קשה שלא להפריז II – טעימות פריזאיות

בין המבורגר למרק פו • בין אקלייר של גאון לשוקולד של אומן • בין יין לבירה • בין המטרו לאופניים • ובין השוק והמטבח הביתי לתערוכת הפיסול המטורפת • פריז, חזרנו אלייך שנית • וכמה טוב שכך

קצת יותר משנה אחרי הביקור הקודם מצאתי את עצמי בשבוע שעבר שוב בעיר האורות. הקרדיט על כך שמור למהממת, שהחליטה לספק לי הפתעת יום הולדת מהסוג המוצלח במיוחד ופשוט הזמינה לנו כרטיסי טיסה. אז מה היה לנו שם? מסעדה אחת מודרנית ומדהימה, ארוחת ביסטרו קלאסית לפי הספר, משתה וייטנאמי שהסתיים בכך ששותפינו לשולחן החמיאו לנו בצרפתית על נפח הקיבה שלנו, תערוכה אחת מדהימה, יום של קניות בשוק ובישולים ומהנים, טיול אופניים וקצת שוקולדים. בקיצור, לא היה כיף בכלל… הדיווחים על המסעדות יגיעו בקרוב, בינתיים הנה כמה טעימות ממקומות קטנים – מתוקים ומלוחים – ששווה לכם להכניס לפנקס לקראת הקפיצה הבאה שלכם לעיר הנהדרת הזו.

המבורגר: ממש כמו רשתות המזון המהיר, גם אופנת הפוד-טראקס הגיעה לפריז באיחור, אבל מרגע שהגיעה היא תפסה חזק. המשאית הראשונה שהחלה לפעול בעיר עדיין נחשבת לאחת הטובות ביותר, אם לא הטובה מכולם. קוראים לה "המשאית המעשנת" – Le Camion qui fume, והעשן שהיא פולטת היא תוצר של צליית המבורגרים עילאיים וטיגון צ'יפס פנטסטיים. כיאה למקום שבעלת הבית שלו היא אמריקאית, פה שמים את כל הפוזה הצרפתית בצד. ההמבורגרים גדולים ועמוסים בתוספות – טבעות בצל, גבינות, בייקון, רוטב ברביקיו, פטריות ובצלים מקורמלים. הבשר טחון במקום והוא משובח בעליל, צלוי לדרגת מדיום ומצליח להתבטא היטב בתוך מכלול ההמבורגר השלם. הצ'יפס עבים יחסית, עשויים תפוחי אדמה לא קלופים, ומענגים עד מאוד בעיקר בתוספת של זילוף נדיב של מיונז.

האוטו שלנו כחול וטעים. המשאית המעשנת, שתזהו לפי התור או לפי הריח, מה שיבוא קודם

המשאית חונה מדי יום בלוקיישן אחר, שאותו אפשר לברר מראש באתר האינטרנט, בפייסבוק או בטוויטר. אנחנו תפסנו אותה בכיכר המדליין. החבר'ה מרימים את בלם היד בשעה 11, פותחים את התריסים ומגישים אוכל עד שהכל נגמר, אז עדיף שלא להגיע מאוחר מדי. אנחנו הגענו בסביבות אחת ורבע והצלחנו להניח את ידינו, הודות להרבה מזל (והודות לזוג שעמד לפנינו בתור והחליט לפרוש) על שני הבורגרים האחרונים. בדרך כלל אני נגד עמידות בתור ועשיית שמיניות באוויר עבור אוכל. במקרה הזה אני מודה שאני מאוד מבסוט שניסיתי וגם הצלחתי להניח יד על ההמבורגר הזה. כדאי לכם.

הלו, זה פריז פה? המבורגר טקסני עם בייקון, גבינה, בצל בטמפורה והמון רוטב ברביקיו מעולה

אקליירים: אחרי שגעת המקרונים הכלל עולמית, ניראה שלפחות בפריז עוגיות השקדים הצבעוניות מפנות את מקומן כתכשיט הקולינרי הנחשק לטובת אצבעות הבצק הרבוך. כשעמדתי מול הוויטרינה ב-L'éclair De Genie של הקונדיטור המחונן Christophe Adam, לא יכולתי שלא להיזכר במה שאני חושב היה האקלייר הראשון שאכלתי בחיי. ברחוב עזה בירושלים פעלה בסוף שנות השמונים קונדיטוריה צרפתית קטנה שנקראה "אלן". היו שם אקלייר קפה ואקלייר שוקולד, ושניהם הרגישו לי מיוחדים. מאז, כמו שאומרים, הרבה קרם פטיסייר זרם בעורקיי, אבל שום דבר לא הכין אותי לפגישה עם האקליירים של הגאון שהוא כריסטוף אדאם. וזה לא שאני חושב שהוא גאון, זה מה שהוא חושב. אחרי שלושה אקליירים – אחד באדום בוהק עם פירות אדומים, אחד עם בוטנים ושוקולד (במראה של בורג נחושת עצום ממדים) ואחד עם קרם לימון ויוזו נהדר (שבו באמת מרגישים את היוזו) – אחרי כל אלה, אני חושב שהוא לא משוויץ לריק. אקליירים פשוט מדהימים, שמצדיקים את המחיר השערורייתי למחצה שלהם (5 יורו לאחד, פחות או יותר), ובכל מקרה שווים הרבה יותר מהאקלייר הבינוני שקנינו בפושון במחיר גבוה אפילו יותר, סתם כי התחשק לנו משהו מתוק אחרי ההמבורגר (ואגב, מי שרוצה ללמוד איך עושים כאלה לבד – כריסטוף אדאם יגיע בסוף מאי לישראל ויעביר שורה של כיתות אמן בבית הספר "בישולים")…

L'éclair de Genie, 14 Rue Pavee, +33-1-42778511

לא תהיה לכם ברירה אלא לבחור. וזו משימה לא פשוטה בכלל

אוכל וייטנאמי: אין הרבה סיבות להגיע לשכונת המהגרים Belleville. השם אמנם מיתרגם מילולית ל"עיר יפה", אך למרבה הצער מדובר במקרה מובהק של חוסר אמת בפרסום. ובכל זאת יש כמה סיבות להגיע: נאמס פריכים נהדרים עטופים בחסה ועשבי תיבול טריים, מרק פו עמוק טעמים, בון-צ'ה עם חתיכות בקר פיקנטיות או צלע חזיר צלויה במרינדה של למון גראס, צ'ילי מלח ופלפל. את כל אלה, ועוד הרבה דברים טובים אחרים, תוכלו למצוא במסעדות הווייטנאמיות והסיניות הרבות שפזורות לאורך רחוב Louis Bonnet. אנחנו הלכנו בעקבות המלצה שקיבלנו מדיוויד ליבוביץ' ובחרנו במסעדת Dong Huong (אין לי מושג איך מבטאים את זה). אחר כך גילינו שמדובר גם באחת מחמש המסעדות הוויטנאמיות המומלצות על ידי טיים אאוט פריז.

נאמס (או יותר נכון Nems) פריכים במיוחד. אפשר להזמין את המנה בכפולות של 4 לפני מספר הסועדים בשולחן, כדי שלא תריבו

מדובר בסוג של מפעל הזנה צפוף ורועש שבו תחלקו שולחן עם אנשים זרים ותאכלו וייטנאמי הכי אותנטי שיכול להיות והכי זול שיכול להיות. הארוחה שלנו, שהורכבה משתי מנות ראשונות, מרק פו גדול, שתי מנות עיקריות, קינוח ובירה אחת (די נו, היינו רעבים!) עלתה פחות מ-45 יורו. מיותר כמט לציין שאין צורך להזמין מקומות מראש (לדעתי זה בלתי אפשרי) היות שקצב התחלופה גבוה במיוחד והמסעדה ענקית. פתרון קולינרי מעולה לימי ראשון שבהם רוב המסעדות שאינן אסיאתיות סגורות. מול המסעדה נמצא לוקיישן מומלץ נוסף שמשלב טעמים מהמטבח הסיני (כמו ברווז צלוי בלחמנייה מאודה) ונקרא Tintin. בפעם הבאה שנגיע לעיר נבדוק אותו.

Dong Huong, 14 Rue Louis Bonnet

וככה, מסתבר, ניראה רביולי וייטנאמי. בצק אורז שקוף, נקניק לא מזוהה, מילוי של חזיר קצוץ. טעים מאוד מאוד

 שוקולדים: המצטרף הטרי ביותר למפת השוקולטיירים המצטיינים של פריז הוא לא אחר מאשר השף אלן דוקאס בכבודו ובעצמו. מפעל השוקולד שלו נפתח לפני פחות משלושה חודשים ב-Rue de la Roquette שברובע ה-11. מדובר במפעל קטן לכל דבר ועניין, שבמרכזו חנות קטנה למכירת התוצרת. קירות החנות שקופים מה שמאפשר צפייה בתהליכי ההכנה והעיבוד. הריח, מיותר לציין, מטריף. שם המשחק כאן הוא קלאסיקות – פרלינים במילויים סטנדרטיים יחסית (בלי כל מיני יציאות סטייל פלפל סצ'ואן, פטריות ג'ירול או יוזו), לצד חפיסות שוקולד באחוזים משתנים של מוצקי קקאו (עד 100 אחוז) ובאריזות מהממות של נייר חום ממוחזר. אתר חובה לחובבי המתוק, רק קחו בחשבון שסביר מאוד להניח שלא תהיו שם לבד. כשאנחנו נכנסנו היה צפוף למדי, מה שהפך את מלאכת הצילום ללא ממש אפשרית.

La Chocolat Alain Ducasse, 40 Rue de la Roquette, +33-1-48058286

המפעל של הדוקאס, מבט מבחוץ. המקום מסתתר בתוך חצר פנימית קטנה, אז חפשו את השלט על הרחוב הראשי

עוד עצירת חובה למכורי המתוק היא החנות של Jacques Genin, שנראית אולי כמו בנק, אולי כמו חנות תכשיטים אבל בטח שלא כמו חנות שוקולד. אזור התצוגה מחולק לשלושה אגפים שונים – אחד מוקדש לפרלינים (שנעים בין הקלאסי למטורף), השני לנוגט משלל סוגים והשלישי לפייבוריט שלי – מרמלדות ממיצי פירות טריים, מה שנקרא Pate de Fruit. את הכל יארזו לכם בקופסאות מתכת מסוגננות שמזכירות, שוב, עסקים מתחומים אחרים לגמרי, ואם תרצו אפשר גם לשבת במקום על כוס קפה או שוקו. ז'נין, שנחשב לאחד הקונדיטורים המוערכים בפריז כבר כמעט ולא מכין קינוחים אישיים ועוגות למכירה בחנות, אלא רק על פי הזמנה מראש. אבל אם יהיה לכם מזל אולי תיפלו על יום שבו הוא מחליט בכל זאת לפרגן, ותאתרו מאחורי הוויטרינה טארטלטים קטנים עם קרם לימון, כמו שקרה לנו.

Jacques Genin, 133 Rue de Turenne, +33-1-45772901

פסיפס של מרמלדות ושוקולדים בוויטרינה של ז'אק. שווה את המחיר, לחלוטין

 בישול בבית: בפעם הקודמת שבה ביקרתי בפריז עם המהממת התאכסנו במלון. כשהלכנו לבקר בשוק שנפרש פעמיים בשבוע לאורך Avenue Richard Lenoir הרגשתי שלעמוד כל כך קרוב לכל כך הרבה חומרי גלם כל כך טובים ולא להיות מסוגל לקנות אותם זה סוג של עינוי סיני. הפעם, למרבה השמחה, העוול ההיסטורי תוקן. השוק היה אותו שוק נהדר, אלא שאנחנו החלפנו את המלון בדירה המשפחתית המפנקת והמאובזרת של משפחת מהממת. התוצאה – בצהריי יום ראשון, שבו רוב המסעדות סגורות ממילא, אנחנו התפנקנו על ארוחת פירות ים טרייה ומוצלחת במיוחד.

הצדפות הקטנטנות האלה, וונגולי ע"פ רוב, הן כנראה פרי הים שהכי מבאס שלא ניתן להשיג בארץ. מנה ראשונה

זה התחיל עם סיר של צדפות קטנות (Clams) ביין, חמאה, לימון ופטרוזיליה, נמשך בחזה אווז צרוב על המחבת שהונח על ברוסטקות קטנות משוחות בעגבניות ושום, והסתיים במחבת ברזל ובו שני שרימפס עצומי ממדים ושש קוקיות סן ז'ק, הכי טריות ובשרניות שרק יכולות להיות. לצד השרצים אפונת גינה ירוקה ומתוקה, כרישה צעירה, קצת נענע וכמה כפות נדיבות של קרם פרש, על תקן "שלא יגידו". בקבוק שאבלי צונן, שוקולדים של ז'אק ג'נין לקינוח, ולא צריך יותר כלום. אם יש לכם איפה לבשל בפריז, אל תוותרו על ההזדמנות.

יודעים מה, גם קוקי סן ז'אק טרי יתקבל בברכה. במחיר שפוי, אם אפשר. מנה עיקרית

 תחבורה: בסופו של דבר, המטרו מנצח את הכל. נוח, מהיר, נקי על פי רוב, ומביא אותך תוך פחות מ-20 דקות מקצה אחד של העיר (כיכר הבסטיליה) לקצה השני (השער החדש ב-La Defance). אבל אם צריך, שווה לדעת שהמוניות בתוך העיר לא מאוד יקרות (בטח לא בהשוואה, נניח, ללונדון – או לתל אביב), ובעיקר ששירות האופניים להשכרה – Velib – פשוט נהדר. אנחנו ניצלנו אחר צהריים שמשי לטיול רכוב לאורך הסיין שהסתיים בפארק היפהפה ב-Bercy. האופניים עצמם, למרות היותם כבדים בצורה בלתי רגילה, נוחים מאוד לרכיבה. אופניים עירוניות אמיתיות, עם מושב רחב וכידון נוח, מה שקשה מאוד להגיד על הגירסה התל אביבית. הרכיבה נעשית בנתיבים הייעודיים שנמצאים כמעט בכל רחוב או כביש – נתיבי התחבורה הציבורית לאוטובוסים מיועדים גם לרוכבי אופניים, ואף אחד לא צופר או מנסה לעקוף בפראות. חייב להודות שחששתי בהתחלה מהרכיבה בתנועה הסואנת, אבל מדובר פשוט בתענוג ובדרך נוחה מאוד להגיע ממקום למקום כשמזג האוויר מאפשר. שני דברים שחשוב לדעת לגבי השימוש ב-Velib הם א' – שעל מנת להשכיר אופניים חובה להחזיק בכרטיס אשראי בעל שבב (צ'יפ) וב' – שבשעות הלילה המאוחרות תחנות השכרה רבות נוטות להיות מלאות, מה שישלח אתכם למסע חיפושים אחר תחנה ובה עמדות ריקות, מסע שעלול להיות קצת מתיש. מצד שני, אתם תעשו אותו על אופניים, בלילה, בפריז. אז אין לכם זכות להתלונן.

לא מתלוננת. המהממת על אופניה ביום שמש אביבי

 מתחם התחנה: בקצה הפארק של ברסי (שאליו, כאמור, תרכבו על אופניים, למרות שמטרו הולך בכיף) ממש ליד תחנת Cour St. Emilion נמצא Bercy Village - מתחם חדש ויפהפה שמאוד מזכיר את מתחם התחנה של תל אביב. גם בפריז מדובר באוסף של מבנים עתיקים ששופצו והפכו לחנויות בוטיק, בתי קפה ומסעדות (רק שכאן אלה מחסני יין ולא מחסני רכבת). גם בפריז, כמו בתל אביב (או לפחות בתל אביב בקיץ), צרפתית היא השפה השולטת. כשמזג האוויר יפה מדובר בלוקיישן אידאלי לשבת על כוס של קיר, מונאקו (הגירסה הצרפתית לשאנדי) או איזה אניס וליהנות מהתנועה האנושית. אם הגעתם, אל תפספסו את החנות שנקראת La Cure Gourmande. מדובר בסניף של רשת גדולה לייצור ביסקוויטים, שוקולדים, פאדג', סוכריות ושאר מתוקים. יש להם שישה סניפים בפריז (את רשימת הלוקיישנים אפשר למצוא באינטרנט) ואני יכול רק לשער שכולם יפים כמו הסניף הזה, שניראה כמו שתמיד דמיינתי את הבפנוכו של בית הממתקים שבו גרה המכשפה מהסיפור "עמי ותמי". המחירים גבוהים, אבל בכניסה יחלקו לכם טעימות, שזה תמיד נחמד.

ניראה לכם מוכר?

וקצת קולטורה, בכל זאת: אם אתם מגיעים לפריז בחצי השנה הקרובה אל תעזו לוותר על התערוכה של הפסל Ron Mueck, שמוצגת ב-Fondation Cartier. רון מיואק, אוסטרלי שחי ועובד באנגליה, מייצר פסלים היפר-ריאליסטיים של דמויות אנושיות בממדי ענק. הפרטים בכל פסל שלו מדויקים עד לרמת העור היבש במרפקים, הציפורן הסדוקה בכף הרגל או הורידים הנראים מתחת לפני העור. בפריז הוא מציג 9 עבודות, שלוש מתוכן חדשות שנוצרו במיוחד עבור התערוכה הזו. במקום מוצג סרט על תהליך העבודה של מיואק, סרט שמאשש את הנחת היסוד שכדי ליצור כאלה פסלים צריך להיות לא רק מוכשר ברמות אלא גם חתיכת קוקו. אם תזמינו כרטיסים מראש באינטרנט (או תרכשו כאלה באחת מחנויות Fnac) לא תצטרכו לעמוד בתור שאולי יהיה בכניסה.

Fondation Cartier, 261 Boulevard Raspail

ליליפוט זה כאן. הזקנים של מיואק תופסים שלווה בחוף הים, וכל הגמדים עומדים ומסתכלים