התוספת שתופסת (ומפספסת) – פרוזדור

במזללת ההמבורגרים החדשה בתל אביב עושים דברים אחרת • הקציצות קטנות ואחידות משקל • התוספות לכריך כלולות במחיר • העיצוב כמעט ולא קיים • והמלצרית היא מסוג שכבר לא מוצאים

את רוב המסעדות החדשות שנפתחות בתל אביב אפשר לחלק לשתי קטגוריות. הראשונה היא זו של מסעדות הקונספט המהודקות, המושקעות, הממותגות עד לרמת הברגים של התנור – אלה שהשאלה הראשונה שאתה שואל כשאתה נכנס אליהן היא לא "מה?" (במובן של מה אוכלים) אלא בראש ובראשונה "כמה?" (במובן של כמה כסף השקיעו במקום). הקטגוריה השנייה היא זו של המסעדות שבוחרות להיות לא מושקעות בסוג של אירוניה מודעת לעצמה, ובכך מייתרות את ה"כמה". אפשר לקרוא להן מסעדות אינדי או מסעדות היפסטריות, אפשר לקרוא להן מסעדות מחסן תפאורה, אפשר לקרוא להן מסעדות של אייל שני. אלה מסעדות שבהן השאלה הראשונה היא כאמור לא "מה?" (אוכלים) אלא "מי?" (מי עומד מאחורי המקום ואולי אפילו יותר חשוב, מי יאכל בו). ואז, מדי פעם, צצים להם מקומות מסוג אחר. מקומות שהם לא של כמה ולא של מי, אלא פשוט מקומות של מה. כזו בדיוק היא "פרוזדור", מזללת ההמבורגרים החדשה שהתמקמה לפני כמה שבועות ברחוב מנדלי מוכר ספרים בתל אביב.

"פרוזדור", עוד לפני שבכלל ניגע באוכל, היא היוצאת מן הכלל שמעידה על הכלל. היא המקום ששובר את המשוואה לפיה כדי להאכיל היום אנשים בתל אביב צריך להשקיע מיליונים רבים של שקלים לפני שבכלל פותחים דלתות – בעיצוב, ביח"צ, במיתוג. זו מסעדה שנראית ומרגישה, במבט ראשון, כמו משהו שנפל משנות התשעים. ולא, לא בקטע אירוני ומודע לעצמו. פרוזדור שוכנת בחלל שבו פעלה במשך שנים ארוכות (הרבה יותר ארוכות ממה שאתם חושבים) מסעדת הבשר "ווייט הול". מסעדה שהצטיינה, אולי, לפרקים, אי שם באמצע הניינטיז, בתחום הבשר, אבל לא תיזכר כפורצת דרך בתחום העיצוב, נניח. דווקא בגלל זה ההחלטה של אנשי הפרוזדור לשמור על המסעדה המקורית כמעט בשלמותה היא החלטה נועזת. לא לקחו את החלל, השמידו אותו עד ליסוד ובנו מחדש, פשוט לקחו מסעדה שנסגרה והחליטו לצקת לתוכה, במינימום של השקעה, חיים חדשים. כי לפתיחה של מסעדה ניגשים בעיקר כדי להאכיל אנשים, לא בהכרח כדי לעשות סשן אדריכלות פנים.

בין מסעדת בשר לאולם אירועים בניינטיז. מבט כללי על "פרוזדור". כי עיצוב זה לחלשים

הכניסה לפרוזדור מייצרת תחושה קצת מוזרה – שולחנות וכיסאות עץ פשוטים מאוד, סידור שולחנות משונה מעט בחללים הפנימיים, תאורה צהבהבה ונמוכה, פריטי קישוט שנעים בין שרשרת מנורות לד אדומות לבין בקבוקי קטשופ ועציצי פלסטיק. התחושה הכללית היא כזו שמזכירה סרט של דיוויד לינץ' – מקום שבו אף אחד לא יהיה מופתע אם בדלת ייכנסו לפתע האיש המפחיד מ"מלהולנד דרייב" לצד, נניח, גמד לבקן, ויבקשו מילקשייק והמבורגר. השירות מיישר קו עם תחושת הביזאר הקלה הודות לעובדה שלא רק הריהוט נותר על כנו מימי הווייט הול, אלא גם חלק מאנשי הצוות. המלצרית שלנו, ליאת, עבדה 15 שנה במסעדת הבשר ההיא והחליטה להמשיך לגירסת הבורגר. בעיר שבה מלצר מעל גיל 30 הוא מחזה נדיר (וכך גם מלצר שעובד באותו המקום יותר מכמה שנים) היא הייתה משב רוח מרענן של שירות חם, ישיר, פשוט וטוב. היא לא הייתה צריכה יותר מניד ראש לכיוון בקבוק הבירה שהתרוקן כדי להביא אחד מלא, היא שמחה לחלוק איתנו את טעמה האישי לגבי המנות השונות (במקום למכור לנו את מה שאולי ביקשו ממנה למכור), היא הייתה שם לכל דבר שהצטרכנו והיא עשתה את כל זה מבלי להעיק. זה לא שירות של מסעדת יוקרה, רחוק מכך, אבל זה בדיוק סוג השירות שהייתי מצפה לו במקום שהוא בין דיינר לבין מזללה.

אחד הדברים היותר טובים שמגיעים לאחרונה לארץ בבקבוק. IPA של Brew Dog ששמחתי מאוד לגלות בתפריט

מעל לכל הבחירות העיצוביות-מיתוגיות האג'נדה הנועזת יחסית של אנשי הפרוזדור ניכרת בתפריט. זה מקום של המבורגרים שפונה, במובהק, לסגנון האמריקאי, ומתרחק מאוד מהסגנון שהפך נפוץ בהמבורגריות בישראל. אין כאן קציצות במשקלים שונים, אלא רק קציצה אחידה של 150 גרם. אין מידות עשייה ואין רשימה אינסופית של תוספות במחירים מופרכים (10 שקלים לביצת עין, מישהו?). זו תפיסה שלא רואה בקציצת ההמבורגר תחליף למנת בשר סטנדרטית (סטייק נניח), אלא רואה בה חלק ממכלול שלם שבו הקציצה היא רק שחקן אחד שפועל בהרמוניה לצד שחקנים נוספים. כשמוסיפים לקציצה של 300 גרם ביצת עין, בייקון, גבינה ובצל מטוגן, נניח, מקבלים המבורגר כמעט בלתי אפשרי לאכילה שמתקרב במשקלו לאזור החצי קילו. לא משהו מגרה מדי, אם תשאלו אותי. לעומת זאת, כשעושים את אותו הדבר עם קציצה של 150 גרם מקבלים המבורגר שכל ביס בו הוא מאוזן וקוהרנטי – המבורגר שלא צריך להוסיף לו כלום לפני הביס הראשון, פשוט לתת לחיצה קטנה על הלחמנייה ולפתוח פה גדול.

טוני מונטנה. ההוכחה שמתוספת של תפוצ'יפס לתוך כריך יכולים לקרות רק דברים טובים

שתי יחידות הבסיס החשובות ביותר למנת המבורגר – הווה אומר הקציצה והלחמניה, היו טובות. הלחמניות, מבית היוצר המשובח של "לחם לחם" (ספקי הלחמניות של מוסדות בורגר ראויים נוספים, ובראשם "ויטרינה") הן מהזן המבריק והמתקתק מעט, שנוטה לקרוס מהר יחסית במגע עם רטיבות. זה אומר שחייבים להקפיד על קלייה יסודית שלהן לפני בניית ההמבורגר, מה שקרה במקרה של הפרוזדור רק בחלק מהבורגרים שטעמנו. הקציצה עצמה הרגישה טרייה מאוד ועסיסית במידה (מעריך שמידת השומן שבה היא כ-30 אחוז). קציצות שטוחות של 150 גרם הן מתכון להתייבשות מהירה מאוד, והיה משמח לראות שזה לא קרה וטעם הבשר העסיסי הורגש היטב בכל ביס.

וזה כבר נקרא Fake שאק – שנאמר, אם כבר לוקחים השראה ממקורות גדולים, עדיף להתגאות בזה כמו שעושים כאן

שם המשחק ב"פרוזדור" הוא התוספות, ובמקום מציעים לא פחות מ-16 סוגי בורגרים מובנים (או 14, אם לא סופרים את הגירסה הצמחונית ואת זו הטבעונית). אנחנו היינו ארבעה, ובהתאם לכך טעמנו ארבע יצירות: "רוסה גונזלס", עם גוואקמולה, בייקון, שעועית שחורה וסלסה חריפה (56 ש"ח), "אלוף בצלות", עם מיונז שום, גאודה, בצל מקורמל, טבעות בצל ובצל כבוש (56 ש"ח), "טוני מונטנה", עם גאודה, רוטב שום קובני, בצל כבוש ותפוצ'יפס (54 ש"ח) וגם "Fake שאק" – מחווה לאימפריית הפאסט-פוד של דני מאייר מהחוף המזרחי בארצות הברית – בורגר בתוספת של גבינת צ'דר, חסה, עגבנייה ורוטב כתום (52 ש"ח). לא הצלחנו להגיע לקונצנזוס על הבורגר המוצלח מכולם, בעיקר כי כל אחד מיושבי השולחן היה בטוח שהבחירה שלו היא המצטיינת. אני אהבתי במיוחד את הטוני מונטנה, בזכות תוספת התפוצ'יפס, אם כי הייתי מפחית מעט במינוני רוטב השום. הרוטב הכתום המסתורי (מודה שלא שאלנו מה הוא מכיל) הפך את ה-Fake שאק למשהו שמאוד מאוד מזכיר את גירסת המקור – המבורגר סינרגטי משהו, שבו סך המרכיבים מצטיין. ברוסה גונזלס הבייקון היה פריך כדבעי וניתן בנדיבות, הגוואקמולה היה טוב ותבשיל השעועית השחורה לא השתלט יתר על המידה. באלוף הבצלות טבעת בצל אימתנית סיפקה פריכות, הבצל המקורמל מתיקות והגבינה את מעטפת השחיתות המתבקשת.

טבעות בצל, שלא נאמר שניצלי בצל. לא קלאסי, כן טעים

לעומת ההצטיינות בגיזרת התוספות שעל ההמבורגר, דווקא אלה שלצדו אכזבו. שני סוגי צ'יפס מוצעים כאן – ארוך ודק (קלאסי, 12 ש"ח למנה) ועגול (14 ש"ח). שניהם לא היו פריכים מספיק, לא שחומים מספיק ולא מהנים מספיק. צ'יפס טוב באמת הוא כזה שאפשר להמשיך לאכול ממנו גם כשבבטן אין עוד מקום לכלום, צ'יפס בינוני הוא כזה שמנשנשים מכוח ההרגל ליד ההמבורגר וצ'יפס לא מספיק טוב הוא כזה שאתה לא מוצא סיבה להמשיך ולאכול – בפרוזדור קיבלנו צ'יפס מהסוג השלישי, והותרנו אחרינו שתי מנות צ'יפס לא מחוסלות – עניין נדיר למדי בארוחות כאלה. בקיצור, מקום שעושה בורגרים כל כך כיפיים חייב לתת עוד פוש בגיזרת הטוגנים, כי בלעדיהם החוויה אינה שלמה. את טבעות הבצל (26 ש"ח), לעומת זאת, חיבבנו מאוד, למרות שהן שייכות לסגנון שעלול לעורר מחלוקות – אלה לא טבעות בצל קלאסיות, שמטוגנות במעטה דקיק של קמח אלא משהו שקרוב יותר בתחושה לטבעות בצל תעשייתיות של ילדותנו, אלה של ימי מק-דיוויד או הבורגר ראנץ' – טבעות בציפוי עבה יחסית של פירורי לחם שקצת מזכירות שניצל בצל. אנחנו אהבנו מאוד, בעיקר אחרי טבילה בשילוש הקדוש של קטשופ-מיונז-חריף. מנת כנפיים ברוטב חריף (28 ש"ח) הייתה בדיוק מה שהיא צריכה להיות – חריפה במידה, עם חמצמצות מודגשת ברוטב שהזכירה מאוד מנות כנפיים בארצות הברית.

אתם החוליה החלשה, שלום (וב"אתם" הכוונה לא רק לצ'יפס שבפרונט, אלא בכלל)

ההבטחה ל"בננה ספליט" (26 ש"ח) בתפריט הקינוחים התגלתה כפרוסות עבות של בנננות מקורמלות קלות עם קצפת, גלידה ורוטב קרמל מצוין – כזה שהספיק לקבל את מידת המרירות הנכונה ולא טיפה אחת מעבר. לא בדיוק בננה ספליט, אבל יופי של קינוח. על חשבון הבית נתנו לנו לנסות את המילקשייק פאי תפוחים – קינוח שבמדינה חובבת טראש כמו ארצות הברית יכול לעבור וכאן, להערכתי, יתקשה להיקלט. יש משהו מוזר בחוויה של אכילת (שלא נאמר שתיית) פיסות פאי, עטופות בגלידה נוזלית, מתוך כוס מתכת, וזה עוד לפני שדיברנו על רוב הקונוטציות המתבקשות של אוכל טחון. ככל שיכולנו לשפוט הפאי שלעצמו היה טעים, אלא שהשלם, במקרה שלו, היה קטן (שלא נאמר מרוסק) מסך מרכיביו. מזל שבהמבורגרים, אלה שלשמם התכנסנו, קורה בדיוק ההפך. וזה כל מה שצריך לדעת על "פרוזדור" – זה לא ההמבורגר הכי טוב בעיר, זו לא המסעדה הכי מעוצבת ובטח שזה לא המקום ללמוד בו איך מכינים צ'יפס כהלכתו. ועדיין, זה מקום שבוודאות נשוב אליו. כי כל מה שאנחנו רוצים זה כיף בתוך לחמנייה, בלי הרבה דאווינים מסביב. ואת זה עושים כאן מצוין.

פרוזדור, מנדלי מו"ס 6, תל אביב 03-5233223

צלחת כזו וארבע כפיות הן כל מה שצריך אחרי המבורגר (בהנחה שאתם רביעייה, כמובן. אחרת הארבע כפיות די מיותרות)