תור דה פראנס – Pierre Sang in Oberkampf, Paris

התפריט משתנה כל יום • המנות מפתיעות בכל ביס מחדש (ואין אפשרות בחירה) • השף מתמרן בקלילות בין הסירים לסועדים • ופשוט בלתי אפשרי להזמין מקום מראש • ככה עושים באזז בצרפתית

אני לא מת, בלשון המעטה, על מסעדות שאכילה בהן משולה למבצע צבאי – כזה שדורש איסוף מודיעין מקדים, בדיקת צירי גישה וזמני הגעה מועדפים והכנת תרחישים אלטרנטיביים למקרה של חוסר יכולת לתקוף ביעד המרכזי. זה פשוט מעיק בעיניי. כשאני בדרך למסעדה אני אוהב לדעת שיש לי מקום מוזמן ושלא ייקרה כלום אם אאחר בכמה דקות. אני לא אוהב שמפחידים אותי עם משפטים כמו "הם פותחים ב-19:00, אז כדאי להגיע קצת לפני". בקיצור, כשאני הולך לאכול אני אוהב להיות רגוע. ובדרך למסעדה החדשה של השף פייר סאנג בויר (Pierre Sang Boyer) הייתי הכל חוץ מרגוע.

כי איך אפשר להיות רגוע כשנמצאים בדרך למסעדה שלא רק שאי אפשר להזמין בה מקום, אלא אפילו טלפון אין לה. ואיך אפשר להיות רגועים בדרך למסעדה שהיא אחד המקומות הכי מדוברים בפריז – הן בקרב המקומיים והן בקרב התיירים. ואיך אפשר להיות רגועים כשבנוסף לכל נתוני הפתיחה האלה מדובר במסעדה עם קיבולת של פחות מ-40 סועדים, וגם זה בלחץ אטומי. זה מסביר למה כשפסענו במעלה רחוב Oberkampf המהממת נאלצה לבקש ממני יותר מפעם אחת להאט. אני, לעומת זאת, נאלצתי להגיד לה יותר מפעם אחת שאם היא תמשיך להתעכב מול חלונות ראווה אני עלול להשאיר אותה בסניף המקדונלדס הקרוב.

בסוף היא תפסה קצב, ויצא שהתייצבנו מול דלת הזכוכית הכהה כמה דקות אחרי השעה 12:00, שבה המסעדה נפתחת לארוחת צהריים. היינו הזוג השני שמגיע, מה שנתן לנו את הזכות לבחור איפה לשבת – בדיוק מול העמדה שעליה עומד השף ומוציא את המנות. התיישבנו, לקחנו נשימה עמוקה, שתינו כוס מים קרים ובירכנו על ההישג. פחות מרבע שעה אחר כך, כשאנחנו כבר היינו במנה הראשונה, המסעדה כבר הייתה מלאה עד אפס מקום. מכיוון שאנחנו, כאמור, כבר היינו במנה הראשונה, התחלנו להבין גם למה בדיוק זה קורה.

12:30, תפוסה מלאה. אין יותר מדי מסעדה מחוץ לפריים אגב. מה שאתם רואים זה מה יש

השף פייר סאנג בויר נולד לפני 33 שנה בקוריאה הדרומית. בגיל שבע הוא אומץ על ידי משפחה צרפתית עם חיבה מיוחדת לאוכל. הוא בישל במסעדות מכוכבות מישלן בלונדון ובליון עד שבשנת 2011 פרץ לתודעה בצרפת בזכות השתתפותו בגירסה המקומית לתחרות הבישול "טופ שף". סאנג הגיע עד הגמר בתוכנית וזכה לאורך העונה באינספור מחמאות על הבישול החדשני שלו ובעיקר על השילובים יוצאי הדופן – שתי מעלות שמשתקפות באופן מלא במסעדה הקטנה שאותה פתח לפני פחות משנה בלב הרובע ה-11 המתלהט, שהולך והופך לאחד המרכזים הקולינריים הכי מעניינים בעיר. אל Chateaubriand הנהדרת של השף אינאקי איזפיטטרה הצטרפו Septime המהוללת (שנכנסה עכשיו לראשונה לרשימת 50 המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו, ושבה לא הצלחנו להשיג מקום), Bones המסקרנת של ג'יימס הנרי, Rino החמודה וגם Le 6 Paul Bert, הפתיחה החדשה והמסקרנת מבית היוצר של Bistro Paul Bert.

לכל המקומות האלה יש הרבה מן המשותף – אלה מסעדות לא גדולות, עם זיקה חזקה מאוד ליצרנים וחקלאיים מקומיים, תפריט עונתי ומשתנה תדיר ומחירים שפויים מאוד. הדבר הבולט ביותר לגביהם הוא העובדה שהשפים שלהם אינם צרפתים, אלא מהגרים או בני מהגרים שמשלבים השפעות מכל העולם לתוך הטכניקות הצרפתיות שלמדו במסעדות העלית.

זה אדון שף. וממש כמו בתמונה הקודמת – זה לא שיש עוד איזה מטבח. מה שפה מאחוריו, זה הכל

אצל השף פייר סאנג אין בכלל תפריט. מדי יום (או בעצם מדי פעמיים ביום – פעם לצהריים ופעם לערב) הוא רוקח תפריט חדש בהתאם לחומרים הטובים ביותר שנמצאים בשווקים. הבחירה היחידה שניתנת לסועדים היא בצהריים – ונוגעת למספר המנות (החל מראשונה ועיקרית או עיקרית וקינוח ב-20 יורו ועד ארבע מנות ב-35 יורו). בערב התפריט קבוע (שש מנות קטנות) והמחיר נותר 35 יורו. היינות מתומחרים בשפיות יוצאת דופן, כשרוב הכוסות עולות 5 יורו בלבד. כנראה שמדובר באחד הדילים הכי שווים שאפשר להשיג נכון להיום בעיר האורות.

וכל זה עוד לפני שדיברנו על האוכל, שהוא לא פחות מאדיר. הארוחה שלנו נפתחה עם משעשע חיך צמחוני ועונתי – שבבים דקיקים של אספרגוס לבן נא לחלוטין, שהיה פריך כמו צ'יפס, אפונים ירוקים מתוקים, טפנד זיתים ושמן זית עז טעם. הכיף הגדול הוא שברגע הגשת כל מנה לא מספרים לך מה אתה עומד לאכול. אתה מקבל צלחת, טועם ומנסה להבין. רק אחרי סיום המנה מספרים לך מה אכלת – אם לא הצלחת לנחש לבד כמובן. במקרה של האספרגוס, אני מודה שכשלתי. זה סוג אכילה שלא יתאים לאנשים בעייתיים באוכל או סתם לכאלה שחייבים לשלוט באופן מוחלט על מה שהם אוכלים, אם כי לזכות המסעדה ייאמר שהם מקפידים לברר מראש האם יש אלרגיות למזון או מאכלים מסוימים שהם מחוץ לתחום.

אין לי מושג איך גורמים לאספרגוס להיות כל כך פריך. מנת הפתיחה

המנה הראשונה הייתה סלט תפוחי אדמה עם פיסות של הרינג מעושן, ביצי דגים, בצל סגול כבוש ו"שערות" תפוחי אדמה פריכות. תפוחי האדמה היו חמימים עדיין, הרוטב שעטף אותם היה שמנוני ועשיר במידה, עם מליחות מודגשת שמקורה בביצי הדגים, וההרינג היה מענג כמו שרק הרינג יודע להיות. אני חושב שזו הייתה אחת המנות הכי מרגשות שיצא לי לטעום בחודשים האחרונים. זה נובע, להערכתי, מהחיבה המיוחדת שיש לי לדגים מלוחים ולמסעדות שיודעות לעשות בהם שימוש, ומכך שהבצל הסגול היה דומה, כמעט זהה, לבצל הכבוש שסבתא שובי שלי הייתה מכינה ומוסיפה לסלט תפוחי האדמה שלה. זו הייתה מנה שהייתי מצפה למצוא במסעדה של שף ממוצא מזרח אירופאי, לא קוריאני-צרפתי, וההפתעה תרמה מן הסתם לעונג.

תפוחי אדמה, בצל ודג. שלושה מרכיבים שקשה מאוד לפקשש איתם, אבל גם לא פשוט להוציא מהם יצירות מושלמות כאלה

בעיקרית השורשים הקוריאניים דיברו חזק. הבסיס היה ריזוטו של אורז עגול ואורז בר שהוכן עם ציר בקר ועם תוספת מפתיעה של קימצ'י ביתי, הכרוב הכבוש שהוא אבן היסוד של המטבח הקוריאני. מעל הריזוטו נחה פיסה גדולה של נתח קצבים שניצלה לדרגת מדיום-רייר, ומעל הכל מזג סאנג ברגע האחרון מצקת נדיבה של רוטב על בסיס קארי יפני ומיסו. דפים פריכים של דייקון (צנון יפני) וצנון נוסף לא מזוהה, שקיבלו ליטוף של שמן זית ומלח, נתנו את תוספת הקראנצ'יות המתבקשת. ככה, ובדיוק ככה, צריך להיראות מטבח פיוז'ן.

הצנוניות קצת מסתירות את הבשר. ויזואלית, לא בטעם

אחר כך הגיעה גבינה, שאני מודה ששכחתי מה היא הייתה (אני די בטוח ש-Comte, אל תתפסו אותי במילה) וקינוח של פיננסייר פיסטוק שהונח על קרם בננה עם מעט קצף ורוד ולא מזוהה, קרם וניל ותות טרי. קינוח טעים וטוב, אבל מסעיר פחות מהמנות המלוחות. אספרסו טוב במפתיע סגר את הסיפור ואילץ אותנו לקום ולפנות את מקומנו לרעבים הבאים.

מתוק קטן. כל הארוחה, אגב, לקחה פחות משעה וחצי

הארוחה אצל פייר סאנג הזכירה לי יותר מכל דבר אחר את חוויית האכילה על בר השף במסעדת "מחניודה" בירושלים. הרבה בגלל השילובים המפתיעים ושבירת המוסכמות הקולינריות (ריזוטו עם קימצ'י לעומת, נניח, טורטליני חמוסטה) ויותר מכך בגלל ההזדמנות הנדירה שארוחה כזו מספקת – לשבת ולאכול ממש בתוך מטבח פעיל של שף מודרני. היא מאפשרת לך לראות אותו מעיר לסטאז'ר היפני המבוהל (שזה היה יומו הראשון בעבודה, ואני מקווה שלא האחרון) על דרך חיתוך בצלי השאלוט, מתדרך את הסו-שף לגבי האופן המדויק שבו יש לבזוק את המלח והפלפל האדום על דפי הצנוניות הפריכים, עושה סמול טוק עם המשפחה הצרפתית שהשוויצה שבאה כל הדרך משטרסבורג (אז מה, אנחנו באנו כל הדרך מישראל) ובמקביל מעמיד את הסיר עם הפולנטה שתוגש לסועדים בערב. את כל זה הוא מצליח לעשות בשיא הסטייל, בלי להרים קול, בלי להתאמץ, כמעט בלי להזיע ועם שלוק מזדמן מכוס יין. זו חוויית חובה לחובבי אוכל וחובבי בישול – ארוחה עם ערך מוסף בלתי מבוטל שבהחלט שווה לעשות מאמץ מיוחד עבורה. יודעים מה, אולי אפילו שווה לעמוד קצת בתור.

Pierre Sang in Oberkampf, 55 Rue Oberkampf

אין טלפון. פתוח משלישי עד שישי (צהריים מ-12 עד 2 וחצי, ערב מ-7 עד 10 וחצי). בשבת וראשון פתוח בערב בלבד. סגור בשני

שיעור בישול בלייב. זה משמאל זה הסו-שף, לא המתמחה בעל הנטיות הספק אובדניות