות) או פרוסות חלה טרייה (לאוכלי חמץ) או, אם אתם ממש יהודים צדיקים גמורים ואנחנו עדיין בתקופת פסח – פירה תפוחי אדמה. בתיאבון – וחג שמח כמובן.

וכמו תמיד במנות מהסוג הזה – העלה הירוק הוא יותר בשביל הצילום מאשר בשביל משהו אחר. קדימה להתנפל