אל דנטה – פרק 20 – חיה טובה

מה הדרך הכי מוזרה לשתות שרי ספרדי? • איך מתעסקים עם קלאסיקה רומאית ונשארים בחיים? • לאיזה קוקטייל מוסיפים שומן חזיר? • הגיחה האמריקאית יוצאת לדרך, תחנה ראשונה LA

אומרים עליה שהיא ענקית, שהיא מאיימת, שהתחבורה בה היא סיוט, שהאוויר בה מזוהם ושהיא כולה זיוף אחד גדול. את כל הדברים האלה אומרים על לוס אנג'לס, והם אחראים לתדמית הלא משהו, אם אפשר לומר, שיצאה לעיר הזו, בעיקר בכל מה שנוגע לביקורים ראשונים של תיירים. הכינו אותי לזה שאני לא הכי אהנה מהכרך האינסופי הזה, רק ששכחו להגיד לי משהו אחד חשוב – יש שם, בלוס אנג'לס, אוכל פשוט מעולה. ואני, כמו שאתם כבר בטח יודעים, לא צריך הרבה יותר מזה.

להגיע ל-LA למספר מצומצם של ימים ולבחור ארבעה מקומות לארבע ארוחות ערב זו משימה על גבול הבלתי אפשרית, בעיקר כשיש בעיר הזו לפחות מקום אחד שאסור לכם לפספס אם אתם בסביבה, ולא רק מטעמים של לוקאל פטריוטיות. למקום הזה קוראים Bestia (חיה, בתרגום חופשי מאיטלקית).

אין הרבה דברים משמחים כמו לראות שף ישראלי שמצליח בחו"ל הצלחה פנומנלית ועושה את זה אך ורק בזכות האוכל שלו – בלי יחסי ציבור, בלי לשחק על הזהות היהודית / ישראלית, בלי טחינה ובלי פוזה. פשוט עם המון עבודה קשה, אומץ, ואוכל טוב. אורי מנשה, השף והבעלים של Bestia, הוא בדיוק שף כזה. מאז שנפתחה המסעדה הזו לפני פחות משנתיים היא כבר הספיקה להפוך לחברה קבועה בכל דירוג המסעדות הטובות בעיר של כל עיתון ואתר אוכל נחשב, והפכה את האזור שבו היא נמצאת מכזה שלא הופיע בעבר ברוב תוכנות הניווט לכזה שנהגי המונית (תכלס, נהגי ה-uber) יודעים למצוא אליו את הדרך בעינייים עצומות.

נגרוני "לבן" על בסיס Suze, אחד המשקאות הצרפתיים (דוווקא) האהובים עלי במיוחד. מריר ופותח תיאבון אידאלי

על הנייר בסטיה היא מסעדה איטלקית, אבל היא רחוקה מאוד מההגדרות הקלאסיות לז'אנר. מנשה (אחיו של נתי מנשה, הבעלים של הוויטרינה בתל אביב) עושה כאן מטבח בהשראה איטלקית – כזה שיש בו פיצה ופסטה וירקות טובים ובשר – אלא שהוא לוקח את הכל לכיוון מעט מחוספס, גס ו"גברי" יותר, עם המון טעמים חזקים, איברים פנימיים וחוסר פחד מוחלט מכל מה שאינו פוליטקלי קורקט מבחינה קולינרית. וכן, אני יודע שיש נשים שזה בדיוק סוג האוכל שהן אוהבות. למעשה (ולמרבה השמחה) אני נשוי לאחת. ובכל זאת, כדי לחסוך את הדיון הפמיניסטי שעלול להתפתח כאן אני אומר שההגדרה של הז'אנר הזה באוכל בארצות הברית כ"גברי" היא לא שלי. היא ההגדרה שניתנת למסעדה שאחד הקוקטיילים שלה, גירסה מקומית ל-Old Fashioned, מבוססת על בורבון שמתובל ב-Lardo, שומן חזיר מיושן, ועל סוכר חום מעושן. היא גם ההגדרה שניתנת למקום שמגיש סלט אנדיב וסלק עם תוספת של קונפי קורקבני עוף – חלק מהעוף שרוב האמריקאים לא מכירים (ואם מכירים זה בטח כי הם נותנים אותו לחתול או לכלב שלהם). לסלט הקפרזה הוא מוסיף טונה מעושנת במקום, לא מעט פלפל חריף טרי, צנוברים וקצת ריג'לה. ה-polpette, אותן קציצות איטלקיות קטנות ומטוגנות, מונחות על מצע של תבשיל מנגולד חמצמץ-חרפרף, שיותר ממזכיר את השורשים הצפון אפריקאיים של משפחת מנשה.

נקודת המפגש שבין מיטבולז לבין תבשיל עלי מנגולד צפון אפריקאי

על תקן צ'ופר מהמטבח קיבלנו פרוסה של לחם קלוי בגריל שכיסתה סיר קטן מברזל יצוק. בתוך הסיר היה ספק רוטב ספק ציר בשר מצומצם. אפשר להגיד שזו הייתה ברוסקטה, אלא שאני לא מכיר אף מקום באיטליה שהיה מגיש ככה ברוסקטה. זו מנה, או נשנוש, שמדגימה בדיוק את היופי של בסטיה – מקום שהשורשים האיטלקיים שלו ברורים אבל שיש בו המון מהעירוניות והחספוס של לוס אנג'לס. ועל כן הברוסקטה הזו היא גם מחווה לאחד המאכלים הכי ביזאריים של LA ה-French dip – סנדביץ' שמוגש עם קערית של רוטב בשר (gravy) לטבילה.

קפרזה כזו לא יצא לי לפגוש באיטליה. עגבניות, בוראטה, טונה מעושנת וריג'לה

השחיתות הגיעה לשיא עם מנת מח עצם – שתי עצמות מח מנוסרות לאורך שמונחות על ערימה קטנה של ניוקטי תרד בחמאה. את פיסות המח גורפים החוצה, מערבבים עם הפסטה, נאנחים מאושר ורצים להזמין תור לבדיקות כולסטרול. מי שמבקש יפה יכול להוריד את כל הכבדות הזו עם שוט של שרי ספרדי יבש וצונן שנמזג ישירות לפה דרך עצם המח הריקה. המשקה "אוסף" בדרך את שאריות המח והמלח, וכן – זה טוב בדיוק כמו שזה נשמע.

עוד תמונה של המנה הנהדרת הזו, כי זה עדיף על תמונה שלי שותה מתוך העצם, תאמינו לי

את האומץ של אורי להתעסק עם קלאסיקות איטלקיות – משהו שאיטלקים לא ממש אוהבים שעושים – אפשר היה לראות ביתר שאת באחת מממנות הפסטה: רביולי זנב שור. מנשה לוקח את ה-coda alla vaccinara, ממנות הדגל של המטבח הרומאי, ועושה לה פירוק והרכבה – את "חוטי" הזנב, הוא מפרק מהחוליות ומכניס אותן לתוך כיסוני פסטה דקיקים. בצק הפסטה מועשר בקקאו, שהוא אחד המרכיבים הייחודיים לתבשיל הזה, ושנותן חלקלקות קרמית ונעימה. מסביב הוא מפזר מעט מהרוטב, שמבוסס על נוזלי בישול הזנב, וגם צנוברים וחמוציות מיובשות שמחליפות את הצימוקים. התוצאה? קלאסיקה מודרנית בלי להגזים, בלי שטיקים מולקולריים ובלי יותר מדי צורך לחשוב. מנת פסטה שתהיה טעימה להפליא לכל אחד, ושתגרום למי שמתעניין בתחום לספוק כפיים בחדווה ולהגיד "אח, יש לנו פה עסק עם מקצוען".

Cavatelli Norcina – פיסות נקניקיות החזיר הבהירו שהכישרון לנקניקיות עובר במשפחה הזו בדם

טעמנו גם מנה של Cavatelli, האטריות הקצרצרות-שמנמנות-חמודות שמגיעות מדרום המגף והוגשו ברוטב Norcina שמגיע מאזור אומבריה – פיסות של נקניקיית חזיר שנעשית במסעדה, מעט רסיסים של פטריות כמהין שחורות, חמאה ועוד קצת ירקות מתקתקים (כנראה כרישה או בצל). כדי להקליל מעט את העסק הוספנו גם מנה של תמנון וקלמרי צלויים על סלט חמצמץ של רוקט וגילוחים של שומר טרי. זה היה השלב שבו נאלצנו, בצער רב, להרים ידיים ולאיים בהתפקעות. זה היה רגע מאוד מאוד מצער, בעיקר כי יש בבסטיה עוד כל כך הרבה מנות שהייתי רוצה לטעום – לב טלה צלוי עם נבטי אפונה, לשון בקר, מבחר הנקניקים שמיושנים במקום, פפרדלה פיסטוק עם ראגו ברווז וריקוטה מלוחה ועוד ועוד ועוד. באופן נורמלי הייתי אומר לעצמי שאני בטוח אחזור, אבל כשלחזור כולל טיסה של 16 שעות בערך האופציה הופכת לפחות הגיונית, לצערי.

קרוסטטה שזיפים מתוקה-חמצמצה

על מחלקת הקינוחים בבסטיה אחראית ז'נביב, אשתו של אורי, שיצרה תפריט מתוקים שבו כל אחד יימצא את עצמו. המנה המנצחת מבחינתי, מי שלא מתחבר לשום דבר מתוק או שוקולדי מדי, הייתה עוגת סולת ופרג לימונית שעשויה עם שמן זית ומוגשת לצד גלידת אוכמניות ביתית ומעט מסקרפונה (כי כנראה שבאמת אי אפשר להגיש כאן מנה בלי כולסטרול). הייתה גם עוגה טובה של שזיפים בבצק פריך ופנקוטה על בסיס של קרם פרש. גם כאן נותרו בתפריט מתוקים שיצטרכו לחכות לגיחה הטרנס אטלנטית הבאה – בעיקר סופגניות וקפה שהן, לפחות על הנייר, עוד קריצה לוס אנג'לסית עירונית לקלאסיקה דרום איטלקית – סופגניות zeppole נפוליטניות.

עוגה שבקלות הייתה יכולה לתפקד כעוגת קפה של אחה"צ משודרגת לרמת המסעדה עם גלידה ממזרית, מסקרפונה וריבה ביתית

המחירים כאן ממוצעים לחלוטין במונחים מקומיים של מסעדה טובה מאוד – כזו שארוחה בה היא אחד הבילויים הכי "נכונים" שיש לעיר להציע היום. זה אומר שמנות הפסטה נעות בין 16 ל-21 דולר, הפיצות סביב 18, המנות הראשונות באזור ה-12 עד 14 דולר והקינוחים ב-10. כמעט מיותר לציין שיותר ממומלץ להזמין מקומות מראש. המסעדה אמנם גדולה, אבל היא גם נוטה להתמלא עד אפס מקום מדי ערב.

מבט מבפנים לאזור הבר. נוף אורבני, אני חושב שקוראים לזה

וזה השלב שבו אתם אומרים לעצמכם – רגע, לא אמרת בתחילת הטור משהו על ארבע ארוחות ערב? ועל להתאהב בלוס אנג'לס דרך האוכל? אז כן, לא לדאוג. בטור הבא תקבלו את כל ההמלצות לעיר המלאכים, ובאופן כללי אני מקווה שבקרוב, עם סיום ההרפתקה הנוכחית בחוף המערבי ובמטבחים של כמה מהמסעדות כאן, העדכונים והפוסטים ישובו לעלות כאן בקצב הנורמלי. עד אז – תתחילו לחסוך לכרטיס ללוס אנג'לס ותקנו סינר. כי כששותים שרי מעצם מח, זה קצת מטפטף.

Bestia, 2121 E 7^th place, Los Angeles. Tel: +1-213-5145724

ובמקום קינוח, המנה הקלילה של הערב – קלמרי ותמנון צלויים על סלט ארוגולה