ביירות של מעלה – טורקיז

מי שמחפש את מטעמי לבנון הייחודיים לא צריך לנסוע לצפון • הוא צריך לעלות לירושלים ולהתייצב על גג המלון שמשקיף לעיר העתיקה • שם, אחרי בקבוק ערק וים של אוכל מצוין, אפשר לחלום רחוק

הפרטנרים הקבועים שלי לארוחות (משפחה, חברים, המהממת) נאלצים להפגין על פי רוב יכולת איפוק מרשימה. זה לא היה פשוט, אבל הצלחתי איכשהו להרגיל אותם שלא מסתערים על אף מנה לפני שאני מכבה את המצלמה. הריטואל חוזר על עצמו מדי סיבוב מנות, כשעל פי רוב מפלס הטרוניות עולה או יורד בהתאם למפלס הרעב או לחלופין בהתאם למידת ההנאה מהמאכלים שכבר חוסלו. מדי פעם קורה שמישהו מפר פקודה, מה שגורר מלמול מתנצל (בפה מלא כמובן) של "מה, לא צילמת את זה עדיין?". לעתים קורה שאפילו אני עצמי שובר שמירה, ושוכח שאם אני לא אצלם את האוכל יהיה לי קשה מאוד לכתוב עליו אחר כך. זה קורה בארוחות מהנות במיוחד, כאלה שבהן אני לא מצליח להתאפק ברגע שבו המלצרית מגיעה לשולחן. כאלה כמו זו שאכלתי בסוף השבוע האחרון במזרח ירושלים.

את הארוחה הזו תמצאו, אם תרצו (ואחרי שתסיימו לקרוא אתם תרצו אני מקווה) במלון "סיינט ג'ורג'", שניצב מרחק יריקה משער שכם ומכביש מספר אחת. מדובר במלון מיתולוגי למדי שנרכש ושופץ לאחרונה על ידי חברת ניהול ירדנית. שם, בקומה החמישית, אל מול נוף מרהיב של העיר העתיקה והחדשה, ניצבת מסעדת "טורקיז". אל תתנו לשם הבנאלי משהו להטעות אתכם.

אהובתי על מגדלייך הגבוהים. שבת נכנסת על ירושלים

הגענו לשם, שבעה אנשים, לרגל יומולדת כפולה של שניים מידידי הבלוג – הג'ינג'י וקפטן האדוק – אשר במרוצת השנים הניחו מסורת לפיה את בואם לעולם יש לציין בצריכת מנעמים אקזוטיים – כאלה שאוכלים וכאלה ששותים. בשנה שעברה יצאנו לטיול במחוזות האימפריה הסובייטית לשעבר דרך התפריט של "קבאצ'וק" הסימפטית שבתל אביב. השנה החלטנו על יעד קרוב יותר גיאוגרפית, אבל מפתיע לא פחות, כך גילינו, מן הבחינה הקולינרית. המדובר בלבנון, ובהתחשב במצב הפוליטי הסבוך באזורנו, הארוחה הזו היא כנראה הכי קרוב שכולנו נגיע בשנים הקרובות לביירות (זאת אומרת, אלא אם לבוגי וביבי יש איזה תכניות שאנחנו לא יודעים עליהן).

בפרסומת שלהם בטח אומרים "מוואל, הערק שיגרום לך לסלסל"

לא מעט מסעדות, בעיקר בצפון הארץ, מתהדרות בכתר של מטבח לבנוני. פקדתי ובדקתי לא מעט מהן, ובאף אחת מהן לא מצאתי טעמים כמו אלה שמגיש השף כאמל השלמון, שעומד בראש המטבח של "טורקיז". השלמון בן ה-34 הוא יליד ירושלים, וברזומה הקולינרי שלו, פרט ללימודי בישול במכללת "הדסה" תמצאו בעיקר ארבע שנים במטבח של יורם ניצן ב"מול ים". לפני שפתח את "טורקיז" נסע השלמון להשתלם במסעדת יוקרה לבנונית בעמאן. את הידע שצבר בחודשים הארוכים בירדן הוא משלב כעת עם המסורת המשפחתית שלו ועם מיומנות טכנית מרשימה. התוצאה היא מסעדה יוצאת דופן באמת.

שקדים רטובים אנחנו מכירים, אבל עם קרח? שיחוק

הדבר הראשון שמונח כאן על השולחן הוא קעריות קטנות ובהן שקדים מושרים במים עם קוביות קרח. מעין נשנוש שמסמן את הכיוון האלכוהולי ההגיוני היחיד למקום כזה – ערק כמובן. למסעדה תפריט ערקים מפואר ובו מבחר שמות נדירים במיוחד במחוזותינו, ובמחירים שלא היו מביישים את מיטב היינות. מי שרגיל לשלם 40 ש"ח על בקבוק של ערק עלית עלול להתפלץ תחילה למראה בקבוקים ב-100 ו-200 דולר (זה מלון, אם שכחתם, אז המחירים נקובים בדולרים) ואז לגלות שיש הרבה אופציות נהדרות בדרג הביניים. אנחנו, למשל נהנינו מאוד מבקבוק של ערק מאוול הירדני – ערק עדין מאוד ובעל מתיקות מתונה – במחיר נוח של 26$ לבקבוק.

אם כבר התחלנו לצטט שירים אז: "ממש מראה נהדר"

אחרי שמערבבים את הערק עם המים הקרים (ועם קצת קרח) ולוקחים לגימה גדולה, אפשר להתחיל עם הסלטים הקרים (שמחירם נע בין 4 ל-6 דולר): חומוס טרי וחמצמץ מהמקובל, טבולה רעננה ועסיסית, עם היחס הנכון שבין ירק לבין בורגול, חצילים שרופים באש עם קוביות עגבנייה ורכז רימונים, ממרח שום פנומנלי, פרוסות פלפלים ירוקים חריפים כבושים, סלט פתוש שחורק בין השיניים מרוב טריות הירקות וגם משהו בשם מוחמרה – מעין משחת שקדים, בורגול ורסק עגבניות ריחנית, שכמוה לא טעמתי מעולם. כמובן שיש גם קובה ניה, הגירסה הלבנונית לסטייק טרטר, שבה בשר חי, בורגול ותבלינים הופכים יחד למעין מטבל מענג עד מאוד. הערה יחידה נוגעת לפיתות שמוגשות כאן – פיתות גדולות, דקיקות כנייר ונוקשות מעט. פיתות שאמנם לא סותמות את הבטן אך לא ממש מאפשרות להספיג אותן בחדווה בתערובת המיצים הריחנית והטעימה שנותרת בצלחות הסלטים.

מוחמרה, בערבית, אדומה. אני לא חושב שצריך להסביר למה קוראים למנה ככה

ההמשך הוא מנות ראשונות חמות (7$ האחת מחירן) – וזה גם בערך השלב שבו אני הפסקתי לדאוג לכם, הקוראים, והתחלתי לדאוג בעיקר לעצמי. כי עם כל הרצון הטוב כשמגישים לי לשונות טלה עסיסיות ברוטב לימוני, נקניקיות סוג'וק קטנות, פיקנטיות ומאוד דחוסות או כבדי עוף צלויים לכדי שלמות ברוטב שעד עכשיו אני לא בטוח מה היה בו – במצב כזה אני דואג קודם כל לאינטרסים שלי, בטח כשמסביב יש עוד שש נפשות רעבות.

למאיר אדוני יש טרטר פלסטיני, לכאמל השלמון יש טרטר לבנוני. קובה נייה

אחרי סיבוב המנות הראשונות ירד החושך על הנוף, מה שאומר שאפשר היה להתרכז באופן מלא באוכל (וגם שהיה הרבה יותר קשה לצלם). והאוכל בטורקיז הוא בהחלט כזה שלפרקים דורש ריכוז. מנעד הטעמים שאליו התרגלנו להיחשף במסעדות הערביות הפך בשנים האחרונות למאוד מוכר. התחום אמנם עשה התקדמות גדולה מאוד, הרבה הודות למקומות כמו אל באבור, עזבה בכפר ראמה או חג' כחיל ביפו, אבל ההתקדמות הזו, כמו שבעצם קורה תמיד באבולוציה, מתקרבת לנקודת מיצוי – אחרי שהשארנו מאחור את מסעדות החומוס-צ'יפס-סלט-שיפודים הבינוניות של שנות השבעים והשמונים הגיע תור הכרובית בטחינה והקבב החלבי והסלטים מעשבי הבר. עכשיו גם אותם אפשר למצוא בלא מעט מקומות, והחיך מחפש את הריגוש והאתגר הבאים. בטורקיז הוא מוצא אותם, עם שורה ארוכה של טעמים, בעיקר טעמים חמצמצים, שמרגישים בביס ראשון (ואז גם בשני) לא מוכרים כמעט. מנות שביס אחד מהן לא יכול להספיק – לא רק כי הן טעימות להפליא אלא כי עוד טעימה פשוט מתחייבת על מנת לנסות ולפענח את סוד הקסם.

עוד מנה שמוכיחה שככל שהמנה קשה יותר לצילום אסתטי, כך היא יותר טעימה. פאתה דג'אג'

זה לא תמיד אפשרי. מנת ה"פאתה דג'אג'" (פאתה עוף, 7$) למשל, היא מנה שלעולם כנראה לא תצליחו לפרק לבד למרכיביה. מדובר בקערה עמוקה ובה משתכשכים יחד נתחי עוף שבושל במיציו, קרעי לחם ופיתה, אורז, בשר טחון, צנוברים, טחינה, יוגורט וכנראה שעוד כמה דברים. התוצאה, אולי קצת לא נעים להודות, היא מעין דייסה או מרק, אבל הטעם, יא וואראדי. זו מנה שיכולה לשמש בקלות בתור ארוחה ליחיד (בוקר, צהריים או ערב, מבחינתי), וששתיים ממנה חוסלו דקות בודדות על ידינו.

קבב חלבי. סורי, כנראה ולא לבנוני, ועדיין מתקבל בברכה על שולחננו

אכלנו גם שתי מנות מהגירסה המצוינת של כאמל לקבב חלבי (15$), שבה הקבבים לא נאפים תחת מעטה בצק ברוטב עגבניות אלא מוגשים לאחר צלייה על המנגל על בסיס של פיתה עם הרוטב, לצד עגבניות ובצל צלויים וסלט בצל בסומאק. הבשר הטחון הטוב של הקבב, עם ניחוח כבשי שאין לטעות בו, שיחק תפקיד מרכזי גם במנת הקובה בלבן (9$) – רביעיית קובות גדולות שטוגנו ואז עברו, כנראה, בישול קצר בלבן דליל וחמצמץ, כך שחלקים מהמעטפת נותרו נגיסים בעוד אחרים ספגו את הנוזל. התוצאה היא מנה שכל ביס ממנה הוא ביס מאוזן בין חמיצות לבין שמנויות הבשר, או בפשטות קובה שלא צריך לטבול בטחינה או לסחוט עליו לימון. היו גם שתי מנות מוצלחות מעוף – אחת שבה נתח שלם ונטול עצמות נצלה בגריל והוגש ברוטב רימונים, ואחרת שבה נתחים דקים יותר של עוף הוקפצו עם בצל וצנוברים והוגשו על גבי ערימה של פריקה (חיטה ירוקה מעושנת).

אז הבנו שלאכול גדי בחלב אמו זה אסור, אבל לאכול קובה בלבן נשמע לי לגיטימי, חייב להודות

על הקינוחים אין מה להרחיב את הדיבור, היות שלא ממש היו כאלה (ואולי לא באמת צריך אותם אחרי כזה אוכל). פרוסות של אבטיח ומלון לצד קוביות עשירות של עוגת שוקולד בנוסח עדות הבראוניז חתמו את החגיגה במקרה שלנו. שער הדולר הנמוך יחסית תרם אף הוא את חלקו וכך יצא ששילמנו 130 ש"ח לראש עבור כשלוש שעות מהנות במיוחד של אוכל מצוין, שירות טוב ואולי קצת אופטימיות. מסביבנו ישבו ישראלים ממערב העיר, משפחות ערביות ממזרחה, צליינים ארמנים בגלימות וגם סתם תיירים. המלצרים דיברו עברית, אנגלית וערבית לסירוגין, צופר השבת התערבב עם המואזין ושום דבר מזה לא היה ניראה חריג, אפילו לא קצת. כנראה שלא סתם יצאתי משם כשאני מזמזם ללא הרף את "יא ליל" של קובי לוריא, ובעיקר את הבית האחרון: "חליפות, כאפיות גלביות ומדים, חוגגים במסעדה של אבו אבראהים, כל הבעיות כולן באות על פתרונן, רק צריך לשבת מסביב לשולחן". ועכשיו שהדבקתי אתכם בשיר הזה, באמת אין לכם ברירה אלא לעלות לירושלים, ללכת לאכול, ולדמיין כמה טעים היה יכול להיות לנו כאן אם רק הכל פה היה קצת פחות מסובך.

טורקיז, מלון סיינט ג'ורג' לנדמרק, רח' עמר אבן אל-אס, ירושלים 02-6277232

ועל זה אין אלא לומר – לחיים. ומזל טוב לקפטן האדוק שמציץ בפינה השמאלית של התמונה