עוגה לי ירוקה – מאפה לשון הפר, בשר ותפוחי אדמה

דוכני הירקות במזרח ירושלים הופכים בתקופה הזו ללונה פארק אמיתי לבשלנים • גזרי בלאדי סגולים, מלפפונים דקיקים, המון זעתר, גרגיר נחלים וצרורות לשון הפר • רוצו לשם, ואז כנסו לשחק במטבח

כמי שמלווה את עולם המסעדנות בארץ מצדו התקשורתי כבר כמה וכמה שנים, למדתי בעיקר להפסיק לקנא. אם פעם חלומי הגדול ביותר היה לפתוח מסעדה או לעמוד במטבח בתור שף, הרי שהיום, כשאני מכיר טוב יותר שפים ומסעדנים, החלום נדחק מעט הצידה לטובת המציאות – הלחצים העצומים שמופעלים על מקצועני האוכל והתנאים הכמעט בלתי אפשריים שבהם הם פועלים. לכן אני בדרך כלל פחות מקנא ויותר מעריך. אבל יש ימים וסיטואציות שבהן חלום השף או המסעדן חוזר ומכה בגדול. ימים שבהם הדבר שהכי הייתי רוצה בעולם הוא שתהיה לי מסעדה משלי עם מטבח מצויד וצוות מסייע. זה קורה, למשל, כשנשאבים לתוך הלונה פארק הקולינרי שהוא מזרח ירושלים, והולכים לאיבוד בין ערימות חומרי הגלם מהמרתקים שיש בעולם.

כי איך אפשר להישאר אדישים לצרורות אדירים של לשון הפר, גרגיר נחלים או זעתר? איך אפשר שלא לנסות ולהרכיב מנות חדשות עם לאבן קיש, עם לפת, עם קישואים זעירים או עם עלי רקפות? איך אפשר לא לרצות להעמיס את האוטו בארגזים של תפוחי אדמה לבנים מג'נין, ערימות של בשר טחון טרי ובצלים ירוקים טריים ואז להיכנס למטבח ולפקד על צוות קטן שכל כולו שוטף, קוצץ, מערבב ועוזר? בקיצור – איך אפשר שלא לרצות ולהיות שף לנוכח השפע המטריף הזה?

לא עושה לכם חשק לבוא לבשל? טבע ממש לא דומם

אז מה עושים? מסתפקים בדבר הכי קרוב שאפשר. וכך בשבת האחרונה ניערתי בשעת בוקר מוקדמת את האחות הקטנה ואת אם הבית ממיטתן, צירפנו את אב הבית (כי צריך מבוגר אחראי) ויצאנו לתור את רחוב סלאח א-דין ואת אזור שער שכם. העמסנו מכל טוב הדוכנים המאולתרים, עצרנו למאפה אלוהי וקפה אצל זלאטימו, הוספנו קצת בשר טחון משוק הקצבים וחזרנו הביתה בדיוק בזמן שבו כל עם ישראל (ולא מעט אנשי קולינריה שגילו שכאן אפשר להשיג מה שאין בשום מקום אחר) התחיל לשטוף את האזור.

עלה בצק יחיד, דק כנייר ופריך כזכוכית, שעוטף מילוי עדין של אגוזים. מוטבק, אחד מפלאי העיר העתיקה

עם שובנו הביתה ערכנו את חומרי הגלם על השיש, והתחלנו לעבוד, כשאם הבית והאחות הקטנה הסכימו לתת לי להמשיך לשחק בשף וקצצו, שטפו, בחשו ועשו כל מה שביקשתי. אחרי כמה שעות התיישבנו לארוחה ערבית-ירושלמית-מודרנית טעימה, פשוטה ומשמחת. ארוחה שמזכירה שוב שממש כדאי לעשות פה שלום, ובקרוב, כי אחרת יש סיכוי שנפסיד את כל האוכל הנהדר הזה לעוד הרבה שנים. היו שם גזרי בר סגולים שעברו צלייה בחמאה ומרווה ואז בישול ארוך, מה שהפיק מהם איכויות שמזכירות בשר (ותודה למאסטר רושפלד על הכיוון למתכון). היה שם סלט של מלפפוני בלאדי – באורך של מלפפון רגיל ובעובי של אצבע – עם המון זעתר טרי, פלפל חריף, בצל ירוק, לימון, סומאק ושמן זית. היה סיר של שולבטו – תבשיל (לבנוני, אני יודע. לא נהיה קטנוניים) של בורגול עם חומוס, גזר ועגבניות (קצת פיקנטי). והיו שם שתי גירסאות של עלי לשון הפר, שאותם אני אוהב במיוחד.

שולחן ערוך. חגיגה של תחילת החורף בירושלים

עכשיו, על הדיוק האגרונומי / ביולוגי בכל מה שקשור בעלי לשון הפר כבר עמדתי בבלוג הזה, בפעם הקודמת שבה התעסקתי איתם (ומילאתי אותם באורז עם משמשים). מדובר בחומר גלם שבעיני הוא מסעיר במיוחד, שכן הוא משלב רבים מהיתרונות של כמה עלים אחרים יחד. עלי לשון הפר גדולים מאוד, כמעט כמו עלי מנגולד, מה שהופך אותם נוחים מאוד לעבודה במשימות מיוחדות כמו זו שלפנינו. לעומת זאת, בשונה ממנגולד ובדומה יותר לעלי גפן, הם שומרים על מרקם "נשיך" ו"עצי" יחסית לאחר הבישול, ולאחר צלייה הופכים לפריכים במיוחד. יש להם טעם מאוד ספציפי אבל לא משתלט. במתכון הזה המילוי הבשרי והרוטב החריף קצת נותנים לו פייט והוא משמש יותר כרקע, אבל אם תשדכו לעלים האלה מילוי עדין יחסית, כמו של אורז בלבד או של לחם, תקבלו ממולאים מסוג אחר לגמרי. למעשה, את העלים שנשארו אחרי הכנת עוגת הבשר מילאתי בתערובת של לחם פשוט קרוע ביד, חמאה מומסת, לאבן קיש (לבן מיובש) מגורד והרבה פלפל חריף. נוצר מילוי דביק ורך שאחרי אפייה בתנור סיפק קונטרה נהדרת לפריכות של העלים.

הגירסה החלבית (לא לבלבל עם הגירסה החאלבית) – במילוי יוגורט מיובש ולחם חריף

את השידוך שבין העלים לתפוחי האדמה לבשר יצרתי כמחווה לאחד המאכלים המיוחדים והחמקמקים של העיר העתיקה. קוראים לו האיש עם הקציצות, ואפשר למצוא אותו לפעמים ברחבה שליד שער שכם ולפעמים גם בתוך העיר העתיקה. הוא מוכר קציצות בשר עטופות בתפוחי אדמה עטופות בעלי גפן. זהו. סיר גדול, כשנגמר הולכים. אז במקום מנות אישיות ניסיתי ליצור פה מנה משפחתית יותר לארוחת הצהריים. אני חושב שזה הצליח לא רע, למרות שאני מתכוון לנסות בקרוב מאוד גירסה בגודל אישי, שתמנע את הצורך להתמודד עם חיתוך פרוסות יפות של המאפה. מניח שאפשר לרתום את הרעיון הזה לעלי מנגולד ואולי לעלי גפן גדולים במיוחד, ולשחק עם סוגי הבשר במילוי. אל תוותרו על הרוטב החי בסוף, שמרענן את הכל ושובר את השומניות של הבשר. מניח שאפשר גם להפוך את העוגה בשלמותה לצלחת הגשה לאחר האפייה, אבל אז הצד הפריך והשחום לא יהיה למעלה, וזה יהיה מבאס. בכל מקרה, בבטן, או אפילו כבר בצלחת, הכל מתערבב, כך שזה לא באמת קריטי.

מה שצריך (6 מנות, פחות או יותר):

• צרור של עלי לשון הפר טריים וגדולים
• קילו בשר טחון (עגל מעורב בכבש, במקרה שלי)
• שני בצלים לבנים
• 3-4 תפוחי אדמה לבני קליפה
• פלפל חריף ירוק טרי
• צרור פטרוזיליה
• בהרט
• שמן זית
• שמן קנולה
• מלח, פלפל

לרוטב:

• 2 עגבניות אדומות ויפות
• פלפל חריף ירוק
• 1-2 שיני שום
• שמן זית, מלח

הילדה הלא חוקית של מרוות ענק ומנגולד. מרוות ירושלים במיטבה

מתחילים עם הטיגון של תפוחי האדמה, שהוא מה שלוקח הכי הרבה זמן – קולפים את תפוחי האדמה, פורסים לפרוסות ברוחב של סנטימטר וחצי פחות או יותר, ומטגנים בשמן (קנולה) עד להזהבה משני הצדדים. מוציאים לצלחת עם נייר סופג וממליחים היטב בזמן שתפוחי האדמה חמים.

תפוחי האדמה האלה לא ממש הזהיבו, אבל היו פריכים וטעימים אש. ברקע: גזר בלאדי בעבודה

במקביל לטיגון תפוחי האדמה אפשר להכין את מילוי הבשר – מזהיבים בשמן זית שני בצלים קצוצים דק. מוסיפים פלפל ירוק חריף קצוץ דק ואת הבשר הטחון, ומטגנים היטב עד שהבשר משנה צבע. מתבלים במלח, פלפל שחור טרי ובהרט, מוסיפים חופן של פטרוזיליה קצוצה, ומכבים את האש.

בדרך למילוי, לפני הפטרוזיליה. לא צריך להרוג את הבשר לגמרי – יש לו עוד אפייה לא קצרה לפניו

חולטים את עלי לשון הפר במים רותחים במשך דקה. כשהם מתרככים מעט מעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול, מסננים היטב ופורשים על מגבות לייבוש. מסירים את קצות הגבעולים (העוקצים) הקשים באמצעות סכין חדה.

יוצאים לדרך. הנחת העלים לסירוגין תמנע מצב של עובי מוגזם במרכז המאפה וגם תורמת ליציבות

מתחילים בהרכבת העוגה: משמנים קלות בשמן זית תחתית של תבנית פיירקס עגולה. פורסים את העלים הגדולים ביותר על התחתית בצורת מניפה עם חפיפה חלקית בין העלים, כאשר מחליפים לסירוגין את כיוון העלה – פעם אחת עם "העוקץ" כלפי פנים ופעם אחת כלפי חוץ. מצמידים את העלים לדפנות התבנית ומותירים את השוליים בחוץ.

בשלב הזה של הרכבת המאפה די בטוח שתתחילו קצת להתרגש. ריצוף תפוחי אדמה

על גבי שכבת העלים עורכים יפה את שכבת תפוחי האדמה המטוגנים, ומעליה יוצקים את מילוי הבשר. מומלץ לעשות זאת באמצעות כף מחוררת כדי שלא להעביר יותר מדי נוזלים לתוך התבנית.

תכל'ס, מה יכול לצאת רע מכזה שילוב? מוסיפים את הבשר

עורכים שכבה נוספת של עלים על הבשר בדוגמת שתי וערב, ומרימים את שולי העלים שנותרו מחוץ לתבנית כדי לסגור את המאפה היטב.

גם פה חשוב עניין הכיוונים ההפוכים. זה לא אני החלטתי, זה אבא האדריכל טוען

יוצקים מעל הכל שמן זית, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות. אופים משהו כמו 45 דקות, במהלכן מיצי הבשר יבעבעו וייספגו בתפוחי אדמה, והחלק העליון של המאפה יהפוך כהה ופריך.

גירסת הלפני – ירוק, זרחני ומשגע

בזמן שהעוגה בתנור אפשר להכין רוטב עגבניות חי חריף – טוחנים בבלנדר מוט שתי עגבניות (עם הקליפה), פלפל חריף אחד, שן שום גדולה והרבה שמן זית לקבלת תערובת אחידה.

וזה כבר אחרי – הירוק הפך כהה יותר, החלק העליון פריך, החלק התחתון עסיסי וירקרק יותר

כשהעוגה מוכנה יוצקים לכל צלחת הגשה מעט רוטב עגבניות חריף. מנסים לפרוס את העסק לפרוסות שלמות יחסית באמצעות סכין חדה מאוד. זה קשה, בעיקר בפרוסה הראשונה, אבל אח"כ אפשר להגיע לפרוסות פחות או יותר נורמליות. מי שממש רוצה יכול להוסיף גם מעט טחינה, אבל באמת שלא חייבים. בתיאבון

הצעת הגשה בסגנון חופשי למדי. במילא אחרי הביס הראשון כל מה שתרצו לעשות הוא לתפוס כף ולפרק את הצלחת