אל דנטה – הרפתקאות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 2

על ארמון הקיץ של בית סבויה • על קפטרייה מוסדית שבה מצלחתים מנות כמו במסעדת יוקרה • על הקשר שבין שף ירדני מטפס לבין פנסיונרית נורבגית • ועל מה זה, בעצם, לימודי גסטרונומיה

אחד הדברים ששאלו אותי הכי הרבה לפני שעזבתי לאיטליה היה מה בעצם אני הולך ללמוד. התשובה שלי הייתה, על פי רוב, קצת מגומגמת, ומכמה סיבות – קודם כל, רוב האנשים חושבים שגסטרונומיה זה לימודי בישול ולי לעתים לא הייתה סבלנות להסביר בדיוק למה זה לא ככה. שנית, אני מודה שלא קל ממש להסביר מה עושים בבית הספר הזה, שבשעריו נכנסתי לפני פחות מחודש. שלישית, אני מודה שגם עכשיו לא בטוח שאני יכול עדיין לתת תשובה מדויקת יותר. אבל אני יכול לנסות, וזו המהות של הפוסט הזה. פחות מחודש אחרי תחילת הלימודים, חופשת החגים כבר ממש מעבר לפינה (היא תתחיל בסוף השבוע הקרוב), ואפשר לנסות ולהתחיל לסכם את השבועות הראשונים בבית הספר הגבוה לגסטרונומיה. כדי שאם יישאלו אתכם מה זה לימודי גסטרונומיה, אולי תוכלו לענות. 

 מה לומדים? כבר אמרנו, גסטרונומיה. ומה זה גסטרונומיה? תלוי את מי שואלים. אם שואלים את קרלו פטריני, המייסד של תנועת Slow food העולמית ומי שעומד מאחורי הקמת האוניברסיטה הזו, גסטרונומיה זה כמעט הכל. פטריני הגיע לשוחח איתנו (אולי "להרצות לנו" הוא פועל מדויק יותר) בשבוע הראשון ללימודים, ושטח בפנינו מעט מהחזון שלו. צריך להבין משהו חשוב לגבי פטריני – אמנם מדובר במישהו שהקים, בסופו של דבר, תנועה קולינרית. ועדיין, הוא נהנה באיטליה בכלל ובאזור פיימונטה בפרט, ממעמד של סופר-סלבריטי. הדרך שהחל פטריני להתוות אי שם באמצע שנות ה-80 של המאה הקודמת – דרך שעיקרה שימור של מסורות וחומרי גלם מקומיים, הקפדה על סחר הוגן ועל יחס הוגן לאדמה – הדרך הזו הובילה בעיני איטלקים רבים לבלימת האמריקנזציה של איטליה. (סלואו פוד, במקרה או שלא, קמה ב-1986, השנה שבה נפתח סניף מקדונלדס הראשון ברומא).

האב, הבן, רוח הקודש – די בטוח שכל תואר יתאים לאיש. קרלו פטריני מרביץ בנו תורה

אז אם שואלים את פטריני, גסטרונומיה היא המשמעות הרחבה ביותר שאפשר לתת למושג שאנחנו מגדירים לרוב כ"אוכל". כי אוכל זה ממש לא רק מה שיש בצלחת. זה המקום שממנו מגיע מה שיש בצלחת – מי שגידל אותו וארז אותו והכין אותו, והדרך שהמזון הזה עבר עד לצלחת והמשמעות שלה, והשורשים ההיסטורים שלו ועוד ועוד ועוד. גסטרונומיה היא כל אלה, ועוד. הצעקה "Sto parlando di gastronomia!" (אני מדבר על גסטרונומיה!) חזרה על עצמה שוב ושוב בדבריו של פטריני, אחרי עוד סיפור על משאבים, חקלאות או פוליטיקה. הכל גסטרונומי.

שיעור טעימות דבש. למרבה הצער, לא היו שיעורי בית

מתוך התפיסה הכוללנית של תנועת ה-Slow Food (ומר פטריני) את עולם האוכל, הוקמה ב-2004 האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה (Universita degli studi di scienze gastronomiche, או בקיצור Unisg). כיום מפעילה האוניברסיטה שלוש תוכניות לימודים (אחת לתואר ראשון ושתיים לתארים מתקדמים), עם התמקדויות ספציפיות בתחומים כמו תקשורת, חברה, קיימות וחומרי גלם. במקרה של תוכנית המאסטר שממוקדת בתקשורת הקורסים נעים בין כימיה בסיסית של אוכל לבין סדנאות צילום, בין טעימות בירה ויין לבין שיעורים על אוכל בימי הבינים, בין סמינרים על ייצוג רעיונות לבין הרצאות על מזון בקולנוע ובטלוויזיה. אנחנו, למשל, כבר הספקנו לעבור סדנת טעימות דבש מרתקת, מפגש עם איש מוזר מעט שמתגורר בהרים על גבול איטליה-אוסטריה והביא לנו אגסי פרא מדהימים במתנה ושלל עשבים לטעימה, שיעורים ראשונים בכתיבה עיתונאית על אוכל וגם סמינר קצר על "Food Justice" והמשמעות החברתית של תהליכי הגלובליזציה בעולם האוכל. בין לבין משולבים טיולים באיטליה ואירופה, שבהם הדגש הוא על מפגש עם כמה שיותר יצרנים מקומיים וחומרי גלם ייחודיים. הטיול הראשון שלנו יהיה בסוף ינואר, למחוז ונטו (Veneto), ואני מבטיח לספר אחרי איך היה.

וגם זה שיעור – כל החלקים האכילים של צמח שן הארי בגירסתו האלפינית

איפה לומדים? בהוגוורטס, סוג של. האוניברסיטה שוכנת בעיירה קטנה ועתיקה בשם פולנצו (Pollenzo), שמשויכת כיום לעיר ברה (Bra), שבה אני מתגורר. המבנה המרכזי שלה הוא ארמון ששימש בעבר כאחד ממעונות הקיץ של בית סבויה. בהתאם לכך, הוא יפה. אפילו מאוד. למעשה, יש מצב שמדובר באחד המוסדות האקדמיים הכי יפים בעולם (ואם התמונות שלי לא מעבירות את זה, פשוט תנו חיפוש קטן בגוגל תמונות עם שם בית הספר). הארמון שוכן בכיכר המרכזית של פולנצו, מול כנסייה יפהפייה לא פחות שנשקפת מהחלונות של רוב הכיתות. המבנה השני של האוניברסיטה, שמשמש בעיקר את תלמידי התואר הראשון, מודרני מעט יותר, ובו נמצאת מעבדה לניתוח טעמים וריחות (Sensory analysis). מה שאין באוניברסיטה הזו, למרות שלומדים בה גסטרונומיה, זה מטבח. כלומר, יש מטבח, אבל הוא זה של הקפטרייה (שמשמש לעתים לסדנאות והדגמות). כי פה, כבר הבנתם, לא לומדים לבשל (לפחות בינתיים –  בשנה הבאה ישיקו באוניברסיטה בית ספר חדש לבישול, שיפעל באיטלקית ואנגלית).

כאן לומדים, באמת, בכיף. המבנה הראשי של בית הספר

וזה כבר הנוף מהחלון בכיתה שלנו. קצת מקשה על הריכוז, לעתים

מי לומד? אנשים מכל העולם, מכל הגילאים, מכל הרקעים. קצת כמו "אצלנו בחצר" של נעמי שמר, במחזור המאסטר שלי (שהוא ה-14 במספר של האוניברסיטה) יש 26 סטודנטים מ-14מדינות: איטליה, אוסטריה, גרמניה, הונגריה ונורבגיה מייצגות את אירופה, קנדה וארה"ב את צפון אמריקה, יפן, טייוואן וירדן את אסיה, וגם אוסטרליה ודרום אפריקה על המפה. הסטודנטית הצעירה ביותר היא בת 22 שסיימה ממש עכשיו את התואר הראשון שלה, המבוגרת ביותר היא בת 67 שיצאה לפנסיה לפני חודשיים. הנציג הירדני הוא שף של מלון בעמאן (וגם מדריך לטיפוס סלעים), הטייוואנית היא מורה בבית ספר יסודי. יש שתי דיאטניות קליניות מוסמכות, משפטנית אחת, מעצבת גרפית, קונדיטורית מקצועית וגם עיתונאי אחד, מישראל. אז מה משותף לכולנו? קצת מתבקש לומר שזו האהבה לאוכל. כי בשבועות הספורים שהספקתי לבלות עם האנשים האלה הצלחתי להתרשם שכולם מאוד מאוד אוהבים לאכול, ולבשל, ולדבר על זה (או לכתוב על זה) ולצלם את זה ולארח ולהתארח ולשתות ולחפש תמיד את המנה הבאה והמקום הבא והיקב הבא.

ואלרי, אחת הקנדיות שבחבורה, משקיעה בלימודיה ומתעקמת בצרור של שן-ארי טרי

אבל עוד לפני האוכל יש משהו משותף אחר, שבולט הרבה יותר. ביום הראשון ללימודים התבקש כל אחד להציג את עצמו בכמה מילים. כמעט אצל כולם שבה ועלתה המילה "שינוי", לצד סיפורים על כניעה למסלול החיים הקונבנציונלי (עריכת דין, עיצוב, שיווק) ועל כן ויתור מסוים על התשוקה לאוכל. היטיבה לתאר זאת אחת האמריקאיות שסיפרה איך החלק הכי טוב ביום העבודה המשרדית שלה היה הרגע שבו היא הייתה נכנסת הביתה ומתחילה לבשל ארוחת ערב. ההגעה ל-UNISG, עבור כולנו כך נדמה, היא סוג של הגשמת חלום וגם סוג של הימור – לא מעט מהתלמידים עזבו עבודות יציבות, בטוחות ומכניסות למען השנה הזו באיטליה, שבכלל לא ברור מה יהיה בסופה.

ולא, זה לא סנופקין, זה אחד המורים שלימד אותנו על צמחיית ההרים (משמאל) והמתורגמנית שלו

והכי חשוב – מה אוכלים? אפשר לקרוא לזה קנטינה, אפשר לקרוא לזה מנזה, אפשר לקרוא לזה קפטרייה. בכל מקרה, המקום שבו אנחנו אוכלים את ארוחות הצהריים שלנו בימי הלימודים הוא כזה שיגרום לכם לשכוח את כל מה שלמדתם על עולם ההסעדה המוסדית. תשכחו מערימות של פירה מיימי (וכשר כמובן) שמוטח אל הצלחת באבחת כף מתכת, משניצלים חיוורים או מסלטים שמדממים את עצמם למוות בפסי הגשה מנירוסטה. כאן מי שמגיש את המנות (השף הראשי של הקפטרייה בפס החם, שני סטודנטים שאחראים על הסלטים והפס הקר), מצלחת כל מנה בתשומת לב ששמורה בדרך כלל למקומות שבהם משלמים על האוכל הרבה יותר. את הסלט (חסה או תרד) מתבלים על המקום לכל תלמיד, הלחם תמיד חם וטרי, הנקניקים כולם תוצרת בית (לטובת מי שבא לו כריך, שגם אותו מכינים על המקום) והקפה משובח.

ארוחת צהריים טיפוסית: שניצל חזיר טרי ופריך, תבשיל שעועית אפוי, סלט תרד, לחם מעולה וקפסולת קפה

משתנה בכל יום. התפריט

לאורך השנה שפים מרחבי איטליה והעולם מגיעים להתארח בחדר האוכל הזה, לפרויקט שנקרא "Tavole accademiche" (שולחנות אקדמיים). הם מחויבים להגיש אוכל שעומד בעקרונות היסוד שקבעה האוניברסיטה, הווה אומר: איכותי, טעים, מתומחר בהגינות ומותקן מחומרי גלם מקומיים. בשבוע שעבר זה היה אלכס אטלה (Alex Atala), השף של מסעדת DOM הסופר-מדוברת שנמצאת בסן פאולו בברזיל (ונמצאת במקום ה-6 ברשימת המסעדות הטובות בעולם של סן פלגרינו). מה שבתפריט שלו נקרא "מרק גזר", למשל, היה בפועל קרם סמיך ומתקתק של גזר שהוגש על ערימה של אורז זעיר שאטלה הביא איתו מברזיל. ביצה רכה וקצת כוסברה טרייה השלימו מנה טעימה ואחרת (ההרצאה שלו לסטודנטים, לעומת זאת, הייתה נוראית).

התפריט – כשיש שפים אורחים וגם כשאין – משתנה מדי יום. הוא תמיד כולל מנה "עיקרית" אחת על בסיס בשר כלשהו (שניצל חזיר, פנינית צלויה בעגבניות ובצל, בטן ארנב ברוטב ברביקיו ביתי), מרק כלשהו, מנת פסטה ולפחות מנת ירק אחת (לפתות צלויות ברוטב שמן זית מתובל, סלרי בכמה צורות, סלק). יש קינוחים (טירמיסו, אגסים מבושלים ביין) יש עוגות בחושות טריות, ומדי פעם יש הפתעות קטנות כמו טראפלס שמחולקים בחינם או טעימות מכל מיני תבשילים מעניינים שנרקחו במטבח. המנות היקרות ביותר עולות כ-6 יורו, הצמחוניות בין 3 ל-5. יותר זול ממסעדה, יותר יקר מקפטרייה במשרד ממשלתי אני מניח, אבל כבר הבנתם שאוכל מוסדי ותפל, תצטרכו לחפש במקום אחר.

בטן ארנב, כרובית וכרוב ניצנים, רוטב ברביקיו ביתי. ואחרי זה אמורים לחזור ולתפקד בשיעור, כן?