אל דנטה – פרק 14 – היי ד'רומא

האם אפשר לאכול טוב ליד הוותיקן? • איפה נמצא סלט הלובסטר המשתלם בעולם? • מי מכין את הקרבונרה הטעימה באיטליה? • והכי חשוב – כמה מקורות יש להצליב לפני שבוחרים מסעדה ברומא?

לא פשוט להגיע בפעם הראשונה לבירה האיטלקית. אמנם מבחינת נתונים יבשים רומא היא אפילו לא העיר הכי מתוירת באיטליה (מילאנו מקדימה אותה במעט) אבל בשטח זה מרגיש כאילו מדובר במקום הכי מתויר ביקום, לא רק בארץ המגף. כל אדם שני שעובר ברחוב, פחות או יותר, מחזיק בידיו מפה או מדריך טיולים, סביב אתרי התיירות המרכזיים שועטות קבוצות עצומות של טיולים מאורגנים, והתחושה הכללית היא קצת, לא נעים להודות, פלסטיקית. העיר יפהפיה, אין מה לומר, מלאת אווירה ופינות חמד נסתרות, ובכל מקום שאליו תרימו את עיניכם תיתקלו בבית יפה, מרפסת פורחת או פיסת היסטוריה. ועדיין, ביותר מדי רגעים זה מרגיש פשוט טו מאץ'.

עכשיו, זה לא שציפיתי לשבת לבד על ספסל מול הפונטנה די טרווי. כן חשבתי, לעומת זאת, שיהיה אפשר לפסוע ברחוב בלי להרגיש כאילו אתה חלק מתור אינסופי, או שבקמפו די פיורי, השוק העירוני ששמו יצא למרחקים, אני אתקל גם בדוכנים שנראים כאילו מישהו באמת עושה בהם קניות ולא רק כאילו הם נועדו למשוך פיתיונות לכייסים. ואם ככה העיר הזו נראית בסוף שבוע של תחילת מאי, אני ממש לא רוצה לדמיין מה הולך בה ביולי אוגוסט.

ובכל זאת, יפה שאפשר למות. אפילו עם מיליוני התיירים הקטנים שמסביב

בשל מבול התיירים האינסופי, לא פשוט לאכול טוב ברומא, ופוטנציאל הנפילות והקומבינות נחשב לגבוה מאוד. זה נכון, אגב, לא רק לגבי תחום הקולינריה אלא באופן כללי – התחושה העיקרית שהייתה לי לפני הנסיעה לרומא היא שאני צריך להיערך אליה כמו למבצע צבאי – איך להימנע מתורים, איך לוודא שנהג המונית לא מרמה אותך, וכמובן – איפה לעזאזל אני אוכל טוב בלי שיקרעו לי את הכיס. בהתאם לכך, עבודת המל"מ (מודיעין לקראת מבצע) שקדמה לגיחה הזו הייתה מורכבת במיוחד. בדקנו והצלבנו מקורות אנושיים (יומינט) ומקורות פומביים (אוסינט), מיקמנו את הנקודות השונות על מפות, וידאנו שעות פתיחה והזמנו מקומות מראש. הכל במטרה אחת – לאכול טוב, ולא ליפול. בסך הכל אפשר לומר שהצלחנו לא רע בכלל, ונשארנו עם עודף מקומות שאותם עוד נרצה לבדוק בעתיד. הנה המסעדות שבהן אכלנו, כדי שגם אתם תוכלו שלא ליפול.

נתחיל איתו, כי הוא כל כך יפה. סלט הלובסטר שמיד תקראו עליו…

הסרדינאית המנצחת – הצלב האדום וארבעת הצלליות הגבריות שמעטרות את התפריטים וכרטיסי הביקור של Osteria der Belli מסמנים שאמנם אתם בלב רומא, אבל מבחינת שטח שיפוט קולינרי אתם נמצאים בסרדיניה. המסעדה של ארבעת האחים למשפחת Piras עלולה להיראות במבט ראשון כמו עוד מסעדת תיירים מהסוג שממלא את הרחובות הראשיים של Trastevere. במבט שני, ואחרי האזנה קלה לשולחנות שמסביב, מבינים שאיטלקית היא השפה השולטת. למעשה, ככל שאנחנו יודעים היינו התיירים היחידים במקום. וזה כבר סימן מצוין.

כל ירק בטכניקה אחרת, כל ירק בתיבול אחר, כל ירק בטעם אחר. ככה עושים אנטיפסטי

שולחן האנטיפסטי רחב הידיים שהמתין בתוך המסעדה זרק אותי לביקורים הספורים שלי בתור נער צעיר ב"פסטלינה" הנהדרת של האחים ירזין (שעל פי המלצתו של אחד מהם, ארי, הגענו לאכול כאן). היו שם המון ירקות בהמון צורות הכנה – חצילים מטוגנים חריפים, פרוסות קישואים צעירים, פלפלים בגריל, רדיקיו צלוי, אספרגוס, פריטטה של עשבי תיבול, אנשובי כבושים בחומץ ועוד ועוד ועוד.

בושם מרוכז של ים – צדפות ובוטרגה

אחר כך הגיעה ערימה של לינגוויני ברוטב של צדפות וונגולה ובוטרגה, עם מעט שמן זית ושום ופטרוזיליה שקצוצה לכדי אטומים כמעט. כל אחד יתמודד עם מנה כזו קצת אחרת, והשיטה שלי היא לרוקן בזריזות את כל הצדפות מקליפתן, וליהנות מביסים כמה שיותר מאוזנים. הכוכב האמיתי של הארוחה היה לובסטר בינוני בגודלו וענק בטעמו שהוגש A la Catalana, כלומר עם סלט חמצמץ של קוביות תפוחי אדמה, עגבניות שרי, בצל סגול וסלרי כשהכל שוחה בתחמיץ צהבהב של המון שמן זית ומעט חומץ. 25 יורו עלתה המנה האדירה הזו, שיכולה להספיק בכיף לזוג, בעיקר אם מדובר בזוג שאכל קודם אנטיפסטי (טוב נו, וגם שני ארטישוקים רומאיים) ופסטות. 73 יורו (כולל יין) עלתה ארוחת הצהריים הזו כולה, שתוציא אתכם בחזרה לרחוב עם טעם טוב בפה וקנאה גדולה על זה שבארץ ארוחה כזו הייתה עולה לכם לפחות כפול.

Osteria der Belli, Piazza si Sant'Apollonia 11, +39-065803782

סלט לובסטר, וכל מילה מיותרת, כמעט. זו המנה שאם וכאשר אשוב לרומא, אשוב בוודאות גם אליה

הקלאסית והקלאסית - השם Tullio עובר במשפחה שלי מאז הנסיעה הראשונה של הוריי לרומא אי שם לפני כ-20 שנה. מאז שמעתי עליה המון, מאינסוף מקורות, וגם המלצתי עליה (תמיד עם דיסקליימר על כך שלא מדובר על המלצה מניסיון אישי). לכן הרגשתי שאני פשוט לא יכול להגיע לרומא ולא לאכול בה. בדיעבד, לא בטוח שזה היה נכון. חדר האוכל של טוליו היה אמנם מלא עד אפס מקום, אבל בואו נאמר שאפילו עם האיטלקית השבורה שלנו היינו הדבר הכי קרוב למקומיים שהיה שם. המלצרים חנוטים בחליפות, הכלים מעוטרים בלוגו המקומי, המחירים גבוהים והשירות לא מיישר איתם קו. טוליו מרגישה כמו מסעדה שנחה על זרי הדפנה אחרי שנים ארוכות מדי של תיירים שממליצים עליה. מסעדה שיודעת שחדר האוכל שלה יהיה מלא כמעט מדי ערב באנשים כמו הסועדים שישבו משני הצדדים שלנו, וניסו להבין מה הקשר בין קיאנטי לבין יין סירה מקליפורניה. האם לזה קוראים מלכודת תיירים? יש שיגידו שכן. אבל כשהאוכל מוצלח – והוא היה מוצלח מאוד – קשה מאוד להשתמש בתואר הזה.

עגבנייה, מוצרלה אלוהית, ארטישוק במיטבו. ככה נראה מטבח שיודע שיש לו חומרי גלם מהטובים בעולם

על פניו אין שום דבר יוצא דופן בתפריט של טוליו, אלא שאיכות הביצוע ובעיקר איכות חומרי הגלם מצליחים לעשות הבדל. התחלנו עם צמד ארטישוקים רומאיים וסלט קפרזה – שתי מנות שהן שיא הפשטות ושיא הטעם. מוצרלה יוצאת דופן שמגירה מפלי חלב שמתערבבים בעסיס העגבניות ובצלחת השנייה ארטישוקים רכים ומפנקים, חפים כמעט לחלוטין מסיבים.

טורטליני עבודת יד בציר בקר וטליאטלה עם ראגו של חזיר בר המשיכו את הקו המוצלח על תקן פרימי. בשתיהן בצק הפסטה בושל בדיוק של שניות ממש והיה בעובי הנכון והחמקמק, זה שנותן פייט קצרצר על השן לפני ההתמסרות הסופית. חלקנו מנה עיקרית אחת של אוסובוקו עגל לצד תבשיל פטריות פורצ'יני טריות, שעונתן מתחילה ממש עכשיו ושארגז ענק שלהן מקדם את פני הבאים בכניסה למסעדה. בלי קינוח ויחד עם בקבוק יין אדום (ומוצלח) של הבית החשבון הגיע ל-115 יורו, שזה די הרבה.

טורטליני בציר בקר. פסטה ממולאת במרק זה עוד סוג של מנות שכאן נורא פופולריות ובארץ לא רואים. חבל

קלאסיקות הן שם המשחק גם ב-Ristorante Nino שליד המדרגות הספרדיות. התפריט כאן גדול, גדול מדי אפילו, ומלאכת הבחירה לא פשוטה. בהתאם להמלצה של ההיפסטר, ידיד המחלקה ששלח אותנו לכאן, לא ויתרנו על הקנלוני בנוסח הבית, וטוב שכך. מעטפת בצק נגיסה ולא דקה מדי (כפולה, כנראה), מילוי של ראגו בשר, תועפות רוטב עגבניות וגבינה הצדיקו בהחלט את הציפיות המוקדמות. תבשיל טלה ביין שהוגש עם פירה מצוין היה מוצלח גם הוא, מה שמלמד כנראה שבישול ביתי וכבד הוא הכיוון הנכון למי שיגיעו למסעדה הזו. המנות המטוגנות – פרחי קישואים במילוי גבינה וצלחת של ארטישוקים ודג קוד בציפוי פריך – היו מוצלחות פחות, בעיקר בגלל בלילה עבה מדי. שתי ראשונות, שתי עיקריות, בקבוק יין הבית וקפה אחד הסתכמו ב-79 יורו.

Ristorante Tullio, Via San Nicola da Tolentino 26, +39-064745560

Nino, Via Borgognona 11, +39-066786752

כמה שקשה לצלם, ככה טעים לאכול. המשפט שתמיד תופס. הקנלוני של נינו

הפשוטה והנהדרת – כמעט כל מקור שאותו תחקרנו לגבי העיר נקב בשם Da Gino כמקום שאסור לפספס, בעיקר אם מחפשים אוכל רומאי פשוט. אופיר ואמרי, חברינו מאברוצו, אפילו נשבעו שזו המסעדה האהובה עליהם באיטליה. המסעדה הלא גדולה הזו מתחבאת בסמטה ליד הפרלמנט ובצהריים מאכילה בזריזות עדרים של מקומיים ותיירים רעבים. דילגנו על האנטיפסטי והתחלנו ישר בדבר שלשמו מתכנסים כאן – קרבונרה. חלמון ביצה, גבינת פקורינו, Guanciale (לחי חזיר) ופלפל שחור הם מרכיבי הריבוע הכמעט קדוש הזה שיוצר אמולסיה צהובה, סמיכה ומשכרת שעוטפת כל אטרייה ארוכה כמו שמיכה ולא משאירה אחריה כמעט כל סימן בצלחת. לחי החזיר, הגבינה והפסטה הצטרפו לעגבניות במנת הפסטה השנייה ליצירת רוטב אמטריצ'יאנה מוצלח לא פחות, שלא התאפקתי והוספתי לו קצת צ'ילי חריף יבש שייתן קונטרה למתיקות של העגבניות.

בתמונה – מבצע שתי פסטות בפריים אחד. בפרונט אמטריצ'יאנה, ברקע המהממת מערבבת את הקרבונרה המהממת

קציצות בשר (Polpette) בטעם של בית ברוטב אדום עם אפונה טרייה התחננו לתוספת אורז לבן כמו שאנחנו רגילים והסתפקו בסופו של דבר בניגוב יסודי של הצלחת עם הקשה של הלחם. על ידן סלט פריך ומרענן של Puntarelle (עוד ירק מריר ונהדר שלא קיים בארץ) ברוטב אנשובי סיפק קצת קלילות. טירמיסו ביתי ומריר כמו שצריך חתם את הארוחה הנהדרת. ארוחה כזו עם חצי ליטר של יין הבית האדום עלתה לנו 65 יורו והייתה שווה הרבה יותר. חובה להזמין מקום גם בשעות הצהריים, בעיקר אם רוצים להימנע ממפחי נפש כמו אלה של לא מעט לקוחות מזדמנים שניסו לנגד עינינו את מזלם ונדחו מפאת חוסר מקום.

Da Gino, Vicolo Rosini 4, +39-066873434

כשהצלחת הזו הגיעה לשולחן כמעט וביקשתי, מתוך אינסטינקט, קצת אורז לבן על יד. ואז נזכרתי איפה אני

המודרנית והמפתיעה – למרות (ואולי בגלל) היותו אחד האזורים הכי עמוסים בתיירים בעיר, לא פשוט למצוא ארוחה טובה בסביבות הוותיקן. למעשה, זה על גבול הבלתי אפשרי. במרחק עשר דקות הליכה, פחות או יותר, מכיכר סן פייטרו, נמצא ההימור הבטוח שלכם. על אף השם הקיטשי, Romeo הוא מקום טעים ומוצלח. מדובר בשילוב של מעדנייה ומסעדה עם שתי אופציות הסעדה. בחלק הקדמי של חדר האוכל, על שולחנות גבוהים או בר, אפשר ליהנות מתפריט עשיר של כריכים ופיצות. בחלק הפנימי יותר יש כבר אוכל של ממש, ולשם פנינו אנחנו.

שני דפים שלמים מהתפריט של רומאו מוקדשים לנקניקים שונים (בדגש פרשוטו) ולגבינות טריות ממשפחת המוצרלה. בהתאם לכך פתחו את הארוחה שלנו בכדור עצום ממדים (250 גרם) של בוראטה מושלמת, שהוגשה ליד ערימה קטנה של עגבניות מיובשות למחצה. שמן זית מעל, לחם מעולה שנאפה במקום על יד, כוס יין לבן צונן – לחלק מהאנשים המנה הזו לבדה תוכל לסגור את הפינה של רעב צהריים קליל.

איך הולך השיר? "הו רומאו זו היתה, בוראטה נהדרת?"

מכיוון שרעב צהריים קליל ואנחנו לא חברים, אחרי הבוראטה המשכנו עם שתי מנות פסטה שהיו ההפך הגמור מכל מנות הפסטה שאכלנו בשהות שלנו ברומא – מודרניות מאוד בטכניקות ובשילוב המרכיבים ועם נכונות לשבור את הגבולות הנוקשים של המטבח האיטלקי המסורתי. הטליאטלה הוגשו במעין "פסטו" שעשוי מ-Cima di rapa, עלי הלפת / ברוקולי הנהדרים שפופולריים מאוד בדרום המגף. צנוברים וגבינת פקורינו השלימו את הטוויסט על הפסטו הג'נובזי המסורתי ויצרו מנה מפתיעה בצבע ירוק משגע. כקונטרה לירוק הזרחני נחתה בצד השני של השולחן מנה צהבהבה – רביולי גדולים במילוי גבינת ריקוטה וקליפת לימון ברוטב של חמאה, בוטרגה ומעין "שערות" קריספיות של ארטישוק טרי. הוספנו גם סלט גדול של חסה עם קוביות של אננס טרי ומעט נקניק האם מבושל, שתי כוסות של יין לבן פשוט, ושילמנו בסך הכל 67 יורו.

Romeo, Via Silla 26/a, +39-0632110120

רעיון שבכוונתי ליישם בקרוב בבית – פסטו מעלי לפת וברוקולי עם צנוברים וגבינת כבשים. ירוק ומשגע

עכשיו, בטח שמתם לב שבכל המסעדות ניראה כאילו ויתרנו על הקינוח, וזה נכון. בחלק מהמקרים זה היה משיקולי היעדר מקום בבטן, אבל בחלק אחר של המקרים ויתרנו על המתוק במסעדה כי ידענו שלא רחוק ממנה נמצאת גלידריה מומלצת. ואני אמנם מחזיק מעצמי אדם שלא משתגע על גלידות, אבל הגלידות שאכלנו ברומא היו פשוט מעולות. ועליהן (ועל עוד כמה גלידות מומלצות, וגם איך לזהות גלידרייה איטלקית טובה) תוכלו לקרוא כאן בטור הבא.

ובכל זאת, הטירמיסו הנהדר של ג'ינו. המון קקאו וקפה ואלכוהול, מעט סוכר. כמו שצריך