די להדרת שרצים – שרימפס בנוסח אמטריציאנה

במתיחות הגואה בין דתיים לחילונים אין כמו פירות ים ובייקון כדי להשכין שלווה בבית • מה שהתחיל כחלום על פסטה נוסטלגית נגמר במנת ים-יבשה קצת מעושנת וקצת חריפה • רק אל תשכחו לחם

אחת המסעדות הראשונות בתל אביב שנחשפתי אליהן בתור אדם בוגר ועצמאי (כלומר, שהייתי הולך לאכול בהן על חשבוני) הייתה מסעדת ביג מאמא. אלה היו השנים הראשונות מאוד של העשור הקודם, עוד לפני שפיצות רומאיות במשקל או חנויות עם פסטה טרייה ורטבים אכלסו כל פינת רחוב . בימים ההם ביג מאמא הייתה בדיוק מה שחייל רעב בתל אביב צריך – מקום חם, שמח, שמספק מנות ענק של פסטות ששוחות ברוטבי שמנת ועגבניות, בדרך כלל עם נקניק חזרזירי כלשהו. לא בדיוק ארוחות בריאות, אבל בהחלט ארוחות שבריאות לנפש. גרגנלי פרשוטו ואפונה, פנה פטריות ובייקון, והמנה שאני הכי אהבתי – רדיאטורי ברוטב עגבניות ובייקון, או בשמו הרשמי – אמטריציאנה.

המנה הזו הייתה בעיני נפלאה במיוחד, בעיקר אחרי תוספת של קצת פטרוזיליה טרייה, שום כתוש ושבבי צ'ילי יבש (חלק מערכת התבלינים שהייתה מגיעה תמיד לצד המנות בביג מאמא, אפילו במשלוחים). אני חושב שמה שכל כך אהבתי שם היה השילוב שבין טעמי העגבנייה החמוצים-מתוקים לבין המעושנות של הבייקון. היום בטח היו אומרים שזה אוכל גס או כפרי מדי, לא נאמן למקור, שמה פתאום לשים פטרוזיליה ולא בזיליקום (כי בכל זאת, איטליה) וגם שרוטב אמטריציאנה אמיתי עושים בכלל מלחי מעושנת של חזיר ולא מבייקון. יש גם את הסוגייה של עם בצל או בלי בצל (תלוי מאיזה חלק באיטליה אתם) אבל בעיני אלה דקויות שלא באמת משנות, כי בתכל'ס אני לא מכיר יותר מדי אנשים שיגידו לא לקערה של הרוטב הזה, אדום סמיך ועמוק ומדיף ניחוח מעושן ומטריף של בייקון. בעצם, אני לא מכיר יותר מדי אנשים שיגידו לא לכל דבר שמריח כמו בייקון.

נזכרתי במנה הזו באחד מהביקורים האחרונים שלי באטליז של איוו בירושלים, לשם נשלחתי על ידי אמא שלי כדי להצטייד לארוחת הערב. עלי הוטל להרכיב מנה ראשונה קלילה ונחמדה (ולא, למרבה הצער אצלנו במשפחה פסטה לא מתפקדת כמנה ראשונה). אצל איוו מצאתי את עצמי ניצב מול שורה של נתחי בייקון יפהפיים שנמנמו להם במקרר הנקניקים. לא רחוק מהם, על המדפים, קרצו בקבוקים של רוטב עגבניות שרי איטלקי ולידם גם פסטה איטלקית יבשה ונהדרת. יחד עם מזג האוויר המתקרר והשמיים האפרוריים התנאים היו מושלמים לערב של נוסטלגיה נוסח ביג מאמא. אבל פסטה, כאמור, לא באה בחשבון, כי אז לא יישאר מקום לעיקרית.

מקרר הנקניקים של איוו. מקום לא רע להעביר בו יום או יומיים

מכיוון שכבר נדלקתי על הבייקון החלטתי ללכת לכיוון הים-יבשה (הידוע גם כ-Surf&Turf) וצירפתי לסלסלת הקניות חבילה של שרימפס קפואים גדולים. שרימפס אה-לה אמטריציאנה חשבתי לעצמי. מה יכול להיות רע. הגשתי את הרוטב והשרימפס כמו מעין תבשיל עם לחם כהה ופריך ליד, לניגוב הצלחות. הן חזרו מנוגבות למשעי, וגם המחבת. ומאז המנה הזו עלתה על השולחן המשפחתי כמה וכמה פעמים. אמא שלי אמנם משוכנעת שזו מנה קלילה, כי הרי ויתרנו על הפסטה (מה לא עושים בשביל להשקיט את המצפון הפחממתי), אבל תאמינו לי שקערה של התבשילון הזה עם כמה פרוסות לחם וסלט ליד תהיה בקלות ארוחה שלמה. ואם תוסיפו פסטה זו בכלל תהיה חגיגה – רק אל תשכחו שעל פירות ים לא מגרדים פרמזן. או שבעצם תשכחו גם מזה ותעשו מה שבא לכם. כי זה בדיוק מה שבביג מאמא היו עושים, ולהם זה עבד יופי.

והערה תפעולית לפני שמתחילים – לצורך הכנת הרוטב הזה אני משתמש בדרך כלל בבקבוק אחד של רוטב עגבניות שרי מתוק ונהדר מתוצרת Agromonte (בנוסף לקופסה של קוביות עגבניות תמר) מדובר במוצר שאפשר למצוא היום בכל מעדנייה טובה וגם בחלק מהסופרים. אם לא מוצאים, אפשר כמובן להחליף בכמות זהה של עגבניות תמר מרוסקות מקופסה או עגבניות טריות מגורדות. באופן כללי אפשר לשחק לגמרי עם נושא העגבניות כאן – זו לא תורה מסיני – אבל יש עדיפות למוצרים האיטלקיים הטובים יותר, שבהם מתיקות העגבניות חזקה וטובה. ובכל מקרה תוסיפו מעט סוכר (אני עושה את זה בכל רוטב עגבניות).

בקבוק מהמם לרוטב מתוק מתוק. ברקע: השימורים של מוטי, שגם הם לא פראיירים

זה מה שצריך:

• חצי קילו שרימפס, קלופים ונקיים (בנוהל הבשלן הביתי אפשר כמובן לעבוד עם שרימפס קפואים)
• 250 גר' בייקון (עדיף בחתיכה אחת)
• בצל אחד, לבן או סגול, פרוס דק
• 5 שיני שום פרוסות גס
• פלפל צ'ילי טרי / פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות דקות
• קופסה קטנה של קוביות עגבניות תמר איטלקיות
• בקבוק (330 גרם) רוטב עגבניות שרי
• מעט פטרוזיליה טרייה
• תבלינים: מלח, פלפל שחור, שבבי צ'ילי יבש, מעט סוכר
• שמן זית

איך אמר הומר סימפסון פעם (ועוד פעם, ועוד פעם)? "המממ... בייקון"

קוצצים את הבייקון לקוביות לא קטנות ומטגנים אותן. את הטיגון עושים על אש בינונית, כשהרעיון הוא לגרום לקוביות הבייקון להגיר כמה שיותר שומן ולהפוך פריכות מאוד. הריח שמתפשט בתהליך, אגב, יכול בעיני לגרום גם לרב עובדיה לחזור בשאלה.

אחרי שלב הטיגון מגיע שלב חשוב מאוד - שלב הסלקת הבייקון מפני ידיים אלמוניות שישאפו להעלים אותו

כשקוביות הבייקון הצטמקו והפכו פריכות מאוד מטים את המחבת לצד אחד כדי לרכז בו את השומן ודולים את קוביות הבייקון החוצה לכלי נפרד. בשומן שהצטבר מטגנים את הצ'ילי, הבצל והשום. זה חלק משמעותי מאוד, שייתן הרבה מהטעם לרוטב. אל תפחדו מהשומן הזה.

אם יש קצת חתיכות בייקון חרוכות או פירורים במחבת - מה טוב

כשהבצל הופך שקוף ומתרכך מעט מוסיפים למחבת את רוטב עגבניות ואת קוביות העגבניות או עגבניות התמר הקצוצות (אם משתמשים בהן). מתבלים במלח, פלפל, קצת שבבי צ'ילי יבש ומעט סוכר. אפשר להוסיף בשלב זה את הבייקון חזרה, כמו שתראו בתמונה, אבל אני גילית בכמה נסיונות שעדיף לשמור את הבייקון לסוף, כדי שיישאר פריך.

בגירסה המצולמת כאן החזרתי את הבייקון בשלב הוספת העגבניות. זה יוצא פחות טוב, אז תתעלמו ממנו בתמונה ושמרו אותו לסוף

מבשלים את הרוטב על אש בינונית 10 עד 15 דקות כשהוא מכוסה. אחרי שהרוטב מסמיך והטעמים מעמיקים מגדילים את האש למקסימום, ומוסיפים למחבת את השרימפס ואת קוביות הביקון הפריכות.

הלחם, כפי שאתם רואים, כבר בכוננות ספיגה (מימין)

מבשלים כמה דקות תוך בחישה מדי פעם עד שהשרימפס מוכנים. בוזקים מעל קצת פטרוזיליה קצוצה, ומגישים, כאמור בלווית לחם שיספוג את כל הכיף הזה ותוך כדי פיזום שירים באיטלקית.  בתיאבון.

קצת מתוק, קצת חריף. אני יודע שזה מאוד אייל שני מצידי לומר, אבל עשו טובה ותאכלו ישר מהמחבת

ועוד הצעת הגשה יותר טובה מהצעת ההגשה שבצילום - בקערית עמוקה מעט יותר