גילוי נאות – כתית

אפשר להמשיך להתעסק בראיון שנתן השף מאיר אדוני לגלובס • אפשר, אבל עדיף שלא • כי אז שוכחים לדבר על האוכל • והאוכל במסעדת הדגל של אדוני, כמה לא מפתיע, ראוי בהחלט שידברו עליו

לא מעט זמן לקח לי להגיע ללכתוב את הדיווח על הארוחה הזו. כמעט חודש, למעשה. זה די הרבה זמן לזכור בו פרטים וטעמים, אבל אני חושב שבמקרה של כתית לא הייתה לי ברירה. החלטתי לחכות כי הבנתי שאני לא רוצה לכתוב על סאגת "מאיר אדוני – ליידי גלובס" וספיחיה השונים. אין לי עניין כי אני מאמין שאף אחד לא יוצא טוב מהסיפור הזה – לא ליידי גלובס, לא מאיר אדוני ולא ניב גלבוע, שזרק את עצמו משום מה לקלחת בתגובה הזויה. למעשה, אני חושב שכולם יוצאים ממנו רע במידה זו או אחרת. ומכיוון שאין לי עניין לחפור בעסק הזה שוב – למצוא את האמת האחת שאולי ישנה ואולי אינה, ולהצליב גרסאות ולנסות ולנטרל ספינים – אני מעדיף לעזוב את זה. כי בואו לא נשכח שמדובר בסופו של דבר, בסך הכל, באוכל. ואין סיבה שבשביל לכתוב על אוכל יהיה צריך לגייס למערכה את וודוורד וברנשטיין.

אז נכון שיש שיגידו (שגיא כהן למשל) שהדברים של אדוני נוגעים בלב לבה של הקולינריה המקומית על מעלותיה ובעיקר על חסרונותיה. יש אפילו שיגידו שהם מעידים על משהו רחב יותר בחברה הישראלית או שהנורמה העיתונאית שמשתקפת מסיפור גם היא מצביעה על דברים בעייתיים. יכול להיות שכל הדברים האלה נכונים. אני, באופן אישי, לא חושב שהשאלות האלה מעניינות או צריכות להטריד מישהו שמנסה לבחור מסעדה לחגיגה פרטית משלו. כי מה שמעניין אותו, בסוף, זה מה שיהיה לו בצלחת. וזו גם הסיבה שבבואנו לבחור מסעדה ליום הולדתה של המהממת לא היינו צריכים להתלבט יותר מדי. כי בתחום האוכל, ובפרספקטיבה של חודש אני יכול לומר זאת בצורה בטוחה אפילו יותר – כתית עושה את העבודה בצורה הטובה, המיוחדת והמרשימה ביותר, ועונה בדיוק על הצורך של מסעדה חגיגית, עלית, יוצאת דופן. מסעדה לאירועים מיוחדים.

משעשע חיך רציני למדי. יוגורט חמים, סרדין, טרטר דג ים, סומאק וצ'יפס במיה. מרכיבים מוכרים, טעם שונה

עוד לפני האוכל, מילה (או כמה) על השירות. כי הרבה מאוד זמן שלא קיבלתי שירות מהנה כל כך כמו זה שקיבלתי בכתית. מי שאחראי לכך הוא מנהל משמרת בשם איתי, שעל אף גילו הצעיר (אני בספק אם לבחור יש 25) יכול להעביר כבר מעכשיו שיעורים פרטיים בתחום לוותיקי מלצרי תל אביב. השירות של איתי נהנה מהמעלה החשובה ביותר – הוא היה קשוב. הוא התעניין האם אנחנו חוגגים משהו, הבין שאנחנו מבקשים לחלוק את כל המנות ולאכול בקצב אטי, גילה הבנה להעדפה שלי לשתות את היין במזיגות קטנות (כדי שלא יתחמם בכוס) ודאג לעדכן את המפלס הנמוך ממילא בכוס בכל פעם שזה ירד מתחת לרף מסוים. הוא דאג לניקוי פירורים מהשולחן ולהחלפת סכו"ם מבלי הקרירות או הקיפאון שמאפיינים לפעמים צעירים וצעירות שנקלעים לעבודה במסעדות יוקרה (כמו שקרה למשל במול ים). הוא עשה את כל תוך כדי שיחה נעימה על המנות, על המרכיבים השונים שלהן, על המחשבה שמאחוריהן ועל הדרך גם חלק עמנו חוויות מארוחות יוצאות דופן שיצא לו לאכול לאחרונה. ככה ובדיוק ככה – עם אוזן קשבת וחצי חיוך – צריך להעניק שירות במסעדות יוקרה. הרבה פעמים בארוחות במסעדות מן הסוג הזה, בוודאי כאשר יושבים ואוכלים בזוג, השיחה נוטה לקפוא או להשתתק ברגע שמלצר ניגש לשולחן. במקרה של איתי המקסים ושל כתית ההפך הוא הנכון – בכל פעם שהוא הלך חיכינו כבר לכך שיחזור, כדי שנוכל לשאול אותו מה בדיוק היה באבקה השחורה שעטפה את הדג, ממה מורכבים הכדורים הלבנים המסתוריים במנת הטרטר או למה הוחלט לשלב במנת הקינוח גם בזיליקום וגם טרגון.

סשימי דג ים גירסת הציור השבועי לילד - השף צבע הכל בצבעים עזים ורק את הדג הותיר בשחור

השאלות הללו הן רק שלוש מתוך רבות שעלו במהלך הארוחה. כי האוכל של השף מאיר אדוני ושל יד ימינו יוני דנון הוא אוכל מעניין, שגורם לך לנסות לפענח אותו ולהבין את ההיגיון שמאחוריו בתהליך מהנה במיוחד של אכילה. למשל במנה שנקראת סשימי דג ים. הצלחת שנוחתת על השולחן (כמו כל המנות בארוחה) יפה כמו ציור. היא קצת מזכירה אולי את חבצלות המים של מונה, אבל ממש רק קצת ורק להדיוט אמנותי כמוני. אתה מביט בה ומנסה להבין, ממש כמו במערכון של מונטי פייתון, לאן נעלם הדג. ומה זה התלוליות הוורדות האלה? והגרניטה? וממה עשוי הג'לי? זו מנה שאין לך כמעט שום יכולת להעריך את הטעם שלה על סמך מראה בלבד. כי רבים המרכיבים בה שממתיקים סוד. ואז ניגשים למלאכת הטעימה, והכל מתגלה. הדג (מוסר ים, כמדומני), טרי שבטריים, מסתתר מתחת למעטה דקיק של אבקת אצות נורי. מתחתיו פניני טפיוקה קטנות שנותנות עוד מנשך עדין. החומר הוורוד הלא מזוהה הוא מעין קרם של ג'ינג'ר כבוש ביתי. הגרניטה מרעננת עם רמז לחזרת. הג'לי מתקתק מדבש. הכל ביחד מתחבר למשהו שהוא בין פרשנות מודרנית לסושי (בחיבור שבין החזרת, האצות, הדג והג'ינג'ר) לבין הסלט הכי מרענן שייצא לכם לטעום.

טרטר נתח קצבים. המהממת: זה הזר הכי יפה שקיבלתי ליומולדת

או מנת הטרטר מנתח קצבים. אתה מנסה להבין מה עשו לחלמון הביצה שהוא צהוב כל כך או איך הופכים פרמזן לכדורים קטנים וחייזריים למראה. זה אוכל שאם הוא לא טעים הוא יכול להיות קצת מעייף – עמוס מאוד בפרטים, מצולחת עד המילימטר האחרון. למרבה השמחה, הוא טעים עד מאוד והתחושה היא שמאחורי כל עלה קטן, מאחורי כל מרכיב שמוכן דווקא כך ולא אחרת, עומדת מחשבה ברורה. גם כשהעסק פחות מתחבר, כמו למשל במנה ראשונה של שקדי עגל עם דף של פסטת חלמונים, ביצה עלומה ועלי חסה, הוא נשאר בגדר הטעים. אלא שלנוכח המנות האחרות, המנה הזו, של שקדי העגל, הרגישה פתאום הרבה יותר "סטנדרטית". קצת כמו מנה של מסעדה שמנסה להיות כתית, אבל היא לא.

אין אין אין חגיגה, בלי בלי בלי חלמון נוזל של ביצה. מנת שקדי העגל

אכלנו גם מנה (העיקרית היחידה שבחרנו) שהראתה את הצד השני, השורשי יותר, של מאיר אדוני ואת הדרך הארוכה שעשה מאז ימי כתית הראשונה בכפר רות. מהארוחה היחידה שלי במסעדה ההיא (ארוחה שנערכה לדעתי לכבוד שחרורי מצה"ל לפני כמעט עשור) אני זוכר בעיקר מנה של לחי עגל מתקתקה ועמוקת טעמי תבלינים, עם בשר שנמס כמעט למגע המזלג. את כל המאפיינים האלה מצאתי גם במנת השוק אווז קונפי, שהוגש עם תבשיל חיטה וקצת שזיפים ביין וגבעולי אספרגוס ושעועית ירוקה שנועדו לתת פריכות. בלי שום טריקים ובלי פנינים וקציפות, זו הייתה מנה של בישול על גבול הביתי, מדויק ומאוזן טעמים.

קונפי אווז. איכשהו זו מנה שהייתי שמח לאכול שוב אפילו עכשיו, בחום הבלתי נסבל הזה

האתגר האינטלקטואלי קולינרי מגיע לשיאו בקינוחים. תחילה במנה מיוחדת של "נקטרינה של קיץ" שבה אחת התוספות לפרי היא מה שקורה, מסתבר, כשמערבבים דבש וסודה ואז נותנים לתערובת להתגבש בדרך פלא. זה מין ופל דבש אוורירי ופריך שמכונה כאן "האניקומב" (יערת דבש).

אם תלכו לכתית יש סיכוי שאת הקינוח הזה לא תמצאו, כי עונת המשמשים קצת נגמרת. אולי בשנה הבאה...

אז הגיעה מנת הקינוח שכבר הפכה לסוג של סמל של אדוני, וגם לסמל של כל מה שהוא כנראה ניסה להעלות בדבריו בגלובס – מנת ה"אדמה". אם מישהו לא מכיר עדיין – אז מדובר על קינוח שהוא הכל חוץ ממתוק. קינוח שמכיל כמה סוגים של פטריות (וניחוח מורגש של כמהין), הרבה שוקולד מריר, טעמים של הל מעושן ושל טונקה (תבלין מריר מדרום אמריקה). קוביות של חבושים (או אולי תפוחי עץ) אפויים הן הדבר הכי טבעי שיש על לוח הצפחה המכשף הזה, שמשמש מצע למנה שיכולה לעמוד בקלות מול תפריטי הקינוחים של המסעדות המתקדמות ביותר בעולם. אני לא בטוח שהבנתי בדיוק מה רצו ממני שם, אני יודע שנורא נהניתי לנסות.

ניראה אתכם מבקשים את הקינוח הזה עם זיקוק לכלת יום ההולדת. אדמה

ארוחת הצהריים המעולה הזו נמשכה כמעט שלוש שעות. במובן הזה אין ארוחה רחוקה יותר מההגדרה של ארוחה עסקית. יש לקחת בחשבון שהאורך נבע בעיקר מהקצב שאנחנו הכתבנו ומהרצון שלנו לקבל את המנות אחת אחרי השנייה ולא במקביל. גם בתחום המחיר כתית חורגת מהמקובל בעולם העסקיות, אלא שכאן החריגה היא מינימלית ביותר ומשתלמת להפליא. 135 ש"ח יקנו לכם כאן מנה ראשונה, מנה עיקרית ובקבוק של מים מינרלים. תקבלו גם לחם וגם משעשע חיך (במקרה שלנו – סרדין כבוש קלות עם טרטר דג נהדר ביוגורט חמים) וגם שירות פנטסטי. אנחנו בחרנו בעסקית אחת קלאסית ובעסקית אחת של שתי מנות ראשונות ב-119 ש"ח (אפשר במחיר הזה לבחור גם ראשונה וקינוח). הוספנו 55 ש"ח לקינוח (הקינוח השני היה על חשבון הבית), 190 ש"ח לבקבוק יין לבן פנטסטי (אסטרולאב. אין על היין הזה) ו-20 אחוזי טיפ (מהמוצדקים, כאמור) והגענו בדיוק ל-600 ש"ח. לא ארוחה עסקית, לא ארוחה זולה בשום קנה מידה, אבל עסק משתלם – בטח אם אני משווה אותו לארוחה שאכלתי אצל הסטון בלומנטל בלונדון, נניח, שעלתה מחיר כפול ולא הותירה בי אפילו חצי מהרושם. אז פעם בשנה כשיש לכם איזה חגיגה מיוחדת, לכו לכתית. תשכחו ליום אחד מהחומוס-צ'יפס-סלט, מהקלמרי ביוגורט וחצילים, מהפילה דניס והקבבונים והפרגיות, וצאו למסע קטן ביקום הפרטי של מאיר אדוני. כי זה מגיע לו, וזה בעיקר מגיע לכם.

כתית, היכלי התלמוד 4 ת"א, 03-5107001

ועוד אחת לקינוח מהקינוח, כי באמת שקשה להישאר אדישים לצלחת הזו