מבצע סבתא – קישואים במילוי קישואים

אחרי הכרובית הממולאת בנוסח עדות המזרח, הגיע זמן ממולאי יהדות אשכנז • סבתא רחלה מלמדת איך למלא קישואים בדיוק בדרך ובטעם של אמא שלה • הסוד? לא לפחד כלל. לא מהחמוץ ולא מהמתוק

בכל פעם שסבתא רחלה מגישה לנו סיר של קישואים ממולאים בקישואים כולנו יודעים מה יהיה המשפט הראשון שהיא תגיד. "זה לא יצא לי בטעם של אמא". היא מתכוונת לאמא שלה (והסבתא רבא שלי), חנה שחור, והטעם שעליו היא מדברת הוא בעצם נקודת איזון חמקמקה, ערטילאית כמעט, שאמורה להתקיים ברוטב העגבניות של הקישואים (או החצילים המטוגנים). נקודה שבה מיץ הלימון והסוכר שברוטב סותרים, או אולי משלימים זה את זה באופן מושלם, ויוצרים את תמצית הטעם של סבתא חנה.

לא משנה כמה פעמים אמא שלי ואחותה יגידו לסבתא שלי שהטעם הוא בדיוק אותו דבר, היא לעולם לא תתרצה. הרוטב תמיד יהיה "בטעם סבתא חנה", אבל לעולם לא יהיה בטעם הזה בדיוק. אנשים רציונליים יגידו כמובן שזה בגלל היד השונה שמודדת את התבלינים, בגלל הכיריים והסירים שהתחלפו. אבל זה לא רק זה. הטעם הזה שסבתא רחלה מחפשת בכל פעם שהיא מכינה רוטב עגבניות חמוץ מתוק הוא גם הטעם של הישיבה המשותפת סביב השולחן, של המבט המעריץ ששולחים ילד או ילדה לעבר הגב של האישה שעומלת עבורם במטבח, של הדרך שבה מוגשת הצלחת ונאמרת המילה "בתיאבון". את אלה, מה לעשות, באמת אי אפשר לשחזר.

סבתא (ספתא) חנה

הרוטב החמוץ מתוק הזה והקישואים האלה והסיפורים האלה הם כנראה הזיכרון הכי גדול שיש לנו, דור הנכדים, מסבתא רבא שלנו. אני, למרבה השמחה, זכיתי להכיר את סבתא חנה ואפילו מחזיק בכמה זכרונות מעורפלים. אבל אחותי הקטנה למשל, שהיתה בת פחות משנה כשחנה הלכה לעולמה, גם מרגישה שהיא קצת מכירה אותה בזכות המנה הזו. ואגב, את המילה סבתא, בהיותה חלק מהביטוי "סבתא חנה" יש להגות יותר כ"ספתא", עם פ' דגושה. ספתא חנה.

המתכון המקורי הוא של קישואים במילוי קישואים. בשלב מסוים סבתא חנה נטשה את הקישואים ככלי קיבול ועברה למלא גמבות באותו המילוי. יש מצב שהמהלך הזה התרחש כי גמבות הן באמת יותר נוחות למילוי, אבל גם כי בטעם המורכב שלהן יש משהו שממש מתאים לרוטב החמוץ מתוק. בכל מקרה, אם תשיגו גמבות (אמיתיות! כתומות פחוסות כאלה, לא פלפלים אדומים קטנים) אתם מוזמנים לנסות. אני גילית שמדובר במשימה כמעט בלתי אפשרית (להשיג גמבות, לא להכין את המתכון).

סבתא רחלה בעוד שחזור מוצלח של זכרונות טעימים מבית אמא

זה מה שצריך:

• 8-10 קישואים צעירים, מוצקים ויפים
• ביצה אחת
• חלב (בערך חצי כוס)
• 30-50 גרם חמאה
• 3-4 כפות קמח
• שמיר

לרוטב עגבניות בטעם סבתא חנה:

• קופסת רסק עגבניות
• מיץ משני לימונים
• 4 כפות סוכר

אין כמו ניחוח שמיר במטבח כדי להזכיר את המוצא האשכנזי

מתחילים בהכנת הקישואים למילוי. סבתא שלי משתמשת לשם כך בשני מכשירים: תפוחן (המכשיר העגול שמשמש להוצאת ליבות תפוחים) וקישואן (מין את חפירה קטנה לירקות ארוכים). מי שווירטואוז או אוהב לעבוד עם סכינים קטנות יכול להשתמש רק בתפוחן ולהשלים את החפירה עם סכין. כדי למנוע תקלות שימו לב שלא זורקים את החלקים הפנימיים של הקישוא.

מתחילים עם התפוחן

קוטמים את הקישואים בחלקם העליון (ליד הגבעול), עד למקום שבו הקישוא מתרחב מעט. בעזרת התפוחן קורצים החוצה את הליבה. נזהרים שלא להגיע קרוב מדי לקצה השני של הקישוא כדי שלא לפצוע אותו. בעזרת הקישואן מגלפים החוצה את החלק הפנימי של הקישוא עד שנותרות דפנות דקות. דוקרים את הקישוא בכמה מקומות עם מזלג, סכין או הקישואן עצמו ("כדי שהרוטב ייכנס").

ממשיכים עם הקישואן

את אלה עם הדפנות הדקות והיפות עשתה סבתא. את הכושלים והעבים - אני

את הבשר של הקישואים וגם את הפרוסות שקטמתם בהכנה למילוי שמים בסיר קטן. מוסיפים כרבע כוס חלב, 30-50 גרם חמאה, מלח ופלפל. מבשלים מכוסה על אש בינונית עד שהקישואים מתרככים לחלוטין. הקישואים (בעיקר הגרעינים) יפרישו לא מעט נוזלים בזמן הבישול, אז לא להיבהל אם בהתחלה זה ניראה מעט יבש.

לא זורקים כלום. הבפנוכו של הקישואים הופך למילוי

אחרי שהקישואים רכים לחלוטין מוסיפים לתערובת שתי כפות גדושות קמח. רחלה ממליצה לעשות את זה בדרך של "השוואת טמפרטורות" – לערבב את הקמח עם חלק מהתערובת בספל ורק אז להחזיר לסיר כדי למנוע יצירת גושים. מערבבים היטב. המרקם אמור להיות דומה לדייסה סמיכה. אם דליל מוסיפים עוד קמח, אם סמיך מדי אפשר לדלל בחלב. מכבים את האש ומניחים לתערובת להצטנן.

גם קישואים ממולאים זקוקים לשמש כדי לצמוח, מסתבר. המילוי כמעט מוכן

אחרי שהמילוי הצטנן מעט מוסיפים לו חופן שמיר קצוץ וביצה אחת. טועמים, מתקנים תיבול, וממלאים את הקישואים בתערובת. סבתא רחלה עושה את זה מסורתית עם כפית, אבל בפעם האחרונה, בהשראת תוכניות בערוץ האוכל, היא העלתה את הרעיון של שימוש בשק זילוף. בשם האותנטיות נמנענו מזה הפעם, אבל תבחרו מה שנוח לכם.

סבתא טוענת שחייבים להתקדם בחיים ולעבור לשק זילוף. בינתיים, בשם המסורת, כפית

אחרי שממלאים את כל הקישואים וממליחים אותם היטב מכינים את הרוטב בסיר שטוח, שיכול להכיל את הממולאים בשכבה אחת. מערבבים את רסק העגבניות, מיץ הלימון והסוכר, ומדללים במים. ממליחים, אבל לא מפלפלים ("פלפל מלכלך את הרוטב"). טועמים – זה אמור להיות מאוד חמוץ, ומאוד מתוק. זה כל הסוד. לא לפחד מהטעמים החזקים. אם צריך עוד לימון או סוכר – לא להסס.

סבתא רחלה מכינה רוטב: "אני שומעת בראש את אמא שלי קוראת לי לבוא לטעום. מספיק סוכר? מספיק לימון?"

מכניסים את הקישואים לרוטב, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש קטנה עד שהקישואים רכים, אבל לא מתפוררים, משהו בין 45 דקות לשעה. אם נשאר מילוי אפשר להכין ממנו קציצות קטנות ולהשליך אותן לרוטב כשהוא רותח.

חשוב מאוד להשקות את הקישואים ברוטב במהלך הבישול, אחרת הם עלולים לנבול

זהו. אחרי הבישול הרוטב מצטמצם והטעמים מעמיקים. אפשר לאכול חם, אבל מניסיון המנה הזו הכי טעימה כשהיא פושרת: לא חמה אש, אבל גם לא קרה מהמקרר. שיהיה בתיאבון.

קישוא ושתי כופתאות מהמילוי. כיף גדול היה פה