בטבעת זו – בייבי פארידה על קרם אפונה

לפעמים כל מה שצריך כדי לעשות רושם על האורחים זה רינג פשוט ממתכת • לתוכו יוצקים קרם ירוק זרחני ומשגע • עליו מניחים פילה דג בשרני • וצ'יפס מפתיע מכרישה משלים מנת דאווין פשוטה להכנה

אני חושב שאחרי יותר משנה של בלוג מי שעוקב באופן קבוע אחרי הבישולים (והכתיבה) שלי כבר זיהה את החיבה העמוקה שאני רוחש למה שמכונה "אוכל ביתי". אני מאוד אוהב להכין אוכל שלא מבשלים אלא "מעמידים" (ואחר כך, כמובן "מוזגים" ולא מגישים) – סירים גדולים כאלה של בשר וירקות ופחמימות: מקלובה, סופריטו, מפרום, ממולאים (בעיקר ממולאים) וקציצות (אולי בעצם בעיקר קציצות, לא ממולאים). אבל מדי פעם, מה לעשות, קופץ לי הפיוז המסעדתי יותר (שלא נאמר המפונפן, שלא נאמר הפלצני), ואז יוצא אוכל שלא מעמידים ולא מוזגים אלא בעיקר מצלחתים – ואז משוויצים.

יש משהו מאוד כיף במשחק הזה בין שני העולמות. אחרי שבוע של מרק משני סוגי שעועית עם קבנוס מעושן וסופריטו של קציצות ברוטב לימון וסלרי ניסיתי ללכת לכיוון הכי רחוק ולבנות מנה קצת אחרת – לחשוב על מרקמים מתנגשים (פריך מול רך) ועל טעמים משלימים, על דברים שהייתי רוצה לקבל בצלחת שלי במסעדה ושעליהם הייתי משלם בשמחה. ככה פחות או יותר נולדה מנת הדגל שלי (מסבחת העדשים והשרימפס) וגם עוד כמה מנות שהעזתי להגיש לאנשים תמורת תשלום בערבים שבהם בישלתי. אני עדיין לא יודע מתי זה יהיה, אבל יש סיכוי שווריאציה מסוימת על המנה שלפניכם תופיע בערב הבישול הבא שלי, כי באמת שזה יצא טעים מאוד.

המנה הזו מדגימה יפה מאוד בעיני את הכוח של הפרזנטציה ביצירת הרושם, כי הרי אנחנו אוכלים קודם כל עם העיניים. מבחינת עבודה נטו הרבה יותר פשוט להכין אותה מאשר, למשל, סיר של סופריטו או מקלובה. יש מעט מאוד הכנות מוקדמות (צ'יפס כרישה, קרם אפונה), ואז עבודה קצרה מאוד של סרוויס (הכנת הדג וצלחות). היא גם מראה כמה מעט כלים צריך כדי לעשות רושם יענו מקצועני – רינג מתכת פשוט שמבטיח צורה עגולה על הצלחת יספיק לכם ברוב המקרים כדי לגרור מאנשים תגובות התפעלות. מצד שני – אני די בטוח שגם אם תמרחו את הקרם הירקרק הזה על צלחת בתנועת משיכה של כף ותסדרו את הדגים לרוחב הצורה שתיווצר הלוק יהיה מספיק מושך. חוץ מזה – בבטן הכל מתערבב.

הגירסה שאני צילמתי מתאימה מאוד כמנת פתיחה, אפילו עוד לפני המנה הראשונה (כי בגירסת הבייבי פארידות היא יוצאת באמת מנה לא גדולה). אפשר כמובן להגדיל את כמות הדגים למנה או את גודל הדגים ולהפוך אותה למשהו מסיבי קצת יותר, אפילו על גבול העיקרית. הרעיון העיקרי הוא לנצל את המתיקות הטבעית של האפונה בבישול אבל גם לשבור אותה קצת עם רקע לימוני וגם עם הרעננות של הנענע (פרטנרית טבעית של אפונה). דג בשרני ולא פראייר בטעמיו הוא הכרחי כאן, ויש לי תחושה שגם עם שרימפס טריים וצרובים זה יעבוד יופי. צ'יפס כרישה ייתן את הפריכות והמליחות, ואם היה לי פרשוטו יש מצב שהייתי הופך אותו לפריך ומוסיף לחגיגה בשביל העומק המעושן. אבל באמת שלא חייבים.

זה מה שצריך:

• 8 דגי בייבי פארידה טריים
• 2 כרשות עבות, החלק הלבן בלבד
• חצי קילו אפונה ירוקה (אפשר סנפרוסט)
• 50 גר' חמאה
• חבילה שמנת מתוקה (15 אחוז)
• חלב
• צרור נענע
• לימון
• דבש
• מלח, פלפל

חסרי מזל. דגים

אם שכנעתם את מוכר הדגים שלכם לפלט עבורכם את הפארידות הקטנות – הרווחתם. אם היה מדובר בסוף שבוע (חמישי-שישי ככה) כשחנויות הדגים עמוסות, יותר סביר להניח שהוא צחק לכם בפנים. במקרה כזה, פלטו בעצמכם את הפארידות בהנאה גדולה.

כשאומרים על מישהו "כל כך רזה שרואים לו את העצמות" - לא לזה מתכוונים

איך עושים את זה? ממשיכים עם הסכין את הקו שנוצר בחיבור שבין ראש הדג לגופו ואז מתקדמים עם הסכין לאורך הגב בצמוד לאדרה המרכזית. מנתקים את הפילה מהזנב וממשיכים לעבור עם הסכין לאורך האדרה המרכזית עד לניתוק הפילה. מפרידים את החלק שכולל את עצמות הבטן – אותו אפשר לזרוק. את האדרה המרכזית והראשים לא זורקים, אלא מכינים מהם ציר לשימוש עתידי.

אל תפחדו מהפילוט. ברגע שתופסים את הטכניקה זה תענוג אמיתי, והציר מהעצמות הוא אחלה בונוס

מאחת הכרישות מכינים צ'יפס כרישה: מחלקים את החלק הלבן לשני גלילים מאורכים. מחלקים כל גליל לאורכו לחצי וקוצצים לאורך לגפרורים ארוכים ודקים.

כשאבא שלי ראה את הגפרורים האלה הוא הביא את הרעיון של צ'יפס מלמון-גראס. מאמין שהנושא ייבדק בקרוב

מחממים בסיר קטן שמן לטיגון עמוק (שמן קנולה יהיה בסדר גמור). כשהשמן חם מוסיפים את גפרורי הכרשה ומקטינים קצת את האש, כדי שלא יישרפו.

בלי טיגון כפול. צ'יפס כרישה בהתהוות

כשהכרישה מזהיבה יפה מוציאים בכף רשת לצלחת מרופדת בנייר סופג ומפזרים מעט מלח. מחביאים טוב טוב כדי שמשהו יישאר לאורחים.

המקלונים האלה הופכים פריכים כמו זכוכית. זהירות, זה ממכר. צ'יפס כרישה

להכנת קרם האפונה מבשלים את האפונים במים עם מעט מלח ושניים-שלושה ענפי נענע.

מי שמשיג אפונים טריות ירוויח, אבל תכל'ס סנפרוסט עושים עבודה ראויה לגמרי. על קופסא, לעומת זאת, אל תחשבו אפילו לא בצחוק

אחרי בערך 20 דקות בישול מסננים את האפונים והנענע מהמים. באותו סיר מחממים את החמאה, קוצצים את הכרישה השנייה (חלק לבן בלבד) דק מאוד, ומאדים אותה קלות בחמאה. מוסיפים את האפונים והנענע, קופסה של שמנת מתוקה, קליפה מגורדת מלימון שלם, עוד חופן עלי נענע טריים, זילוף קטן של דבש (בערך כף), מלח ופלפל.

יש מצב שגם קליפת תפוז תיתן פה קטע מגניב. קרם אפונה שעוד לא הפך לקרם

מבשלים את כל הרכיבים ביחד כמה דקות עד שהשמנת מתקרבת לרתיחה. בשלב הזה אפשר כבר לטחון את הקרם. יהיו שיעדיפו לעשות את זה בבלנדר, אבל מי שיש לו (כמוני) בלנדר מוט חזק ויעיל יוכל לחסוך את הלכלוך ואת העברות הכלים.

הכל בסיר אחד. מי צריך בלנדר?

טוחנים את הקרם למרקם חלק ככל הניתן, טועמים ומתקנים תיבול. מבחינת מרקם – אם העסק סמיך מדי ובמרקם של פירה אפשר לדלל עם מעט חלב. אם הוא דליל מדי, ממשיכים לבשל ברתיחה על אש קטנה עד שמגיעים לסמיכות הרצויה. עד השלב הזה אפשר להכין את הכל מראש. כשרוצים להגיש את המנה מחממים את הקרם ומטגנים את הפילטים של הדג על צד העור בלבד במחבת לוהטת משומנת במעט שמן זית. מתבלים במלח וממש עט פלפל שחור. ברגע שבו בשר הדג הופך לבן לגמרי – זה מוכן.

כשמניחים כל פילה במחבת צריך ללחוץ עליו קלות כדי שלא ייקבל "בטן"

מצלחתים: בעזרת רינג יוצרים שכבה לא דקה של קרם אפונה. במרכז העיגול מניחים זוג פילטים של דג. עורמים מעל מעט צ'יפס כרישה ומוסיפים מעט עלי נענע קצוצים דק מאוד. מזליפים טיפת שמן זית לתוספת ברק (אם רוצים) או שמן נענע ירקרק (אם השקעתם והכנתם מראש), מגישים, ונהנים מאוד מקריאות ההתפעלות של האורחים. בתיאבון.

טוב נו, ברור שצריך כאן יין לבן. וגם עוד קצת צ'יפס כרישה...