העונה הגשומה עושה טוב לירוקים • האפונים רכים ומתוקים • הארטישוקים פריכים • העשבים והעלים בשיאם • ובהתאם גם הטלאים שצורכים את אותם עשבים • השילוב ביניהם, אם כך, כמעט מתבקש
יש מתכונים שנולדים ומבוצעים על מסלול לינארי ברור. רשימת קניות, קפיצה אחת לסופר או למכולת ליד הבית, קצת עבודה במטבח והנה יש אוכל. מתכונים ברורים כאלה, שעושים את הדרך הקצרה ביותר מרעיון לצלחת, מרעב לשובע. המתכון הזה שלפניכם הוא ההפך המוחלט. הוא ממש לא מסובך לביצוע, אבל ביצירתו – בין אם בפועל ובין אם ברמה הרעיונית – היו מעורבים שורה ארוכה של גורמים. מזג האוויר, חנויות חומרי גלם שונות, יועצים מקצועיים ועוד. הוא התחיל להתגלגל אצלי בראש איפשהו ביום שלישי, הרבה לפני שנכנס לסיר, בסופו של דבר, בסוף השבוע ונזלל בהנאה.
ביום שלישי הגעתי לצלם אייטם לפינת "חדשות האוכל" במסעדת יבנה מונטפיורי. פעם בשבוע מעמיד שם רושפלד מסדר של מנות בחיתולים (צריך לראות כדי להבין, ועדיף לטעום), כשהפעם הצטרפו גם כמה סירים עם תבשילי חורף מחרמנים במיוחד. היו שם שקדי עגל באפונה, בשר שריר עם תרמילי פול ירוק, ארטישוקים ממולאים בלחם צלויים בחיתולים ועלי תרד טורקי שחופנים גבינת ריקוטה עדינה. משם הראש התחיל לסחוב לכיוון התבשילים. כי מה שטוב לרושפלד בטח טוב גם לי.
למחרת (רביעי) רצה הגורל והגעתי לירושלים שלא במסגרת העבודה. כמו שאתם יודעים, זה לא קורה יותר מדי, ולכן המסלול באירועים מהסוג הזה הוא ברור למדי. אז אחרי העצירה המתבקשת במסעדה של צ'וצ'י בקריית מנחם (צלחת מטוגנים, בלינצ'ס ממולא בשר, קציצות עם מג'דרה ושעועית, שניצל אלוהי) הגיעה עצירה מתבקשת עוד יותר בשוק מחנה יהודה. אפשר לטעון הרבה דברים בעד ונגד התהליך שעבר ועדיין עובר על השוק הזה, אבל אי אפשר לחלוק על כך שעדיין מדובר באחד המקומות הטובים בארץ לקניות של חומרי גלם. זה נגמר עם שקית ענקית של תרמילי אפונה טריים ופריכים, כמה ארטישוקים מהזן הכדורי (שמקורם אצל נועם בניר בנים), כמה צרורות של עלים ועשבים שונים וגם שני ליטר של שמן זית טעים במיוחד מזן פיקואל של כרמי גולן. דרינק של ערב מוקדם בקזינו דה פריז (קסטיל רוז' למהממת, שפירא במהדורת חורף עבורי) ואפשר לחזור לתל אביב טעונים בהרבה אנרגיות טובות.
ואם השוק לא מספיק לכם, הנה עוד סיבה טובה להגיע לירושלים - כי רק שם תמצאו את בירה שפירא המצוינת
יום חמישי הביא עמו את ההחלטה מה עושים עם כל הדברים הטובים האלה. אחרי התלבטות בין דגים (אולי ארטישוקים במילוי דג) לבין עוף (כרעיים בלימון כבוש, אפונה וארטישוק) לבין אפילו בקר (אולי נתח פולי בבישול ארוך) עלה בי הרעיון של לנסות ולשחק קצת עם טלה באופן כללי ועם צוואר טלה באופן ספציפי. אין לי הרבה ניסיון בטיפול בבשר הזה, אבל אני כמעט לעולם לא אומר לא להתנסות בחומרי גלם חדשים.
צוואר, יהיה הוא של חזיר, בקר או טלה הוא נתח מופלא עד מאוד. הבישול מוציא ממנו איכויות שמזכירות במידה מסוימת זנב שור (בגלל החוליות ובעיקר בגלל הסחוסים שביניהן), והוא מעניק ג'לטיניות משכרת לרוטב. היתרון (במקרה של טלה) הוא שהוא לא דורש בישול ארוך כל כך כמו למשל זנב או שפונדרה, ושעה וחצי תוציא ממנו את המקסימום, לא יותר.
התחנה הבאה הייתה האטליז של אבו-חילווה ביפו, שם הזמנתי את הבשר ליום שישי בבוקר. אמנם מחזיקים שם בשר טלה באופן קבוע, אבל בדרך כלל מדובר על צלעות ושוקיים. נתחים מיוחדים יותר כמו כתף וצוואר דורשים פעמים רבות הזמנה מראש. כשהגעתי לאסוף את הצוואר, בעשר וחצי בבוקר ביום שישי, הסתבר שההזמנה עדיין לא מוכנה. זה נתן לי הזדמנות לראות במו בעיני איך הקצב שם מפרק טלה שלם תוך שניות, ומנסר לי לבקשתי את הנתח בדיוק לעובי שרציתי. התוצאה הסופית הייתה ערימה של משהו כמו 10 מדליונים גדולים של צוואר, שבמרכז כל אחד מהם עצם עגולה וגם שני גידים שעוד יתמוססו בבישול ויחוללו פלאים בתוך הסיר.
מה שהתחיל עם טעימה מהסירים של שף יהונתן רושפלד הסתיים עם טיפ מצוין של שף יהונתן אחר – בורוביץ'. הוא המליץ לי לכסות את התבשיל בנייר אפייה בזמן הבישול, כדי למקסם את הכוח של האדים, לשמור את הטעמים לכודים בסיר, למנוע התייבשות ולהפוך את הבישול לאחיד יותר.
הקו-פרודוקציה כולה קרמה עור וגידים ביום שישי אחר הצהריים. על השולחן עמדו זיתים חריפים ודג מעושן מהמעדנייה של אבנר ורמי (כך שגם להם חלק בהצלחה) וכוס גדולה של סליבוביץ' עם קרח. שלוק גדול, כמה זיתים, והידיים מתחילות לזוז מעצמן. אחרי שעתיים הבית היה מלא בריח מטמטם חושים של טלה וזעפרן, וכמה שעות אחר כך, בבית של אחי הגדול, ליד הסיר נותרה רק צלחת גדולה עם עצמות מלוקקות היטב. עכשיו שלכם יש את המתכון זה הופך להיות פשוט הרבה יותר. לא צריך לחשוב, לא צריך להרהר. רק לצאת לשוק, לחזור עמוסים בכל טוב, וליהנות. חורף. אי אפשר שלא לאהוב אותו.
זה השלב שבו עוד שתיתי מעט סליבוביץ'. יש מצב שהתמונות בהמשך יהיו מעט מטושטשות
זה מה שצריך (6-8 מנות גדולות):
- 2 קילו צוואר טלה, פרוס עם העצמות
- 4-5 ארטישוקים טריים
- קילו תרמילי אפונה טרייה
- 3 כרישות עבות (החלק הלבן בלבד)
- 5 גבעולי סלרי יפים (כולל עלים)
- לימון
- ראש שום
- צרור נענע
- יין לבן יבש
- זעפרן
- קמח
- מלח, פלפל
- שמן זית
נתחים מקומחים. ואני לא יכול שלא לתהות - אם צוואר זה כל כך טעים, למה בעצם לא אוכלים ג'ירפות?
מערבבים קמח לבן עם מלח ופלפל ומקמחים את פרוסות הטלה. טופחים כדי להיפטר מעודפי קמח. מלהיטים קדרת ברזל כבדה (שבה תכינו את כל התבשיל) עם מעט שמן וצורבים את פרוסות הטלה משני הצדדים.
המשקעים החומים והחרוכים שנדבקים לסיר אולי מלחיצים קצת בהתחלה, אבל ברגע שתוסיפו את היין הם יעשו לכם את התבשיל
אחרי שצורבים את כל הטלה מוסיפים לקדרה עוד מעט שמן זית. קוצצים את הכרשות לטבעות עבות ואת גבעולי הסלרי גס (עם העלים). מוסיפים לקדרה ומאדים כמה דקות. חשוב מאוד לתת לכרשה לקבל מכת חום רצינית שתשחרר ממנה את הסוכרים. אפשר בשלב הזה להוסיף גם פלפל חריף אחד קצוץ לטבעות עבות.
כרישה, סלרי וקצת נענע. אולי שילוב לא הכי מתבקש, אבל הוא הרגיש לי נכון. מניח שגם שאלוטס היו עובדים פה
אחרי שהכרשה מתרככת מעט ומזהיבה מוסיפים לסיר שיניים קלופות מראש שלם של שום וכמה גבעולי נענע קצוצים גס. מערבבים כמה שניות על אש גבוהה ומוסיפים בערך חצי בקבוק יין לבן וקורט חוטי זעפרן. מקרצפים היטב את המשקעים מטיגון הבשר והירקות, שיצבעו (יחד עם הזעפרן) את היין בחום וייתנו לו ניחוח נהדר. מבשלים עד שכמות היין מצטמצמת בערך בחצי.
שימו לב לצבע הנוזל פה, עוד לפני שהזעפרן בכלל נתן עבודה. הוא מגיע ממשקעי הקרמל של הירקות והבשר שדבקו בסיר
מחזירים לסיר את פרוסות הבשר הצרובות עם המיצים שהגירו. מסדרים בשכבות ולא מפחדים לדחוס קצת את הבשר לתוך הסיר והנוזל. מוסיפים מים כמעט עד לכיסוי, מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. כשהנוזל רותח מכסים את פני התבשיל בחתיכת נייר אפייה (שחתוכה בערך לקוטר הסיר), סוגרים את המכסה ומקטינים את האש.
רגע לפני הנייר. הנוזל לא צריך לכסות לגמרי את הבשר, אבל כן להגיע לפרוסות העליונות בסיר
עכשיו הוא מכוסה, ויכול ללכת לישון
נותנים לטלה להתבשל בבעבוע עדין בערך שעה וחצי, ובזמן הזה מכינים את הירקות הירוקים: מחלצים את האפונים מתוך התרמילים, מנקים את הארטישוקים וחותכים לחצאים (שומרים בקערה עם מים והרבה מיץ לימון או חומץ למניעת השחרה).
בתמונה: אפונים. לא בתמונה: ג'ק. אפונה בשלושה גלגולים
אני באמת חושב שאי אפשר להסתכל על התמונה הזו ולא לחייך קצת. אפונה טרייה וארטישוק טרי
אחרי בערך שעה וחצי הטלה כבר יהיה רך ועל פני התבשיל תצוף שכבת שמן לא פעוטה. מומלץ וקל לקפות אותו באמצעות כף. מוסיפים לתבשיל את לבבות הארטישוק, האפונים וקליפה מגורדת מלימון שלם. נותנים עוד בערך חצי שעת בישול עם מכסה, עד שהארטישוקים מתחילים להתרכך (אבל לא הופכים רכים מדי!).
טבע דומם במיטבו. אחרי השלב הזה תבדקו אחת לכמה דקות את מצב הארטישוקים, שלא יתרככו מדי
רגע לפי שמכבים את האש מוסיפים עלים קצוצים מצרור קטן של נענע וסלרי (עלים בלבד), מיץ מבערך חצי לימון ועוד קצת מלח ופלפל אם צריך. כמובן שאת כל העסק הזה ניתן להכין בכיף הרבה לפני שצריך להגיש אותו, ואני מניח שהוא רק ירוויח, למשל, מלילה במקרר. אפשר גם להכין את תבשיל הבשר עצמו יום קודם ואת בישול הירקות לעשות לפני ההגשה.
וזהו זה. עכשיו תביאו כף. הבשר כל כך רך שלא צריך לא מזלג ובטח שלא סכין
מגישים על הרבה אורז לבן טרי וחם, שייתן קונטרה ראויה לטעמים ולצבעים החזקים האלה, ולא שוכחים למצוץ את העצמות טוב טוב. בתיאבון
בקרוב אצלכם, אני מקווה. שבוע טוב
עמית מתכון מדהים מאין כמוהו, אצלנו מוסיפים רבעי שומר זה מתחבר יפה ,
איזה מעדנייה זו של אבנר ורמי איפה הם מת"א?
מתכון נפלא, אנחנו נבקש הפקה חוזרת.
הכתיבה שלך הופכת לכמעט שירה.כיף. ואני כן אובייקטיבית!
אוי אוי … כמה ראוי המאכל הזה .
בצירוף מקרים הכנתי השבת , ארטישוק ואפונה עם נתחי עוף.. טעים!!!
התמונות מרהיבות והכל נראה מדהים , חייבת לנסות.
תודה
חיה
אפשר להכין עם עוף?
פינגבאק: האם גם אתם חיפשתם מתכונים צוואר טלה | מתכונים
פינגבאק: אוכל כותבים באהבה – בלוגי האוכל הישראליים הטובים ביותר | צונאמי