אל דנטה – פרק 12 – החמישייה הלא סודית

מה הקשר בין פסטה עם דג חרב לבין קבב חלבי? • במה אפשר למלא מולים? • איך אומרים "חתולה" באיטלקית? • ובעיקר – איך צולחים חופשה בצ'ינקווה טרה בלי ליפול לאף מלכודת תיירים?

גיחה לאחד המקומות הכי מתוירים באחת המדינות הכי מתוירות באחד מסופי השבוע הכי עמוסים של השנה נשמעת לאדם הסביר כמו מתכון לחוויה מפוקפקת למדי. על כן, בהיותי אדם סביר (למדי, או לפחות כך אני נוטה לחשוב), לא הייתי אופטימי מדי לגבי הטיול לצ'ינקווה טרה בפסחא. תורי הענק, נהגי המוניות המנוולים, הפיצות הגרועות שקורצות מכל פינה ותחושת הזיוף הכללית שהרגשתי ברחובות פירנצה או ונציה עדיין צרובים בזכרוני, והייתי בטוח שזה יהיה המצב גם בחמשת כפרי החמד שהפכו בשנים האחרונות לאחד מאתרי התיירות המבוקשים בעולם. מסתבר שעם מספיק הכנה מראש, הצלבת מקורות וקצת מזל אפשר להגיע לצ'ינקווה טרה אפילו ב-high season, לאכול טוב ומקומי ולא יקר (יחסית), ולא להרגיש יותר מדי כאילו דפקו אותך.

Cinque Terre כשמם כן הם – חמישה כפרים קטנים על חוף הים של חבל ליגוריה (Liguria), פחות או יותר באמצע הדרך בין גנואה לבין טוסקנה – Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola ו-Riomaggiore. עד לפני כמה עשרות שנים הדרך היחידה להגיע לכפרים האלה הייתה דרך הים. היום אפשר להתקרב עם מכונית (אבל לא להיכנס למרכזי הכפרים) ובעיקר עם רכבת שחוצה במנהרות את הרכסים התלולים שמפרידים בין הכפרים. שבילים צרים להולכי רגל מחברים גם הם בין כפר לכפר, אולם נכון להיום רק אחד מהם פתוח לתנועה, בקטע שבין Monterosso לבין Vernazza. השטפונות שפגעו באזור לפני כשנתיים גרמו נזקים קשים לשבילים, ובאיטליה כמו באיטליה, לשפץ ולשקם לוקח הרבה מאוד זמן. מלבד שבילי החוף שסגורים כאמור ברובם יש גם מסלול הררי יותר שמחבר בין הכפרים, אולם הוא מחייב טיפוס לא קל לכל כיוון.

נוף צ'ינקווה טראי טיפוסי – הכפר ורנצה כפי שהוא נשקף מהשביל למונטרוסו

האזור, במיוחד בשנים האחרונות, הפך למתויר עד אימה. ביום חג הפסחא, שבו הלכנו את קטע השביל שבין מונטרוסו לוורנצה, השתרכו לאורך השביל מעין פקקי תנועה אנושיים וספונטניים. במקומות מסוימים אנשים אשכרה עמדו בתור כדי לצלם תמונות נוף, ובמרכז ורנצה הרחוב הראשי ניראה לעתים כנחיל אנושי רצוף (ולא נדבר על האסוציאציות בתחנת הרכבת, בטח לא השבוע).

מחירי הלינה בתוך הכפרים גבוהים מאוד ביחס לתמורה, וכאלה גם המחירים ברבות מהמסעדות, והמשימה העיקרית שלכם תהיה למצוא את המקומות שמספקים תמורה ראויה לכסף. הטיפ הבסיסי ביותר הוא לנסות ולהיעזר במקומיים ולהשתמש באינסטינקטים הקולינריים הבריאים שלכם – מקום שמגיש פיצות ואין בו תנור פיצה? כנראה עובד עם פיצות קפואות, למשל.

ויש גם כזה. זה כבר הכפר מנרולה כפי שהוא נשקף מפסגת בית הקברות שלו עצמו. למתים יש את הנוף הכי טוב

בוקר טוב בקאזה די אנדראה

מכיוון שהיינו בהרכב משפחתי (ההורים שלי, המהממת ואנוכי) ופחות רומנטי, החלטנו ללכת על הבחירה הפרקטית וללון במונטרוסו. הכפר המערבי ביותר מבין חמשת כפרי הצ'ינקווה טרה הוא גם הגדול ביותר. זה אומר שיש בו לא מעט מסעדות ומקומות לינה, וזה אומר, בעיקר, שלא צריך לכתת רגליים בשבילים בשעות החשיכה או לעלות על הרכבת כדי לנסוע לאכול ארוחת ערב. מצד שני זה אומר שהרבה יותר קשה למצוא מקומות עם נוף לים (הכפר קצת נחבא מן החוף בין שני עמקים סמוכים. נוף לים זה נחמד, אבל לפעמים גם נוף להרים הירוקים שמסביב בהחלט יכול להספיק, בעיקר כשאליו מתלווים חדרים מקסימים, חדשים ומצוידים היטב עליהם אחראית בעלת בית מקסימה. La Casa di Andrea הוא שם המלון הקטנטן, יותר בד אנד ברקפסט, האמת, שבו התאכסנו, ושהוא ללא ספק ההמלצה הכי חמה שיש לי עבורכם מהטיול הזה. במרחק טיפוס קטן (כ-80 מדרגות) מהמרכז העתיק של מונטרוסו נמצא הבית הצהוב של קרולה, בעלה, הילדה אנדריאה (שעל שמה נקרא המקום) והחתולה הסימפטית להפליא גאטה (Gata שזה כמו שבירושלים כל חתול נקרא בהתחלה "חתולה").

את ארוחות הצהריים בימי הטיולים בין הכפרים יותר ממומלץ לעשות בנוסח עדות הפיקניק. בכל כפר יש מכולות וחנויות שמציעות מוצרים בסיסיים כמו יין ולחם לצד מוצרי מעדנייה כמו נקניקים במשקל, גבינות טריות, זיתים, פסטו ועוד. צרפו לזה את דוכני המטוגנים שנפוצים מאוד גם הם – מקומות שמטגנים על המקום אנשובי טרי, קלמרי, כדורים קטנים של דג בקלה, שרימפס וצ'יפס ומגישים אותם בקונוס נייר יחד עם רבע לימון עסיסי. התחלופה מאוד גבוהה כך שהכל תמיד טרי, ובשני הדוכנים שניסינו (אחד על הרחוב הראשי ב-Vernazza והשני על הרחוב הראשי ב-Riomaggiore) הקלמרי והאנשובי היו פשוט מעולים. יין לבן קר, פרוסקו מבעבע או בירה מקומית צוננת גם לא מסובך למצוא, ובכל מקום שבו תקנו ישמחו לפתוח לכם את הבקבוק ולספק כוסות פלסטיק או מפיות נייר. בעיני הרבה יותר נעים לשבת על ספסל מול הים ולנשנש מאשר לקחת סיכון באחת המסעדות המפוקפקות של הרחובות הראשיים.

פיקניק בוורנצה. כשאתם מגיעים ותרו על הצ'יפס ותתמקדו בקלמרי והאנשובי

שלוש ארוחות ערב אכלנו בצ'ינקווה טרה, שלושתן היו במונטרוסו, וכל אחת מהן הייתה שונה – לא מבחינת התפריט כמו מבחינת סוג המסעדה, האווירה והתחושה הכללית. מבחינת האוכל אני בהחלט יכול להמליץ לכם על שלושתן, אבל אם הייתי צריך לבחור לאן לחזור, זה היה הסדר שבו הייתי פועל:

1. הסלואו-פודית – Il Ciliegio: המקום הזה נמצא מחוץ למונטרוסו, כ-5 דקות נסיעה במעלה ההר, ונהנה מנוף מטמטם חושים של המפרץ כולו. לנהוג לשם זה לא בעיה, פשוט כי אין צורך לעשות את זה – ג'יאני, בעל הבית, יגיע עם הוואן שלו לאסוף אתכם ממרכז הכפר, וגם יחזיר אתכם אחר כך. על הדרך תוכלו (בהנחה שאתם יודעים איטלקית או לכל הפחות יודעים לגמגם באיטלקית) לתחקר אותו על ההיסטוריה של האזור, המסעדה והמטבח המקומי. תוכלו לראות תמונות עתיקות של האזור שג'יאני צילם, לטעום מהיין הלבן שהוא מכין בשיטות מסורתיות (ללא תוספות של גופרית ושמרים) ובעיקר להבין למה Il Ciliegio (עץ הדובדבן, באיטלקית) היא בעיני פודיז רבים הדובדבן שבקצפת מבחינה הקולינריה המקומית.

מהגדולים והמתוקים שבהם נתקלתי. חסילוני הענק של ג'יאני

אכלנו כאן מולים ממולאים, שנחשבים למומחיות מקומית – בשר הצדפה נעטף במעין מאסה טעימה של לחם, עשבים מקומיים ומעט גבינה, והכל ביחד מתבשל ברוטב עגבניות סמיך. כמי שהכיר עד היום מולים ממולאים בעיקר בגירסתם הטורקית, שנמכרת ברחובות איסטנבול, שמחתי מאוד להתוודע לגירסה הליגורית.

מולים ממולאים. או מולי ממולאי, אם אתם אומרים זה רצוף ומהר מספיק פעמים

מנות הפסטה הטרייה כאן, כמו ברוב האזור, מבוססות על Trofie, צורת פסטה שאין דרך לתאר אותה פרט ל"תולעים", אני מניח, או אולי זחלים. הן מוגשות בסירי חרס גדולים בכמות זוגית ומעלה בלבד. גירסה אחת הייתה עם Scampi, לנגוסטינים קטנים ומתקתקים, ואילו השנייה עם קוביות של דג חרב. בשתיהן בסיס העגבניות והעשבים היה דומה למדי, ועדיין הטעם הסופי של המנה היה שונה. אכלנו גם רביעייה של שרימפס ענקיים ומלאי עסיס שטוגנו במחבת ושולהבו בברנדי, עוגה פשוטה וטעימה במילוי קרם וניל לקינוח, שתינו בקבוק של יין לבן (וגם לא מעט יין שג'יאני שלח לשולחן שלנו), שמענו מאשתו רוזאנה איך בדיוק מכינים את המולים הממולאים, שילמנו 140 יורו (כלומר 35 לאדם) וחזרנו לכפר שמחים וטובי לב.

Trofie עם לנגוסטין. תשכחו מפרזמן ותוסיפו מעל קצת פלפל חריף יבש. אם לא תעשו את זה לבד, ג'יאני כבר יעשה את זה עבורכם

2. השכונתית – Da Oscar: למקום הזה הגענו הודות להמלצה של קרולה, בעלת הבית של הבד אנד ברקפסט שבו התאכסנו. היא טענה שזה אחד המקומות הבודדים במונטרוסו שבו היא ומשפחתה נוהגים לאכול, ושבו אפשר לקבל עדיין טעמים מקומיים ומדויקים. המקום נמצא בסמטא קטנה שמקבילה לרחוב הראשי של מונטרוסו והוא זעיר למדי – חמישה שולחנות בפנים, עד שניים שלושה בחוץ. התפריט לא גדול, ומכיל את מה שכל תפריט במונטרוסו צריך להכיל – אנשובי (והרבה ממנו), קלמרי מטוגנים, שתיים שלוש פסטות, וזהו בערך.

טריו של אנשובי. ארבעה סועדים שמקבלים שלישייה של שלושה דגים זה חתיכת בעיה מתמטית לא פשוטה

במונטרוסו מאוד גאים בלהקות האנשובי ששוחות במי הים שמול הכפר, והדגים הקטנים זוכים לשלל צורות הכנה. אצל אוסקר מנת הטריו אנשובי הכילה דגים כבושים במלח, מבושלים ברוטב עשבי תיבול ומטוגנים בציפוי עדין ואז כבושים בחומץ. את הדרך השלישית, שנקראת כאן Al Carpione, אהבנו במיוחד, ומהר מאוד צלחת שלמה של דגיגים קטנים וחמצמצים כאלה הצטרפה לשולחן.

את זה כבר היה קל יותר לחלק. אנשובי Al carpione, אם כי אני לא מכיר יותר מדי אנשים שמכינים ככה קרפיון

גם כאן את מנות הפסטה המיוחדות מכינים בפורמט זוגי ומעלה בלבד ומגישים במחבתות אלומיניום רחבות. ספגטי עם צדפות וונגולה, שום ויין לבן שנבחר על ידי הבנות היה פשוט ומדויק, בעוד שהגברים בחרו בספגטי עם מולים, שרימפס קטנים, רוטב עגבניות חריף והמון פטרוזיליה. עד עכשיו לא הצלחנו להגיע להסכמה לגבי איזה מחבת הייתה מוצלחת יותר. יחד עם שני בקבוקי יין לבן פשוט וקינוח אחד שילמנו 120 יורו.

ספגטי אלה וונגולה. כיף לקבל מנות פסטה עם פירות ים שבהן אי אפשר לספור את כמות פירות הים על יד אחת

3. התיירותית – Ristorante Miky: כפי שעיון קצר באתרים הייעודיים ברשת יגלה לכם, Miky היא אחת המסעדות הפופולריות והאהובות על המבקרים במונטרוסו. היא מפוארת משמעותית מהשתיים האחרות שבהן סעדנו, יקרה מאוד (באופן יחסי) ומרגישה בעיקר כאילו היא עסוקה במציאת גימיקים שיצדיקו את המחירים הגבוהים יחסית. את מנות הפסטה כאן, למשל, מגישים תחת מעטפת בצק דקיקה אחרי אפייה בתנור (קצת כמו, נניח, קבב חלבי) ואז מציתים את כל הכבודה לצד השולחן באמצעות מעט אלכוהול. טפשי, לא ממש תורם לטעם, אבל עושה יופי של שואו.

העגבניות וכיסוי הבצק כאן, אבל במקום קבב ובצל יש אטריות וקוביות של דג חרב. מסתבר שזה גם הולך טוב

מעבר לגימיקים, האוכל מוצלח למדי, בעיקר כשהוא מנסה להיות נאמן למסורות המקומיות ופחות לאלה של הקולינריה האירופאית המודרנית. מנה ראשונה של זרועות תמנון עטופות בבייקון עם שומר בר הייתה מצוינת אמנם, אבל הרגישה לא ממש שייכת לשלל המנות הים תיכוניות שהגיעו אחריה – קלמרי צרובים על הגריל עם חצילים מטוגנים וסלט עגבניות צונן, רביולי במילוי בשר של דג בס ים תיכוני ברוטב עגבניות וצנוברים, ספגטי עם דג חרב, צלפים וזיתים וגם מעין "עניבות" של פסטה טרייה עם בשר שרימפס אדומים מקומיים וארטישוק.

תמנון עטוף בבייקון. ניראה לי שמספיק להסתכל על המנה (היפה) הזו כדי להבין למה הרגשנו שהיא פחות שייכת

בתוספת קינוח לא מוצלח של פחזניות במילוי קרם לימון חם ובתוספת שני בקבוקי יין, החשבון הגיע ל-216 יורו. הרבה יותר משתי הארוחות האחרות, אבל באמת שאין מה להשוות את התפאורה והאווירה שמסביב (והאמת שגם אכלנו יותר – שני סבבים מלאים של ארבע מנות, קינוח, קפה ושני בקבוקי יין). מי שרוצים לחגוג במסעדה קלאסית יותר, עם כל הנלווה לכך, כנראה שזה המקום עבורם. וגם, היה נעים מאוד לגלות שאפילו במקום סופר תיירותי כמו Miky, עם כל השואו והפוזה, הלימונצ'לו הגיע על חשבון הבית והשירות היה הכי קשוב, סימפטי ומחויך שרק אפשר. רחוק מאוד ממה שמצופה ממסעדה שבה לא שמענו כמעט איטלקית בשולחנות שמסביב. ואם שכחתם, אזכיר לכם שבאיטליה לא נהוג להשאיר טיפ, כך שלמלצרים אין באמת סיבה להיות נחמדים אליכם, לכאורה.

סרדינים ממולאים. פה לא קוראים להם מחותנים, וגם לא מז'וז'ין, והם עדיין טעימים מאוד

עוד נקודה סימפטית הייתה תפריט היין העצום, שלצד בקבוקים מצוינים מכל רחבי איטליה הכיל בדיוק את מה שכל תפריט יין במסעדה נורמלית צריך להכיל – בקבוקים מקומיים, פשוטים וראויים בתמחור שפוי (15 יורו לבקבוק ליין לבן אזורי). ובכלל, היה יפה לראות איך בכל המקומות בצ'ינקווה טרה היין הלבן שמיוצר באזור נמכר במחירים הכי נמוכים שאפשר – זה מוביל אולי לפחות רווח על כל בקבוק ליצרנים, אבל לצריכה הרבה יותר גבוהה. נקודה למחשבה למסעדנים ואנשי היין בישראל.

וזה כבר הקינוח של Il ciliegio – עוגיות שקדים לטבילה ביין מתוק, קצת כמו בטוסקנה

בסך הכל, ולמרות כל החששות המוקדמים, היופי המטורף של הטבע והכפרים בצ'ינקווה טרה עושה את הביקור שם לחוויה יוצאת דופן. נחילי התיירים שמסביב לא מוסיפים אמנם, אבל אפשר לנסות ולקחת אותם בפרופורציה הראויה. נסו להימנע מחודשי הקיץ העמוסים במיוחד או מסופי שבוע של חגים לאומיים באיטליה, וגם אתם תוכלו מדי פעם למצוא את הפינה השקטה שלכם מול הכחול והירוק, ולחשוב לרגע שאתם במקום הכי אותנטי, איטלקי ורומנטי בעולם.

ועוד קצת נוף לסיום – הנוף שתראו כשתעלו לאכול ב-Il Ciliegio, מעל מונטרוסו ומול הים הכחול