רגע לפני הסוף של חנוכה יהונתן ואני יצאנו לחפש קצת אוכל מטוגן • בשוק מחנה יהודה הפורח מצאנו דוכן פיש אנד צ'יפס מקסים, שמצליח להתגבר יפה על העובדה שלירושלים אין ים
זה כבר הופך כמעט להרגל. כמדי כמה שבועות, גם היום מובילה השליחות העיתונאית את יהונתן ועמית לסמטאות של שוק מחנה יהודה. הם לא היחידים: החורף שמסרב להגיע והפריחה הקולינרית מביאים לאזור מאות מבקרים, תיירים ואכלנים מדי יום.
יהונתן: מה, עוד פעם שוק? מצד אחד כבר מתחילות להגמר המילים על המקום הזה, מצד שני הוא פשוט לא מפסיק להתפתח.
עמית: מה אפשר לעשות שכל הזמן נפתחים באזור עוד ועוד מקומות חדשים ואנחנו רוצים לבדוק אותם?
יהונתן: צודק. אז מה אוכלים היום?
עמית: הכוונה המקורית הייתה לבדוק את דוכן הפסטות הזולות המסקרן והחדש, אבל אז נזכרתי שחנוכה מגיע, ולכן הפסטות ייאלצו להמתין…
יהונתן: מדור לחנוכה? לא בטוח שאני יכול להתמודד עם המראה של הפרצוף שלך מרוח באבקת סוכר וריבה, אם אתה חותר לאיזה בדיקת סופגניות.
עמית: חשבתי כך, ולכן אנחנו לא הולכים לאכול סופגניות. או לביבות.
יהונתן: אז מה כן? חייבים משהו זהוב מטיגון, נוטף שמן, חם…
עמית: או במילים אחרות – פיש אנד צ'יפס.
בדרך ליעד מנסים עמית ויהונתן לעשות הכל כדי להתחמק משלל הפיתויים הקולינריים שמציע השוק, ומתחקים אחרי ההיסטוריה של חג הטיגון העמוק.
חלק ממתחם המזון המתפקע של השוק. הדוכן של משפחת אוחנה
עמית: אתה מאנשי הסופגניות או הלביבות?
יהונתן: מאז שסבתי עליה השלום נפטרה, אין ממש מי שמכין לביבות כמו שצריך במשפחה. כך יוצא שבשנים האחרונות אני בעיקר איש של סופגניות.
עמית: אצלי זה בדיוק הפוך. סבתא שלי שתחייה עושה את הלביבות הטובות בעולם: פריכות אש ולא ספוגות שמן. כך שהסופגניות, שהיו מגיעות מקונדיטוריית נאדה המיתולוגית בעמק רפאים, מעולם לא היו אטרקציה בעיני. מה גם שתמיד עדיף מלוח על מתוק.
יהונתן: מה פתאום. אצלנו לביבות אמיתיות אוכלים עם קצת רסק תפוחי עץ מתקתק.
עמית: זה חילול הקודש בעיני. לביבות לא צריכות כלום כתוספת. מכסימום קצת שמנת חמוצה, בצל ירוק ואיזה חתיכת דג מעושן.
יהונתן: אתה תמיד יודע איך לפתוח לי את התיאבון. והנה הדוכן שאנחנו מחפשים. איזה מקום חמוד. רק מאיך שהפינה הזו נראית, ואיך שהדוכן ניראה, יש לי תחושה שאנחנו הולכים ליהנות.
עמית: זה מרגיש כמו הפוד-קורט הלא רשמי של מחנה יהודה. באמת מדהים מה שנהיה מהשוק הזה.
דוכן הדגים והטוגנים של שלומי אוחנה נפתח לפני כחצי שנה על החיבור שבין רחוב האגוז לרחוב התות בשוק המקורה. לאבא של שלומי, חיים, יש ברחוב דוכן דגים משנת 74, מה שמבטיח את אספקה טרייה ושוטפת למקום.
בנוף הזה אפשר לפעמים לדמיין שאנחנו באמת באנגליה. דג מטוגן בנוסח ירושלים
עמית: בתור אנגלופיל מושבע ומי שבילה חודשים ארוכים כנהג משאית בכבישי הממלכה, מה אתה יכול לספר לי על הפלא ששמו פיש אנד צ'יפס?
יהונתן: קודם כל – אין דבר יפה יותר מאשר לראות אנגלי אמיתי אוכל פיש אנד צ'יפס. להחזיק את קונוס הנייר ביד אחת, לאכול ביד השנייה, ולעשות את הכל בלי להתלכלך. זו מיומנות שמי שלא נולד איתה לעולם לא יוכל לרכוש. קצת כמו שבריטי לעולם לא יצליח לנגב חומוס כמו שצריך.
עמית: ומה מבדיל פיש אנד צ'יפס סתמי, שאני מניח שקל מאוד למצוא, לכזה טוב באמת?
יהונתן: שני דברים משמעותיים: הדג, והצ'יפס.
עמית: יופי דידי מנוסי. וברצינות?
יהונתן: ברור שהכל חייב להיות טרי טרי מהצ'יפסר, לוהט באצבעות. הבלילה על הדג צריכה להיות דקה יחסית, ולא בצקית סטייל סופגנייה ממולאת דג. יש את התנועה המיוחדת הזו שחייבים לבצע אחרי שמוציאים את הדג מהבלילה – מין ניעור עדין אבל תקיף שעושה את כל ההבדל.
עמית: ניעור עדין אבל תקיף? ואתה עוד מעז לבוא עלי בטענות שנהייתי פלצן בגלל מאסטר שף?
שלומי, בעל הדוכן החביב, מספק לצמד המבקרים את המלצותיו, ומשכנע את עמית לנסות את הפיש-בורגר שלו. יהונתן בוחר בקלאסיקה –מיקס של דג וצ'יפס, עם שלושה ציפויים שונים לנתחי הדג. בין לבין הולכים השניים על מיקס קטן של דגי ים טריים ומטוגנים, שלא ייחסר חס וחלילה.
חשוב מאוד להתחלק, בעיקר כשהבורגר כל כך טעים
עמית: אני חולה על דגים קטנים מטוגנים. זה כמו גרעינים, רק מהים.
יהונתן: באמת טעים. בעיקר הברבוניות. תגיד שלומי, יש איזה רוטב שמומלץ לטבול בו את הדגים?
שלומי: חס וחלילה. למה להרוס את הטעם? שים קצת לימון אם אתה חייב.
עמית: צודק. וזה ראוי להערכה. מראה שהוא יודע מה הוא עושה.
יהונתן: בכל זאת, משפחה של דייגים.
עמית: נחמד שבתפריט יש עוד אופציות חוץ מטיגון: הבורגר, דגים מפולטים על הגריל, סלט עם טונה אדומה. באנגליה זה לא היה קורה.
יהונתן: בחיים לא. באנגליה חנויות פיש אנד צ'יפס מציעות בעיקר דבר אחד: שמן. יש אמנם לפעמים גם פאיים קטנים או פירה עם רוטב חום והאפונה היא לרוב הירק היחיד שמקבל ביטוי, אבל צלחות יפות ושמחות כמו ההמבורגר הזה בחיים לא תמצא שם. ועוד טיפ חשוב: החנויות שבהן מוכרים דג וצ'יפס ושאר אוכל אנגלי נהדר אך תפל נקראות בדרך כלל "קפה" – אבל קפה נורמלי זה הדבר האחרון שתמצאו שם.
עמית: אתה ממש מדריך לפיד לאירופה הקלאסית. בקיאות מרגשת, אבל עכשיו אפשר להפסיק לברבר כי מגיע האוכל…
מעבר לדלפק נשלחת סלסלת קש ובה שישה נתחים גדולים של דג וערימת צ'יפס. לצד המנה מסודרים חמישה רטבים שונים, מקטשופ ומיונז שום סטנדרטיים ועד רוטב קארי ורוטב טרטר. במבחן הראשון הפיש אנד צ'יפס הירושלמי עומדת יפה: אצבעות הדג הזהובות כל כך לוהטות עד שאי אפשר לגעת בהן בשניות הראשונות. עד שהעסק יתקרר מעט תוקפים המבקרים את הפיש-בורגר.
אפילו ילדים שמפחדים מדגים ישמחו לקציצה כזו. הפיש-בורגר
עמית: איזה שיחוק… הקציצה עשויה מטונה אדומה ולוקוס, שני דגים עסיסיים ובשרניים. הירקות טריים, הלחמנייה קלויה. יופי.
יהונתן: ניראה לי שזו מנה שיכולה מאוד לדבר למי שפוחדים מלאכול דגים בצורתם ה"גולמית" יותר. איך מנת הדגל?
עמית: לי אין תלונות, אבל אותי דגים מטוגנים קונים בקלות. הרטבים מאוד מוצלחים, בעיקר המיונז קארי.
יהונתן: אני חושב שהבלילה הקלאסית הכי מוצלחת, למרות שהיא קצת עבה מדי.
עמית: אולי הניעור לא היה מספיק תקיף…
יהונתן: את הציפוי החריף עם הסומסום השחור פחות אהבתי, וזה עם הפאנקו דווקא פריך ונחמד. עוד הערה חשובה: מקום של פיש אנד צ'יפס חייב שהצ'יפס שלו יהיה מליגת העל. זה שפה הוא ליגה לאומית. טעים, טרי, דומה לזה שמקבלים בהרבה מסעדות, אבל יכול להיות יותר טוב.
עמית: למרות שאין לי ניסיון של שנים באנגליה אני מצטרף לדעתך. ועדיין –זה חמד של מקום, ויופי של אופציה לנשנוש עם בירה קרה באמצע סיבוב הקניות. בכוונתי לשוב.
יהונתן: צודק בהחלט. ומה עם קינוח? אולי סופגנייה בינונית מאיזה דוכן? בכל זאת, חנוכה.
עמית: שום סיכוי. אפשר עוד פיש בורגר במקום?
פיש אנד צ'יפס, רח' האגוז 12, 02-6249503. © צילומים: מגד גוזני
תביאו חשבון: מיקס פיש אנד צ'יפס (40 ש"ח) + מיקס דגי ים מטוגנים (32 ש"ח) + פיש בורגר (50 ש"ח) + 2 X שתייה קלה (16 ש"ח) = 138 ש"ח
איזו כותרת נהדרת. בחיי שזה דג זהב.
לא נראה כמו הדג באנגליה, אליו כנראה אמשיך להתגעגע.
אחלה פוסט אחלה מקום. אכלתי שם שבוע שעבר והיה מצויין קצת קיטרתי על המחיר כי שילמנו לפני שראינו את המנות, הרגשתי רע אח"כ. בעיקר אחרי שראיתי מאיפה הדגים מגיעים, יחד עם המורשת.
אכלתי שם בשבוע שעבר, היה אחלה ! אהבתי מאוד את הדג, את הצ'יפס פחות…. אולי שיעשו סדנא אצל אייל
מפורטונה ?
נראה מדהים, הרגתם אותי עם כל הקישורים לפוסטים ירושלים.
הרגתם.
רק הפישבורגר נראה לי כמו חילול השם….המבורגר מבחינתי זה רק בשר אדום.
האוכל באמת מדהים!!..אבל מה??? הבחור הצעיר שמוכר שם (כנראה הבעלבית)הוא פסיכופת גמור!
בפעם הראשונה הגעתי לשם בחמשושליים שנה שעברה.המקום היה די עמוס והבחור היה לחוץ מאוד והרבה לגעור בצוות ובלקוחות.ייחסתי זאת לכך שהוא צעיר והמקום חדש, חייכתי אליו ואיחלתי בהצלחה תוך התעלמות מוחלטת מהתנהגותו.אח"כ הגעתי עם המשפחה בסוכות-שוב…חג..תיירים וקצת לחץ..הבן אדם לא הפסיק לצעוק איך עשה טעות שהוסיף סלטים לתפריט וצעק על התיירים המסכנים שביקשו סכו"ם ("פישנדצ'יפס אוכלים בידיים!")..ושוב, הכל לקח המון זמן ולווה בתחושה לא נעימה כאילו אני ומשפחתי מהווים נטל של ממש ומסכנים את בריאותו…אך בחנוכה הזה שוב התגלגלתי לשוק ושוב עומס, תורים וכ"ו….הוא שוב צועק גוער ומעליב את הלקוחות (בעברית ובאנגלית) אני בינתיים המתנתי למסור את ההזמנה בעוד שחברתי שמרה שולחן..והוא פשוט התפוצץ:"לכו מפה! עופו לי מהעיניים! אני סוגר ..זהו !! סגור!! אין הזמנות יותר" (בצהרי היום רבותי!) …העובד הערבי ואני מחליפים מבטים תמהים נבוכים ומבוייישים
חברתי, פסיכולוגית במקצועה, ממלמלת..:"הבחור צריך טיפול תרופתי" ולא כמליצה..פשוט חוסר שליטה עצמית…היה בעיקר מביך ולא נעים..עזבנו מאוכזבות ורעבות ואכלנו סתם משהו לא שווה…(אנחה….)