אל דנטה – פרק 13 – עתיד ורוד לחזיר השחור

מה הנקניק האהוב על אלברט הנסיך ממונקו? • מי מאכיל חזירים בשאריות של גבינת פרמזן? • למה פארמה זה לא רק פרשוטו? • ואיך לעזאזל אכילה של חיות מסוימות יכולה להציל אותן מהכחדה?

עד היום עשיתי ככל יכולתי כדי לשמור את הבלוג הזה נטרלי ככל האפשר בכל מה שקשור לוויכוח האקטואלי והאינסופי בסוגיית הטבעונות / צמחונות אל מול אכילת הבשר. עשיתי את זה כי אני מאמין שהאמת, או הצדק, לא נמצאים באופן מוחלט אצל מי מהצדדים במקרה המדובר, וכך גם אני חי את חיי – באיזון בין שני הקטבים. אבל לפעמים יש דברים מסוימים – בלימודים, בחוויות שאני חווה כאן – שגורמים לי לראות את הדברים בצורה מעט אחרת. חוויה אחת כזו קרתה לי בשבוע שעבר בחווה לא רחוק מפארמה, והיא גורמת לי לשחרר כאן כעת את ההצהרה הבאה – אני יודע שהיא נשמעת מעצבנת, ביזארית ודמגוגית, ואולי היא באמת כזו, אבל אני חושב שאם תמשיכו לקרוא תצליחו להבין את הלך המחשבה. מוכנים? אז הנה: אכילת בשר יכולה להציל חיים.

נשמע לכם מופרך ולא הגיוני, נכון? ובמידה מסוימת זה אכן כך. כי הרי ברור שאי אפשר להגיד שלהרוג בעלי חיים לשם התענוג שבאכילתם יכול להציל אותם. אלא שיש מקרים שבדיוק ההפך הוא הנכון. תסתכלו למשל על החזירים השחורים מזן ה-Nera Parmigiana, שנקראים היום גם Nero di Parma. מדובר בזן עתיק במיוחד של חזיר שחור שבעבר הרחוק היה נפוץ מאוד במישורים שסביב נהר הפו במחוזות אמיליה רומאנה שבצפון איטליה, עד שכמעט ונכחד בסוף המאה הקודמת.

מדובר בזן ייחודי בהרבה מובנים – העור שלו שחור, בשונה מחזירים רגילים שהינם לבנים (או ורודים), הוא מגיע למשקל של עד 300 קילו (בערך 100 קילו יותר מזני חזירים בהירים) והנקבות שלו הן מפונקות במיוחד – לעומת נקבת חזיר רגילה, שיכולה להמליט פעמיים בשנה, עד עשרה חזירונים בכל המלטה, החזירה השחורה יכולה להמליט רק פעם אחת בשנה, ותספק מקסימום שישה חזרזירים. הנתונים הפיזיים שלהם הפכו את החזירים השחורים ללא כלכליים במיוחד עבור החקלאים בצפון איטליה, שמאז אמצע המאה ה-19 העדיפו חזירים לבנים מצפון אירופה. כתוצאה מכך, באמצע שנות ה-90 של המאה הקודמת נותרו באזור פארמה חמישה חזירים שחורים בלבד – שלוש נקבות ושני זכרים.

חזירים שחורים. בימים החמים האלה הם כבר מתרוצצים חופשי בשטח המרעה שלהם

היום, הודות למאמצי השיקום של הגזע עליו הכריזו מספר חקלאים איטלקים, לא פחות מ-20 חוות מחזיקות עדרים של חזירים שחורים, ומספרם עומד על כמה מאות. הסיבה להצלת הגזע הזה היא לא רק המסורת, אלא גם (ואולי בעיקר) הטעם. כי אם הבשר המעובד והנקניקים שמכינים מהחזירים האלה לא היו כל כך טעימים, כנראה שלאף אחד לא היה חשוב להציל אותם.

הסיפור של החזיר השחור הוא דרך מצוינת להסביר את מה שעומד מאחורי עקרון ה-Biodiversity, או מגוון ביולוגי, בעולם האוכל וה-Slow food. מאז המהפכה החקלאית לפני משהו כמו עשרת אלפים שנה, המין האנושי נמצא בתהליך מתמיד של בחירת הזנים המשתלמים ביותר עבורו – הצמחים שמניבים את הייבול הגדול ביותר, הפרות שתנובת החלב שלהן שופעת במיוחד, החזירים שמשמינים מהר או הדגנים שנוח לקצור. כתוצאה מכך אנחנו מייצרים היום הרבה יותר קלוריות (אוכל, תכל'ס) ביחס לכל יחידת שטח חקלאי מעובד, אבל בדרך אנחנו מפסידים הרבה מאוד דברים אחרים, ובראשם את המגוון האינסופי שיש בטבע.

שימו לב לנתונים הדי מטורפים הבאים: על פי ארגון המזון והחקלאות (FAO) של האו"ם, 75 אחוז מהמזון בעולם הוא תוצרת של 12 מיני צמחים ו-5 מינים של בעלי חיים. ישנם לפחות 30 אלף מיני צמחים אכילים המוכרים לאדם, ובכל זאת 95 אחוז מהמזון של העולם מגיע מ-30 צמחים בלבד. מתוך 5,000 זנים מוכרים של תפוחי אדמה, למשל, רק ארבעה גדלים בכמויות מסחריות ברמה העולמית. בארצות הברית גדלו בעבר 2,500 זני אגסים. היום, 96 אחוז מהאגסים בארצות הברית מגיעים משני זנים בלבד. להמשיך?

במשק החי המצב לא שונה משמעותית, וכאן נכנס לתמונה הצורך לאכול מדי פעם גם בקר או חזיר, לשתות כוס של חלב עזים או לאכול חביתה מביצי חופש. כי Biodiversity זה לא רק עגבניות ותפוחי אדמה וסלקים וגזרים בכל צבעי הקשת, ולא רק עשרה סוגים של בזיליקום או של תאני בר. Biodiversity זה גם זנים שונים של חזירים, עופות, בקר וצאן – זנים שאלמלא חקלאים שיגדלו אותם (ואז גם, למרבה הצער או שלא, ישחטו אותם) – פשוט ייעלמו מעל פני האדמה. ברור לי לחלוטין שהטיעון הנגדי הוא שאפשר לשמר את מיני החיות הללו גם מבלי לאכול אותן. זה נכון, אבל רק במידה מסוימת. שכן מרגע שהחזיר השחור, למשל, הפך למבוית, אז אי אפשר פשוט להניח לטבע לעשות את שלו. בשונה מפירות וירקות בר שעדיין צומחים להם בכל מיני פינות נידחות, חיות שעברו ביות והוכחדו מהטבע יתקשו מאוד לחזור אליו. על כן המקום היחיד שיכול להציל אותן הוא החוות, והחוות צריכות להרוויח ולהתקיים ממשהו. זה לא אומר שצריך להפוך כל דבר לתעשייה. להפך – בדיוק כשם שיש שווקי איכרים שבהם תמצאו עגבניות מיוחדות, יכולים להיות איטליזי בוטיק או חנויות נקניק מתמחות שבהן תמצאו בשרים שכמעט וכבר עברו מן העולם, בכמויות קטנות ובמחירים שמכבדים את החקלאי ומאפשרים לו לנהל את המשק שלו בצורה הומאנית והגיונית כלפי בעלי החיים, ולא לשעבד אותם באופן מוחלט לשורה התחתונה במאזן הכספי.

כאן גרים, אוכלים, מבשלים ומגדלים ירקות וחיות בכיף. הכניסה לחוות Antica corte Pallavicina

Antica Corte Pallavicina (או בקיצור ACP) הוא בדיוק סוג כזה של בוטיק. מדובר ב-Agriturismo – מקום שמשלב חווה חקלאית עם מלון ומסעדה שנסמכים על התוצרת המקומית. ובמקרה של ACP מדובר במלון ובמסעדה ברמה מאוד מאוד גבוהה. כמו בהרבה חוות באזור פארמה גם כאן הנקניקים הם שם המשחק. ולא, פרשוטו הוא דווקא לא התוצר העיקרי. באזור שמצפון לפארמה, סביב לכפר Zibello, מתמחים במה שנקרא Culatello. מדובר בנתח אחד מתוך השוק השלמה של החזיר, שאפשר לקרוא לו, אולי, הפילה של הרגל. הנתח הזה מופרד מן השוק השלמה (ולכן לא מאפשר להפוך אותה לפרשוטו) ונעטף, אחרי עיסוי ביין, שום, מלח ופלפל שחור, בשלפוחית השתן של החזיר. לאחר מכן הוא נתלה להתיישן בין 18 ל-36 חודשים, תחילה בחדר יישון מיוחד ומקורר שנמצא מעל פני האדמה, ולאחר מכן במרתף. למרתפי היישון חלונות שפונים לכיוון נהר הפו, והאוויר שמגיע ממנו מספק את הלחות הנדרשת לתהליך וגם את זני העובש הייחודיים לאזור שמתרבים בהדרגה על מעטפת הנתח.

שלב היישון הראשון – שמונה חודשים באוויר הפתוח, במבנה שמוקף כולו בצמחים ירוקים ששומרים על הטמפרטורה אחידה. קולאטלו

וזה כבר פרשוטו, שמוכן בכמויות קטנות יחסית, כי את החלק המרכזי של הרגל שומרים להכנת קולאטלו

החזירים השחורים של ACP ניזונים מתערובת של דגנים ומי הגבינה העשירים בחלבון שנותרים לאחר תהליך ייצור הפרמזן. בחורף הם נמצאים בדירים סגורים ומחוממים, ובאילו בקיץ הם משוחררים למרעה חופשי. מדי חורף שוחטים בחווה 100 חזירים בלבד (מתוך כ-400), מהם מכינים פחות מ-200 יחידות של קולאטלו (אחת מכל רגל אחורית). משקל כל נתח מוכן הוא פחות מארבעה קילו, והמחיר בהתאם. לצרכן הרגיל קולאטלו כזה יעלה לפחות 110 יורו לקילוגרם, אבל לצרכן הרגיל גם אין סיכוי להשיג אותו. כל מוצרי החזיר השחור מוזמנים ונמכרים מראש על ידי החווה לשפים ולמסעדנים הטובים ביותר בעולם, וגם לסתם סלבריטיז מקומבנים. במרתף היישון לכל נתח מוצמדת לוחית עץ ועליה שם הבעלים המיועד – השף רנה רדזפי ממסעדת Noma, מאסימו בוטורה מ-Osteria Francescana, רובושון, אלאן דוכאס – כולם נמצאים שם, לצד שמות כמו אלברט השני נסיך מונאקו והנסיך צ'ארלס הבריטי.

שלב היישון השני – מערת הנקניקים הקסומה. את הריח במאת שאי אפשר לתאר. משהו שבין מרתף עבש לבין מקום שממנו לא רוצים לצאת

ככה בטוחים שאף אחד לא יוכל לשאול "מי הזיז את הנקניק שלי?". או במילים אחרות – לכל נקניק יש שם

מעבר לנקניקי הכתר מכינים במקום גם קולאטלו מ"סתם" חזירים לבנים מובחרים, מעט פרשוטו די פארמה, ועוד שלל צורות של בשר חזיר מעובד – פאנצ'טה (בטן), קופה (צוואר) Guanciale (לחי), לארדו (שומן מבטן או הגב) וכמה סוגים של סלאמי. יש, כאמור, גם גבינת פרמזן שמיוצרת בכמויות קטנות לשימוש בלעדי של המלון והמסעדה, וגינה אורגנית רחבת ידיים עם שלל ירקות ועשבי תיבול. בתיאום מראש ניתן לערוך במקום סיורים שמציגים את רוב תהליך הייצור (פרט לשלב התיבול והעיבוד עצמו, שעל פי תקנות האיחוד האירופי חייב להיעשות בחללים סטריליים), וכמובן גם לטעום. תפריטי טעימות הנקניקים והגבינות בחווה נעים בין 20 ל-48 יורו לאדם, וכוללים גם טעימה מיין הלמברוסקו המקומי, שמדגים כמה נחמד יכול להיות היין המתקתק הזה כשהוא איכותי באמת. המחירים של האוכל במסעדה גבוהים יותר (כ-100 יורו לאדם לכל הפחות), והתפריט מציע אפשרויות יוצאות דופן, כמו פסטה בחמאה ועלי סרפד. לא רחוק מהחווה עצמה, ב-Zibello, יש לאותם הבעלים גם מסעדה פשוטה ונגישה יותר במחיריה בשם Al Cavallino Bianco, וגם שם ניתן לטעום מהתוצרת המקומית הנהדרת. ואפילו לא צריך לטעום מהקולאטלו של החזיר השחור כדי להבין למה מקומות כאלה ותפיסות עולם כאלה הן בדיוק הדרך הנכונה וההגיונית לפשר בין האדם לבין הטבע, בין הרצון לאכול בשר לבין הצורך להיות מוסרי ככל האפשר. כי העובדה שהחזירים השחורים עדיין מסתובבים במישורים של נהר הפו היא כמעט נס, במונחי שימור, והודות למקומות כמו Antica Corte Pallavicina בטוח שהם יישארו איתנו לעוד שנים ארוכות. וזה יותר ממה שאפשר לומר על אלפי מינים אחרים שהעלמנו מעל הארץ במחי יד.

Antica Corte Pallavicina, Strada del Palazzo Due Torri 3, Polesine Parmense
Tel: +39(0)524936539

מכיוון השעון כשמתחילים מהפרמזן: סלמי טרי, סלמי מיושן, קופה, פרשוטו, לארדו, פנצ'טה. במרכז: קולאטלו