אל דנטה – עלילות "מדבר מהבטן" בארץ המגף – פרק 4

על פסטו, שרימפס טריים, ארטישוקים ושמן זית • על זונות מזדקנות, הנשימה האחרונה וחומוס בצהריים • על אקווריום של גדולים • ועל סמטאות האבן הכי צרות שיש • בקיצור: קפיצה קטנה לגנואה

שני האנשים הכי מפורסמים שיצאו מגנואה, לפחות ככל שידוע לי, התפרסמו בעיקר כי הם יצאו, מילולית, מגנואה. הראשון הוא כריסטופר קולומבוס, שיצא לחפש את אמריקה (או את הודו). השני הוא מרקו, גיבור סדרת הטלוויזיה "הלב", שנוצרה בהשראת ספרו המפורסם של אדמונד דה אמיצ'ס. גם מרקו, ממש כמו קולומבוס, ראה בגנואה תחנה בדרך ליעד האמיתי שלו, והבין שלעלות על ספינה בנמל העצום של העיר ולהתחפף ממנה זה הדבר הכי טוב שהוא יכול לעשות. עם אחוזי הצלחה כאלה ליוצאים את העיר, לא ממש מפתיע שגנואה נשארת בדרך כלל קצת מחוץ למפת התיירות של איטליה. אחרי סופ"ש קצרצר אך מהנה בעליל, אני יכול לומר שקצת חבל שכך.

גנואה (Genova), בירת חבל ליגוריה (Liguria) הייתה חלק משמעותי מהנס הכלכלי של איטליה (שיקום הכלכלה בשנים שלאחר מלחמת העולם השנייה), ומהווה את הצלע השלישית של משולש התעשייה של צפון ארץ המגף (לצד מילאנו וטורינו). היא עודנה הנמל הימי המשמעותי ביותר של איטליה ואחד הגדולים באירופה. במבט ראשון העיר בהחלט מצדיקה את המוניטין שיצא לה כעיר נמל אפרורית, תעשייתית ולא ממש סימפטית. בחלקים רבים שלה, בעיקר אלה שסובבים את הנמל עצמו, שומעים פחות איטלקית והרבה יותר ערבית צפון אפריקאית, רומנית ובליל שפות בלתי מזוהות אחרות. רחובותיה מלוכלכים למדי ואת פינות רבים מהם מעטרות זונות, שימי תהילתן, ממש כמו אלה של העיר כולה, כנראה הרחק מאחוריהן.

גנואה. מבט מלמעלה. הספינה עם הפסים האדומים הגיעה מטוניס, אבל למרבה הצער לא היה עליה מטען של פריקסה ולימון כבוש

סמטה מעין זו, שני אנשים לרוחב, לא יותר

גנואה לא דומה לשום עיר איטלקית שבה ביקרתי עד היום. היא משלבת ישן וחדש, עתיק ומודרני, באופן ברוטלי כמעט, כך שבסמטה אחת אפשר לראות כנסיית אבן קטנה בת 300 שנה שנושקת לבניין דירות מודרני ומכוער בן שבע קומות שנושק לחנות מכולת של טוניסאים שנושקת למסעדה מקומית שנושקת למה ששימש לפני 500 שנה כאחד הארמונות של אצילי העיר. בארוק ורנסנס, אדריכלות מודרנית ומבני תעשייה, כולם מתערבבים יחד. מרכז העיר עשוי כולו סימטאות צרות במיוחד שנקראות קארוג'י (Caruggi) ורוחבן נע סביב מטר וחצי – לפעמים יותר, לפעמים פחות. עכשיו, סמטאות צרות אינן מחזה נדיר באיטליה, בטח שלא בכפרים וערים עתיקות, אלא שכאן לא מדובר בסמטאות מפונפנות ומשומרות שמוקפות במבנים נמוכים. כאן מעל כל סמטה מתנשאים מבנים של שש ושבע קומות, כך שהתחושה הכללית היא של הליכה בתוך קניון אורבני צר, על גבול הקלסטרופובי. ללכת לאיבוד בסימטאות האלה זו חוויה יוצאת דופן באמת, היות שלעולם אי אפשר לדעת מה מסתתר מאחורי הפינה או בסמטה המקבילה.

ברחוב גריבלדי רחב הידיים (במונחים מקומיים, משהו כמו 7 מטר רוחב) מצטופפים יחד ארמונות פאר מתקופת הבארוק וימי הביניים, שמאכלסים היום בעיקר משרדים של חברות עם הרבה כסף או מוסדות שלטון מקומיים. לכל ארמון כזה אכסדרת כניסה שמעוטרת בציורי קיר ותקרה מרהיבים שפתוחה לחלוטין לקהל. מעבר לכך יש בעיר המון – אבל באמת המון – מוזיאונים, שירגשו כל חובב אמנות קלאסית. יש גם מערכת של רכבלים שנושאת את המבקרים במעלה הגבעות התלולות שמקיפות את מרכז העיר לשורה של נקודות תצפית מרהיבות, מרכז עיר מודרני יותר עם שדרת קניות מפוארת ואפילו כמה פארקים שמצדיקים ביקור. אז הנה כמה סיבות טובות לעצור בגנואה בפעם הבאה שאתם בצפון איטליה, או אחרי הביקור הבא שלכם באזור הצ'ינקווה טרה (עניין של שעה וחצי נסיעה).

תקדים מסוכן ב"מדבר מהבטן" – אני, אמנות, ובלי אוכל

עולם המים – האקווריום של גנואה הוא אחד הגדולים באירופה והגדול ביותר באיטליה, ונחשב לאטרקציה המרכזית של העיר, עם 1.2 מיליון מבקרים בשנה. כרישים, דולפינים, פינגווינים, צלופחי ענק וכמובן המון המון דגים הם רק חלק קטן מהתצוגה כאן. מי שביקרו באקווריומים מפורסמים אחרים בעולם (נניח בסידני שבאוסטרליה) עלולים מעט להתאכזב, ועדיין החוויה שווה מאוד – לגדולים ולקטנים כאחד.

צלופח מורנה, אמיתי לחלוטין, באקווריום המקומי. לא מהדברים שהייתם רוצים לפגוש בחוף הים

יריד המזרח- מי שמפגשים עם יצורי ים מאחורי מחיצות זכוכית עבות לא עושים לו את זה יכול לוותר על האקווריום ולקפוץ תחת זאת (או לא תחת זאת) לשוק המקורה הגדול שנקרא Mercato Orientale. שם ימתינו לו אותם יצורי ים בדיוק, במגוון לא פחות גדול, ובלי שום מחיצות זכוכית שמפריעות (ועם הרבה פחות ילדים איטלקים מעצבנים בין הרגליים). ממש כמו בשוק של טורינו, השפע של פירות הים והדגים כאן הוא על גבול המסחרר.

וכמו שאומרים – צלופח שמופיע באקווריום במערכה הראשונה, ימצא עצמו בדוכן הדגים בשנייה…

למרות שמו (השוק האוריינטלי), מדובר בשוק מקומי להפליא. אם בדוכני השוק הענק של טורינו השפה השולטת היא ערבית, והתחושה הכללית היא לא ממש של "הסבר פניך לתייר", הרי שבגנואה היה קל מאוד להבחין שרוב המוכרים הם איטלקים מקומיים. זה בא לידי ביטוי בעיקר בנחמדות שלהם – אחד הקצבים, למשל, שמח להדגים לנו פירוק של טלה ובדוכן שמתמחה במטעמים מנאפולי (שמגיעים מדי יומיים במשלוח דרך הים) שמחו לחלק טעימות מעוגיות השקדים החריפות ולספק הסברים. יופי של שוק, בקיצור.

גם בירקות הם לא פראיירים, המעצבנים האלה…

חומוס! – שישי בצהריים, סמטת אבן עתיקה, ריח הים התיכון באוויר. תנאים אידאליים לחומוס, לא? אז לגירסה הליגורית לחומוס קוראים פארינטה (Farinata). מדובר בספק חביתה ספק קרפ עבה שעשוי קמח חומוס, מים, ושמן זית. את הפרינטה אופים בתבניות נחושת ענקיות בתנורים שמוסקים באופן מסורתי בגזעי עץ, והיא מתובלת בנדיבות בפלפל שחור, מלח ולעתים גם רוזמרין. בגנואה ה-מקום לפארינטה נקרא Antica Sciamadda, והוא בהחלט מצדיק את שמו. כבר יותר מ-200 שנה שבחור הקטן הזה בקיר, לא רחוק מהבית של קולומבוס, מוכרים בעיקר פארינטה וגם מאפים מלוחים ממולאים בירקות (ארטישוק, תרד) שנקראים Torte וקצת מזכירים בורקס. טוב נו, אם יש חומוס זה רק הגיוני שיהיה גם בורקס, לא?

Antica Sciamadda, Via San Giorgio 14

חומוס ובורקס אה-לה ג'נובז. פארינטה וטורטה של ארטישוקים טריים

המסעדה הסודית – הסמטאות של גנואה מלאות במסעדות מהסוג של Da Franca. כאלה שמסתתרות בתוך כיכרות זעירות בתוך מבוך הסמטאות האינסופי ושאפילו עם תוכנות הניווט הסלולריות בלתי אפשרי למצוא אותן (אבל שווה בהחלט להתאמץ). כאלה שמתבססות על חומרי גלם מקומיים ומתכונים מקומיים, ומציעות המון מנות של דגים ופירות ים, לפחות פסטה אחת עם גירסה כלשהי של פסטו, לחם ספוגי ושמנוני (ספק לחם ספק פוקאצ'ה) במרכז השולחן ואווירה של חדר אוכל ביתי וקצת מיושן. Da Franca, למשל, היא מסעדה בת 20 שמרגישה ונראית לפחות בת 60. ובמסעדות, בשונה מנשים, זו מחמאה גדולה.

שלושה מרכיבים וזהו. שרימפס, ארטישוק, לחם. הכל טרי ולא צריך יותר כלום

מה אכלנו שם? קלמרי טריים ומטוגנים בציפוי דקיק של קמח בלבד, פסטה טרייה רחבה ברוטב של פיסות זוקיני ו-Stocafisso – פיסות דג מיובשות באוויר, מנה אדירה של שרימפס ולבבות ארטישוק, שניהם טריים שבטריים, שמוקפצים יחד בשמן זית עם מעט שום ומוגשים על פרוסות לחם יבש, פסטה רחבה ברוטב אגוזי לוז ושמנת, סופלה שוקולד מוצלח וחם וגלידות וניל וקרמל תוצרת הבית. עם יין הבית מדובר בחוויה של כ-35 יורו לאדם, שתגרום לכם להתעצבן שבארץ פשוט אין מסעדות כאלה.

Trattoria Da Franca, Vico della Lepre 4 – 8 – 10r, Tel: 0102474473

ניחוח עדין שבעדינים של ים, זוקיני ופסטה ביתית. פרמזן? שלא תעיזו לבקש אפילו

המזלג הסקרן – את המסעדה השנייה שבה אכלנו, La Forchetta Curiosa (המזלג הסקרן) היה קל יותר למצוא מאשר את Da Franca, בעיקר כי היא לא שוכנת בקצה סמטה זעירה. מעבר לכך שתי המסעדות די דומות – מקום קטן וביתי למדי (40 סועדים בלחץ), חומרי גלם מקומיים (כמו רוב הסועדים, אגב), יין טוב ופשוט בקנקני זכוכית ואוכל עדין, מדויק, נקי ומענג. אני לא יודע למה המזלג סקרן, במקרה הזה, אבל לאור התפריט יכול להיות שהיה נבון יותר לקרוא למקום "הסועד הסקרן", כי אי אפשר שלא להסתקרן נוכח מנות כמו פסטה מקמח קמוט (Kamut – זן חיטה עתיק) ברוטב תמנון ויין אדום, פאקרי (Paccheri, צינורות פסטה רחבים וקצרים) בקרם חצילים וקוביות דג חרב, סבידה צרוב על קרם דלעת וכרישה או משקה שעונה לשם "הנשימה האחרונה"?

בתמונה: מקומיים נהנים מאוכל מקומי. כשאתה התייר היחיד במסעדה אתה יודע שבחרת טוב

תשובות לחלק מהשאלות הצלחנו לקבל. הפאקרי היו פנטסטיים ממש, עם רוטב שהיה בעצם חצילים מבושלים וטחונים, משהו שבו טרם נתקלתי במטבח האיטלקי. בתחום הפסטה האקזוטית הלכנו על זו שעשויה דווקא מקמח כוסמין ומוגשת עם גופי קלמרי, ברוקולי ופירורי לחם מטוגנים – שילוב גאוני של מתיקות פרי הים, המרירות הקלילה של הברוקולי ופריכות הפירורים. הייתה גם מנה ראשונה נהדרת של סלט תפוחי אדמה מעוכים בהמון שמן זית ועליהם פרוסות של תמנון חלוט, גופי קלמרי חלוטים שהוגשו עם לבבות ארטישוק פרוסים דק ומטוגנים בשמן זית. היה גם קנולי. יא אלוהים, איזה קנולי שזה היה (כן, אני יודע שנכון לומר קנולו, כי מדובר ביחיד, אבל כולם קוראים לזה קנולי). מדובר אמנם במומחיות סיציליאנית, שקיבלה טוויסט מקומי בדמות תיבול של מלית הגבינה בקינוטו (Chinotto) –סוג של תפוז מריר שגדל בין היתר בליגוריה והוא אחד המרכיבים העיקריים ברוב משקאות הביטר האיטלקיים (סטייל קמפרי ודומיו).

סוף סוף נמצאה המנה שנותנת פייט לפאקרי המעולים של מיכל ברמן ב"סולה". פאקרי דג חרב וחצילים

המחירים, שוב, בסטנדרט האיטלקי המקובל למסעדות מסוג זה, מה שאומר שזוג שיאכל משהו כמו חמש מנות ויישתה יין ודיז'סטיף ייפרד מבערך 60 יורו. שווה זו לא מילה. ומה לגבי הנשימה האחרונה? ובכן, מדובר בגימיק קינוח חביב למדי – ספלון עשוי שוקולד ובו רום. אלא שהספלון מטעה בגודלו, ומי ששומע בעצת המקומיים ולוקח את כל העסק בביס / שלוק אחד עלול באמת לחשוב שהוא בדרך לנשימה האחרונה. אבל היי, אם כבר למות, אז עדיף שזה יהיה בפה מלא בשוקולד ורום, אחרי ארוחה מצוינת, בעיר נמל קשוחה, מפתיעה ומרתקת לחופי הים התיכון.

La Forchetta Curiosa, P.zza Negri, 5/R, Tel: 0102511289

והנה גם קנולי שנותן פייט, הפעם לגירסה הירושלמית של טופולינו. לא מאמין שאכלתי רק אחד