בשביל החלב – החלבייה, גבעת שאול

מסעדות צהריים איכותיות הן כבר סטנדרט באזורי המשרדים בארץ • עכשיו סוף סוף גם בירושלים יש אחת • "החלבייה" היא קרן שמש שזורחת דווקא באזור הכי מכוער בעיר • יהונתן ואני יצאנו מבסוטים

עמית: השבוע, ברשותך, אנחנו חוזרים לנוהל חדשות טובות וחדשות רעות.

יהונתן: אני לא אוהב את הכיוון של השיחה…

עמית: החדשות הרעות הן שיש לי איזה סידור שלא סובל דיחוי בגבעת שאול.

יהונתן: אל תגיד לי שהחדשות הטובות הן שמצאת לנו מקום נחמד לאכול בו בגבעה, כי אין.

עמית: תתפלא. פתחו ממש לפני כמה ימים ברחוב כנפי נשרים מסעדונת קטנה ומדליקה בשם "החלבייה".

יהונתן: אני אמור להסיק מהשם הזה שמדובר במקום שמגיש אוכל חלבי?

עמית: אתה חד כתער, כתמיד.

יהונתן: תגיד, לא הספיקה לך הטראומה בקפה רימון? אתה באמת רוצה להתמודד עוד פעם עם בטטות מוקרמות, פסטות בשמנת וסלטי ענק?

עמית: תנוח. יש לי תחושה שהפעם מדובר במשהו קצת שונה. אני לוקח אחריות. אם לא יהיה מוצלח נביא לך אורז עם שעועית מפינתי.

אזור גבעת שאול תפס בשנים האחרונות את מקומו מרכז העיר כמעוז הביורוקרטיה המקומית. לכאן התנקזו משרדי הממשלה, סוכני הביטוח, כמה משרדים של עורכי דין ואסופת חנויות זולות. למרות השם הממלכתי "כנפי נשרים", השדרה הראשית של השכונה זועקת בעיקר עליבות.

יהונתן: כל ביקור כאן מחזק אצלי את התחושה שמדובר באזור המכוער ביותר בירושלים. אגב, אתה יודע למה קוראים לרחוב הזה כנפי נשרים?

עמית: זה קשור לעליית יהודי תימן, לא?

יהונתן: גם. אבל הרחוב הזה נקרא כך, בגלל – שים לב – בשנות החמישים תיכננו להקים כאן את שדה התעופה של ירושלים. כמו שהבחנת בוודאי אנחנו עדיין מחפשים את הדיוטי פרי.

עמית: סיפור ענק. כיום הבינונית זועקת מכל פינה. בשונה מאזורי משרדים אחרים בארץ, בראשם רמת החייל בתל אביב או אזור התעשייה של נתניה, שנהנים ממיטב המסעדות והאטרקציות הקולינריות עבור איזור משרדי, פה יש תחושה חזקה באוויר של אוכל סתמי. מסעדות של תבשילים שמנים, סלטים תשושים בפנכות נירוסטה קטנות, ושתיים פרגית עם סלט.

יהונתן: חבריי שעובדים באזור כבר נואשו מההיצע הקולינרי ומסתפקים הרבה פעמים בקפיצה לאחת מחנויות המכולת או למאפייה של אנג'ל. גם פינתי הולך, אבל יש גבול לכמה שיפודים בלאפה אפשר לתקוע.

עמית: הגיע הזמן שיהיה כאן מקום נכון לצהריים. כזה שעובד מהר, מאכיל טוב, ומאפשר לחזור לעבודה ולא להתעלף אחר כך במשרד.

יהונתן: אבל למה זה חייב להיות חלבי?

עמית: מה, חייבים בשר? אני מודה שככל שאני מתבגר (אולי מזדקן זו המילה המתאימה בהקשר הזה), אני מוצא את עצמי מסתדר טוב מאוד עם ירקות, קטניות ודגים.

יהונתן: בגדול אני מסכים, אבל איכשהו מקום שמוגדר חלבי זורק אותי לאסוציאציה של קישים עבשים, אמבטיות שמנת וחוטי גבינה.

עמית: זה בגלל הפשעים הקולינריים של שנות השמונים, שהפכו את המילה "חלבי" לסוג של קללה. חלבי יכול להיות הרבה דברים נפלאים – סרדינים כבושים טריים, סלט עגבניות מרענן, ירקות שורש אפויים בתנור. ממש לא חייבים חמאה ושמנת.

"החלבייה" נמצאת במקום שבו שכנו בעבר סניף של קובה מורדוך ובית הקפה בעל השם האניגמטי "הדרדסייה". מאחורי החלבייה עומדים בני הזוג לירז וערן שדה, שניהם בעלי קילומטראז' מכובד במסעדנות הירושלמית. הוא כמנהל במשך שנים במסעדת "אדום", והיא כטבחית במטבח של אותה "אדום", ובהמשך כשפית של "לבן" בסינמטק.

עמית: מדהים כמה המקום הזה ניראה לא שייך לסביבתו. מפות משובצות, עציצים, מקרר עם פסטות טריות, תפריט כתוב בגיר על לוח. תחושה של אוכל בריא, צנוע, שמוכן בהרבה כבוד.

יהונתן: בתל אביב יש עשרות מסעדות צהריים קטנות כאלה, בעיקר באזורי משרדים. כאן זה בגדר המצאת הגלגל.

עמית: התפריט מדליק. ותיראה – אין שום דבר מוקרם! זה תפריט איכותי שהולך בעיקר על בטוח לצד כמה יציאות מקוריות, כמו ספגטי עם קציצות דגים ברוטב קארי תאילנדי למשל.

יהונתן: חייבים לטעום את זה. גם הגירסה שלהם למעורב ירושלמי, עם חתיכות של סלמון, נשמעת מפתה…

ערן: זו המנה היחידה שחסרה לנו היום. אבל תעשו לנו הנחה – אנחנו עדיין בתקופת הרצה…

יהונתן: אין בעיה. ניקח עוד פסטה סטנדרטית יותר… קונכיות סלק עם רוטב הריבוליטה נשמע טוב. עגבניות, שום קונפי, מנגולד וגבינת עזים. בא לי לטעום את הקסדייה.

עמית: וחייבים סלט, לא?

יהונתן: זה יותר מדי אוכל, אבל כן. חייבים סלט. תבחר.

עמית: ברור שסלט פנצנלה. אני אוהב את השילוב של עגבניות, עשבי תיבול רעננים, לחם ישן ומוצרלה. זה סלט שיש לו הרבה מאוד גירסאות, אבל תמיד עושה שמח בפה.

לא חולפות כמה דקות והמנות מתחילות לצאת מהמטבח. תחילה מגיעה הקסדייה הענקית ואיתה צלחת של מרק עגבניות, חומוס ומנגולד, שמגיע כחלק מהארוחה העסקית. הפסטות והסלט מצטרפים במהרה. עמית ויהונתן מגלים ששוב, הרצון לטעום מהכל גרם להם להזמין כמות אוכל שתספיק לארבעה.

יהונתן: הקסדייה הזו ממש מוצלחת. יש את הטעם החרוך שהטורטייה קיבלה מהגריל, וגבינת עזים מחברת את מילוי הירקות. במחיר 22 שקל זה יופי של מנה לצהריים.

עמית: המרק דורש חיזוק מסוים בתיבול. לא בדיוק  מצליח לשים על זה את האצבע, אבל משהו חסר. אי אפשר להגיד את זה על סלט הפנצנלה, שעשוי כמו שצריך. נעבור לפסטה?

יהונתן: המנה עם קציצות הדגים והקארי פשוט אליפות. הפסטה עשויה הכי אל-דנטה שרק אפשר, בדיוק של עשירית השנייה. הרוטב חריף, והקציצות, עם עוד טיפונת מלח, ממש טעימות.

עמית: אני מקווה שהסועדים כאן ידעו לקבל את המנה הזו. היא לא ממש סטנדרטית לטעם הישראלי, שיסתפק מן הסתם בפסטות היותר סטנדרטיות.

יהונתן: שגם הן מוצלחות. רוטב הריבוליטה קצת חריף, עם הרבה שום אפוי, והאטריות הסגולות האלה עם הסלק – מקורי ויפה.

עמית: נו, אז אפשר לאכול חלבי מוצלח?

יהונתן: בהחלט אפשר. ועוד בזול! 32 שקל לרוב מנות הפסטה והסלט, 6 שקל תוספת למרק או שתייה במסגרת העסקית. אחלה דיל.

רגע לפני שמתגלצ'ים בחזרה במורד הקסטל מתדלקים המבקרים אספרסו להתנעת המערכות. לצד הקפה מגיעה, על חשבון הבית, צלחת טעימות קינוחים – עוגיות ריבה, עוגת שמרים שוקולדית ופאי פקאן.

עמית: יופי של עוגיות ריבה.לא קמצניות במילוי.

יהונתן: שתי העוגות טעימות מאוד, ואני רואה שיש עוד מבחר גדול שלא טעמנו. מעניין מי עושה להם את הקינוחים.

ערן: אנחנו מכינים הכל במקום. הכל. אפילו המיונז שקיבלתם ליד הלחם במנה הראשונה.

יהונתן: השאלה הגדולה היא איך העובדים פה בסביבה יקבלו את המקום הזה – אם תחושת המודרניות והאיכותיות לא תיצור ריחוק מסוים.

עמית: אני מקווה מאוד, וגם מאמין, שהחלבייה תצליח. בסופו של דבר הטעם מדבר, ואני בטוח שיותר טעים פה מבכל מקום אחר ברחוב. אנשים יבינו שעדיף לאכול סלט טרי, כריך או פסטה ולא אוכל מבושל כבד.

יהונתן: בינתיים טוב לדעת שיש איפה לאכול בזמן הסידורים.

עמית: ולא פחות חשוב, סוף סוף יש איפה לאכול כמו שצריך אחרי הלוויות.

יהונתן: תתבייש לך.

החלבייה, רח' כנפי נשרים 3, 02-6526644