מין שאינו במינו – פיצרוי

עם נוף לים וזרם תיירים מובטח, "פיצרוי" הייתה יכולה בקלות להפוך לקלישאה ים תיכונית • במקום זאת היא מגישה אוכל מתקדם, מרהיב לפרקים, שחף מכל בנאליה • הבעיה: לא בטוח שזה מספיק

בשונה מהרגלי, ברצוני לפתוח הפעם את הדיווח בשורה התחתונה, עם התשובה לשאלה הבלתי נמנעת – "אז האם כדאי ללכת לאכול בפיצרוי?". עוד בשונה מהרגלי, אני לא בטוח שיש לי תשובה חד משמעית. זאת אומרת, אני כן חושב שפיצרוי היא מסעדת שף טובה. האוכל בה טעים, מודרני, חדשני, מעניין, חף מקלישאות, מבוצע היטב ומצולחת בצורה מרהיבה. למרות כל אלה, פיצרוי היא ממש לא מסעדה שתתאים לכל אחד. למעשה, אחרי מעל שלוש שעות של בילוי (נעים להפליא), במהלכן אכלנו פחות או יותר את כל התפריט (היינו ארבעה סועדים) וניסינו לרדת לעומקו של המקום, לא הצלחנו להבין עד הסוף מה הסיפור של פיצרוי.

בעיית הזהות המסוימת משתקפת, לתחושתי, כבר מבחירת השם. אני לא בטוח שזה נעשה במתכוון, אבל יש בשם של המסעדה הזו לא מעט משמעויות. אני, כחנון ביולוגיה לשעבר, הכרתי את רוברט פיצרוי, שהיה הקפטן של ספינת הצי המלכותי הבריטי "ביגל" (HMS Beagle) – הספינה אשר על סיפונה יצא חוקר הטבע צ'רלס דרווין למסעו המפורסם, במהלכו הניח את היסודות לתורת האבולוציה המודרנית. דרווין, למי שלא בקיא ביסודות הביולוגיה, טען שבטבע שורדים מי שמתאימים עצמם לסביבתם בצורה הטובה יותר – אלה שמתפתחים ועוברים שינויים קטנים (אורך המקור וכיוונו אצל ציפורים, למשל) אשר הופכים אותם לשורדים טובים יותר. מי שלא לומד להסתגל – נכחד בסופו של דבר. מי שלא מכירים את השם פיצרוי בזכות הקפטן המפורסם מכירים אותו אולי (ובמקרה של ישראלים צעירים זה התרחיש ההגיוני) כי הם טיילו בדרום אמריקה. שם, על הגבול שבין ארגנטינה לצ'ילה, ניצב לו הר פיצרוי (Mount Fitz Roy) – מעין צוק סלע מחודד שמתנשא לגובה של כ-3,400 מטר.

המסע מתחיל בלחם לא רע, אבל תמורת 16 ש"ח אפשר לצפות לכמות נדיבה מעט יותר

שם המסעדה, אם כך, הוא כזה שנועד לעורר אסוציאציות של מסע, גילוי, חידוש, אתגרים ואולי אפילו התקדמות אבולוציונית. הבעיה היא שבמקביל לניסיון לגלות עולמות חדשים, המסעדה יודעת מה שדרווין גילה לפני הרבה מאוד שנים יחד עם הקפטן החביב. וזה שבעולמנו האכזר – ויהא זה עולם הטבע או עולם המסעדנות – רק החזקים שורדים. לכן, למשל, פיצרוי מגדירה את עצמה כמסעדה עם מנות חלוקה, למרות שהיא רחוקה מאוד מלהיות כזו. כי מנות חלוקה זה קומוניקטיבי וישראלים מתים על זה וזה עוזר להסביר את זה שאין מנות קטנות וגדולות אלא בגודל אחיד (יותר קטן מגדול) וגם את זה שהמנה היקרה ביותר בתפריט עולה 68 שקל. על הנייר זה נשמע נהדר, רק שזה לא קשור לביצוע.

סקאטיני (משמאל) וטורטליני. לא בתמונה: המהממת מנסה לחשוב איך לחלק את הסקאטיני לארבעה ביסים שווים

זה הורגש במיוחד בשלישיית מנות הפסטה הנהדרות שהגיעו לשולחננו באמצע הארוחה. כולן פסטות בעבודת יד, כולן מקוריות, כולן משובבות עין מבחינת הלוק ומשובבות חיך מבחינת הטעם, וכולן בשום פנים ואופן לא מתאימות כמנות חלוקה. היה שם סקאטיני (34 ש"ח), מעין שק פסטה קטן, במילוי חוטי בשר עגל בבישול ארוך וגבינת איטליקו שטבל ברוטב נהדר על בסיס סלק ומיץ תפוזים שאיזן נהדר בין חמיצות לאדמתיות. היה שם מקרוני ג'ינג'ר (48 ש"ח) – ערימה קטנה של אטריות (יותר ספגטי ממקרוני, אם רוצים לדייק) סגלגלות ברוטב של פטריות משני סוגים, בשר סרטנים ומיסו – פצצת אומאמי מרוכזת וטובה שבחלוקה בין ארבעה הספיקה לפחות מכף לבן אדם. המנה השלישית הייתה טורטליני תירס ופטריות פורצ'יני (38 ש"ח), שהכילה שלוש יחידות מהונדסות היטב על מצע שעועית ירוקה קצוצה. טוב ויפה, רק שאנחנו היינו ארבעה סועדים. וחצי ביס מטורטלינו, איך שלא מסתכלים על זה, זה לא חלק ממנת טעימות, זה אפילו לא משעשע חיך.

אני תמיד חשבתי שמקרוני זה האטריות השמנמנות עם החור… בכל מקרה, מנה טעימה מאוד. מקרוני ג'ינג'ר

עוד מנה שהציבה בפנינו אתגר חלוקה קולינרי-מתמטי הייתה זו שנקראת בתפריט "48 שעות"  (31 ש"ח). המדובר במעין שיפודים קטנים של בשר ספייריבס בחמאת תפוזים אשר מונחים על סלט מצוין של עלי מיקרו ברוטב חמצמץ-מתקתק (שוב, מאוזן להפליא). במקרה הזה טרחנו לברר מראש כמה יחידות יש במנה – שלוש. שאלנו האם אפשר לקבל ארבע (בתשלום נוסף כמובן), וקיבלנו תשובה שמדובר במנה האחרונה שיש במטבח. התוצאה – ניסיון לחלק ביס של בשר חזיר, שמראש אינו גדול במיוחד, לשני ביסים קטנים, מה שלא מותיר יותר מדי סיכוי לגבש דעה על הטעם.

מנת "48 שעות", שנאכלת תוך 4.8 שניות, פחות או יותר. בעיקר אם מתחלקים בה

פנינו לאגף הבשרי יותר, בתקווה ששם המנות יהיו גדולות מעט יותר ויאפשרו חלוקה הגיונית של המנות בין ארבעה סועדים. טעינו. סינטה טלה (68 ש"ח) הציגה בשר פנטסטסי, לא פחות – משובח ברמת חומר הגלם שקיבל צלייה מדויקת. היו שם שני נתחים לא קטנים, אלא שהתוספות – תבשיל עדשים (עם קצת יותר מדי טימין), מעין קרם תרד ובלוק של תפוח אדמה, ניתנו במשורה. בתור חסיד ידוע של אסכולת הביס המאוזן, זה מאוד הפריע לי שארבעה אנשים צריכים להתקוטט על כף תבשיל עדשים. אתם בטח חושבים שלא ייקרה כלום אם מישהו יפספס את נגיעת הרוטב או התבשיל ובמידה מסוימת אתם צודקים. אלא שהמנות שיוצאות מהמטבח של השף רועי גנצ'ולה הן כה מושקעות ומורכבות עד שברור לך לחלוטין שפשוט חובה לטעום מכל חלקיהן. כי מישהו חשב על כל כך חלק וחלק מהן בנפרד ועל השילוב בין החלקים השונים. ואכן, לראייה, המזלג שעליו היה נתח ורדרד של טלה, מעט מהרוטב הירוק ותבשיל העדשים, היה הרמוני ומענג.

סינטה טלה, עדשים, בלוק תפוח אדמה ורוטב תרד. תכל'ס, ככה צריכה להיראות מנה במסגרת ארוחת טעימות

את לחמניות חלקי הפנים (27 ש"ח) ואת הקריספי שוק טלה (28 ש"ח) דווקא הצלחנו לחלוק. בלחמניות המאודות בלט מאוד במילוי טעם הכבד, והן קיבלו קונטרה חמוצה מתבקשת ממעין רליש של לימון וצ'ילי שהוגש בכלי קטן לצדן. קריספי שוק טלה היו למעשה מעין קרוקטים שעשויים בשר טלה בבישול ארוך, מצופים בפירורי לחם ומוגשים לצד רוטב על בסיס משמשים (בטח כבר שמתם לב שהשף כאן, רועי גנצ'ולה, מאוד אוהב משחקי מתוק-חמוץ).

אכלנו גם כזה – בתפריט קראו לזה רביולי. בפועל זה היה פילה לוקוס עם רביולו בודד. ושוב – זו מנה לארוחת טעימות, לא לחלוקה

מנות הדגים הנאים שעמן פתחנו את הערב היו קצת יותר מתאימות לחלוקה. אהבנו במיוחד את המוחמה (48 ש"ח)– מעין "פרשוטו" של טונה אדומה כבושה ומיובשת במלח – שהוגש עם סליקורניה, זרעי עגבנייה ופלפלים אדומים. גם סשימי טונה אדומה (על חשבון הבית) עם טעמי לימון חזקים ומעט פטריות ואצות, היה טוב מאוד והוגש בכמות שמאפשרת לכל סועד להבין מה הוא אוכל ואז להבין גם מה דעתו על זה. מאוד אהבתי את מנת הסרדינים (40 ש"ח) שלמרות השימוש במרכיבים דומיננטיים כמו לבנה חריפה, קרם חצילים שרופים ועגבניות מיובשות הצליחה לשמור על הדגים הקטנים והבשרניים במרכז הבמה.

יש לי חיבה עזה לסרדינים טריים, ואלה שפה לא אכזבו. אפילו להפך

היו גם מנות מעט פחות מדויקות. בשתיים מהן השחקן המרכזי היה קלמרי. מנת ניוקי שחור עם קלמרי בביסק סרטנים (41 ש"ח) הייתה מלוחה מדי וכבדה מדי, כך שלא הורגשו בה לא הניוקי ולא הקלמרי אלא בעיקר הביסק. בגירסת הקלמרי בתנור אבן (45 ש"ח) המרכיבים השונים (קוביות דלורית, טוויל פרמזן, פלפלצ'ומה) פשוט לא התחברו.

וגם כזה אכלנו – ראמן סויה עם ביצת תה וכיסוני עוף. עומק טעמים מרשים

הקינוחים – קרם ברולה פורצ'יני (38 ש"ח) וסורבה פירות יער עם קרם עוגת גבינה (על חשבון הבית) היו מצוינים. הברולה היה הכל חוץ מבנאלי, עם מתיקות מרומזת בלבד ובלי כבדות, אבל עם אותה תחושת סיפוק שקינוח טוב יודע לספק. הסורבה (שני סוגים, תוצרת בית) היה חמצמץ ומרענן והחמיא למתיקות השמנתית של קרם עוגת הגבינה. קינוחים שהוכיחו שגם לפס הקונדיטוריה של פיצרוי יש רב חובל שניתן לבטוח בו – הקונדיטורית אנה שפירו.

כנראה שזה אחד הקינוחים היפים ביותר שתמצאו היום בארץ. כבונוס הוא גם טעים. סורבה פירות יער

החשבון, שהגיע ל-891 ש"ח (כולל בקבוק סוביניון בלאן של וילה מריה וקוקטייל מעולה בשם "אינגליש גארדן קאפ") הותיר אותנו מעט מבולבלים – היינו שבעים למדי אבל לא בהכרח מסופקים, הרגשנו ששילמנו הרבה אבל לא בהכרח אכלנו את המנה המיוחדת שבשבילה ובשביל שכמותה יוצאים למסעדות. מקסימום טעמנו מנה כזו על קצה המזלג. החשבון גם נתן את האות לפתיחת הדיון הסוער על טיבו של המקום, שהסתיים, כאמור, במסקנות מעורבות מאוד. לדעתי האישית מדובר במסעדה טובה שמצדיקה ביקור חוזר, אבל רק בהינתן התנאים המתאימים. זה לא מקום לארוחה משפחתית של 6 סועדים וגם לא לאירוע עסקי או ערב בנים / בנות – זה בהחלט מקום לבילוי נהדר לזוג שרוצה לאכול טוב ולשתות טוב. כי פיצרוי עדיין לא החליטה, ואולי עדיין אינה יודעת, מה היא באמת רוצה להיות. היא נקרעת בין נתוני הפתיחה המדהימים שלה – נוף לכל הים התיכון, מיקום שקורץ לתיירים ולקוחות מזדמנים שעולים מן הים – לבין הכישרון והיומרנות המרשימים שרוחשים במטבח. כרגע לא בטוח שהמסעדה מרוויחה מההתנגשות הזו.

ברולה פורצ'יני. חובבי שוקולד – לא בבית ספרנו

מבחינת אבולוציה קולינרית המסעדה נמצאת במקום מצוין. מסעדות מסוגה אפשר למצוא היום בכל הבירות הקולינריות של העולם – מסעדות של שפים צעירים יחסית, שמפליאים ללהטט ולצלחת ולשלב טעמים ומרכיבים מעולמות שונים. סוג של "ביסטרונומיק", אם תרצו. בפריז מסעדות מהסוג הזה (מקומות כמו Chateaubriand או Pierre Sang) עובדות לרוב עם נוסחת מחיר קבועה (משהו סטייל 50 יורו לחמש מנות מתוך תפריט מצומצם, נגיד) או עם תפריט טעימות יחיד. כך הן מורידות מהסועד את האחריות לבחירת המנות ולהתמודדות עם התפריט המורכב, מתוך ידיעה שהקהל שמגיע אליהן הוא כזה שמוכן להתמסר ולהתנסות. פודיז, בקיצור. האוכל של השף רועי גנצ'ולה הוא אוכל מיוחד, אשר דורש בצדק התמסרות ופתיחות – תכונות שלא נפוצות במיוחד אצל הסועד הישראלי. מהסיבה הזו פיצרוי מרגישה כרגע קצת כמו מין שאינו במינו – משהו שנסחף לחופים המיוזעים של תל אביב ממחוזות רחוקים ושפויים יותר של הים התיכון. וכמו כל מין שמוצא עצמו בסביבה זרה, עכשיו צריכה המסעדה המיוחדת הזו לעמוד על הרגליים ולהבין איך לשרוד. קל זה לא יהיה, אבל אני מחזיק לה אצבעות.

פיצרוי, גורדון 2 (מלון גורדון) תל אביב, 03-5206100

ולקינוח – סשימי טונה (לא באמת לקינוח. רק לקינוח של הפוסט)