צמוד למסגד בלב יפו תמצאו מסעדה איטלקית אחרת • כזו שאין בה מוצרלה ועגבניות ושמן זית • אבל יש בה לזנייה מושלמת מזנב שור, בטן חזיר צלוייה ביד אומן ותחושה של בקתה חמה במורדות האלפים
תרשו לי להתחיל את הטור הזה בסוג של ניסוי אינטראקטיבי. נסו לערוך לעצמכם רשימה (אפשר בראש, עדיף על נייר) של חמשת או עשרת המילים הראשונות מתחום האוכל שעולות בראשכם כשאתם שומעים את הצירוף "מסעדה איטלקית". "מוצרלה-עגבנייה-פיצה-פסטה-שמן זית", למשל, זו חמישייה הגיונית למדי. גם, נניח "מינסטרונה-פרמזן-טירמיסו-מלנזנה-בזיליקום". הרבה פחות הגיוני שמישהו שאמרתם לו מסעדה איטלקית חשב, למשל, על "שמנת-חמאה-תירס-תפוחי אדמה-חזיר". זה קורה כי התרגלנו שמסעדה איטלקית מייצגת עבורנו את הצד השמשי, הים תיכוני, של ארץ המגף. זה שעשיר בירקות טריים, עגבניות, שמן זית, פירות ים ובקר. לכן כשאומרים לכם מסעדה איטלקית אתם תחשבו קודם כל על סלט קפרזה רענן או על פסטה ברוטב עגבניות. על המעדנים שיוצאים מהמטבח ב"סולה", לעומת זאת, אתם כנראה שלא תחשבו. וחבל.
מי שיגיע לסולה בציפייה למצוא עוד מסעדה איטלקית משוכפלת של ארטישוקים צלויים, עגבניות, בזיליקום, ושמן זית צפוי להתאכזב. פה לא תשמעו שירי סן-רמו בשם שמחת החיים הים תיכונית המזויפת, לא תסבו לשולחן עטוי מפה משובצת, לא תצחקו למראה חוטי המוצרלה שמשתרבבים מהפיצה ולא תקבלו צ'ייסרים של לימונצ'לו מתוק להחריד על חשבון הבית. במצב שבו נדמה לפעמים שכל מה שצריך כדי לפתוח מסעדה איטלקית הוא חוזה אספקה יציב עם חברת הייבוא המצטיינת "ריסטרטו" (שמספקת את רוב מה שאתם אוכלים ברוב המסעדות האיטלקיות), מסעדה כמו סולה היא משב רוח מרענן ומשמח, שמביא קצת קרירות שגולשת במורדות האלפים עד למרכז יפו. כי הרבה אנשים כבר למדו להגיד ש"אין דבר כזה מטבח איטלקי, יש רק מטבחים איטלקיים אזוריים", אבל פחות אנשים בונים מסעדות איטלקיות שבאמת נאמנות ככל הניתן לתרבות הזו של האוכל האזורי.
ככה, בדיוק ככה, אני מדמיין ארוחות איטלקיות בחורף. פאקרי עם חזיר וגבינת עזים, כוס יין רוזה ונר
עכשיו, ברור שאי אפשר לשמור על נאמנות של 100 אחוז, ולראייה, על אף ההגדרה של סולה כצפון איטלקית אחת המנות הטובות שלה מבוססת על פסטה שאופיינית דווקא לאזור נאפולי. מדובר בפאקרי (Paccheri) – צינורות חלולים, רחבים וקצרים שהם הפסטה היחידה שמוגשת כאן שאינה תוצרת בית. לפאקרי משודך ראגו פנטסטי של כתף חזיר, עם חריפות מדויקת אך לא מתפשרת ועם תוספת של מעט גבינת עזים רכה. התוצאה היא מנת פסטה כבדה, ומנחמת (64 ש"ח), שמתאימה הרבה יותר ליום חורף צפון איטלקי מושלג מאשר לחופי נאפולי. מנה שברגעים אלה ממש אני כבר מפנטז על לאכול אותה שוב.
בכלל, לאנשי המטבח של סולה יש הרבה סבלנות לתבשילים שלהם. הלזנייה המקומית, לזנייה וואצ'ינארה (68 ש"ח), מורכבת משכבות על גבי שכבות של פסטה ותבשיל זנב שור שהופשט מן העצמות. הבישול הארוך והבחירה בנתח ג'לטיני ומתפורר יוצרים מצב שבו את המנשך העדין במנה מספקים דפי הפסטה בלבד. ניחוח קל שבקליל של קליפת תפוז מקליל את העסק רק קצת, ושלולית של ציר בשר מצומצם מלווה את הכל ומשלימה לזנייה יוצאת דופן מכל הבחינות, שתהפוך, להערכתי, למנה שבשבילה באים למקום.
ה-לזנייה. היא לא התמסרה למצלמה בקלות, ולכן לא רואים כמה זה טעים. ואוי כמה שזה טעים
גם הראגו שליווה את הטאליאטלה היה כזה שכולו אומר בישול ארוך – שלושה סוגי בשר (בקר, חזיר ועגל, רוזמרין, חמאה, הרבה פרמזן. ראגו שלדברי המהממת, שיודעת דבר או שניים על ראגו, היה לא פחות מפנומנלי. "רגע", אתם בטח שואלים, "מה עם העגבניות?". אז זהו, שבראגו הזה אין עגבניות. גם בלזנייה, אני די בטוח, אין ממש נוכחות של עגבניות. למעשה, המילה המפורשת "עגבנייה" לא מופיעה כאן בתפריט אפילו לא פעם אחת.
בים בם בם, תירס חם. בתוך פסטה
סבלנות צריך לא רק כדי לחכות שעות ליד סיר הבשר. צריך אותה כדי להכין פסטה ממולאת עם בצק דקיק על גבול השקוף – קאפאלטי במילוי של קרם תירס מתקתק עם מסקרפונה שהוגשו עם חמאה ופרמזן (44 ש"ח) ורביולי במילוי יפהפה של קרם סלק שהוגשו באותה חמאה ופרמזן עם תוספת מקורית של גרגירי פרג (44 ש"ח). מבין שתי המנות הקאפאלטי הצטיינו יותר, הודות לאיזון הנהדר שבין מתיקות מילוי התירס לבין המליחות שסיפקה הפרמזן. ברביולי, הבצק הרגיש לי מעט דק מדי ומילוי הסלק עדין מדי.
כבדי עוף ונציאניים. בשונה מרוב הדברים הוונציאניים, אלה דווקא לא מגיעים במחיר מופרך
התירס שכיכב במנת הקאפאלטי חוזר בתפריט המצומצם (12 מנות בסך הכל) בעוד כמה מקומות: תחילה במנה של קוביות פולנטה מטוגנת עם תבשיל זריז של פטריות בלימון (38 ש"ח) ואחר כך כמצע של פולנטה רכה לכבדי העוף הוונציאניים, עם טעמים מודגשים מאוד של מרווה, טימין ומעט בצל מתקתק (46 ש"ח). כבדי העוף היו צלויים חצי שנייה יותר מדי, וכאן מסתיימות הטענות כלפי המנה הזו, שהייתה מהנה מאוד בתור מנת פתיחה (ובכלל, נחמד מאוד לראות מנת כבדים עם פולנטה שהיא בדיוק מנה ראשונה ולא יותר).
הפורקטה. קצת קריספי, קצת עסיסי, קצת שומני, הרבה מענג
אכלנו גם שתי מנות בשר צלוי עם תפוחי אדמה. אחת של נתח קצבים (מנה יפה במחיר מתון ונעים של 78 ש"ח) שהיה עסיסי ועז טעמים כמו שצריך, ואחת של פורקטה מבטן חזיר (72 ש"ח, שהייתה עסיסית מאוד ומתובלת בכבדות (אולי יותר מדי בכבדות) ברוזמרין. אני מת על פורקטה בכל מצב צבירה, וזו המקומית הייתה טובה במיוחד, עסיסית ומאוזנת היטב בין שומן לבין בשר. בהרבה מאוד מקומות היו בוחרים לקצר תהליכים ומגישים את המנות עם אותה תוספת. בסולה, מקום שחושב על הפרטים הקטנים, הפורקטה הגיעה לצד גבעה של תפוחי אדמה קטנים, פרוסים לנתחים גסים וצלויים בקליפתם ואילו נתח הקצבים הוגש עם פונדנטים מושלמים למדי של תפוחי אדמה.
גבינת טלג'יו ריחנית, בלסמי מיושן, חסה משי שנבחרה בקפידה. בין מנה ראשונה לאחרונה
הירידה לפרטים שניכרת בתוספת הפחמימה למנות הבשר ניכרת כמעט בכל היבט של סולה. זה קורה, אני מניח, כי המסעדה הזו היא אנטיתזה לא רק ספציפית למסעדה איטלקית ישראלית אלא בעיקר, ובכלל, למסעדה תל אביבית מודרנית. היא נפתחה לפני יותר מחודשיים מתחת לרדאר, אין לה יחסי ציבור והיא שוכנת בסמטה לא הכי מזמינה ביפו בצמוד, תאמינו או לא, למסגד פעיל. והכי יוצא דופן – זו מסעדה שאין לה עשרות שותפים ויועצים ומנהלים ומשקיעים ואין לה אינסטגרם ואין לה שף סלב. סולה היא פרוייקט של אישה אחת בשם מיכל ברמן, שאחרי שהות ארוכה ועבודה בתחום המסעדנות בניו יורק החליטה ליישם את הידע התיאורטי שצברה דווקא כאן אצלנו בלבנט.
אחת המסעדות היפות ביותר, והצנועות ביותר מבחינה עיצובית, שנפתחו בעירנו. ולא רק לאחרונה. החלל של סולה
ברמן אחראית למה שקורה במטבח (אבל אני לא חושב שהיא מגדירה את עצמה "שפית") ובעיקר בנתה את המקום במו ידיה. כמי שמתגורר ביפו ועובר לא מעט בסמטה של המסעדה זכיתי להציץ ולעקוב אחר התקדמות השיפוצים במקום. בלי מעצבי פנים ובלי קבלנים ברמן שיפצה את המקום במשך תקופה ארוכה והצליחה לבנות מסעדה שהיא לא פחות מיפהפייה ושומרת בצורה המכסימלית האפשרית על האופי היפואי המיוחד של החלל.
טרייפל. הקוביות האדומות הכהות הם ג'לי קמפרי נהדר, כדי שלא יהיה מתוק מדי. זה הצליח
לחלל המרהיב הכניסה ברמן ריהוט וינטג' כבד וכהה, תאורה רכה ונכונה, המון נרות ופרחים, בר קטן ומזמין וכוננית יין שמכילה את מיטב התוצרת האיטלקית וקצת מאוד מזו המקומית. היא שתלה בקירות האבן רמקולים שמשמיעים את אחד הפלייליסטים הכי כיפיים שבו נתקלתי לאחרונה במסעדה – קצת אדית פיאף, קצת סטנדרטיים קלאסיים של ג'ז, הנאמברים המתחייבים באיטלקית וקצת ביג-בנד מאמריקה. היא בנתה שירותים שיכולים להתמודד על תואר היפים בעיר. והכי חשוב – היא הבינה מה שהרבה מאוד מסעדנים לא מבינים ובחרה להעניק שירות טוב למספר קצת יותר קטן של סועדים מאשר לפקשש בתחום הכי חשוב. המשמעות היא שבחלל של סולה היה ניתן בקלות להכניס עוד שולחן או שניים (וזה לא ייקרה) ובעיקר שבערב שבו אנחנו ביקרנו במקום ספרנו לא פחות משלושה מלצרים וברמן ששירתו משהו כמו שמונה שולחנות (וזה לא כולל את בעלת הבית, שמשמשת כמעין מארחת לא פורמלית מהסוג הסימפטי ביותר).
איכשהו זה תמיד נגמר בשוקולד, גם בצפון איטליה. עוגת שוקולד בלי קמח
לסיכום – אצלנו במשפחה נדיר למדי שארוחות משפחתיות מסתיימות בקונצנזוס. בסולה זה קרה, ובגדול. יצאנו מאוד מרוצים מהארוחה הארוכה שלנו שם, וכשאמא שלי סיכמה ואמרה "פשוט טעים", לא נותר לנו אלא להנהן בהסכמה במבע מזוגג מבשר לבן, חמאה ופרמזן. ולא, זה לא היה בגלל שני בקבוקי יין (אחד לבן סיציליאני חביב, "לה סגרטה" שמו, ואחד רוזה ממזרי שעליו המליצה בעלת הבית) ולא בגלל הטרייפל המצוין לקינוח שהשאיר טעם מתוק וגם לא בגלל הגראפה שבאה אחריו (על חשבון הבית) ושטפה את הטעם המתוק הזה בטעם חריף נהדר. יצאנו מרוצים מאוד כי בסולה יש משהו נעים שפשוט אי אפשר לשים עליו את האצבע במדויק – מעין מכלול של מרכיבים. זה מקום עם המון אישיות וקסם שיודע בדיוק, אבל בדיוק מה הוא רוצה מעצמו ומי הוא רוצה שיהיו האורחים שלו. לאנשים מסוימים זה יכול להזכיר את יועזר (בגלל הלוק וחוסר הפשרנות בתפריט) לאנשים אחרים את וינס ותמר בימיה הראשונים (בגלל התחושה של מטבח איטלקי אחר). מה שבטוח הוא שמעטים יצליחו להישאר אדישים לקסם האיטלקי הזה. סליחה, צפון איטלקי.
סולה, בית אשל 31 (פינת עולי ציון), יפו 03-5499626. פתוח כל ערב מ-19:00, סגור בימי ראשון
ולקינוח – רביולי סלק. לא בטוח שכולם יתחברו לפרג. אני התחברתי
סולה היא באמת פינה קטנה של קסם, ואני מאחל לה המון בהצלחה וכל הכבוד.
וגם תודה על הפוסט המגרה
היצלחת להעביר בכתיבה ובצילומים את המשהו הטעים והנעים שיש במקום הזה.
המשהו שמשאיר אותך שמח ועם רצון לעוד. . .
בא לי בא לי בא לי
כמי ש"עשתה עלייה" לא מזמן ליפו אני תמיד שמחה לקרוא ולשמוע על מקומות אוכל טובים בשכונה :
שאלה: אני לא זוכרת שקראתי אצלך ביקורת לא טובה. אתה תמיד אוכל במקומות מוצלחים או שאתה מעדיף לא לכתוב ביקורת שלילית?
וברשותך שאלה נוספת: איפה מוצאים את הבורקס הכי טעים ביפו?
תודה
היי תמי,
מקומות טובים בשכונה לא חסר. הבורקס המצטיין, לדעתי, הוא בסופו של דבר זה של ליאון מרחוב עולי ציון. אני לא צרכן גדול של בורקס כך שלא ניסיתי הרבה מהאלטרנטיבות, ואני עדיין טוען בתוקף שאין כמו בורקס מוסא בירושלים. אבל אם כבר בורקס ביפו, אז לאון. גם העוגיות הטורקיות שלהם מצוינות.
אני ממש ממש לא תמיד אוכל במקומות מוצלחים, אני פשוט מעדיף לכתוב באתר בעיקר המלצות חיוביות או כאלה שבהן הביקורת היא מה מסוג הביקורת הבונה. יש לא מעט ביקורות באתר ממקומות שרחוקים מלהיות רק טובים. קטילות מוחלטות, לעומת זאת, כמעט ואין, בעיקר כי אני חושב שאין באמת ערך משמעותי לקוראים בביקורת כזו.
ממליץ לך לעקוב גם אחרי עמוד הפייסבוק, שם יש לא מעט "טפטופים" ממקומות נוספים – טובים וגם טובים פחות
תודה על תשובתך
השבוע הגעתי בעקבות המלצתך למסעדת "התרנגול" והיה כיף גדול. יש לי חשש שזה לא יחזיק עוד הרבה זמן וחבל. שני חברה צעירים ומלאי אידאלים. אח"כ קינחנו בקפה מצוין ועוגיות בבן זומא. אז שוב תודה.
יורשה לי להעיר כמה הערות [לא קטלניות אלא בונות] מכיוון שבתור ירושלמי לשעבר אני חולק את האהבה לפי בריבוע [לא לבורקס מוסא כמובן]. עולי ציון פינת בית אשל אינה 'צמודה למסגד', אולי היה כך בתקופת שלטון הטורקים. היא במרכז 'מתחם השוק', שנהיה כך על חשבון המסגד. לא כל מסעדה היא מנחמת, ואייעץ להפחית בשם התואר 'מנחם' לאוכל, רווח בשנה האחרונה, בייחוד לתיאור מנה חורפית, בחורף, כבדה. הלזניה כבר תוארה ב'מנות הלזניה המצויינות בתל-אביב' בעכבר העיר, ולא בכדי.
מעבר לזה, המסעדה היא הדבר הטוב ביותר שנפתח לאחרונה בעיר, והיא גם תישאר ככה, לטווח ארוך, כי יש בה מנות מנחמות ומיתולוגיות ומטאפוריות ומסורתיות. לעניין התואר 'צפון' איטליה, כמאמר איטלקי חכם, תלוי מאיזה צד מביטים על המגף.
בקצרה, כהערה בונה, עדיף להתייחס לאוכל ולמקום ופחות למשקה שעושים מקליפת הענב. ממילא הוא על חשבון הבית
חייב להודות שלא ממש הבנתי את רוב התגובה (למרות שמאוד אהבתי את סגנונה).
המסעדה, עובדתית, צמודה למסגד.
וגם אני אישית חושב שבטור 1,200 מילה מותר להקדיש 13 מילים לגראפה. אבל אולי הבעיה היא בי.
המסעדה נשמעת סוף. מתווספת לרשימה הארוכה של מקומות לבדוק (אחרי אואזיס והאנוי – אני ממש מקנאה שיוצא לך לאכול בכל הרשימה שלי לפניי!). מה שכן, אני חושבת שזה לא כל כך הוגן לקרוא למסעדות האיטלקיות בארץ "משוכפלות" – אמנם רובן מתמקדות בדרום איטליה, אבל לדעתי זה ככה בגלל שהאקלים שם והאקלים פה מאוד דומים. ראגו pulled meat כבד נשמע נהדר, אבל לא הכי מתאים לשמונת חודשי השנה שהם לא שיא החורף בארץ. אני חושבת שמסעדות דרום-איטלקיות נפוצות פה יותר כי פסטה קלילה שהוכנה מחומרים מקומיים ואיכותיים תוזמן יותר במסעדה והתמחור שלה יכול להיות זול יותר מפסטה שעשויה מחומרים שמיוצרים בצפון איטליה וצריך לייבא. אני די סקרנית לראות איך מסעדה של מטבח חורפי-יחסית תתמודד עם תפריט קיץ.
(כאילו, להגיד שכל המסעדות הדרום-איטלקיות הן דומות זה כמו להגיד שיש פה המון פלאפליות והן דומות אחת לשנייה. זה אוכל שמתאים לאזור ולפיכך הוא נפוץ מאוד).
מסעדה סוף הדרך, איזה טעמים משובחים!
ביקרתי ב"סולה" מספר פעמים ובכל פעם יצאתי עם מסקנות דומות: היד טובה, היחס חם ומחבק והאווירה נעימה.
הצלחת להעביר היטב גם את התחושות שלי לגבי כל אחד ואחד ממרכיבי החוויה.
כחובב יין אני מסתכל בתפריטי היין של מסעדות חדשות. בדרך זו ניתן ללמוד עוד קצת על אופיו של המקום.
ב"סולה" יש תפריט יין איטלקי מגוון. הדבר הבולט בו הוא שמי שהרכיב אותו לא נצמד ליבואן אחד או שניים אלא בחר ביינות מיוחדים גם מיבואנים קטנים אשר לרוב אינם מיוצגים במסעדות.
בדומה למה שכתבת בעניין "ריסטרטו", תפריט היין ב"סולה" מצביע על העובדה שהם בוחרים את הדרך ולא מוכנים שיכתיבו להם את הדרך. שאפו.
מחזיק אצבעות שהדברים ימשיכו כך.
פינגבאק: מסכם מהבטן – 2012, השנה שהייתה | מדבר מהבטן
הביקורת ממש זורמת ועושה חשק עז לבקר במקום בקרוב (מצרפת לרשימה :-))
לגבי הגראפה – אפשר לכתוב גם יותר מ-13 מילים גם אם היא הייתה על חשבון הבית (ואולי בגלל), כי זה מעיד על היחס של המקום לסועד, והרבה פעמים זה לא פחות חשוב מהאוכל.
ביקורת נהדרת, המסעדה נכנסה לצ'ק ליסט שלי, רק חסרה היתה הפסקה המסכמת שלך – הכה חביבה עלי – של פירוט וסיכום החשבון. היא באמת חסרה!
באסה, נשמע שזו מסעדה טובה עם יחס נפלא.
אנחנו זכינו לשירות זוועתי, (ואנחנו חובבי מסעדות) לא הגענו אפילו לשלב האוכל. חיכינו שעה וחצי למנות שלא הגיעו. קיבלנו חלה יבשה ויחס נוראי. בעל הבית לא הועילה בטובה לצאת מהמטבח ולהסביר את המצב.
הגענו מרחוק לחגוג יומולדת וטעינו בענק!
אל תבזבזו את זמנכם וכספכם על מסעדה כזו! בושה.
כמה מבאס לדעת שיש מקומות לא מקצועיים כאלה.
שלום חברים
חייבת לשתף אותכם בבילוי שלנו במסעדת "סולה" ביפו ביום שישי ה19/6/13.
היינו שלושה זוגות.חברים של חברים המליצו בחום ולמרות שמה שקראתי עליה באינטרנט הקונספט לא נראה לי בכל זאת רצו ללכת.
המקום יפה חשוך למדי.אולי זה טוב לצעירים "בתור זקנים "השמשנו בפנס של הפלפון לקרוא את התפריט.
הוסבר לנו על ידי מלצר מאוד חביב,אדיב ונחמד שהמנות לא מגיעות יחד אלה לפי סדר הכנתן ולכן כדאי שנחלוק ביננו אמרנו -אין בעיה.
הזמנו 6 מנות.ה1 הגיעה-כבד על פולנטה.
כבד קטן של עוף בצלחת קטנה עם דייסת סולת. אז כל אחד קיבל "ביס" מהכבד.
אחרי כרבע שעה הגיע סלט כרוב-ערמה קטנה של כרוב לבן מלוח בצלחת קטנה.אז כל אחד קיבל כף כרוב מלוח-אותו אכלנו עם הלחם שקיבלנו במשורה(רבעי לחם לבן"מהסופר")עם חמאה.
ואז הגיע הריביולי -5 כיסונים קטנים ממולאים בסלק -איך מחלקים 5 לשישה סועדים?….
ועוד רבע שעה עברה והגיעו "העיקריות"בצלחות קטנות ….
תחילה פסטה …היזמנו 2 איך זה שהן לא מוכנות יחד?….זו אותה הזמנה ואותו זמן הכנה?…
ושוב כל אחד קיבל "כף" מהמנה.
ואז הגיע "נתח קצבים".10 סנטימטר אורכו על 2ס"מ חתוך ל10חתיחות קטנות עם ערמונת חסה ובאמצע אולי7 -8 חתיחות קטנות של תפ"וא.
כל אחד זכה ב-2 ביסים נתח +ביס תפ"וא.
ובסוף הגיעה שוב מנת הפסטה ההיא (לא טעימה במיוחד).
איך היה האוכל?-לא יודעת.
הרגשנו שעובדים עלינו ועושים מאיתנו צחוק.שחושבים שאנחנו אידיוטים ובשם הפלצנות מותר לעשות מאנשים מטומטמים…..
בימי חיינו כבר היינו בלא מעט מסעדות מכל הסוגים בדבר כזה עוד לא נתקלנו.וגם אמרנו להם את זה בלי להתבייש.
אמנון ונינה זייגרמן ממושב נטעים-בעלת בוטיק גבינות עיזים (dear נינה)
טובה ועו"ד מאיר ברק מחיפה
יוחנן ורחלי וילקנסקי (אדריכלית)ראש"לצ.
פינגבאק: על פי תהום – סיכום שנת תשע"ג | מדבר מהבטן
טוב שהשתמשת במקסימום זום בתמונות, כי המנות פיצפוניות ויקרות.
להתרחק!
האוכל נפלא, המסעדה יפהפיה, שירות נהדר, היין טוב, המחירים סבירים, הכלים תענוג וכל הכבוד לבעלת הבית, רק חבל שכל כך חשוך ושהמוזיקה (המצויינת) כל כך קולנית.
שבוע שמתקשרים ומשאירים הודעות
גורנישטטטטטטטטטטט
זוועה
מתארת לעצמי מה רמת השירות שם