אל דנטה – הרפתקאות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 3

על הקשר שבין יהודים לבין נקניקיות • על עלים ירוקים שלא החליטו אם הם לפת או ברוקולי • על אוזניים קטנות במיוחד • ועל הפחד שבלבשל מנות איטלקיות מסורתיות • בקיצור – כנסו, יש מתכון

אם הייתי צריך לבחור את המילה האהובה עלי בשפה האיטלקית, בינתיים לפחות, כנראה שזו הייתה המילה סלסיצ'ה (Salsiccia). מילה שמתגלגלת על הלשון כל כך בקלות ועם כל כך הרבה סטייל עד שקשה להאמין שהיא מתארת את אחד המאכלים הכי פשוטים ועממיים שיש בארץ המגף. לכאורה כולה נקניקייה, אבל איזה הבדל שיש בין המילה נקניקייה (או חס וחלילה הוט-דוג), לבין האלגנטיות והקסם החלקלק שיש בסלסיצ'ה. אפילו מי שלא אוהבים נקניקיות כמוני ואפילו קצת נרתעים מהקונספט, מגיבים אחרת כשמציעים להם סלסיצ'ה. כי איך אפשר להגיד לא למילה שנשמעת כל כך יפה?

נקניקיות הן לעולם לא עניין שיש להקל בו ראש. בטח שלא באיטליה, שכן כאן לא מקלים ראש בשום דבר שקשור לתחום האוכל, ובטח שלא בברה – עיר שהמאכל המזוהה ביותר עמה הוא נקניקייה שנושאת את שמה – Salsiccia di Bra. שני דברים מייחדים את הנקניקייה של ברה. הראשון – היא עשויה על פי רוב מבשר בקר, ובאופן היסטורי לא מכילה חזיר. הסיבה לכך, ככל הניראה, היא הקהילה היהודית שהתגוררה בכפר הסמוך, קראסקו (Cherasco), ואשר הייתה היחידה בכל איטליה אשר הכינה נקניקיות מבקר. היום, אגב, מכינים בדרך כלל סלסיצ'ה די ברה מבשר בקר אמנם, אבל עם שומן חזיר. הסיבה השנייה שבגינה הסלסיצ'ה המקומית היא ייחודית קצת סותרת את התיאוריה היהודית, שכן מדובר בנקניקייה שנאכלת באופן מסורתי כשהיא לא מבושלת, כלומר נאה (ועל כן לא ממש כשרה).

אכן, גאווה מקומית – סלסיצ'ה די ברה (בפרונט) לצד עוד שני מאכלים טיפוסיים – בשר נא ושומן חזיר

את המחקר היסודי על הקשר היהודי הזה טרם השלמתי, אבל את הנקניקיות המקומיות כבר הספקתי לדגום כשהן נאות או מבושלות, באפריטיבו על פרוסות קלויות של לחם או כמנה ראשונה, על פיצה או כבסיס לרוטב פסטה. רק מאכל אחד שמבוסס על סלסיצ'ה טרם מצאתי כאן, בצפון הקר – מדובר ב-Orecchiete con cime di rapa e slasiccia – אחת מיצירות המופת של המטבח של חבל פוליה (Puglia), שמוכר יותר בתור "העקב של המגף". במנה הזו הסלסיצ'ה משתדכת לאחד מחומרי הגלם המקומיים הנהדרים ביותר שיש כאן – עלים ירוקים מרירים מעט שנקראים Cime di Rapa (או, תלוי איפה באיטליה נמצאים, Rapini או Friarielli), ושקורצים מכל מחלקת ירקות בכל סופרמרקט מצוי או דוכן ירקות בשוק. התבשיל הזריז של העלים והנקניקייה מונח על פסטה בשם Orecchiette – "אוזניים קטנות" – שנראית, ובכן, כמו אוזניים קטנות וקעורות, ולכן מאכלסת יפה את המיצים הנהדרים של הרוטב. ומכיוון שמן הסתם לא מצאתי את המנה הזו בשום מסעדה כאן בפיימונטה, החלטתי להכין אותה בעצמי.

גירסת הפיצה – בלי עגבניות, עם עלים ונקניקיות. אגב, הפיצה הזו גם היא נמצאת חמש דקות מהבית שלי…

מילולית משמעות השם Cime di Rapa היא "החלק העליון של הלפת", אלא שבאנגלית קוראים לצמח הזה בכלל Broccoli rabe. בכל מקרה, לא מדובר בלפת וגם לא ממש בברוקולי, אלא בקרוב משפחה של שניהם, בן למשפחת המצליבים, שמנפיק ניצנים שמזכירים מעט ברוקולי בצורתם ועלים זהים לאלה של הלפת. הטעם של העלים, אחרי בישול, מזכיר יותר לפת מאשר ברוקולי – יש להם את המתיקות המתובלת הזו שיש ללפת מבושלת, לצד ניחוח ירקרק יותר של ברוקולי. בקיצור, הם טעימים בטירוף. ולא, אי אפשר להשיג אותם בארץ, לפחות לא ככל הידוע לי. למרות זאת החלטתי לשתף אתכם במתכון הזה. כי אולי אם מספיק אנשים יבקשו ממגדלי הירקות או המסעדנים שלהם, יתחילו לגדל את הירוקים הנהדרים האלה גם אצלנו. בהיעדר עלי לפת אני מניח שהמנה תעבוד מצוין עם, למשל, ברוקומיני חלוטים או עם שילוב כלשהו של פרחי ברוקולי ועלים מרירים מעט כמו למשל קייל או אפילו, אם אין ברירה, עלי תרד גדולים.

רגע לפני שנתחיל, חשוב לי לציין שברעיון של לפרסם כאן מתכונים מהמטבח ה"איטלקי" שלי יש משהו מפחיד מאוד. כי אוכל הוא עניין מאוד רציני כאן, ושיחות על מתכונים מסורתיים ודרכי הכנה יכולות להתארך ולהתארך ולגלוש לצעקות. כי לכל בשלן ולכל אכלן יש את המסורות והטעמים שלו, את הספקים המועדפים עליו, את הדברים שהוא עושה ואת הדברים שלעולם לא. ולא, הם לא מוכנים להתפשר. לכן, כשאני מבשל מנה איטלקית, יכול להיות שעל הדרך, בלי לשים לב אפילו, אני אעשה משהו שבעיני בשלניות איטלקיות מנוסות הוא עילה לסקילה. למרות זאת, וגם כי אני יודע שהחברים האיטלקיים שלי לא קוראים עברית, אני ארשה לעצמי לעשות זאת מעת לעת, תחת הידיעה הברורה שהנאמנות למקור לעולם לא תהיה של מאה אחוזים. אז הנה לפניכם הגירסה שלי לאחת המנות הקלאסיות של חבל פוליה – מנה של ארבעה מרכיבים, פחות או יותר, שיוצרים שלם שהוא הרבה יותר מסך חלקיו, כמו שצריך במנות של מטבחים עניים.

מה שצריך (ל-4 אנשים רעבים):

• 500 גרם פסטה מסוג Orecchiette (אוזניים קטנות)
• 700 גרם Cime di rapa
• 500 גרם סלסיצ'ה איטלקית פשוטה
• כוס יין לבן
• 2-3 שיני שום
• פלפל אדום חריף טרי
• שמן זית, מלח, פלפל, שבבי צ'ילי יבש

יין לבן מפיימונטה למנה מפוליה. ברך אותי אבי כי חטאתי, סוג של

שוטפים את עלי הלפת היטב במים קרים. נפטרים מגבעולים עציים ועבים מדי ושומרים גבעולים צעירים ורכים. קוצצים גס מאוד בסכין, חולטים במי מלח רותחים למשך 2-3 דקות, עוצרים בישול במי קרח (או מים קרים) ומסננים היטב. את מי החליטה לא זורקים! (הם ישמשו לבישול הפסטה) קוצצים את הסלסיצ'ה למקטעים באורך המועדף עליכם (אפשר לפורר אותם אחר כך במחבת).

ירוקים ומשגעים. אחרי החליטה הצבע הירוק מתגבר עוד יותר. Cime di rapa

אם צריך, מוסיפים למי החליטה עוד מים, מביאים לרתיחה חזקה, ממליחים ומבשלים את הפסטה לפי ההוראות (בערך 10 דקות לפסטה יבשה, הרבה הרבה פחות לטרייה, אם מצאתם אורקייטה טריות). בינתיים קוצצים דק את השום והפלפל החריף ושמים במחבת גדולה יחד עם מזיגה נדיבה של שמן זית. מדליקים אש בינונית ומטגנים רק עד שהשום מתחיל להזהיב. בשלב הזה מוסיפים את פיסות הנקניקיות ומטגנים כמה דקות מכל צד.

יש גירסאות בהן מחלצים את בשר הנקניקייה מהמעטפת לפני הבישול ומפוררים אותו לרוטב. אני הלכתי על חתיכות מורגשות יותר

מוסיפים למחבת חצי כוס יין לבן, מתבלים במלח ופלפל ועוד קצת שבבי צ'ילי אם רוצים (לזכור שבנקניקיות יש לא מעט מלח ותיבול) מצמצמים את הנוזל בערך בחצי ומוסיפים את עלי הלפת החלוטים. מבשלים יחד 4-5 דקות, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך (לרוטב צריכה להיות פיקנטיות מורגשת).

הפסטה לעולם לא מחכה לרוטב אלא רק להפך, אז תזמנו לכם את העניינים כמו שצריך

ברגע שהפסטה מוכנה, או אפילו חצי דקה לפני שהיא מרגישה לכם מוכנה (כדי שיישמר מנשך האל דנטה החשוב כל כך) מסננים את הפסטה בזריזות מהמים ומוסיפים למחבת עם הרוטב. מקפיצים יחד דקה ומגישים. לא יודע מה אומר הפרוטוקול לגבי גבינה על המנה הזו (אני מניח שלא מוסיפים ואם מוסיפים זה בטח פקורינו), אבל אנחנו גירדנו מעט פרזמן. רק אל תספרו לאיטלקים. בתיאבון.

מסוג המנות שבזמן שאתה אוכל אתה מקווה שהן לא ייגמרו לעולם, ושאתה לא תהפוך לשבע. אוזניים קטנות, עיניים גדולות